آشنایی با غذاهای سنتی استان سمنان

بدون دیدگاه

رژیم غذایی سنتی استان سمنان، به دلیل حضور غذاهای متنوع و لذیذ و استفاده از مواد غذایی بومی و محلی، ارزش غذایی مطلوبی دارد. غذاهایی همچون سبزی‌پلو دامغانی، خورشت هویج و پسته، خلال پلو، ته‌چین گرمسار، چرتمه‌پلو، تاک‌پلو، ته‌چین کشمش و لپه سمنان، ته‌چین شهمیرزاد، مانی پلو، چلوگوشت و … تنها بخشی از این خوراک‌های بومی و سنتی این استان را تشکیل می‌دهد.

استان سمنان به دلیل قرارگیری در منطقه‌ی جغرافیایی ویژه با اقلیم بیابانی و نیمه بیابانی و همچنین به دلیل وضعیت آب و خاک، از موقعیت کشاورزی مطلوبی برخوردار نیست. طبق اطلاعات ارائه شده توسط کارشناسان محیط زیست و کشاورزی، تنها ۲ درصد از مساحت استان سمنان را کشت آبی و دیم، تشکیل داده است. گندم، جو، سیب زمینی، یونجه، چغندر، شبدر و پسته به عنوان محصولات کشاورزی این خطه از کشور شناخته می‌شود. با این وجود می‌توان تنوع جالب و شگفت‌انگیزی از غذاها و خوراک‌های سنتی و محلی را در برنامه‌ی غذایی خانواده‌های این منطقه از ایران مشاهده کرد. خوراکی‌های مصرف آن‌ها به دلیل استفاده از مواد اولیه‌ی مغذی و حاوی ارزش غذایی مناسب، توصیه شده است.

 

غذای گرم سنگسری “دیگی” است

غذای گرم سنگسری “دیگی” است. که برای پخت آن گوشت و برنج و به میزان لازم آب در زیر خاکستر و ذغال پنهان می شود. برای طبخ این غذا تجربه و دقت عمل ضروری است. “دیگی” غذایی بوده است که چوپان ها شب پس از افروختن آتش، برنج و گوشت را در دیگ مسی در دار قرار داده، به مقدار لازم آب به آن اضافه می کردند و سپس آن را در دل ذغال و خاکستر باقیمانده از آتش دفن می کردند. آنچه که باید با دقت محاسبه شود میزان حرارت، میزان آب و زمان می باشد. چوپان سنگسری در سپیده دم پس از صرف چنین غذایی گوسفندان را به چراگاه می برد.

سبزی‌ پلو دامغان

در رژیم غذایی سنتی ایرانی، برنج یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه‌ی مصرفی است که در سطح وسیع و قابل توجهی کشت و به مردم عرضه می‌شود. این ماده‌ی غذایی ارزشمند خواص ویژه‌ای دارد که می‌توان به تثبیت قند خون، تامین ویتامین B، بهبود اثرات ناشی از بیماری فشار خون، مفید برای بیماری‌های قلبی و اسهال خونی و یکی از بهترین مواد در مرتفع کردن مشکلات پوستی اشاره کرد. بسیاری از متخصصان تغذیه و سلامتی مصرف برنج را به صورت کته نسبت به سایر روش‌های تهیه‌ی آن، توصیه می‌کنند. سبزی‌پلوی دامغان یکی از غذاهای بومی و سنتی استان سمنان است که آشپزها و بانوان هنرمند این خطه با استفاده از موادی همچون برنج، سبزی‌پلویی، بادمجان، روغن حیوانی، کره، دارچین، سماق (در صورت تمایل می‌توان از گرد غوره استفاده کرد)، نمک، فلفل، زعفران و کدوحلوایی آن را طبخ می‌کنند.
مواد اولیه:

  • بادنجان (بدون پوست و حلقه‌ای خرد شده) ۴ عدد
  • نمک به مقدار لازم
  • روغن مایع به مقدار لازم
  • رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپ خوری
  • گوجه فرنگی (رنده شده) ۵ عدد
  • گوشتِ چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) ۲۰۰ گرم
  • پیاز داغ یک چهارم پیمانه
  • زردچوبه (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری
  • برنج ۳ پیمانه
  • سبزی (پاک وخرد شده) ۱۵۰ گرم
  • دارچین (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری
  • هل (پودر شده) ۱/۴ قاشق چای خوری
  • کره ۱/۲ پیمانه سرخالی

 

غذاهای محلی استان سمنان

طرز تهیه:

۱٫ بادنجان ها را به کمی نمک آغشته کرده، به مدت ۳۰ دقیقه در آبکش قرار دهید تا تلخی آن ها گرفته شود، سپس آن ها را بشویید و با پارچه ای تمیز کاملاً خشک کرده، درتابه ای حاوی روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن، روی حوله کاغذی قرار دهید تاروغن اضافی آن ها گرفته شود.

۲٫ دراین فاصله، رب گوجه فرنگی را در تابه ای جداگانه حاوی روغن و روی حرارت ملایم تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.

۳٫ گوجه فرنگی را در تابه ای دیگر ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبِ آن کمی کشیده شود. کمی روغن به آن اضافه کرده و تفت دهید؛ سپس به تابه حاوی رب گوجه فرنگی اضافه و مخلوط کنید.

۴٫ گوشتِ چرخ کرده را در تابه ای حاوی کمی روغن تفت دهید، سپس پیازداغ، زردچوبه، بادنجان های سرخ شده و سس گوجه فرنگی را با آن مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید.

۵٫ آبِ روی برنج خیس شده را خالی کنید و آن را به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه داخل قابلمه ای حاوی آب جوش، روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود، سپس آبکش کنید.

۶٫ در قابلمه ای حاوی روغن مقداری برنج ریخته، سپس مقداری مایه آماده شده، سبزی، دارچین و هل روی برنج بریزید. به همین ترتیب مایه آماده، ادویه ها و سبزی را لابه لای برنج بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید. درِ ظرف را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.

۷٫ کره را با ۳ قاشق سوپ خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی که بخار برنج بلند شد، روغنِ داغ را روی آن ریخته و درِ ظرف را بگذارید تا برنج روی حرارت ملایم، به مدت ۳۰ دقیقه دم بکشد، سپس سبزی پلو را در ظرف موردنظر بکشید و سرو کنید.

نکته:

۱٫ سیر تازه را می توانید به صورت درسته، روی سبزی پلو قرار دهید؛ بدین ترتیب عطر آن در غذا پخش می شود.

۲٫ سبزی شامل: تره، جعفری و شبت، جمعاً ۱۲۰ گرم و سیر تازه ۳۰ گرم است.

 

 

خورشت هویج و پسته

استفاده از انواع مغز‌های خوراکی مانند بادام، گردو و پسته در تهیه‌ی غذاهای اصیل ایرانی، امری بدیهی و مرسوم است که علاوه بر ایجاد طعم و عطری بی‌نظیر، ارزش غذایی آن را دو چندان خواهد کرد. در استان سمنان، نوعی غذای محلی به نام خورشت هویج و پسته تهیه و طبخ می‌شود که محبوبیت و شهرت فراوانی در سراسر کشور دارد. بانوان و آشپزهای این ناحیه از کشور، با ترکیب موادی مانند هویج، گوشت سینه‌ی مرغ، پیاز، زعفران، نمک، فلفل، شکر، آبغوره، برنج، روغن حیوانی و خلال پسته به تهیه و طبخ این غذای بومی و اصیل ایرانی می‌پردازند.

خورش هویج و پسته

دستور شماره یک

مواد اولیه:

  • هویج ۵۰۰ گرم
  • روغن مایع به میزان لازم
  • سینه مرغ بدون استخوان ۵۰۰ گرم
  • پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
  • زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
  • نمک و فلفل به دلخواه
  • شکر ۲ قاشق غذاخوری
  • آب غوره نیم لیوان
  • برنج ۶۰۰ گرم
  • روغن حیوانی ۱ قاشق غذاخوری
  • خلال پسته به دلخواه

طرز تهیه:

هویج‌ها را پوست بکنید و نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید. سینه مرغ را به اندازه خورشی خرد کنید و همراه با پیاز داغ کمی سرخ کنید و هویج، زعفران، نمک، فلفل، شکر و آب غوره را به آن اضافه کنید. بعد از چند جوش خورش آماده است و برای تزیین آن می‌توانید از خلال پسته استفاده کنید. برنج را با روغن حیوانی دم کرده و با خورش سرو کنید.

نکته:

۱. این غذا، مخصوص شهر دامغان است.

۲. این غذا را با گوشت هم می‌توان پخت.

غذاهای محلی استان سمنان

دستور شماره دو

مواد اولیه:

  • هویج ۵۰۰ گرم
  • سینه مرغ ۵۰۰ گرم
  • پیاز داغ ۲ قاشق سوپخوری
  • زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
  • نمک و فلفل به مقدار کافی
  • شکر ۲ قاشق غذا خوری
  • آب غوره نیم لیوان
  • روغن حیوانی ۱ قاشق غذا خوری
  • خلال پسته به مقدار کافی

طرز تهیه:

هویج‌ها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم سینه مرغ را خرد می‌کنیم و همراه با پیاز سرخ می‌کنیم و هویج، زعفران نمک و فلفل، شکر و آب غوره را به ان اضافه می‌کنیم بعد از آماده شدن خورش از خلال پسته برای تزیین آن استفاده می‌کنیم.

خلال پلو

بادام یکی از ارزشمندترین موادی است که در تهیه‌ی انواع خوراکی‌های ایرانی از جمله شیرینی‌های سنتی، دسر و غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. ماده‌ای کاملا مغذی که ارزش غذایی فراوانی دارد. از خاصیت‌های این خوراکی مفید می‌توان به درمان سرفه‌های عصبی، بهبود برونشیت حاد، جلوگیری از فلج کلیوی، موثر در کاهش دردهای زایمان، مفید برای دلپیچه‌ی کودکان و … اشاره کرد. همچنین بادام بهترین ماده‌ی غذایی در بالابردن قند خون است. جالب است بدانید که با مصرف ۲۲ عدد از آن، علاوه بر برطرف کردن افت قند خون، تنها ۱۶۰ کالری را وارد بدن کرده و بدون اینکه در معرض چاقی قرار بگیرید، کاملا احساس سیری خواهید کرد. خلال‌پلوی استان سمنان یکی از معروف‌ترین و مغذی‌ترین غذاهای سنتی این خطه از کشور است که با استفاده از این ماده‌ی ارزشمند تهیه می‌شود. البته در رژیم غذایی استان کرمانشاه نیز خلال‌پلو با کمی تغییر در مواد اولیه‌ی مصرفی و سبک تهیه، نوعی غذای محلی در نظر گرفته می‌شود. بانوان و مادران کدبانوی استان سمنان با استفاده از موادی مانند برنج، گوشت چرخ‌کرده، خلال بادام، خلال پسته، خلال هویج، خلال پرتقال، شکر، پیاز، زعفران، روغن حیوانی، نمک، فلفل و زردچوبه به طبخ این غذای بومی می‌پردازند. پیشنهاد می‌کنیم هنگام حضور در این استان زیبا و دوست‌داشتنی، خلال‌پلوی معروف این خطه از کشور را تهیه و میل کنید.
مواد اولیه:

  • برنج آبکش شده ۴ پیمانه
  • گوشت چرخ کرده قلقلی ۳۰۰ گرم
  • خلال هویج ۲۰۰ گرم
  • خلال پرتقال ۵۰ گرم
  • خلال پسته ۱۰۰ گرم
  • خلال بادام ۲۰۰ گرم
  • شکر ۱۰۰ گرم
  • پیاز متوسط ۱ عدد
  • زعفران دم کرده غلیظ  ۲ قاشق غذاخوری
  • روغن حیوانی ۲۰۰ گرم
  • نمک، فلفل، ادویه به میزان لازم

 

غذاهای محلی استان سمنان

طرز تهیه:

۱٫ گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک مخلوط کرده کاملاً ورز دهید و از آن قلقلی های کوچک تهیه کنید و در روغن تفت دهید.

۲٫ سپس آن‌ها را با نصف پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید.

۳٫ در آخر برنج دم کرده را در دیس کشیده و روی آن را با خلال‌های آماده و کوفته قلقلی تزئین نمایید.

تهیه خلال پرتقال:

۱۰۰ گرم خلال پرتقال را با دو پیمانه آب روی حرارت قرار دهید پس از ده دقیقه جوشیدن آن را آبکش نموده و مجدداً با دو پیمانه آب روی حرارت قرار دهید. این عمل را سه مرتبه تکرار کنید و در مرحله چهارم ۲۰۰ گرم شکر را با ۱ پیمانه آب اضافه کرده و هنگامی که شربت کمی غلیظ شد شعله را خاموش نمایید.

خلال بادام:

بادام‌ها را نیم ساعت در آب جوش خیس نموده و سپس با مقداری روغن سرخ کنید.

خلال پسته:

بهتر است به مدت نیم ساعت با ۳ قاشق گلاب خیس کرده و آن را سرخ نکنید و به همان صورت روی برنج استفاده نمایید.

خلال هویج:

می‌توانید هویج‌ها را آب‌پز کرده، سپس به سلیقه خودتان آن‌ها را خلال کنید و با کمی روغن تفت دهید.

پیاز:

پیازها را نیز به صورت هلالی خلال نموده و در ظرفی که روغن داغ کرده‌اید، آن‌ها را سرخ کنید. توجه داشته باشید که هرچه روغن بیشتر و حرارت کمی تند باشد، پیاز داغ شما عسلی‌تر شده و رنگ بهتری خواهد داشت. پس از سرخ شدن حتماً پیاز داغ‌ها را درون یک آبکش فلزی یا حوله کاغذی قرار دهید تا هم روغن اضافی آن گرفته شود و هم پیاز داغ برشته تر شود

ته چین شهمیرزادی

یکی از خوشمزه‌ترین و متفاوت‌ترین ته چین‌هایی است که می‌توانید تجربه کنید. این غذا، از غذاهای محلی استان سمنان است.

مواد اولیه:‏

  • برنج ۴‏ پیمانه
  • عدس پخته ۲‏ پیمانه
  • سبزی خردشده ۳۰۰ گرم
  • گوشت بره ۷۵۰ گرم
  • نمک، فلفل سیاه
  • زردچوبه به مقدار لازم
  • چغندر کوچک ۴‏ عدد
  • سیب زمینی کوچک ۴‏ عدد
  • بِه ‏۲ عدد
  • بادنجان کوچک ‏۳ تا ۴ عدد
  • اسفناج ‏۲۵۰ گرم
  • پیاز داغ و گرد غوره به میزان دلخواه
  • زعفران و ماست به میزان لازم

 

غذاهای محلی استان سمنان

طرز تهیه‎:‎

۱٫ عدس را بپزید، به، سیب زمینی، چغندر و بادمجان را ورقه کنید. بادمجان‌ها را سرخ کرده و اسفناج را با پیازداغ و گرد غوره تفت دهید. حالا برنجی را که از قبل خیس کرده اید، در آب جوش بریزید و آبکش کنید.

۲٫ بخشی از برنج را جدا کرده و برای ته دیگ کنار بگذارید و بقیه برنج را با عدس پخته و سبزی پلویی مخلوط کنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه مورد نظرتان بپزید. آب گوشت باید هنگام پخت کم باشد. سپس نمک آن را اندازه کنید و بعد از پخت کامل، آن را قطعه قطعه کنید. برنج ساده را با زعفران و ماست مخلوط کرده و به عنوان ته دیگ، ته قالب بریزید.

۳٫ قبل از آن ته قابلمه یا قالب مورد نظرتان را با روغن چرب کنید. مقداری از برنج آبکش شده به همراه سبزی و عدس روی این لایه ریخته و گوشت ادویه زده را روی برنج بگذارید. سپس کمی از آب گوشت روی آن بریزید و کمی برنج ریخته، دوباره بادمجان، اسفناج و چغندر و به حلقه حلقه شده را روی آن بگذارید.

۴٫ همین طور لایه لایه بچینید تا تمام مواد استفاده شوند. سپس برنج را به مدت ۲ ساعت روی حرارت کم قرار دهید تا خوب دم بکشد. ته چین را در ظرف مورد نظر کشیده و تزئین کنید.

نکته:

برخی ترکیب برنج و سبزی و عدس را تنها با گوشت می‌پزند و بقیه مواد را به عنوان دورچین ته چین، در ظرف سرو کنار آن قرار می‌دهند.

 

ته چین گوشت گرمسار

گوشت، بویژه گوشت قرمز (گوسفند و گوساله)، از جمله پرمصرف‌ترین ماده‌ی اولیه‌ در طبخ انواع غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است. ماده‌ای که متاسفانه به دلیل مصرف غیر متعادل آن، بسیاری از بیماری‌های حاد و نگران‌کننده را برای مصرف کنندگان به همراه داشته است. هرچند از مهم‌ترین خواص و ویژگی‌های گوشت قرمز می‌توان به پروتئین فراوان و تامین مقدار آهن مورد نیاز بدن اشاره کرد، اما آنچه مسلم است مشکلات فراوانی است که به دلیل مصرف بیش‌ از حد آن بوجود می‌آید. طبق آمار ارائه شده توسط پزشکان و متخصصان تغذیه و سلامتی، متاسفانه استفاده از گوشت قرمز در برنامه‌ی غذایی مردم ایران، به طرز بسیار نگران‌کننده‌ای رو به افزایش است که از مهم‌ترین عوارض و مضرات آن می‌توان به بروز بیماری‌های خطرناکی از جمله ابتلا به دیابت نوع ۲ اشاره کرد. البته این مسئله به این معنا نیست که می‌توان از مصرف این ماده‌ی غذایی، ممانعت کرد؛ چراکه با حذف کردن آن از برنامه‌ی غذایی مشکلات و اختلالات جدی و تاسف‌باری برای فرد ایجاد خواهد شد. بنابراین کارشناسان تعذیه معتقدند که استفاده از گوشت قرمز به میزان یک الی دو مرتبه در هفته نه تنها مضر نیست بلکه برای بدن بسیار مفید نیز خواهد بود. در رژیم غذایی مردم استان سمنان، شهرستان گرمسار، غذایی سنتی و محلی تهیه و طبخ می‌شود که به ته‌چین گوشت گرمسار شهرت یافته است. درواقع این غذا نوعی چلوگوشت بومی با طعمی لذیذ و شگفت‌انگیز است که طرفداران بسیاری را معطوف خود ساخته است. بانوان هنرمند و کدبانوی گرمساری با ترکیب موادی همچون برنج، گوشت تازه‌ی بره، نمک، فلفل، گرد لیمو، پیاز، کشمش، روغن و زعفران به طبخ این غذای محلی و دوست‌داشتنی ایرانی می‌پردازند. البته همانگونه که پیش‌تر ذکر شد، این غذا به دلیل حضور گوشت قرمز، از چربی، کالری و انرژی بسیار بالایی برخوردار است و مصرف بیش از حد آن به شما دوستان توصیه نمی‌شود.

چرتمه پلو

از دیگر غذاهای لذیذ و سنتی استان سمنان می‌توان به چرتمه‌پلو اشاره کرد که با استفاده از اعضای درونی بدن گوسفند تهیه و طبخ می‌شود. بانوان و مادران سمنانی با استفاده از مواد اولیه‌ای مانند جگر (جگر سیاه)، دنبه، سیر، ماست، نمک و ادویه‌های مخصوص، به تهیه و تدارک این غذای اصیل ایرانی می‌پردازند. درواقع چرتمه‌پلو، نوعی خورشت بومی و سنتی است که معمولا در کنار برنج مورد استفاده قرار می‌‌گیرد. جالب است بدانید که نظرات کارشناسان تغذیه و سلامتی در مورد مصرف یا عدم مصرف جگر، متفاوت است. با توجه به اظهارات پزشکان، جگر سیاه (کبد) که پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت و ساز) مواد غذایی، دارویی، شیمیایی و سموم بدن حیوانات است، سرشار از ویتامین‌های گروه B، A، اسید فولیک، آهن و روی است. همچنین می‌توان پروتئین موجود در جگر سیاه را از نظر ارزش غذایی، هم ردیف با پروئین گوشت قرمز در نظر گرفت. ولی به دلیل ۲ تا ۳ برابر بودن آهن آن نسبت گوشت گاو، از چربی بسیار بالایی برخوردار است. کلسترول جگر سیاه نیز ۲ برابر گوشت قرمز (گوشت قرمز کم‌چرب)، اعلام شده که مصرف نادرست آن، بسیار خطرناک خواهد بود. با این اوصاف، بسیاری از کارشناسان و پزشکان تغذیه، ضمن مصرف کم این ماده‌ی غذایی، در پرهیز از زیاده‌روی آن، تاکید بسیار دارند.

ته چین کشمش و لپه سمنان

در برنامه‌ی غذایی مردم سراسر ایران، تنوع جالب و بی‌نظیری از انواع غذاهای لذیذ و خوش‌عطر بومی و سنتی مشاهده می‌شود که هر کدام از آن‌ها، با توجه به مواد اولیه‌ی مورد نیاز، به روش و سبک خاصی تهیه و طبخ می‌شود. ته‌چین یکی از این غذاهای دوست‌داشتنی و پرطرفدار ایرانی است که طعم و عطر شگفت‌انگیز آن، ذائقه‌ی هر انسانی را برای امتحان کردن تنها لقمه‌ای از این غذای بومی، تحریک خواهد کرد. معمولا برای طبخ ته‌چین‌های ایرانی، از گوشت سفید (مرغ، بوقلمون، اردک) و برنج استفاده می‌شود که ترکیب این دو ماده‌ی غذایی با یکدیگر، بسیار عالی و مطبوع خواهد بود. در رژیم غذایی مردم استان سمنان، نوعی غذای سنتی و محلی به نام ته‌چین کشمش و لپه‌ تهیه می‌شود که بسیار پرطرفدار، لذیذ، معطر و مغذی است. بانوان خوش‌سلیقه‌ی این منطقه از کشور با به کارگیری موادی مانند لپه، برنج، گوشت مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه، کشمش، پیاز، ماست پرچرب، روغن، زعفران و زرده‌ی تخم‌مرغ، ته‌چین معروف لپه و کشمش دیار خود را تهیه می‌کنند. همانگونه که در مواد اولیه‌ی مصرفی ته‌چین مشاهده کردید، لپه یکی از حبوباتی است که در تهیه‌ی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. از خواص و ارزش غذایی این ماده‌ی ارزشمند می‌توان به کاهش‌دهنده‌ی کلسترول خون به دلیل منبع غنی از فیبر اشاره کرد. بنابراین پزشکان مصرف لپه را به عنوان ماده‌ای موثر در جلوگیری از بیماری‌های قلبی-عروقی در برنامه‌ی غذایی انسان‌ها، توصیه می‌کنند. همچنین آن‌ها معتقدند که می‌توان این ماده‌ی غذایی را جایگزین بسیار مناسبی برای گوشت، به دلیل حضور پروتئین و نشاسته در نظر گرفت. ماده‌ای که علاوه بر تامین انرژی مورد نیاز بدن، پروتئین مورد نیاز را نیز فراهم خواهد کرد.

ته چین مرغ با لپه و کشمش

تقریبا می شود گفت امکان ندارد که میزی با غذاهای مجلسی چیده شود ولی در آن اثری از ته چین نباشد. حالا اگر شما هم می خواهید در منوی غذاهایتان ته چین اضافه کنید، این بار ته چین مرغ و لپه و کشمش بپزید.

مواد اولیه:

  • ۱ عدد مرغ متوسط
  • ۱ عدد پیاز متوسط (درشت خرد شود)
  • ۶ پیمانه برنج
  • ۱۰۰ گرم  لپه
  • ۵۰ گرم کشمش
  • ۵۰ گرم کره
  • ۱ ق چ زعفران ساییده شده
  • ۴ عدد زرده تخم مرغ
  • ۵ ق چ ماست
  •  روغن مایع به مقدار لازم
  • ۱ ق چ زردچوبه
  • نمک و فلفل به مقدار لازم

 

غذاهای محلی استان سمنان

طرز تهیه:

۱٫ ابتدا مرغ را پاک کرده و خرد کنید. در قابلمه ای مقداری آب ریخته و تکه های مرغ را همراه با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه در آن بریزید تا بپزد.

۲٫ در این فاصله در یک قابلمه دیگر برای پخت برنج، مقداری آب بریزید و بگذارید تا به جوش آید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید روی حرارت زیاد نیم پز شود؛ سپس آن را آبکشی کنید و کنار بگذارید.

۳٫ لپه را پاک کرده،  بعد از شستن، آن را  آبپز کنید. حالا گوشت مرغ را از استخوان جدا کنید، در یک تابه مقداری روغن بریزید و تکه های مرغ را داخل آن تفت دهید. زعفران ساییده شده را در آب جوش حل کرده و روی کتری در حال جوش قرار دهید تا دم بکشد،.مقداری از زعفران را روی مرغ در حال سرخ شدن بریزید تا رنگ آن تغییر کند.

۴٫ کشمش ها را پس از پاک کردن بشویید و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس در کمی روغن تفت دهید. تخم مرغ ها را بشکنید، زرده های آن را در کاسه مناسبی بریزید و خوب هم بزنید،سپس ماست را همراه با زعفران به تخم مرغ زده شده اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. حالا کاسه بزرگی آماده کنید و برنج آبکش شده را در آن بریزید و مخلوط تخم مرغ ،ماست و زعفران را به آن اضافه کنید و آرام هم بزنید تا برنج به این مواد آغشته شود. به این ترتیب مایه ته چین آماده می شود.

۵٫ تابه گود مناسبی آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید. نصف مایه ته چین را داخل قابلمه بریزید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید،سپس تکه های مرغ را روی برنج بچینید و پس از آن لپه و کشمش را اضافه کرده،  با قاشق روی سطح برنج به طور یکنواخت پخش کنید. حالا باقیمانده مایه ته چین را اضافه و با فشار پشت قاشق سطح آن را صاف و فشرده کنید. در پایان با دسته قاشق چند سوراخ داخل ته چین ایجاد کنید و روی حرارت قرار دهید.

۶٫ بعد از آنکه تابه گرم شد، کره را آب کرده و همراه با کمی آب جوشیده روی ته چین بریزید و اجازه دهید تا دم بکشد. زمان لازم برای دم کشیدن حدود دو ساعت است. پس از پایان این مدت آن را روی دیس مناسبی برگردانید.

مانی پلو

مصرف برنج، حبوبات و گوشت‌ حیوانات (گوسفند، گاو، مرغ، مرغابی، بوقلمون و ماهی)، از عمده‌ترین مواد اولیه‌ی غذایی در تهیه‌ی انواع خورشت، پلو، سوپ، آش و حلیم اصیل ایرانی و از مشخصه‌های بارز رژیم غذایی مردم کشور است. مانی‌‌پلوی دامغان از توابع استان سمنان، یکی دیگر از غذاهای اصیل بومی و سنتی این خطه از کشور است که طعمی لذیذ و عطری دلپسند دارد. بانوان و مادران هنرمند و خوش‌سلیقه‌ی دامغانی با استفاده از موادی مانند لپه، برنج، کشمش پلویی، زرشک سیاه، زعفران، گوشت خورشتی، رشته‌ی پلویی، پیاز، روغن، زیره‌ی سیاه (در صورت تمایل می‌توان آن را حذف کرد)، نمک و زردچوبه به تهیه و طبخ مانی پلوی مخصوص شهرشان می‌پردازند. پیشنهاد می‌کنیم پس از سفر به استان سمنان و بازدید از شهرستان زیبای دامغان، مانی‌پلوی مشهور این سرزمین را تهیه و میل کنید.

در ارائه و تهیه‌ی این مقاله، سعی شد تا مشهورترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی و سنتی استان سمنان را به شما معرفی کنیم. اگر علاقه‌مند به شیرینی‌ها و نان‌های محلی این استان نیز هستید، منتظر مقالات بعدی کجارو باشید. قطعا نظرات گرم و سازنده‌ی شما، تاثیری شگرف در بهتر شدن این قبیل مقالات خواهد داشت.

مانی پلو از غذاهای سنتی دامغان است. دامغان در منطقه‌ی کویری، در استان سمنان واقع شده و معمولاً غذاهای پرانرژی این شهر به گونه‌ای است که بدون گوشت نیز تهیه می‌شود.

مواد اولیه:

  • برنج ۳ لیوان
  • لپه یک لیوان
  • کشمش پلویی ۲۵۰ گرم
  • زرشک ۷۵ گرم
  • زعفران دم کرده به مقدار لازم
  • گوشت گوسفند یا فیله گوساله ۳۰۰ گرم (خرد شود)
  • رشته پلویی ۲۰۰ گرم
  • پیاز داغ ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
  • نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
  • زیره سیاه یک قاشق چای‌خوری (به دلخواه)
  • روغن به مقدار لازم

مواد لازم برای ته دیگ (در صورت دلخواه):

  • زعفران دم کرده یک قاشق چای خوری
  • ماست معمولی یک لیوان
  • زرده‌ی تخم‌مرغ یک عدد

 

غذاهای محلی استان سمنان

طرز تهیه:

۱٫ در قابلمه‌ای یک تا دو قاشق روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. گوشت را در روغن کمی تفت می‌دهیم، پیاز داغ، زردچوبه و فلفل را اضافه می‌کنیم، پس از ۱ تا ۲ دقیقه دو لیوان آب به آن می‌افزاییم و درب قابلمه را می‌گذاریم تا بپزد (در انتهای پخت گوشت، نمک را به آن اضافه می‌کنیم).

۲٫ لپه را با دو لیوان آب می‌جوشانیم و پس از دو دقیقه در آبکش می‌ریزیم (با این کار نفخ لپه گرفته می‌شود) و بعد دوباره با یک لیوان آب و کمی نمک می‌گذاریم تا بپزد.

۳٫ برنج را که دو ساعت قبل در آب و نمک خیس کرده‌ایم در آب جوش می‌ریزیم چند دقیقه به برداشتن برنج مانده، رشته و لپه را به آن اضافه می‌کنیم و بعد از یکی دو جوش در آبکش می‌ریزیم (دلیل این کار این است که رشته نرم شود و لپه لعاب نیندازد و برنج هنگام دم کشیدن به هم نچسبد).

۴٫ در قابلمه‌ای کمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. در کاسه‌ای ماست و زعفران دم کرده و زرده‌ی تخم‌مرغ را با یک تا دو کفگیر برنج مخلوط کرده، در ته قابلمه می‌ریزیم (برنج به حدی باشد که مایع ته دیگ نه خیلی شل و نه خیلی سفت شود). بقیه برنج را روی آن ریخته و دم می‌کنیم.

۵٫ کشمش و زرشک (پاک کرده و شسته) را جداگانه با مقدار خیلی کم روغن سرخ می‌کنیم و سه چهارم از هر دو را با هم مخلوط و یک چهارم بقیه را برای تزئین کنار می‌گذاریم.

۶٫ بعد از این که برنج دم کشید، روی آن زعفران دم کرده می‌ریزیم؛ گفتنی است که این پلو تقریباً زعفرانی است.

۷٫ هنگام کشیدن در دیس لا به لای آن مخلوط کشمش و زرشک را می‌ریزیم و سطح روی برنج را برنج ساده می‌ریزیم تا بتوان طبق سلیقه تزئین کرد.

نکات:

۱٫ در صورت دلخواه هنگام دم کردن برنج، زیره را روی آن می‌ریزیم.

۲٫ این غذا را می‌توان بدون گوشت یا مرغ نیز طبخ کرد.

 

تاک پلو

مواد اولیه:

  • برنج ۳ پیمانه
  • برگ مو ۳۰۰ گرم
  • مرغ بدون استخوان ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
  • پیاز ۱ عدد
  • سویا سس ۱ قاشق غذاخوری
  • پودر خردل ۱ قاشق چایخوری
  • گرد لیمو عمانی ۱ قاشق سوپخوری
  • نمک و فلفل و ادویه و زردچوبه و زعفران و روغن به میزان لازم

 

غذاهای محلی استان سمنان

طرز تهیه:

۱٫ مرغ ها رو به تکه های کوچک تقسیم کنید. پیاز رو خرد کنید و روی مرغ بریزید. پودر لیمو عمانی, پودر خردل و سویا سس و نمک و زعفران به مرغ اضافه کنید و بذارید توی یخچال برای حداقل ۱ ساعت بمونه تا مزه دار بشه.

۲٫ برگ موها رو بشویید و خرد کنید و در یک قابلمه برای چند دقیقه بپزید و بعد آبکش کنید.

۳٫ برنج رو به روش کته یا آبکش آماده کنید و برگ مو ها رو با پلو مخلوط کنید و بذارید تا پلو دم بکشه.

۴٫ تو این فاصله هم در یک قابلمه روغن بریزید و مرغ ها رو به اون اضافه کنید و بذارید تا مرغ ها سرخ بشن و بعد هم به اون کمی زردچوبه و ادویه بزنید و بذارید تا با کمی آب خوب بپزه و به همراه پلو سرو کنید.

نکات:

۱٫ پودر خردل رو از عطاری ها میتونید تهیه کنید.

۲٫ به جای مرغ از ماهیچه گوسفندی هم میتونید استفاده کنید.

۳٫ این غذا شاهرودی است!

 

کله جوش سمنانی

کله جوش که با نام‌های کشک کله جوش و اشکنه کل جوش نیز شناخته می‌شود، در اصل غذای محلی استان مازندران است. با تغییراتی در دستور پخت استان سمنان نیز کله جوش مخصوص به خود را دارد. این کله جوش با نام کله جوش سمنانی شناخته شده است. در تهیه کله جوش سمنانی از بادمجان، کشک، پیاز، رب گوجه فرنگی، نعنای خشک، آب، روغن حیوانی یا روغن جامد، نمک و زرد چوبه استفاده می‌کنند.

kale_josh

چلو گوشت سمنانی

چلو گوشت از غذاهای بومی استان کرمانشاه و سمنان است. در این دو استان برای پختن چلو گوشت از ادویه و مواد متفاوتی استفاده می‌شود. طرز تهیه چلو گوشت در آن‌ها کاملا متفاوت است. در تهیه چلو گوشت سمنانی از گوشت گوسفند، پیاز خردشده، رب گوجه‌فرنگی، دارچین، نمک و زعفران استفاده می‌شود.

در استان سمنان برای گوشت، بیشتر از گوشت دست گوسفند استفاده می‌کنند. گوشت را داخل برنج قرار داده در مدت زمان حدودا دوساعت گوشت با بخار برنج پخته می‌شود.

chelo_gosht

خورشت قیمه سیب آلبالو

این خورشت مقوی و خوشمزه مخصوص شهرستان شاهرود است و مزه‌ای ملس دارد. عمدتا در اواخر بهار و اوایل تابستان پخته می‌شود. برای تهیه خورشت قیمه سیب آلو، مواد موردنیاز عبارت‌اند از:

گوشت، لپه، آلبالوی هسته گرفته، سیب گلاب یا سیب ترش، پیاز، شکر، زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه.

qeime_ali_sib

لپه قرمه دامغانی

این غذا در هنگام پخت شبیه به قورمه سبزی معمولی است، با این تفاوت که در آن به جای لوبیا از لپه و به جای گوشت از مرغ استفاده می‌کنند.

lape_qorme_dmghani

امیرسامان اسکندری
بعدی

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *