سید مصطفی هاشمی طبا
رییس شورای سیاست‌گذاری ماهنامه کارآفرینی و صنعت غذا

نظریه های اقتصادی در تاریخ تمدن انسان (حداقل از ۲۵۰۰ سال قبل) با دیدگاه های مختلفی همراه بوده و از همان موقع نظریه های امروزی کم و بیش وجود داشته است، هر چند بنا به توسعه و متنوع شدن اقتصاد جهانی نظریه پردازان مختلف بروز و ظهور یافته و در قالب تئوری ها و تجربیات و همچنین پیش بینی هائی بر مبناهای  یادشده که حدس و گمان نیز در آن نقش داشته اند این نظریه ها را در قالب کلاسیک ارائه و به بحث کشانده اند.

اگر بخواهیم بطور کلی این نظریه ها را تقسیم بندی کنیم به دو نظریه اصلی می توانیم بپردازیم. نظریه نخست که حاکمیت دولت (به غلط حاکمیت مردم خوانده می شود) در آن دیده می شود نظریه اقتصاد سوسیالیستی یاکمونیستی است که بهرحال با اندکی تفاوت معتقد به حاکمیت دولت به نمایندگی از مردم بر اقتصاد و ابزار تولید است. نظریه دوم نظریه حاکمیت مردم بر ابزار تولید و اصالت مالکیت می باشد که امروزه آنرا اقتصاد آزاد می نامند. البته امروزه تقریبا در هیچ کشور جهان شکل اقتصاد، این یا آن نیست و معمولا ترکیبی از دو نوع دیدگاه با درصدهای البته متفاوت می باشد و حسب تعریفی که در قوانین کشورها صورت گرفته و یا وجود یک نوع سنت اقتصادی در هر کشور شکل اقتصاد آن کشور، خود را می نمایاند و طبیعی است که سازوکار های جاافتاده در کشورها جهت اقتصاد آن کشور را تعیین می کند زیرا پیچیدگی سازوکارهای اقتصادی در کشورها به حدیست که قابلیت تغییر آن با اراده افراد، در حداقل ممکن می باشد.

کشور ما نیز از تاثیر نظریه های اقتصادی بی بهره نمانده است و بخصوص پس از پیروزی انقلاب اسلامی با این فرضیه که حاکمیت اقتصادی بخش خصوصی مانع اجرای عدالت می گردد، قوانین مختلفی و از جمله اصل ۴۴ قانون اساسی که نوعا دولتی نگری اقتصاد در آن بوضوح موجود است را به تصویب رساند و سپس پس از گذشت چند سال قوانینی را به تصویب رساند که اصل ۴۴ قانون اساسی به نوع دیگری تعبیر گردید. طبعا ملقمه دولتی – خصوصی همچنان در کشور برقرار است اما در شرایط کنونی بجای پذیرفتن واقعیت و اصلاح قانونی و اساسی آن توهمی در مسئولین ایجاد گردیده که تصور می کنند دارای چنان نفوذ کلامی هستند و یا آنکه تصور می کنند کلام بر واقعیت حاکمیت دارد، که با صدور دستوراتی در پی اصلاح نمایه های اقتصادی هستند.

بطور مثال اگر نگاهی به برخی مولفه های اقتصادی در کشور کنیم می بینیم که بدلیل عدم توجه به مبانی اقتصادی و سازوکارهای طبیعی آن می خواهیم با دستور مسائل را حل کنیم بطور مثال بورس سهام در کشور نزولی می شود، دستور می دهیم که برخی شرکت ها به بورس وارد و مصنوعا با تزریق مالی وضع بورس را به حالت صعودی در آورند، بیست و چهار ساعت بعد بورس به نزول بازمی گردد و یا دستور می دهیم تورم متوقف شود ولی بالعکس می شود و یا دستور می دهیم با تزریق دلار قیمت صعودی آن متوقف گردد و یا دستور می دهیم فلان مقدار کالا صادر شود و یا فلان عدد خانه ساخته شود. مبارزه با سازوکارهای اقتصادی با دستور حل نمی شود و لازم است مبانی اقتصادی مورد توجه قرار گرفته و با درک درست مشکلات و آسیب شناسی آن و شناخت ریشه های مشکلات روال مشخص اقتصادی در دستور کار قرار گیرد والا درِ اقتصاد کشور همچنان بر همان پاشنه ضعف و نزول خواهد چرخید.

گردشگری زعفران باتوجه به زیبایی خاص و لوکس بودن محصول، میتواند نقش مهمی در اقتصاد یک منطقه و شناساندن محصولات کشاورزی آن ایفاءنمایداز این رو این پژوهش باهدف توسعه جایگاه یابی زعفران ایران مبتنی بر صنعت گردشگری انجام گرفت.

چکیده:

گردشگری زعفران با توجه به زیبایی خاص و لوکس بودن محصول،  میتواند نقش مهمی در اقتصاد یک منطقه و شناساندن محصولات کشاورزی آن ایفاءنماید. از این رواین پژوهش  با هدف توسعه جایگاه یابی زعفران ایران مبتنی بر صنعت گردشگری انجام گرفت. نتایج نشان داد: برگزاری تورها و جشنوارههای گردشگری زعفران و سرمایه‌گذاری در گردشگری زعفران پیشرانهای راهبردی تاثیر گذار بودند که تاثیر بسزایی در تبلیغات و اطلاع رسانی، توسعه مناطق روستایی و مهاجرت روستاییان به شهرها دارند..

کلمات کلیدی: گردشگری زعفران، جایگاه یابی زعفران، خراسان بزرگ

 مقدمه

 امروزه جایگاه یابی در راستای تمایل شرکت ها برای حرکت به جایگاهی مطلوب تر و یا انصراف از موقعیت های قبلی در یک فضای استراتژیک یا رقابتی می باشد. به سه دلیل، زمان توجه به جایگاه یابی فرارسیده است: رقابت، تغییر و بحران. جایگاه یابی، فرآیند تصویرسازی یک شرکت است و برای اشغال یک مکان منحصربه فرد در ذهن مشتری هدف به همراه ایجاد یک پیشنهاد ارزش مشتری محور که باعث سهولت خرید مشتری میشود، ارایه می شود (هینسون و همکاران^[۱]، ۲۰۱۷).

جایگاه یابی، تلاشی ارادی از سوی بازاریابان است تا ادراکات مشتری را نسبت به محصولات خود یا مهمتر از همه نسبت به برندهایشان تغییر دهند (صدیقی و فهیم^[۲]، ۲۰۱۴). استراتژی جایگاه یابی، نقشی اساسی در مدیریت بازاریابی مدرن و استراتژی شرکت ایفا می کند.

تعریف مناسب جایگاه برند در هدایت راهبرد بازاریابی نقش بسزایی دارد و با روشن ساختن ماهیت، تمایزات و اشتراکات یک برند با برندهای رقیب، اقدامات بازاریابی را آسان می سازد. جایگاه یابی زمانی که محیط کسب وکار به سمت تغییرات موثر در دورنمای رقابتی مثل تغییرات در رفتار مصرف کننده سوق داده می شوند، لازم و ضروری است (ژانگ و همکاران^[۳]، ۲۰۱۵). از طرفی، گردشگری و توسعه آن در کشورهای جهان از اهمیت خاصی برخوردار است.

گردشگری کشاورزی نیز جزئی از صنعت گردشگری به حساب می آید که می تواند با برنامه ریزی اصولی و مناسب و شناسایی مزیتها و محدودیت های گردشگری کشاورزی، نقش موثری در توسعه این مناطق و در نتیجه توسعه ملی و تنوع بخشی به اقتصاد ملی برعهده داشته باشد (اسماعیل زاده و همکاران^[۴]، ۲۰۱۵).

براساس معیارهای یونسکو، ایران یکی از ده کشور بزرگ جهان از نظر داشتن جاذبه های گردشگری، دارای رتبه پنجم در گردشگری طبیعت، دارای رتبه هفتادم در پذیرش گردشگر و رتبه هشتادم و نهم در جذب درآمدهای ارزی جهانگردی است که این موضوع کم توجهی به استفاده از فرصت گردشگری طبیعت به خصوص در حوزه کشاورزی در ایران را نشان می دهد که با توجه به بالا بودن رتبه ایران از لحاظ پتانسیل های طبیعی و تنوع اقلیمی، برنامه ریزی و سرمایه گذاری در این زمینه می تواند ضمن معرفی جاذبه های طبیعی و فرهنگی کشور، فرصت های شغلی و درآمد ارزی خوبی برای کشور داشته باشد.

یکی از محصولات کشاورزی مهم در جذب گردشگر در ایران محصول زعفران می باشد. این مزارع با ایجاد مناظر زیبا و بدیع پس از ایجاد گل می تواند سالانه گردشگران زیادی را به خود جذب کنند (بهدانی و فلاحی^[۵]، ۲۰۱۵).

جمهوری اسلامی ایران، بزرگترین تولیدکننده زعفران در جهان است که تولید بیش از ۹۵٫۶ درصد زعفران جهان را به خود اختصاص داده است. وزارت جهاد کشاورزی، به عنوان متولی امر، آمار دقیقی از تولید این محصول در سال ۱۳۹۸، اعلام نموده که نشان می دهد، تولید زعفران در کشور به مرز ۵۰۰ تن رسیده است.

از طرفی، به علت سیاست های موجود در کشور برای صادرات غیرنفتی، اهمیت این محصول به عنوان یکی از کالاهای صادراتی و استراتژیک کشور بالا رفته است. زعفران به عنوان گران ترین ادویه جهان جایگاه منحصربه فردی در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران داشته و محصولی است که نسبتأ پردرآمد بوده و نیاز آبی آن ۲ الی ۳ دوره در سال می باشد. با این توصیف کشت این محصول در مناطق کم آب کشور و مناطقی که نسبتأ خشک محسوب می شوند، مقرون به صرفه به نظر می رسد.

در این میان خراسان و به ویژه شهرستان های جنوبی آن از جمله تربت حیدریه از مناطقی است که در کشت و تولید زعفران دارای مزیت نسبی می باشند. همچنین، وجود مزارع زیبای زعفران در زمان گل دهی، برداشت گل زعفران در طی فصل پاییز به مدت دو ماه به صورت روزانه، فرآیند عرضه گل در بازار و سالن های گل پاک کنی و حتی در منازل و کارگاه های کوچک به صورت سنتی و در کنار همه این موارد چشم اندازهای زیبا از محصولات باغی در اکثر مناطق روستایی می تواند از عوامل جذب گردشگر در این منطقه باشد.

این نکته قابل توجه است که به دلیل سطح زیر کشت بالا و میزان بالای برداشت گل به صورت روزانه، عمدتأ کشاورزان با مشکلاتی همچون تولید گل بالا، کمبود کارگر جهت فراوری و گل پاک کنی روبرو هستند و چون امکان فروش و انتقال گل زعفران خود را به شهرستان های اطراف برای برای بیشتر آنان فراهم نیست در نتیجه مجبور به فروش گل در بازار و یا به دلالان حاضر در روستا شده و در نتیجه از این طریق سود کمتری عاید کشاورز می گردد.

در صورتی که، با حضور گردشگران امکان فروش مستقیم و آسان برای کشاورز، همراه با سود بیشتر فراهم می شود. عرضه گل تازه به گردشگران در محل مزرعه ضمن جذابیت، یا زعفران خشک شده در بازارهای محلی روستا البته به صورت مدیریت شده علاوه بر تقویت جذب گردشگر، سود کشاورز و اشتغال در روستا را افزایش خواهد داد. حضور گردشگر در روستا آشنایی بیشتر آنان با زندگی روستایی، آداب و رسوم روستائیان را نیز در پی خواهد داشت.

علاوه بر مزارع زعفران وجود بزرگترین بازار گل در مساحتی حدود ۸۰۰۰ مترمربع با ۶۸ غرفه در مدت ۵۵ روز فصل برداشت گل نیز می تواند یکی دیگر از جاذبه های گردشگری بسیار خوب باشد(شیرزادی لسکوکلایه و جلالی، ۱۳۹۹). بنابراین در این پژوهش محقق در به دنبال ارائه مدلی برای توسعه جایگاه یابی زعفران ایران مبتنی بر صنعت گردشگری می باشد.

زعفران کالایی گرانبها و استراتژیک

زعفران با نام عمومی Saffron و نام علمی Crocus Sativusگرانبهاترین گیاه زارعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلوگرم، مثقال و گرم می باشد. زعفران از خانواده زنبق است و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا-از عرض جغرافیایی ۳۰ تا ۵۰ درجه شمالی و طول جغرافیایی ۱۰ درجه غربی تا ۸۰ درجه شرقی- در مناطق بسیار کم باران ایران- توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد.

هر چند انواع دیگر زعفران به دلیل دارا بودن گلهای زیبا به عنوان گیاهان زینتی نیز مورد استفاده قرار می گیرند، ولی گونه زراعی آن از نظر اقتصادی جایگاه ویژه ای دارد. در منطقه خراسان جنوبی به طور کلی شرایط اکولوژیک اکوسیستم بیابان وجود دارد. مقدار ریزش باران کم و شدت تبخیر زیاد و نتیجتا رطوبت نسبی کم میباشد.

از نظر درجه حرارت تغییرات درجه حربارت شب و روز در این منطقه زیاد است. در بعضی مناطق که دارای ارتفاع بیشتری است شرایط اقلیمی از نظر اکولوژیک برای رویش گیاهان مساعدتر است که البته این اکوسیستم ها مرز مشخصی با اکوسیستم بیابان ندارد (گلمحمدی و همکاران، ۱۳۸۹).

زعفران یکی از مبناهای حرکت توسعه روستایی به ویژه در دو استان خراسان رضوی و جنوبی است و تعداد زیادی از بهره برداران و تولیدکنندگان این محصول از نقاط روستایی و توسعه نیافته هستند، در بسیاری از نقاط تنها امید معیشت مردم به این گیاه است. با وجود برازندگی زعفران و اینکه فخر صادرات دو استان خراسان رضوی و جنوبی به این محصول است، اما توجه آن چنانی به این پتانسیل در اختیار نشده است.

جایگاه زعفران در ایران

جایگاه زعفران در ایران کهن و مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته اند به طوری که در جشن ها، سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد یا استقبال از بزرگان و زایران، زر و زعفران نثار قدم ها می کردند.

در برپایی با شکوه تر این گونه آیین ها، ضمن آذین بندی و آینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت های مورد نظر و گاهی هم به حاضران در این گونه مراسم می ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک، عنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند. در دوران هخامنشیان زعفران برای تزیین گرده های نان و معطر کردن خوراک ها به کار می رفته است. فردیناند یوستی، ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: شاه ایران تن خود را در روغنی معطری می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتابگردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و نوشیدنی خرما تهیه می شد. در دوره پارت ها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، پس از آن کشور چین هم از مشتریان زعفران ایران شد.

در دوران ساسانیان کاشت زعفران زراعتی در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آن شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیش تر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می شد، و تا سده ها بعد در ترکیب مرکب های تحریر مرغوب به کار می رفته است.

برخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به خوش یُمنی زعفران داشتند، دستور می دادند که از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ (از زرد کم رنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمان ها و نامه های شاهان و خلیفگان و امرا و همچنین در تحریر عنوان ها و سرفصل های کتب و رساله ها و نیز در تذهیب و تشعیر و در تصویرها، نقوش حاشیه و متن استفاده می شده است کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است.

در گذشته نیز از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات در تذهیب، خوشنویسی و فرش بافی استفاده گردیده است. پیشینه تاریخی این گیاه که امروزه خواص دارویی آن بر خواص غذایی ارجحیت یافته به زمان مادها«هخامنشیان» می رسد و از دیرباز در سبد غذایی ایرانیان بوده است. تاریخ مصرف زعفران در غذاها در ایران حداقل از زمان هخامنشیان به صورت کتیبه و یا کتیبه هایی ثبت شده است.

در تخت جمشید نقش برجسته ای در دیوار شرقی کاخ آپادانا باقی مانده که در آن نمایندگان ۲۳ ملت هدایایی را به حضور داریوش شاهنشاه ایران تقدیم می کنند. در بین آن ها یک نفر نماینده مادها دیده میشود که یک کیسه چرمی در دست دارد که دارای زعفران است.

در زمان سلوکی ها نیز مانند هخامنشیان از زعفران به عنوان عطر و طعم دهنده غذا استفاده می کردند. در زمان اشکانی ها و ساسانیان زعفران در بین ادویه های رنگ دهنده بود که در ضمن از آن برای عطر دادن به غذاها استفاده می شد. جایگاه زعفران در زمان خسرو پرویز نیز از اهمیت بالایی برخوردار بوده است. در زمان خسرو پرویز صرف نظر از مصرف زعفران در غذاها و شیرینی ها، از زعفران به عنوان دارو نیز استفاده می شد.

حوادث تاریخی حکایت از آن دارد که زعفران در قرن دهم میلادی توسط اعراب به اسپانیا برده شد و از آن جا به سایر نقاط اروپا منتقل شده است. دوران اوج و حضیض جایگاه زعفران در اروپا خود داستان طولانی دارد که به آن اشاره خواهد شد. از ایران نیز توسط مغول ها و در صدر اسلام توسط ایرانیان زرتشتی به هندوستان برده شده است. مصرف زعفران جهت صنایع غذایی به عنوان چاشنی طعم دهنده رنگ دهی مواد غذایی و معطر نمودن خوراکیها به عنوان مکمل رنگ همراه سایر مواد رنگی در غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این در سال های اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.

امروزه نیز زعفران ایران از کیفیت خاصی برخوردار است و این گران ترین ادویه جهان کاربردهای فراوانی دارد. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید آن از فرآورده های گران قیمت به شمار می رود. در صنایع نساجی در گذشته به عنوان رنگ جهت پارچه های گران قیمت به خصوص ابریشم مورد استفاده بوده است.

در داروسازی و صنایع وابسته به آن نیز استفاده میشود و در طب سنتی ایران، زعفران داروی قاعده آوری و نیز نشاط دهنده عنوان شده است. عطر و مزه زعفران خالص تند و کمی متمایل به تلخی است که موجب سهولت در هضم غذا می شود. دارای اسانس های محرک است و اعصاب را تحریک می کند و اثر تسکین دهنده دارد.

همچنین شواهد تاریخی نشان می دهد که زعفران در گذشته در غالب نقاط ایران به ویژه استان های مرکزی، اصفهان، فارس، کرمان و خراسان کشت می شده است.

دلایل ارزشمندی جایگاه زعفران

ذیلا به مواردی از اهمیت زعفران اشاره میشود، امید است مورد توجه قرار گیرد(ایزدی، ۱۳۹۵):

• سطح زیر کشت زعفران حداقل ۶۰،۰۰۰ هکتار و سالیانه بیش از ۲۰۰ تن زعفران تولید می کند.
• تولید زعفران جهان ۲۵۰ تن است.
• ایران با ۲۰۰ تن، اسپانیا ۵ تن، یونان ۱۰ تن، مراکش ۱۰ تن، چین ۱۰ تن، جزایراسپرون روسیه ۵ تن، هندوستان ۱۰ تن از تولید کنندگان عمده زعفران جهان به شمار می آیند.
• زعفران ایران در گذشته در شهرهای بیرجند، قاین، فیروزکوه، رى، قم، بروجرد، همدان، کرمانشاه، کهکیلویه، شیراز، استهبانات، اصفهان، نهاوند کشت می شده است.
• زعفران در حال حاضر در شهرهای بیرجند، قاین، تربت حیدریه، فردوس، گناباد، کاشمر، طبس، سرایان، نهبندان، تایباد، تربت جام – استهبانات فارس، گرگان، یزد، اصفهان، کرمان، کرمانشاه، تهران و کرج کاشته می شود.
• ۸۰ درصد زعفران دنیا در ایران و ۹۵ درصد آن در خراسان جنوبی و رضوی تولید می شود.
• متوسط برداشت زعفران در هر هکتار در حدود ۴ کیلوگرم است که در صورت رعایت اصول به زراعی می توان به افزایش برداشت تا سقف ۱۲ کیلوگرم در هر هکتار امیدوار بود.
• از هر ۱۷۰ هزار گل زعفران یک کیلو زعفران خشک به دست می آید.
• در سال ۱۳۷۵ افزایش گرمای هوا و کاهش نزولات آسمانی منجر به کاهش ۵/ ۳۰ درصد در تولید زعفران گردید و در سال ۱۳۷۶ به علت سرمای سخت زمستان و مداومت آن میزان عملکرد در سال بعد به ۵۰ تن تقلیل یافت.
• ۳۰۰هزار نفر در پروسه کاشت، داشت و برداشت زعفران در سال فعالیت می کنند. به طور کلی زعفران ۱۸،۰۰۰،۰۰۰-۱۷ روز کار ایجاد می کند.
• ۳۰۰ هزار نفر از طریق زعفران به طور مستقیم و به همین تعداد به طور غیر مستقیم زندگی می کنند.
• یک پنجم جمعیت ۲ میلیونی جنوب خراسان و طبعا بیشتر از آن در خراسان رضوی وابسته به زعفران می باشند.
• اگر هر کیلو زعفران را ۵/۲ میلیون تومان فرض کنیم ارزش ۲۰۰ تن زعفران تولیدی ایران ۵۰۰ میلیارد تومان است (به قیمت سال ۱۳۸۹).
• از هر یک کیلو زعفران دسته ای خشک بطور متوسط ۷۰۰ گرم زعفران سرگل به دست می آید.
• قیمت زعفران بستگی به صادرات و تغییرات در سطح زیر کشت و عوامل جوی و حمایت یا عدم حمایت دولت دارد.
• در جهان ۱۰۰ گونه زعفران شناخته شده است که در بین آن ها تنها یک گونه ی زراعتی وجود دارد.
• در ایران ۸ گونه زعفران زینتی شناسایی شده که اکثرا در گرگان می باشند و با گونه زراعتی ۹ گونه می شود.
• زعفران کاران به قیمت اسمی زعفران واکنش نشان میدهند و نه به قیمت واقعی آن.
• طی سال های ۱۳۶۰ تا ۶۶ قیمت اسمی زعفران بالاتر از نرخ تورم بوده اما طی سال های ۱۳۶۷ تا ۱۳۷۹درصد افزایش تورم بیش از رشد قیمت اسمی زعفران بوده است.
• عرضه ی جهانی زعفران ۲۰۰، ۱۵۰ تن و تقاضای فعلی جهان بیش از ۲۵۰ تن می باشد.
• مصرف سرانه مردم ایران ۲۵/۰ گرم در سال و مصرف کل سرانه بین ۲۵-۱۵ تن است.
• با توجه به کاربردهای فراوان زعفران اگر تبلیغات مناسب جهانی صورت بگیرد و هر نفر فقط ۲۵/۰ گرم زعفران مانند ایران در سال مصرف کند، جمعیت ۶ میلیاردی جهان متقاضی ۱۵۰۰ تن زعفران خواهد بود این تقاضا فقط مصرف شخصی است و مصارف دارویی، شیمیایی، غذایی و… بر آمار فوق خواهد افزود.
• اسپانیا با نقدینگی مناسب، بازاریابی قوی، تبلیغات گسترده و تشکیلات منسجم حرف اول را در صادرات زعفران جهان می زند.
• در حالی که زعفران تولیدی اسپانیا بسیار کم (حداکثر در حدود ۵ تن) و عطر، رنگ و کیفیت زعفران تولیدی آن به مراتب پایین تر از زعفران ایران می باشد لیکن با بازاریابی منسجم، داشتن تعاونی زعفرانکاران و بسته بندی مطابق میل متقاضیان، بازار جهانی را با زعفران ایران اما با نام اسپانیا اشغال کرده است.
• صادرات زعفران ایران طی سال های اجرای برنامه اول (۱۳۶۸ تا ۷۲) از رشد مناسبی برخوردار بوده است.
• در طی برنامه اول، ایران مجموعا ۱۵۰ تن زعفران به ارزش ۶۶۶/۳ میلیارد ریال صادر کرده است.
• سالانه ۳۵ تا ۱۰۰ تن زعفران به صورت رسمی و غیررسمی (قاچاق) از ایران خارج می شود که شدیدا صادرات زعفران ایران را در معرض خطر قرار داده است.
• صادرات بی برنامه و قاچاق گسترده زعفران به بندر دبی در کشور امارات متحده عربی، دبی را به عنوان بورس جهانی زعفران مطرح کرده است.
• در صورت برنامه ریزی دقیق، سالانه به ۳۰۰ میلیون دلار ارز آوری حاصل از صادرات زعفران می توان امیدوار بود.
• ضریب اهمیت شاخص زعفران در شاخص کل ۳۰/۰ است و سهم صادرات زعفران در صادرات کل به میزان ۳۶۰۰/۰ است اما کاملا قابل بهبود است.
• تخمین ضریب همبستگی نرخ ارز و میزان صادرات زعفران ۷/۰ است.
• ارزش یک کیلو زعفران صادراتی برابر ۱۳ -۱۰ تن گندم وارداتی است. (ارزش یک کیلو، ۲۰۰۰ دلار و ارزش یک تن گندم ۱۵۰ تا ۲۰۰ دلار در نظر گرفته شده است درحالی که قیمت زعفران در بازار ایران در حدود ۲۵۰۰ دلار است).
• نرخ صادراتی هر کیلو گرم زعفران توسط کمیسیون نرخ گذاری تا پایان سال ۱۳۷۶ به صورت زیراعلام گردیده است.
• سر گل ۴۲۰ دلار
• دسته ۳۴۰ دلار
• کنج ۲۳۰ دلار، که این قیمت ها در سال ۹- ۱۳۷۸ حداقل ۵ برابر شده است.

گردشگری کشاورزی

گردشگری کشاورزی قسمتی از بخش بزرگتری به نام کشاورزی روستایی می باشد. گردشگری روستایی براساس محیط روستایی می باشد درحالی که، گردشگری کشاورزی براساس مزرعه و کشاورزی می باشد. بنابه تعریف گردشگری کشاورزی، ترکیبی از دو کلمه کشاورزی و گردشگری است. به بیان دیگر، این اصطلاح نشان دهنده پیوندی بین صنعت گردشگری و کشاورزی است.

کشاورزی از جمله فعالیت های غالب روستاهاست و نقش مهمی در توسعه ملی دارد. از جمله راه های حمایت از این بخش اقتصاد مهم، توسعه گردشگری کشاورزی با تاکید بر افزایش تولید و استفاده از روش های جدید در کشاورزی است.

گردشگری کشاورزی نوعی گردشگری روستایی محسوب می شود که در آن افراد در محیط روستا با فعالیت های کشاورزی آشنا می شوند و در امور مربوط با روستائیان مشارکت می کنند.

از آن جا که، کشاورزی شامل زراعت، باغداری، دامداری، دامپروری، پرورش طیور و آبزیان، صید و شکار، بهره برداری از جنگل و مراتع و غیره است. با توجه به اختلافات اقلیمی و شرایط منطقه ای روستاهای کشور، هر روستا قابلیت تولید نوع خاصی از محصولات کشاورزی را دارد که این مسئله ممکن است برای گردشگران جذابیت داشته باشد. بنابراین هدف از بازدید، تمرکز ویژه بر کشاورزی، با هدف لذت بردن از باغات و مزارع و یا همراه با حیوانات اهلی باشد، گردشگری کشاورزی شناخته می شود.

همچنین، گردشگری کشاورزی مجموعه ای از خدمات و تسهیلات رفاهی و اقامتی تدارک دیده شده برای گردشگران به وسیله کشاورزان می باشد که تفاوت آن با انواع گردشگری روستایی در این است که اقدامات پذیرایی و تسهیلات رفاهی گردشگران توسط کشاورزان فراهم می شود (ترک چورن، ۱۳۹۴).

عوامل موثر بر توسعه گردشگری کشاورزی

گردشگری به عنوان یکی از سریع ترین بخش های در حال رشد در سراسر جهان شناسایی شده است. رشد آن فرصتی برای بخش کشاورزی از نظر عرضه مواد غذایی و نوشیدنی ارائه می دهد. رشد اخیر گردشگری کشاورزی در تقاضا و عرضه قابل توجه است.

در سمت عرضه، فشار هزینه کشاورزان را مجبور به افزایش درآمد خود از طریق تنوع بخشی کرده است. گردشگری کشاورزی به کشاورزان کمک می کند تا کسب وکارشان را در برابر نوسانات بازار، گسترش اشتغال در مزرعه، ارائه درآمد خارج از فصل و بهبود پایداری کسب وکار محافظت کنند. در طرف تقاضا، افزایش در درآمد و تقاضا برای اشکال تخصصی تر از تجارب تعطیلات، رشد را برای فعالیت های گردشگری و تفریحی در مناطق روستایی تحریک کرده است.

درواقع، هدف متنوع سازی مزارع، کاهش وابستگی خانواده های کشاورز به محصولات کشاورزی است، به گونه ای که با کاهش تولید در مزارع بتوانند خودکفا و پایدار باقی بمانند. نوع فعالیت مزارع با توجه به محل و ساختار مزرعه، علایق خانواده های کشاورز و بازار بالقوه متفاوت است (کریمی، ۱۳۹۳). بوندوک^[۶] (۲۰۰۹)، معتقد است که بیشتر ساکنان شهری به دنبال تعطیلات در مزرعه برای رهایی از یکنواختی و دل مشغولی های زندگی هستند که تجربه متفاوتی از زندگی روزمره را ارائه می دهد.

گردشگری کشاورزی هرگونه عملیات یا فعالیت های مبتنی بر کشاورزی است که بازدیدکنندگان را به یک مزرعه می آورد (یه^[۷]، ۲۰۱۵). و شامل طیف گستردهای از فعالیت ها، از جمله خرید مستقیم تولیدات و محصولات از غرفه مزرعه، حرکت کردن در مارپیچهای ذرت، چیدن میوه و تغذیه حیوانات است و به عنوان خدمتی روستایی، گردشگری کشاورزی بازدیدهای را با عطر و طعم زندگی و فرهنگ روستایی از طریق تفریح و سرگرمی، فعالیت های کشاورزی و محصولات کشاورزی فراهم می آورد (مادان^[۸]، ۲۰۱۴).

گردشگری کشاورزی یک زیربخش گردشگری روستایی است و گردشگری روستایی تعادل بین کشاورزی و گردشگری را بهبود و منافع حاصل از کشاورزی را افزایش می دهد و منافع بیشتری را برای کشاورزان ایجاد میکند.

بنابراین، فرصت های شغلی بیشتر و شرایط زندگی بهتر نقش مثبت در بهبود توسعه روستایی و فرهنگ روستایی ایفا می کند. منطق گردشگری کشاورزی فقط عرضه تجربه آموزشی یا سرگرمی به بازدیدکنندگان نیست بلکه گزینه تنوع بخشی برای بسیاری از اپراتورهای مزرعه به دلیل فشار هزینه ها و بحران مرتبط به آن در تولید مازاد کشاورزی شده است که کشاورزان را مجبو به افزایش درآمد خود از طریق تنوع بخشی در بخش کشاورزی و همچنین از طریق اتخاذ حرفه های غیرکشاورزی کرده است.

گردشگری کشاورزی به عنوان ترکیبی از یک محیط طبیعی و محصولات از عملیات کشاورزی با یک تجربه گردشگری تعریف می شود که شامل ارائه فرصت هایی به گردشگران برای تجربه طیف گسترده ای از محصولات و خدمات مبتنی بر کشاورزی اعم از غرفه میوه، خرید شربت، تورهای باغ، از امکانات خواب و صبحانه مبتنی بر مزرعه تا مشارکت گردشگران در شخم زدن زمین است (هتلی^[۹]، ۲۰۰۹).

همچنین، گردشگری کشاورزی شکلی از گردشگری روستایی پایدار و فعالیت های چندگانه در مناطق روستایی است که از طریق آن گردشگران فرصتی برای آگاهی در مورد مناطق کشاورزی، مشاغل کشاورزی، محصولات محلی، غذاهای سنتی و زندگی روزانه مردم روستایی، همچنین عناصر فرهنگی و سنتی به دست می آورند. علاوه براین، این فعالیت ها گردشگران را با فعالیت های روستایی و طبیعی نزدیک می کند (مهدسید و همکاران^[۱۰]، ۲۰۱۲).

درواقع، می توان گفت گردشگری کشاورزی یک سرمایه گذاری کسب وکار جدید برای بسیاری از کشاورزان است. اگرچه ممکن است پتانسیل تولید درامد اضافی برای کشاورزان داشته باشد و از محیط زیست اجتماعی و طبیعی حمایت می کند.

چندین نویسنده گردشگری کشاورزی را به عنوان شکلی از توسعه که پتانسیل حفاظت از منابع طبیعی و محیط زیست و توانمندشدن جامعه روستایی و محلی را دارد، حمایت کرده اند (مادان، ۲۰۱۴). بنابراین، تقویت ارائه گردشگری کشاورزی به دلیل ظرفیت آن برای کاهش بحران اتصادی کشاورزان، افزایش اشتغال محلی، حفظ مناظر روستایی و شیوه زندگی و حفظ زیستگاه های طبیعی و منابع به شیوه ای پایدار مهم است.

کشاورزی نه تنها می تواند به تامین تقاضای روبه رشد برای فعالیت های مبتنی بر طبیعت کمک کند بلکه میتواند مشوق های اقتصادی به کشاورزان ارائه دهد تا زمین های کشاورزی و امکانات طبیعی مرتبط را حفظ کنند. به عنوان مثال، کشاورزان می توانند از زمین های تحت حفاظت خود به عنوان زیستگاه برای حیات وحش سود برند و همچنین با میزبانی فعالیت های پرنده نگری، عکاسی، شکار و ماهی گیری درآمد خود را افزایش دهند (جائو و همکاران^[۱۱]، ۲۰۱۳).

برگزاری تورها و جشنواره های گردشگری زعفران

از آنجائیکه توسعه گردشگری مزرعه زعفران یکی از راهکار‌های رونق اقتصادی در خراسان بزرگ است و اصولا گردشگری مزرعه از شاخه‌های مهم گردشگری در دنیا و ایران است و این منطقه، با توجه به وجود مزارع زعفران، می‌تواند با فعال شدن این شاخه از گردشگری موفق عمل کند.

دیدار از مزارع زیبای زعفران در هنگام برداشت محصول برای گردشگران میتواند بسیار جذاب باشد. و امکان فروش مستقیم محصولات به انها و همچنین بومگردی جذابیت این نوع گردشگری را صدها برابر افزایش میدهد.

لذا به سازمان میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان بزرگ پیشنهاد میشود نسبت به برگزاری تورها و جشنوارههای گردشگری زعفران در فصول پاییز که فصل برداشت محصولات استراتژیک زعفران است که به نوعی بهار گردشگری مزرعه محسوب می‌شود اقدام نمایند که گردشگران داخلی و خارجی بتوانند از این فرصت برای تقویت اقتصاد بهره گرفت.

گردشگری زعفران میتواند نقش مهمی در اقتصاد منطقه داشته باشد و فرصتی ناب برای حضور گردشگران است تا هم با نحوه کشاورزی در منطقه آشنا شده و هم از این محصول به عنوان سوغات سفر بهره ببرند.

بنابراین پیشنهاد میشود جشنواره‌هایی با هدف گردشگری مزرعه در زمان برداشت محصول زعفران  را در برنامهریزی نمایند. همچنین براساس یافتههای این پژوهش برگزاری تورها و جشنوارههای گردشگری زعفران میتواند تاثیر قابل توجهی در افزایش تبلیغات و اطلاع رسانی، توسعه مناطق روستایی و کاهش مهاجرت روستاییان به شهرها داشته باشد.

سرمایه‌گذاری در گردشگری زعفران

سرمایه گذاری در زیرساختها، ایجاد اقامتگاه برای گردشگران، سرمایه گذاری در تورها، روستاهای زعفرانخیز، توسط دولت و جذب سرمایهگذار خارجی تاثیر قابل توجهی در توسعه جایگاه گردشگری زعفران در خراسان بزرگ ایفا میکند.

همچنین براساس یافتههای این پژوهش سرمایه‌گذاری در گردشگری زعفران میتواند تاثیر قابل توجهی در افزایش تبلیغات و اطلاع رسانی، توسعه مناطق روستایی و کاهش مهاجرت روستاییان به شهرها داشته باشد.

نتیجه گیری

گردشگری و سفر قلب تپنده اقتصاد جهان است که اگر از کار بیفتند، اقتصاد جهان نیز فرومی‌پاشد. گردشگری به همین یک دلیل ساده در صدر بخش‌های مهم اقتصاد و امنیت جهان قرار گرفته و از حدود یک دهه پیش هم عملکردی بهتر از دیگر بخش‌ها داشته است. این نکته‌ای است که همه ساله در گزارش‌های شورای جهانی سفر و گردشگری یا سازمان جهانی گردشگری انعکاس می‌یابد. اثرات اقتصادی فعالیت‌های گردشگری بسیار زیاد است. میلیون‌ها انسان در حوزه گردشگری فعالیت دارند و بسیاری از کشورها حیات‌شان به گردشگری وابسته است.به طوری که همین حالا حدود ۱۰ درصد ازGDP  تولید ناخالص داخلی جهان به صنعت گردشگری اختصاص یافته و ۱۰ درصد شاغلان جهان نیز در یکی از حوزه‌‌های مشاغل گردشگری مشغول به کارند. کشور ایران با داشتن جذابیتهای تاریخی، فرهنگی و اکوتوریسمی قابل توجه میتواند سهم بسیار زیادی در این بخش ایفا نماید. در این میان گونه تازه‌ای از گردشگری کشاورزی به نام «گردشگری زعفران» در شهرهای زعفران‌خیز استان خراسان مانند تربت حیدریه پدید آمده است. که نه تنها میتواند اقتصاد خراسان بزرگ و مناطقی که در آنها زعفران کشت میشود را تحت تاثیر قرار دهد بلکه میتواند نقش مهمی هم در اقتصاد کشور ایفا نماید.  بنابراین لازم است مورد توجه مسئولین امر در جهت افزایش گردشگر، جذب منابع ارزی  و بهبود وضعیت اقتصادی این مناطق قرار گیرد. که: برگزاری تورها و جشنوارههای گردشگری زعفران، سرمایه‌گذاری در گردشگری زعفران که میتواند تاثیر بسزایی در تبلیغات و اطلاع رسانی، توسعه مناطق روستایی و مهاجرت روستاییان به شهرها داشتند  نقش راهبردی در این مورد را ایفا نمایند.

منابع و مآخذ

• ایزدی، علی. (۱۳۹۵). تحلیل فضایی تحولات ناشی از توسعه کشت زعفران مطالعه موردی: دهستان رشتخوار، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه زابل.
• ترک چورن، طاهره. (۱۳۹۳). تاثیر گردشگری کشاورزی بر اقتصاد محلی و کارآفرینی منطقه مورد مطالعه: دهستان کترا شهرستان تنکابن، پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مدیریت جهانگردی، دانشگاه هنر اصفهان، اسفندماه
• شیرزادی لسکوکلایه، سمیه و جلالی، عباس. (۱۳۹۹). بررسی راهبردی پتانسیل های اگروتوریسم زعفران مطالعه موردی: شهر تربت حیدریه، نشریه پژوهش های زعفران، جلد۸، شماره۱، صص۹۸-۵۸٫
• کریمی، سعید. (۱۳۹۳). کارآفرینی گردشگری کشاورزی، راهبردی نوین برای توسعه روستایی، نشریه کارآفرینی در کشاورزی، شماره۴، صص۹۰- ۶۹٫
• گل محمدی، فرهود، معتمد، محمدکریم، و میری، فاطمه سادات. (۱۳۸۹). نگاهی بر اهمیت و کاربرد های گیاه دارویی زعفران و صادرات آن در خراسان جنوبی. همایش ملی گیاهان دارویی. https://sid.ir/paper/820728/fa
• Behdani, M.A., and Fallahi, H.R., 2015. Saffron: Technical Knowledge based on Research Approaches. University of Birjand Press, Birjand, Iran. 412 p. [in Persian].
• Esmaeilzadeh, H., , 2015. Choosing the optimal strategy for tourism development using SWOT strategic model (Case study: Maragheh) Environ. Plan. VIII(28), 172-149. [in Persian with English Summary].
• Gao, J., Barbieri, C., and Valdivia, C. (2013), “Agricultural landscape preferences: Implications for agritourism development”, Journal of Travel Research, Vol. 53, No. 3. PP: 366-379.
• Hinson, R. E. Abdul-Hamid, I. K. & Osabutey, E. L.C. (2017). Investigating market orientation and positioning in star-rated hotels in Ghana. International Journal of Contemporary Hospitality Management. 29 (10). Pp 2629-2646
• Madan, R. (2014), “Agri-tourism in peri-urban Mumbai and Pune: ecological citizenship and rural-urban linkages in the Global South”, A PhD thesis, Cardiff University.
• Mohd Said H. Chui Yee c. and Mei Fung.2 O. )2012(, “A swot analysis on agrotourism destination: A case on rural development in a small town Sekinchan2 Selangor2 Malaysia”, International Journal of Business and Management Studies2 Vol. 1, No. 2. PP: 29–۴۳
• Siddiqui, K. & Fahim, S. M. (2014). Repositioning of DAWNNEWS Channel to Mass Market. Review of Integrative Business & Economics Research. 3 (1), PP 190-199.
• Yeh, J. (2015), “Agritourism Guidebook: Hawai ‘i County”, Entrepreneur’s Toolbox2 ET-152 University of Hawai ‘i at Manoa2 PP: 1-65
• Zhang, Ch. Lin, Y. & Newman, D. (2015). Investigating the Effectiveness of Repositioning Strategies: The Customers’ Perspective. Journal of Travel & Tourism Marketing. 33 (9), pp 1-16.

پژوهشگر: محسن احتشام/دکتری مدیریت بازاریابی

نویسنده: زهرا گودرزی

دانشجوی دکتری صنایع غذایی

چکیده:

آرد کامل گندم به دلیل افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان به طور فزاینده ای محبوب است زیرا تحقیقات همچنان فواید آرد کامل را آشکار می کند و صنایع غذایی گزینه های آرد کامل بیشتری را برای مصرف کنندگان ارائه می دهد. استفاده از آرد گندم که در اکثریت کشور جهان اجباری است برخی از مواد مغذی آن در فرآیند غنی سازی جایگزین می شوند در ابتکار غنی سازی آرد گرچه بسیار مغذی است اجزای آن، به ویژه مواد معدنی و فیبر غذایی، کیفیت هنوز پایین است.با ظهور آسیاب غلتکی مدرن در طول انقلاب صنعتی ، تولید آرد گندم کامل دستخوش تغییرات بسزایی شد در حالی که شواهد حاکی از مزایای آرد کامل گندم است آرد کامل گندم دارای با چالش منحصر به فرد برای صنایع آسیابانی و ذخیره سازی روبه رو روندی که علاوه بر تکنولوژی اولیه با روش های ذخیره سازی  با عملکردهای بسیار متفاوت دست وپتجه نرم می کند , بر این اساس در این مطالعه به مرور فرآیند آسیابانی و ذخیره سازی آرد کامل گندم پرداخته شد.

واژه‌های کلیدی: آسیاب, آرد , گندم کامل

مقدمه

سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی(۱۹۹۹) آرد گندم کامل را به عنوان ارد تهیه شده از گندم (غیر از دوروم) به طوری که به نسبت از دانه دست نخورده و سبوس، جوانه و آندوسپرم باقی می ماند بدون تغییر تعریف کرده است آرد گندم کامل حاوی ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و غیره به میزان قابل توجهی بیشتر است مواد مغذی نسبت به آرد گندم معمولی است، برای این ترکیبات هستنددر قسمت های بیرونی دانه متمرکز شده است (ویور، ۲۰۰۱).استفاده از آرد گندم که در اکثریت کشور جهان اجباری است برخی از مواد مغذی آن در فرآیند غنی سازی جایگزین می شوند در ابتکار غنی سازی آرد گرچه بسیار مغذی است اجزای آن، به ویژه مواد معدنی و فیبر غذایی، هنوز پایین است.با ظهور آسیاب غلتکی مدرن در طول صنعتی انقلاب، تولید آرد گندم کامل از بین رفت در بیشتر قرن بیستم آرد گندم کامل تولید حدود دو درصد از کل تولید آرد گندم شد و تنها حدود هفت درصد از جمعیت مصرف کردند حداقل سه وعده غلات کامل در روز استفاده می کردند شرکت های مواد غذایی در سراسر جهان به این روندافزایشی واکنش نشان داده اند در حالی که شواهد حاکی از مزایای غلات کامل است آرد گندم کامل دارای چندین چالش منحصر به فرد برای صنایع آسیاب و نانوایی ست ، در حالی که آسیاب رویه‌ها برای آردهای سنتی کاملاً ثابت شده است آرد غلات با تکنیک های مختلفی تولید می شود و نتیجه می دهد آردهایی با اندازه ذرات و عملکردهای بسیار متفاوت اند علاوه بر این، آرد گندم کامل حاوی فعالیت آنزیمی ,لیپیدها  نسبت به آرد گندم، که می تواند استفاده نهایی را تحت تاثیر قرار دهد . به دلیل وجود لیپیدها و آنزیم های تجزیه کننده این ترکیبات، مدت زماان ماندگاری این آرد، در مقایسه با آرد سفید کوتاهتر می باشدکه نتیجه شیوه های آسیابانی متقاوت است  (مینتل,۲۰۱۱)اسیابانی و ذخیره سازی آرد کامل گندم همراه با تغییرات بیوشیمیایی مختلف، منجر به کاهش خاصیت کاربردی آرد می گردد. آسیابانی  و ذخیره سازی مهمترین فرآیند گندم تا آرد است  بر این اساس در این مطالعه به مرور آسیابانی و ذخیره سازی آرد گندم کامل  پرداخته شد.

انواع آسیاب

آسیاب یا خرد کردن مواد غذایی خشک به اشکال مختلف و با اهداف گوناگون صورت می گیرد که برخی از مهم ترین آنها عبارتند از :

آسیاب گلوله ای^[۱] 

این نوع آسیاب متشکل از یک استوانه فولادی است که با سرعت کمی دوران می کند . محفظه از ساچمه های فولادی به قطر ۵/۲ تا ۱۵ سانتیمتر پوشیده است . ( شکل ۷-۱ ) در سرعت های کم و اندازه گلوله های کوچک نیروهای برشی مؤثر هستند در صورتی که در سرعت های بالا و گلوله های بزرگ نیروهای ضربه ای اهمیت بیشتری پیدا می کنند .

در نوع اصلاح شده ای از این دستگاه ها از میله به جای گلوله استفاده می شود . این عمل از چسبندگی مربوط به غذاهای چسبناک جلوگیری می نماید .

از این نوع آسیاب در خرد کردن ادویه جات و رنگ های غذایی استفاده به عمل می آید.

آسیاب صفحه ای ^[۲]

این نوع آسیاب ها از نیروی برشی ( برای مواد نرم ) یا ترکیبی از نیروهای برشی و ضربه‌ای ( برای مواد سخت ) جهت خرد کردن اجسام بهره می برند و دارای انواع ذیل می باشند :

آسیاب تک صفحه ای

در این دستگاه غذا از فضای قابل تنظیم بین پوسته ساکن و یک صفحه شیار دار که با سرعت زیادی دوران می کند عبور کرده و خرد می گردد

آسیاب دو صفحه ای

آسیاب دو صفحه ای متشکل از دو صفحه گرد می باشد که در خلاف جهت هم دوران می کند . این عمل باعث افزایش نیروی برشی می گردد .

به طور کلی از آسیاب های صفحه ای در صنایع غذایی جهت خرد کردن مواد پودری نظیر شیر خشک، لاکتوز ، غلات ، کشک و غیره استفاده به عمل می آید .

آسیاب صفحه ای سوزن دار

در این ماشین ، میخ هایی با فواصل معین به صفحه ، پوسته و یا به دو صفحه آسیاب متصل شده اند و با ایجاد نیروهای برشی و ضربه ای اضافی کارائی دستگاه را بالا می برند . (شکل ۷-۲ب) از این دستگاه برای خرد کردن شکر ، نشاسته ، پودر کاکائو ، ادویه ها نظیر فلفل ، میخک و جوز استفاده می گردد .

آسیاب چکشی^[۳]

آسیاب چکشی از محفظه استوانه ای شکل تشکیل شده است که به صورت افقی قرار گرفته و سطح داخلی آن از لایه ضخیمی از فولاد پوشیده شده است . دستگاه مجهز به محور چرخانی است که چکشهایی در امتداد طول آن نصب گردیده است . ماده غذایی در اثر نیروی ضربه ای حاصل از چکشها خرد می شود .

آسیاب غلتکی^[۴]

در این دستگاه دو یا چند غلتک درخلاف جهت هم می چرخند و ماده غذایی را به طرف همدیگر هدایت می کنند . عامل اصلی خرد کننده نیروهای تراکمی است . اما در غلتک هایی که سرعت دوران متفاوتی نسبت به همدیگر دارند و سطحشان شیار دار می باشد نیروهای برشی نیز در این کار دخالت دارند . از این دستگاه برای خرد کردن شکر ، گندم، و در شکلات سازی استفاده می شود )مینتل,۲۰۱۱).

تاریخچه آسیابانی گندم

انسان های اولیه برای تهیه آرد از گندم ( از غلات ) دانه ها را بین سنگ ثابت و سنگی که بوسیله دست نگهداری و بر روی دانه ها فشرده و غلتانده می شد خرد می کردند .مصری ها در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از نوعی آسیاب سنگی برای آرد کردن استفاده می نمودند که تشکیل یافته از یک سنگ دایره ای شکل که سنگ دایره ای شکل دیگری بوسیله دست بر روی سنگ پائین چرخانده می شد . ( از این نوع آسیاب های سنگی هنوز هم در بعضی از خانه های قدیمی و دهات ایران وجود داشته و استفاده می شود . ) رومی ها در ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح و گل ها^[۵] ( ساکنین مناطق اروپای غربی و قسمتی از فرانسه امروزی )از نوعی آسیای سنگی مخصوصی که با دست کار می کرد استفاده می کردند . در قرون وسطی استفاده از آسیاب آبی برای تهیه آرد غلات در اروپا متداول گردیده که تقلیدی بوده از روش شرقی ها در تهیه آرد از گندم . آسیاب های غلتکی اولیه در سال ۱۵۱۹ تا ۱۵۵۶ به وجود آمدند . سیر تکاملی با غلتک‌های هیپربلوئید شروع و پس از آن غلتک مخروطی ، غلتک دیسکی و غلتک های شیار دار حلزونی ساخته شدند و سیر تکاملی آسیاب غلتکی را از سال ۱۸۰۰ به بعد را به صورت ذیل می توان خلاصه کرد :

سال ۱۸۱۵ : جوزف آنتون^[۶] آسیابانی بود که در سال ۱۸۱۵ در ورشو پایتخت لهستان آسیابی را معرفی نمود که قادر بود به جای آسیاب سنگی دانه را به وسیله غلتک هایی که مخالف یکدیگر می چرخند ، آرد نماید .

سال ۱۸۲۱ : در این سال دانه را به وسیله غلتک آسیاب کرده و آرد نمودند . این نوع غلتک ها بعدها به وسیله بولینگر^[۷]  در وین و کولییر^[۸] در پاریس رو به تکامل گذاشت .

سال ۱۸۳۱ : فرین موت^[۹] و یوهان کنراد^[۱۰] یک کارخانه ۵ طبقه ای غلتکی را ساختند . اساس آن همان آسیابی بود که توسط جوزف آنتون معرفی گردیده بود .

سال ۱۸۳۷-۱۸۳۶ : ساخت آسیاب غلتکی در نزدیکی شهر ماینس در آلمان که با نیروی بخار کار می کرد این آسیاب مجهز به دستگاه های تفکیک کننده به وسیله هوا و همچنین الواتورهای مختلف بود .

سال ۱۸۵۰ : آبراهام امبراخ^[۱۱] اهل زوریخ ، اولین غلتک چدنی را که دارای شیار بود، ساخت . سال ۱۸۷۰ : فریدرش وگمان^[۱۲] توانست اولین غلتک آسیاب کردن از جنس چینی را بسازد .

سال ۱۸۷۶ : وگمان توانست در تاریخ ۹ مارچ ۱۸۷۶ غلتک آسیاب کردن را به ثبت برساند.

سال ۱۸۷۸ : ساخت اولین غلتک آلمانی در انگلستان .

سال ۱۸۷۹ : ساخت اولین غلتک آسیاب کردن در آمریکا .

سال ۱۸۸۷ : ساخت اولین چهار غلتکی که اساس غلتک های امروزی را تشکیل می‌دهد . از سالهای ۱۹۹۰ تحولات عظیمی در فن آوری و ساخت غلتک های آسیاب کردن پدید آمده است(سلمان,۲۰۰۷).

اهداف آسیابانی                                                                  

در ایران حدود ۳۳۰ کارخانه آرد غلتکی وجود دارد که مبادرت به تولید آردهای مختلف با درجه استخراج متفاوت می نمایند . اصول و مبنای این کارخانه ها تفکیک و جداسازی اجزای مختلف و به ترتیب خرد و ریز کردن ( آسیاب کردن ) هر یک از آنها می باشد . هدف اصلی در اینجا ، جداسازی جوانه، پوسته و بافت آندوسپرم است . که می باید به طور اصلی بافت آندوسپرم ریز و نرم شود . اصولاً‌ فرآیند آسیاب کردن را می توان در سه بخش خلاصه نمود :

– بوجاری و تمیز کردن ، شامل جداسازی افت غیر مفید ( اصطلاحاً آن را بوجاری مقدماتی می نامند ) و همچنین پاک کردن اصلی ( اصطلاحاً آن را بوجاری اصلی می‌نامند ) در این مرحله سطح دانه پاک و تمیز می شود .

– آماده سازی ، شامل شستشو یا نم زدن و حالت دادن .

– آسیاب کردن ، شامل خرد نمودن ، آسیاب کردن ، ریز و نرم نمودن ، الک کردن ، تفکیک و درجه بندی کردن .

به منظور جداسازی آندوسپرم از پوسته غنی از مواد سلولزی یا به عبارت دیگر جداسازی پریکارپ و تستا از آندوسپرم ، باید اقدامات تکنیکی متعددی را معمول داشت . نتیجه اصلی این اقدامات تهیه آرد می باشد(سلمان,۲۰۰۷).

سیلو‌های آرد:

از سیلوها برای ذخیره‌سازی آرد هم (البته به مدت کم) استفاده می‌شود. این سیلوها که معمولاً دارای سنسورهای اندازه‌گیری می‌باشند، از نظر کیفیت و کمیت آرد را تحت نظر دارند.

بعد از سیلو آرد به دو شکل به مصرف کننده تحویل داده می‌شود.

۱ـ کیسه گیری شده

۲ـ به صورت فله

کیسه‌گیری آرد تولیدی:

کیسه‌گیری به دو صورت دستی و اتوماتیک انجام می‌شود. نحوه کار هر دو سیستم به این شکل است که آرد پس از خروج از سیلوهای ذخیره آرد و عبور از دستگاه تخلیه زیر سیلو^[۱۳] که در شکل ( ۹-۵ ) نشان داده شده است.

وارد مخزن دستگاه می‌شود در نوع دستی در قسمت تحتانی مخزن نوعی دمپر^[۱۴] وجود دارد که کارگر با قرار دادن کیسه زیر آن و چرخاندن اهرم دمپر فرمان ورود آرد را از مخزن به کیسه انجام می‌دهد که بعد توسط ترازو وزن می‌شود و پس از آن سردوزی می‌گردد. و بعد از آن توسط دستگاه جت پرینتر^[۱۵] تاریخ و سایر اطلاعات مربوطه بر روی کیسه چاپ می‌گردد.اما در نوع اتوماتیک آن، آرد پس از خروج از دستگاه تخلیه زیر سیلو وارد مخزن اصلی دستگاه می شود با فرمان دستگاه (که توسط مدارات الکترونیکی صادر می‌شود) مقادیر معینی از آرد وارد مخزن تخلیه دستگاه کیسه‌گیری می‌گردد، در این مرحله اپراتور کیسه خالی آرد را در بازوهای پنوماتیکی دستگاه قرار می‌دهد و با فشردن یک سنسور، بازوها جمع شده و کیسه را محکم می‌گیرند و بعد فرمان تخلیه آرد از مخزن تخلیه دستگاه به کیسه صادر می‌شود.وقتی آرد وارد کیسه شده به صورت اتوماتیک فرمان رها سازی کیسه به بازوهای پنوماتیکی صادر می‌شود،‌ بازوها آزاد شده و کیسه از دستگاه جدا می‌شود. بدین طریق بعد از کیسه‌گیری نیازی به توزین مجدد وجود ندارد. در این مورد هم پس از پر شدن کیسه از آرد، سردوزی شده و توسط دستگاه جت پرینتر مشخصات لازم روی آن چاپ می‌گردد(سلمان,۲۰۰۷)

به صورت فله

 در این سیستم آرد پس از خروج از سیلوهای ذخیره و عبور از الک تخلیه وارد مخازن تخلیه فله آرد می‌شود. کامیون مخصوص حمل فله آرد (کامیون بونکردار) وارد قسمت تخلیه می‌شود و درب بالایی بونکر را باز کرده و لوله خرطومی تخلیه سیلو را وارد آن می‌کنند و بدین طریق به صورتی کاملاً بهداشتی آرد از سیلوهای تخلیه وارد بونکر می‌گردد.برای داشتن اطلاعات دقیق از مقدار گندم ورودی به سیستم بوجاری یا ذخیره‌سازی از نوعی سیستم توزین استفاده می‌شود. در این سیستم گندم در نقطه‌ای که از قبل در دیاگرام تعیین شده توسط دستگاه توزین، وزن می‌شود(سلمان,۲۰۰۷).

نگاه کلی به فرایند تولید آرد

سالن تولید

سالن تولید از دو بخش بوجاری و آسیابانی تشکیل شده است.

دستگاه‌های موجود در بخش پیش بوجاری

دو سپراتور

دو آسپیراتور

دو عدد مگنت

بنا به نیاز کارخانه از سیلوهای مختلف جهت اختلاط بار به قسمت بوجاری اولیه منتقل می‌شود و در بوجاری اولیه ناخالصی‌های گندم جداسازی می‌شود و به قسمت نم‌زنی اول وارد می‌شود.

دستگاه‌های موجود در بخش بوجاری اولیه

دو سپراتور

دو آسپیراتور

پوست‌گیر

شن‌گیر

تریور آسپیرال

دو عدد مگنت

گندم در قسمت نم‌زنی با توجه به نوع گندم، رطوبت آن و میزان عبور آن از دستگاه و با توجه به رطوبت دلخواه ما نم زده می‌شود، سپس به هم‌زن منتقل شده و در داخل هم‌زن با دور ۱۵۰۰ دور، رطوبت به کل اجزای دانه منتقل می‌شود.

گندم توسط مارپیچ به سیلوهای خواب ۱ منتقل می‌شود و حدود ۱۲-۱۵ ساعت میزان خواب اول است.

سپس گندم به نم‌زنی دوم جهت تعیین رطوبت نهایی منتقل شده و سپس به سیلوهای خواب دو منتقل می‌شود. بعد از این مرحله، مرحله بوجاری ثانویه است که شامل:

دو عدد مگنت

شن‌گیر

پوست‌گیر

تریور آسپیرال می‌باشد

سپس گندم بوجاری شده و مشروط شده به قسمت آسیاب منتقل می‌شود. در قسمت آسیاب چرخه بین والس و الک توسط سیستم پنوماتیک در استخراج آرد و سبوس تا انتهای خط با هم همکاری می‌کنند(سلمان,۲۰۰۷)

 آسیاب کردن

اصولاً دو نوع کارخانه از نظر سیستم تولید وجود دارد:

۱٫ کارخانه سنگی:

تنها آرد تولیدی در این کارخانه‌ها، آرد کامل می باشد. برای تولید این آرد پس از شستشو تنها یک پوست‌گیری جزئی انجام می‌شود و بالغ بر ۹۸ درصد از وزن دانه تبدیل به آرد می‌شود.

این آسیاب دارای دو نوع سنگ می‌باشد که یکی ثابت و دیگری متحرک است و عمل آسیاب کردن را انجام می‌دهد. سنگ‌های مورد استفاده در این آسیبا از سنگ‌های سخت می‌باشد مانند سنگ چخماخ، دانمارکی و سنگ‌های آذرین آسمانی می باشد.

۲٫ کارخانه‌های غلتکی:

در این کارخانه‌ها با استفاده از غلتک‌های استوانه‌ای و تعداد زیادی از جفت غلتک‌ها و تنظیم فاصله آنها نسبت به تولید انواع آرد با درجات استخراج متفاوت انجام می‌شود.

انواع آردهای تولیدی عبارتند از: آرد نول مخصوص کارخانه‌های تولید ماکارونی، کیک و کلوچه و تولیدات قنادی و شیرینی و نان‌های حجیم و نیمه حجیم می‌باشد. آرد ستاره مخصوص نان بربری و آرد سبوس گرفته مخصوص نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می‌گیرد.

غلتک‌های مورد استفاده در آسیاب‌های غلتکی معمولاً به سه دسته تقسیم می‌شوند:

۱٫ غلتک‌های شیاردار

۲٫ غلتک‌های خراش دهنده

۳٫ غلتک‌های صاف

غلتک‌ها

۱٫ غلتک‌های شیاردار

معمولاً دارای قطر mm 250 بوده و روی آنها تعداد زیادی برآمدگی که حدوداً تعداد آنها بین ۱۳۰۰-۲۵۰ عدد بوده وجود دارد. این غلتک‌ها ابتدا دانه‌ها را خرد کرده و با توجه به تعداد غلتک‌ها و فاصله آنها که به تدریج کم و کمتر شده، در هر مرحله ذرات ریزتر شده و پس از عبور از الک‌ها مواد روی الک از طریق انتقال دهنده‌ها به جفت غلتک‌های بعدی منتقل می‌شود.

نحوه قرار گرفتن شیارها تأثیر زیادی در شدت خرد کردن دانه و بازدهی کارخانه دارد و کیفیت تولیدی به عواملی مانند عمق، شیار، زاویه شیار، وضعیت قرار گرفتن شیارها و سرعت غلتک‌ها بستگی دارد. شیارها می‌توانند به چهار صورت در کنار یکدیگر قرار بگیرند: پشت به پشت، رو به پشت، پشت به رو و روبرو.

معمولاً پس از جفت غلتک‌های اول پوسته چسبیده به آندوسپرم، سمولینا و آرد نرم تولید می شود که آرد نرم قابلیت عبور از سیستم الک را دارد و بقیه مواد به جفت غلتک‌های بعدی هدایت می‌شوند.

۲٫ غلتک‌های خراش‌دهنده

این غلتک‌ها نیز دارای شیار بوده اما شیارهای آن بسیار نرم‌تر است و در هر سانتی‌متر ۲۰ شیار وجود دارد و تعداد این غلتک‌ها در برخی سیستم‌ها ۵-۲ جفت می‌باشد. مواد وارد شده به این سیستم سمولینای درشت و پوسته چسبیده به آندوسپرم می‌باشد.

این غلتک قادر است آردها را از بخش‌هایی از سبوس جدا نموده و مواد حاصله را جهت ادامه تولید به غلتک‌های صاف هدایت نماید.

۳٫ غلتک‌های صاف

سطح این غلتک‌ها شیار ندارد و تعداد آن در سیستم‌های امروزی ۸-۵ جفت می‌باشد. در هر مرحله مواد خرد شده به ترتیب در این غلتک‌ها به مواد نرم و آرد ریز تبدیل می‌شود و توسط الک‌ها با مش متفاوت، انواع آردها استحصال می‌شود.

 کم و زیاد بودن فاصله غلتک‌ها

در صورتی که فاصله غلتک ها تنظیم نشود مشکلاتی در فرآیند تولید به وجود می‌آورد. اگر فاصله غلتک‌ها کم باشد افزایش حرارت و بالا رفتن اصطکاک که موجب خوردگی شیار و خسارت مالی می‌گردد، می‌شود و همچنین خرد شدن و له شدن بیش از حد دانه‌ها در پی دارد و الک کردن با مشکل مواجه می‌شود و با کاهش بازدهی دستگاه مواجه می‌شویم که منجر به بسته شدن لوله‌ها و مارپیچ‌ها قبل از والس می‌شود و باعث اعمال فشار زیاد به الکتروموتور می‌شود. در صورتی که فاصله غلتک‌ها زیاد باشد باعث عدم اجرای صحیح عملیات آسیابانی می‌شود و همچنین خروج بیش از حد بار از والس‌ها و احتمال کم شدن بار ورودی و در نتیجه خالی کار کردن غلتک‌ها و افزایش حرارت آنها می‌شود. و همچنین درشت تر شدن بار در مقایسه با مش‌های الک و عدم توانایی الک برای جداسازی بهتر را در پی دارد(سییر,۲۰۰۹).

انواع آسیاب

آسیاب یا خرد کننده مواد غذایی خشک به اشکال مختلف و با اهداف گوناگون صورت می گیرد که برخی از مهم ترین آنها عبارتند از:

آسیاب گلوله ای

این نوع اسیاب متشکل از یک استوانه فولادی است که با سرعت کمی دوران می کند. محفظه از ساچمه های فولادی به قطر ۵/۲ تا ۱۵ سانتی متر پوشیده شده است.

سرعت های کم و اندازه گلوله های کوچک نیروهای برشی موثر هستند در صورتی که در سرعت بالا و گلوله های بزرگ نیروهای ضربه ای اهمیت بیشتری پیدا می کنند.

در نوع اصلاح شده از این دستگاه لز میله به جای گلوله استفاده می شود. این عمل از چسبندگی مربوط به غذاهای چسبناک جلوگیری می نماید.

آسیاب صفحه ای

این نوع اسیاب از نیروی برشی یا ترکیب از نیروی برشی و ضربه ای جهت خرد کردن اجسام بهره می برند و دارای انواع ذیل می باشد:

ا. آسیاب تک صفحه ای

در این دستگاه دانه از فضای قابل تنظیم بین پوسته ساکن و یک صفحه شیاردار که با سرعت زیادی دوران می کند عبور کرده و خرد می گردد.

۲٫ آسیاب دو صفحه ای

از دو صفحه ی گرد تشکیل شده است که در خلاف جهت هم دوران میکند این عمل باعٍث افزایش نیروی برشی می گردد.

۳٫ آسیاب صفحه ای سوزن دار

در این ماشین میخ هایی با فواصل معین به صفحه، پوسته و یا به دو صفحه آسیاب متصل شده اند و با ایجاد نیروهای برشی و ضربه ای کارایی دستگاه را بالا می برند

آسیاب چکشی

از یک محفظه استوانه ای شکل تشکیل شده است که به صورت افقی قرار گرفته و سطح داخلی آن از لایه ضخیمی از فولاد پوشیده شده است. دستگاه مجهز به محور چرخانی است که چکشهایی در امتداد طول ان نصب گردیده است. دانه گندم در اثر نیروی ضربه ای حاصل از چکشها خرد می شود.

والس یا آسیاب گندم

این دستگاه در دو مدل یک طبقه و دو طبقه تولید می شود که بر اساس اختلاف دور غلطک های آن باعث می شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدی مغز گندم خرد می شود.

کمک والس

جهت کمک به خرد شوندگی بهتر بار توسط والس ها در سیستم استفاده می شود

 الک کردن

در هر مرحله پس از هر جفت غلتک، از الک‌های متفاوتی جهت استحصال استفاده می‌شود. الک‌ها با حرکات خود سطح وسیعی را ایجاد می‌کنند. در هر مرحله با استفاده از الک‌های لرزشی و جریان هوا می‌توان به سهولت نسبت به جداسازی آردها اقدام نمود.

دو عامل در حرکت الک‌ها مؤثر است:

۱٫ سرعت

۲٫ قطر دایره چرخش

حرکت دانه بر روی سطح الک تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، جاذبه و اصطکاک می‌باشد.

عموماً در سیستم آسیابانی دو نوع الک وجود دارد: الک‌های ثابت و الک‌های متحرک.

 الک‌ها

۱٫ الک‌های بادی

این الک‌ها برای جداسازی نیاز به هوای متحرک دارند. در این سیستم مواد پس از وارد شدن به سطح الک بر اثر جریان هوا و با استفاده از مش‌های متفاوت جداسازی می‌شود. مواد سبک‌تر به قسمت فوقانی و مواد سنگین‌تر به قسمت تحتانی وارد می‌شود. تناژ این دستگاه ۷۰-۲۰ تن در شبانه‌روز می‌باشد.

۲٫ الک‌های چوبی

این الک‌ها، از الک‌های قدیمی بوده و معمولاً ساخت کشور روسیه می‌باشد. تعداد الک‌های مورد نیاز روی هم قرار گرفته و چهار گوشه آنها توسط ثبت‌های قوی به هم متصل است. برای جابجا کردن الک‌های زیری نیاز به جابجا کردن الک‌های فوقانی می‌باشد. از معایب آن می‌توان به بازدهی کم، اشغال فضای زیاد، اختلاط آرد و سبوس اشاره داشت.

۳٫ الک‌های چهار کاناله

دارای چهار کانال بوده، کانال‌ها توسط تیغه‌هایی از یکدیگر جدا می‌شوند. دو به دو به صورت ضربدری به یکدیگر متصل اند.از مزایای آن می‌توان به وزن کم، حمل و نقل آسان، قابلیت نصب در هر محل، مصرف انرژی کم، توان تعیین سرعت مناسب و امکان تغییر گردش بار اشاره کرد.

۴٫ الک‌های با قاب کشویی

این الک‌ها درون محفظه‌های فلزی قرار دارد و دارای کانال‌های متفاوت می‌باشد. درب کانال‌ها از دو طرف قابل باز شدن هستند و دارای ارتفاع‌های مختلف می‌باشند. از فواید آن به امکان تغییر گردش بار با تغییر جهت الک‌ها، ظرفیت بالا و حداقل بودن امکان اختلاط آرد و سبوس می‌توان اشاره کرد.

۵٫ الک‌های مربعی

این نوع الک‌ها از سه قسمت مجزا تشکیل شده‌اند. در دو قسمت طرفین، کانال‌های الک و در قسمت وسط شفت و لنگ قرار دارند. که امروزه بیشتر از این نوع الک‌ها استفاده می‌شود. امروزه این الک‌ها به صورت ۸، ۶، ۴ و ۱۰ کاناله ساخته می‌شود و سیستم متحرکه آنها تسمه‌های دنده‌دار است. پوشش داخلی کانال‌ها از رنگ مخصوص مواد غذایی می‌باشد. به طوری که مواد به آن نمی‌چسبند. درب‌ها از جنس پلاستیک و فایبرگلاس می‌باشد که به سطح درونی آنها پارچه مخصوص چسبنده شده است درب‌ها به رامکاها پرس می‌شوند و باعث آب‌بندی شدن آنها می‌گردند.راهکارها درون کانال روی هم قرار می‌گیرند و از  طریق پیچ‌های ریگلاژ فشاری از بالا به پایین می‌آورند و بدین شکل به یکدیگر می‌چسبند. جنس رامکاها از چوب است با روکشی از فومیکا.در الک‌های مربعی، گردش بار با چرخاندن رامکاها تغییر پیدا می‌کند. تعداد رامکاها در کانال از ۱۴ تا ۳۰ عدد در این نوع الک‌ها، می‌تواند متغیر باشد که هر یک از اینها را می توان تعویض و یا دیاگرام کارخانه را تغییر داد.

۶٫ الک‌های کوچک

این سیستم کوچک الک برای تهیه آرد گندم و ذرت در کارخانه‌های غلات دام و طیور، در کارخانه‌های تهیه مواد غذایی و کارخانه‌های تهیه مواد شیمیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این از سیستم الک‌های کوچک می‌توان برای کنترل سمولینا در کارخانه‌های تهیه آرد استفاده نمود. با توجه به موارد مصرف، هر سیستم الک از ۴ تا ۱۰ الک تشکیل شده که ۲ تا ۶ عدد الک برای جداسازی به کار می‌رود.

۷٫ الک تصفیه یا مغز گیر

دستگاه تصفیه یا کورپا موارد مصرف متعددی دارد از جمله اینکه می‌توان از این دستگاه در موارد زیر استفاده نمود:

۱٫ استخراج آرد نول

۲٫ تولید دانه شکری

۳٫ تهیه سمولینا از گندم دروم

۴٫ جداسازی سبوس از دانه شکری

۵٫ آسیاب نمودن گندم خشک

دستگاه تصفیه قادر است بازدهی آرد را بدون افزایش میزان خاکستر انجام دهد. این دستگاه دارای دو سری الک موازی بوده که در هر سری، دارای سه قسمت و هر قسمت، دارای چهار الک می‌باشد. اساس جداسازی در این دستگاه براساس ابعاد، درشتی و ریزی مواد است.

معمولاً جنس توری‌ها از نایلون یا پلی‌استر می‌باشد. در این دستگاه الک بالایی دارای زیر الکی و الک پایینی دارای رو الکی می‌باشد.

۸٫ تایفون یا سبوس کوب

این دستگاه نوعی از الک است برای مقاصد زیر:

۱٫ جداسازی آرد چسبیده به سبوس

۲٫ استحصال آرد نرم، مرطوب و چسبنده مانند آرد فیلتر یا نرمه

۳٫ به منظور تولید سبوس مخصوص نان بربری یا ویزیتکا مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این دستگاه دارای دو نوع ثابت و ویبره می‌باشد که نوع ثابت آن یک سیلندر استوانه‌ای بوده و همچنین دارای شفت پره‌دار و یک توری می‌باشد. در اثر نیروی الکتروموتور شفت پرده‌دار می‌چرخد و بدین ترتیب به سبوس ضربه وارد می‌کند و موجب جداسازی آردهای چسبیده به سبوس می‌شود.این دستگاه دارای دو نوع افقی و عمودی است. در نوع عمودی ورود بار از پایین و خروج بار از بالاست. در این دستگاه بار باید تنظیم گردد. اگر با کم باشد، سبوس بیش از حد خرد می‌گردد و اگر زیاد باشد جداسازی به خوبی صورت نمی‌گیرد.

سبوس کوب ویبره: نوعی الک است که از آن هم برای جداسازی آرد چسبیده به سبوس و تفکیک بارهایی که در الک مخلوط شده، استفاده می‌شود.

چنانچه الک مواد خرد شده را مخلوط کند، این مواد وارد فیلتر شده و مشکلاتی را ایجاد می‌کند. پس از جداسازی آرد و سبوس هر یک به یک نقطه مناسب هدایت می‌شود و سبوس به والس و آرد به بخش ذخیره منتقل می‌شود.

۹٫ دستگاه‌های متلاشی کننده ( دتا شور)

این دستگاه دو نوع استوانه‌ای و ضربه‌ای دارند و به طور کلی در موارد زیر استفاده می‌شوند:

۱٫ متلاشی کردن آردهای بهم چسبیده، که در اثر فشار بین دو غلتک صاف در دستگاه والس به وجود می‌آید ( تا این آردهای بهم چسبیده، به عنوان روالکی، در الک به پاساژهای بعدی منتقل نشود).

۲٫ جهت متلاشی و خرد کردن مواد، به عنوان کمک به والس.

۳٫ به عنوان خرد کننده، بعد از الک (یک پاساژ جداگانه).

۴٫ برای کشتن و از بین بردن تخم حشرات.

الف) دتا شور استوانه‌ای

این دستگاه ظرفیتی حدود ۱,۵ تا ۲ تن در ساعت دارد. سرعت روتور این دستگاه محدودیت دارد و علت آن این است که نباید سبوس یا جوانه موجود در آرد را خرد کند و خاکستر آرد را بالا ببرد. این نوع دتاشور برای بارهای ریزتر مانند آرد استفاده می‌شود و سرعت آن بین ۸۰۰ تا ۱۲۰۰ دور در دقیقه می‌باشد. در پاساژهایی که بار کثیف‌تری دارند یعنی دارای سبوس بیشتری هست استفاده می‌شود.

ب) دتاشور ضربه‌ای:

در این دستگاه عمل متلاشی و خرد کردن مواد توسط پرتاب با شدت مواد به طرف پوسته انجام می‌گیرد و سه عامل در این امر دخالت دارند و در پاساژهایی که بار تمیزتری دارند یعنی سبوس کمتری دارند استفاده می‌شود.

۱٫ سرعت بالای روتور و پره‌ها.

۲٫ فاصله کم پوسته و پره‌ها.

۳٫ نوع روتور.

سرعت این دستگاه بین ۳۰۰۰ تا ۶۰۰۰ دور در دقیقه است. قطر این پره‌ها بین ۵۰ تا ۶۰ میلی‌متر می‌باشد که از این دستگاه با دور ۶۰۰۰ دور در دقیقه برای خرد کردن مواد ریز تا ۱۰۰ میکرو متر استفاده می‌شود.

لازم به ذکر است در جایی که مشکل تیرگی آرد وجود نداشته باشد از نوع ضربه‌ای با دور بالا استفاده می‌شود.

چنانچه این مشکل وجود داشته باشد، از سرعت پایین استفاده می‌شود دتاشور ضربه‌ای به دو صورت وجود دارد:

۱٫ دتاشور با قدرت جداکنندگی کمتر

۲٫ دتاشور با قدرت جداکنندگی بیشتر

مقادیر میزان بازدهی الک‌ها در هر مرحله

معمولاً در کارخانجات آرد، مقدار آرد عبوری در مرحله اول ۲۵ درصد، در مرحله دوم ۱۵ درصد، در مرحله سوم ۱۲ درصد، در مرحله چهارم ۸ درصد، در مرحله پنجم ۶ درصد، در مرحله ششم ۵ درصد بقیه در مراحل بعدی استخراج می‌شود.

مرحله ی کیسه گیری

در این مرحله بعد از استحصال آرد به طور کامل وارد مخازن ذخیره شده و سپس در کیسه های ۴۰ کیلو گرمی پر و دوخته می گردد و سپس برای تولید به مراکز مصرف حمل می شود(سلمان,۲۰۰۷).

نگهداری آرد گندم

آرد گندم چنانچه پس از تولید در شرایط مناسب نگهداری نشود به سرعت فاسد می‌شود، به این ترتیب که اسیدهای چرب غیر اشباع آن مانند اسید لینولئیک و لینولنیک اکسید شده و در نتیجه اسیدیته آرد افزایش می‌یابد، آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت آن را کاهش می‌دهند. به علاوه در چنین حالتی احیای گروه‌های دی سولفید به کندی انجام می‌گیرد و حلالیت گلوتن و در نتیجه کیفیت آرد کاهش می‌یابد. بدیهی است چنانچه رطوبت آرد از ۱۴ درصد بالاتر باشد امکان کپک زدن آن وجود دارد.به همین جهت لازم است آرد در شرایط مناسب نگهداری شود. برای این منظور راه‌های مختلف وجود دارد که مهمترین آنها عبارتند از:

الف) نگهداری به صورت فله با استفاده از سیلوهای فلزی از جنس فولاد، آلیاژ، آلومینیوم و مانند اینها که ممکن است مجهز به سیستم هوادهی هم باشند که در این صورت امکان حشره زدایی هم وجود دارد.

ب) نگهداری به صورت کیسه و پالت در انبارهای غیر قابل نفوذ رطوبت دما و آفات انباری و مجهز به سیستم هوادهی.

طی نگهداری آرد در اثر فعالیت آنزیم‌های موجود در آن تغییراتی در چربی، پروتئین و به ویژه گلوتن حاصل می‌شود. مجموع این تغییرات موجب رسیدن آرد و بهبود کیفیت آن می‌شود.سرعت این تغییرات بسته به دمای محیط نگهداری متفاوت است. در تابستان حدود ۱۰ روز و در زمستان حدود ۲۰ روز برای این کار لازم است. طی این مدت اگر هوادهی انجام گیرد رسیدن آرد سریعتر انجام می‌گیرد. برای این منظور ۳-۲ مترمکعب هوا با دمای ۲۰ درجه سلسیوس به مدت ۶ ساعت مناسب است. در دمای بیش از ۲۰ درجه سانتی‌گراد آرد کامل برای حدود ۳۰ روز و آرد روشن برای حدود ۴ ماه قابل نگهداری است اما قابلیت نگهداری آردهای با درصد استخراج پایین‌تر طولانی تر است و به بیش از ۶ ماه می‌رسد.برای نگهداری آرد از مخازن بزرگ استفاده می‌شود اما استفاده از کیسه‌های پنبه‌ای، کنفی، کیسه کاغذی و ظروف فلزی هم متداول است. آفات انباری آرد تا حدی شبیه آفات انباری گندم است، در مناطق مرطوب کپک‌ها، باکتری‌ها، حشرات و اکسیداسیون چربی موجب فساد آرد و کاهش تدریجی ویژگی‌های پخت آن می‌شوند.مقدار رطوبت آرد هنگام انبار کردن رابطه نزدیکی با طول زمان نگهداری دارد چنانچه آرد برای مدت طولانی نگهداری شود مقدار رطوبت باید کمتر از ۱۴ درصد باشد، باز هم خطر اکسیداسیون چربی و افزایش اسیدیته وجود دارد، و این عمل به ویژه در حضور یون‌های فلزی نظیر مس دو ظرفیتی با سرعت بیشتری صورت می‌گیرد. آلودگی آرد به حشرات پیش از انبار کردن موجب می‌شود که به هر حال محصول در داخل انبار مورد حمله حشرات قرار گیرد، برای جلوگیری از این عمل لازم است که پیش از انبار کردن از عدم وجود حشرات در انبار و در محصول اطمینان حاصل نمود، از آنجا که حشرات در تمام قسمت‌ها و از جمله مزرعه، ماشین‌های جابجایی، آسیاب، انبار گونی‌های بسته‌بندی و غیره وجود دارند. برای حشره زدایی آرد از دستگاهی می‌شود که در آن آرد با سرعت حدود ۳۰۰۰ دور در دقیقه می‌چرخد و در این شرایط حشرات و حتی لارو و تخم آنها نابود می‌شوند و آرد سپس از عبور از این دستگاه بسته‌بندی می‌شود(سوسلز,۲۰۱۱).

بجث و نتیجه گیری

در ایران حدود ۴۰۰ کارخانه آرد غلتکی وجود دارد که مبادرت به تولید اردهای مختلف با درجه استخراج متفاوت می نمایند. اصول و مبنای این کارخانه ها تفکیک و جداسازی اجزای مختلف و به ترتیب خرد و ریز کردن ( آسیاب کردن ) هر یک از آنها می باشد. هدف اصلی در ایجاد، جداسازی جوانه، پوسته و بافت آندوسپرم است. که می باید به طور اصلی بافت آندوسپرم ریز و نرم شود. اصولا فرایند آسیاب کردن را می توان در سه بخش خلاصه نمود:

بوجاری و تمیز کردن، شامل جداسازی افت غیر مفید و هم چنین پاک کردن اصلی در این مرحله سطح دانه پاک و تمیز می شود.

آماده سازی، شامل شست و شو یا نم زدن و حالت دادن.

آسیاب کردن، شامل خرد نمودن، آسیاب کردن، ریز و نرم کردن، الک کردن و تفکیک و درجه بندی است.

هدف از فرایند آسیاب کردن در مفهوم امروزی و از دیدگاه تکنولوژیکی به شرح ذیل خلاصه می گردد:

به وجود آوردن پوسته سفت، لاستیکی و چرم مانند

جداسازی پریکارپ و تستا

جداسازی جوانه و لایه آلرون از آندوسپرم

پوک و ترد کردن آندوسپرم

ریز و نرم کردن آندوسپرم و به وجود آوردن آرد روشن با ویژگی های مختلف

تنظیم رطوبت آرد به منظور الک کردن راحت

اصولا در فرایند آسیاب کردن اولین پوسته، جوانه و تمامی یا قسمتی از لایه آلرون به عنوان سبوس جدا می سود. با توجه به هدف مورد نظز و یا دیاگرام کارخانه می توان آرد کامل یا آرد با درجه استخراج یا بازدهی متفاوت با درصد سبوس متفاوت را تهیه نمود.

فهرست منابع

Mintel, 2011. Mintel Global New Products Database. As cited in: Whole grain statistics, Whole Grains Council. Available at: http://www.wholegrainscouncil. org/newsroom/whole-grain-statistics (accessed 16.09.11.)

Salman, H., Copeland, L., 2007. Effect of storage on fat acidity and pasting characteristics of wheat flour. Cereal Chemistry 84, 600e606.

Seyer, M.E., Gelinas, P., 2009. Bran characteristics and wheat performance in whole

wheat bread. International Journal of Food Science and Technology 44,

۶۸۸e693.

Sosland, L.J., 2011. Whole wheat flour production tops 20 million cwts; growth rate

slows. Milling & Baking News. 90, 1,29,30,32.

Weaver, G.L., 2001. A miller’s perspective on the impact of health claims. Nutrition Today 36, 115e118

---

[۱] -Ball mills

[۲]– Disk mill

[۳] Hammer mill       

[۴] – Roller mill

[۵] – Gaule

[۶] – Josef Anton

[۷] – Bolinger

[۸] – Collier

[۹] – Freyenmuth

[۱۰] – Johann conrad

[۱۱] – Abraham Embrach

[۱۲] – Freidrich Wegmann

[۱۳] – Vibro dichar ger

[۱۴] – Damper

[۱۵] – Jet printer

گفته می شود ایران یکی از نخستین سرزمین هایی است که کشاورزی درآن آغاز شده و دام ها در فلات آن اهلی شده است، حتی گیاهی که در تولید پروتئین دامی نقش اساسی دارد  Medicago sativa نشان از پادشاهی مادها دراین سرزمین پهناور دارد. ایران تابشگاه آفتاب درخشان و فلاتی است که سینه خود را مقابل خورشید نهاده است تاپرورشگاه  گیاهان گوناگون،دانه ها ومیوه ها ومادری مهربان برای پرورش دام و طیوراست.

درسده اخیر که نخست وزارت فلاحت و پس از آن وزارت کنونی عهده دار تامین یابه عبارتی هدایت تامین غذای مردم است همواره کوشش بر تامین امنیت غذایی  ومبارزه بادیو اهرمن خوی گرسنگی بوده است.

رسالت اصلی وزارت جهاد کشاورزی تامین امنیت غذایی مردم کشور است که در تامین امنیت غذایی ۴ محور اساسی حفظ منابع پایه ، مدیریت بر زمین ، آب و خاک ، مدیریت بر تولید و کشت، مدیریت بر منابع و نهاده ها، مدیریت بر بازار عرضه و مسائل اقتصادی تولید وجود دارد .عقیده برآن است که در صورت حصول این چهار اصل مهم وبنیادین در کنار هم ، امنیت غذایی تامین خواهد شد.

درجهان امروز،سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو): Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)) از سازمان‌های بین‌المللی است که در زمینه توسعه کشاورزی فعالیت دارد. سازمان فائو در سال ۱۹۴۵ توسط ۴۴ کشور عضو سازمان ملل متحدبانقش پررنگ واثرگذار ایران، تأسیس شد. این سازمان از مرکز فائو و از طریق شبکه جهانی بالغ بر حدود نود اداره برای گسترش و مدرنیزه کردن کشاورزی، جنگلداری، شیلات و تأمین غذای مناسب برای همگان، به کشورهای در حال توسعه کمک می‌کند. هدف این سازمان، بالا بردن سطح زندگی و بهبود تغذیه مردم جهان، توزیع مناسب مواد غذایی در مناطق مختلف جهان و ایجاد امنیت غذایی است. مبارزه با سوءتغذیه با ارائه اطلاعات لازم به کشورهای مختلف؛ از دیگر اهداف فائو است که بازدهی کشاورزی و سطح تغذیه در جهان را افزایش داده‌است. مقر این سازمان واقع در شهر رم در کشور ایتالیا است.

فائو به اعضای خود شامل اتحادیه اروپا و ۱۸۳ کشور خدماتی ارائه می‌دهد و در این راه با هزاران همراه در سرتاسر جهان، از سازمان‌های جامعه مدنی مانند گروه‌های کشاورزان و سازمان‌های بشر دوستانه تا دیگر موسسات ملل متحد، بانک‌های توسعه و بخش خصوصی، همکاری می‌کند.

ایران از هفتم آذر ۱۳۳۲ عضو مهم این سازمان است و در سال ۱۹۹۲ نیز دفتر این سازمان در تهران آغاز به کارکرده و نقش موپری در تعاملات فیمابین داشته است که حجم همکاری های متقابل، می تواند به مراتب بیشتر شود.

دردوره کنونی که دوره دوم  مدیریت آقای QU Dongyu  براین نهاد بین المللی  است، موارد زیر را وجهه همت خویش داشته است:

تولید بهتر، تغذیه بهتر، محیط زیست بهتر و زندگی بهتر، که هیچ‌کس را پشت سر نگذارد. هدف نهایی کمک به اعضا برای دستیابی به اهداف توسعه پایدار است. 

واما درایران،جدیدترین گزارش فائو نشان می‌دهد؛ میهن ما تا پایان سال میلادی جاری ۲۱٫۱ میلیون تن غلات تولید می‌کند و به لحاظ ذخایر غلات در جهان جایگاه ششم قرار گرفته است.

بر اساس جدیدترین برآورد گزارش سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی (فائو)، ایران در سال ۲۰۲۳ که درروزهای پایانی آن هستیم، در مجموع ۲۱٫۱ میلیون تن غلات تولید می‌کند.

برآورد فائو در سال ۲۰۲۳ برای تولید گندم ایران ۱۳٫۵ میلیون تن است که افزایش ۵۰۰ هزار تنی نسبت به سال گذشته را نشان می‌دهد. ایران در سال زراعی گذشته ۱۳ میلیون تن گندم تولید کرده بود.

در بخش دیگری از این گزارش به میزان ذخایر غلات ایران پرداخته است. کل ذخایر غلات ایران در سال ۲۰۲۱ و ۲۰۲۲ به ترتیب ۱۱٫۳ و ۱۲ میلیون تن اعلام شده است که در سال ۲۰۲۳ به ۱۲٫۱ میلیون تن می‌رسد.

کل ذخایر غلات جهان در سال ۲۰۲۳ برابر با ۸۵۸٫۴ میلیون تن برآورده شده است که با توجه به ذخایر ۱۲٫۱ میلیون تنی ذخایر ایران، ۱٫۴ درصد کل ذخایر غلات جهان به ایران اختصاص دارد.

به این ترتیب، ایران از نظر ذخایر غلات در جهان در جایگاه ششم قرار دارد. رتبه اول تا سوم در اختیار چین، هند و آمریکاست که به ترتیب ۳۹۹٫۷، ۶۴٫۲ و ۵۳٫۸ میلیون تن ذخایر غلات دارند.

سخن پایانی این که ایران باتوجه به پیشینه ونقش موثر در تاسیس، دانش فنی وتجربه ارزشمندی که دارد،می تواند از ظرفیت این سازمان ونهاد بین المللی که متعلق به جامعه جهانی است،بهره بیشتری ببرد.وزیر جهادکشاورزی نیز باتاکید براستمرارو بهبود تولید وبهره گیری از توانمندی های موجود کشور، زمینه بهره گیری از دانش جهانی را فراهم آورده است از سوی دیگر مرکز روابط عمومی واطلاع رسانی وزارت جهاد کشاورزی، ضمن تعامل صمیمانه با جامعه مخاطبان توانسته است جریان خبری وارتباطی مناسبی را برقرار نماید که شایان تقدیر است.همچنین نمایندگی دائمی ایران در فائوکه ازچهره های علمی جهانیست، تلاش کرده است پل ارتباطی ایران باجامعه فنی وکشاورزی را به منظور بهره گیری از تعاملات مشترک وظرفیت های فیمابین، به کاربرد که شایسته قدردانی است که با حمایت مضاعف ازسوی پایتخت متبوع،چشم انداز روشن پیش روی را ترسیم می نماید.یکی دیگر از محورهای مهم همکاری می تواند درزمینه مدیریت ریسک وبیمه کشاورزی باشد گواین که باگذشت بیش از سه دهه از پیدایش نظام بیمه کشاورزی درایران، چند بار میهن ما به عنوان الگوی منطقه ای وحتی جهانی در برخی رشته های تخصصی همچون بیمه طیور معرفی شده  است به گونه ای که توانسته بیش از یک میلیارد قطعه جوجه یک روزه تولیدی کشوررا باهدایت معاونت امورتولیدات دامی وزارت جهادکشاورزی وتلاش وکوشش صندوق بیمه کشاورزی ضمن همکاری موثر تشکل های تخصصی ذیربط، زیر پوشش حمایتی خود قرار دهد.سخن دراین مقال بسیار است اما حالت مطلوب،توسعه تخصصی روابط فیمابین ایران عزیز وجامعه جهانی همسو با منافع ملی وحرکت در جهت تحکیم پایه های امنیت غذایی به عنوان مولفه اصلی امنیت ملی است.

رامین امینی زارع
دانش آموخته دانشگاه تهران

دریک نگاه، از زمان پیدایش و رونق بانکداری در جهان تاکنون، بانک فراتر از واسطگی وجوه و نقش های متعارفی که درباره موجودیت آن گفته می شود، جز مهم و اثرگذاری در زندگی روزمره و حیات اجتماعی و اقتصادی مردم به شمار می رود.

ازیک سو لکوموتیو و پیشران زیر بخش های مختلف اقتصادکه بخش مولد کشاورزی جز بسیار مهم آن است و نقش مهم امنیت غذایی را برعهده دارد و موجب رونق تولید و روانی نظام توزیع است و از سوی دیگر تامین مالی طرح های زیرساختی کشورها را برعهده دارد وبا زیست روزانه مردم آمیخته است.

تراکنش های مالی، تجارت داخلی و بین الملل، مبادلات ارزی نیز جملگی بخش مهمی از کنش های اقتصادی را درپی می آورد.

بانک ها در جهان حوزه مسؤولیت اجتماعی را نیز در نظر دارند و در اموری که عرفا در این حوزه مورد اقبال عمومی است نیز وارد می شوند که در هر کشور این حضور اجتماعی، باید همسو و هم نظام با سیاست های پولی باشد. اما منظور از سیاست  پولی چیست و چه اهدافی را دنبال می کند؛مهم ترین اهداف سیاست‌های کلان اقتصادی به طور اعم و سیاست‌های پولی، ثبات قیمت ها، رشد اقتصادی و سطح مطلوب اشتغال است. از آنجایی که دستیابی به اهداف نهایی بطور مستقیم برای سیاستگذاران قابل حصول نمی باشد، لذا معرفی اهداف‌ میانی و ابزار های متناسب ضرورت دارد. در مورد سیاست پولی مساله انتخاب هدف میانی غالباً در انتخاب بین کنترل نرخ سود و عرضه پول خلاصه می‌شود. در ایران با پیروی از سیاست پولی مبتنی بر کنترل پولی، تلاش می‌شود ضمن تامین نقدینگی مورد نیاز بخش‌های تولیدی،توزیعی و سرمایه‌گذاری، از انبساط پولی نامتناسب با اهداف نقدینگی و تورم مندرج در برنامه‌های توسعه جلوگیری به عمل آید. درکشورعزیزما ازابزارهای سیاست پولی بهره گرفته می شود به گونه ای که در اجرای سیاست پولی، بانک مرکزی می‌تواند مستقیماً از قدرت تنظیم‌کنندگی خود استفاده نموده و یا به طور غیرمستقیم از اثرگذاری بر روی شرایط بازار پول به عنوان انتشار دهنده پول پرقدرت (اسکناس و مسکوک در جریان و سپرده‌های نزد بانک مرکزی) استفاده نماید. بر همین اساس دو نوع ابزار سیاست پولی قابل تفکیک می‌باشد که ابزارهای مستقیم (با عدم اتکا بر شرایط بازار) و غیرمستقیم (مبتنی بر شرایط بازار) سیاست پولی نامیده می‌شوند. ابزارهای سیاست پولی در ایران بر مبنای تفکیک مذکور به دو صورت به کارگیری ابزارهای مستقیم یاغیر مستقیم  می‌باشد.

ازجمله ابزارهای مستقیم می توان به کنترل نرخ‌های سود بانکی اشاره کرد که با اجرای قانون عملیات بانکی بدون ربا و معرفی عقود با بازدهی ثابت و مشارکتی، ضوابط تعیین سود و یا نرخ بازده مورد انتظار ناشی از تسهیلات اعطایی بانکها و حداقل و حداکثر سود و یا بازده مورد انتظار بر طبق ماده (۲) آیین‌نامه فصل سوم قانون عملیات بانکی بدون ربا بر عهده شورای پول و اعتبار می‌باشد. همچنین بر طبق ماده (۳) آیین‌نامه فصل چهارم قانون مذکور بانک مرکزی می‌تواند در تعیین حداقل نرخ سود(بازده) احتمالی برای انتخاب طرحهای سرمایه‌گذاری و یا مشارکت و نیز تعیین حداقل و یا عنداللزوم حداکثر نرخ سود مورد انتظار و یا نرخ بازده احتمالی برای سایر انواع تسهیلات اعطایی بانکی دخالت نماید. موضوع دیگر تعیین سقف اعتباری است؛

این نوع ابزارهای پولی با ایجاد محدودیتهای اعتباری و اعطای اعتبارات مستقیم به همراه منظور کردن اولویت در امر اعطای اعتبارات بانکی در مورد بخش‌های خاص اقتصادی عملاً اقدام به جهت‌دهی اعتبارات به سمت بخش‌های مورد نظر می‌نماید. براساس ماده ۱۴ قانون پولی و بانکی کشور، بانک مرکزی می تواند در امور پولی و بانکی دخالت و نظارتهایی داشته باشد که از جمله مفاد آن محدود کردن بانکها، تعیین نحوه مصرف وجوه سپرده‌ها و تعیین حداکثر مجموع وامها و اعتبارات در رشته‌های مختلف است. واما در خصوص ابزارهای غیرمستقیم مواردی همچون نسبت سپرده قانونی است که از جمله ابزارهای سیاست پولی بانک مرکزی می‌باشد. بانک ها موظفند همواره نسبتی از  بدهیهای ایجاد شده و بطور اخص سپرده‌های اشخاص نزد خود را در بانک مرکزی نگهداری کنند. بانک مرکزی از طریق افزایش نسبت سپرده قانونی حجم تسهیلات اعطایی بانکها را منقبض و از طریق کاهش آن، اعتبارات بانکها را منبسط می‌نماید. طبق ماده (۱۴) قانون پولی و بانکی نسبت سپرده قانونی از ۱۰ درصد کمتر و از ۳۰ درصد بیشتر نخواهد بود و بانک مرکزی ممکن است برحسب ترکیب و نوع فعالیت بانکها نسبتهای متفاوتی برای آن تعیین نماید.ابزار غیر مستقیم دیگراوراق مشارکت بانک مرکزی است؛ اجرای بهینه سیاستهای پولی توسط بانک مرکزی، توسط ابزار اصلی و محوری عملیات بازار باز صورت می‌گیرد که به بانک ها انعطاف لازم را در مدیریت نقدینگی و مداخله در بازار پولی اعطاء می‌نمایند. به منظور توسعه و بسط عملیات بازار باز و اجرای سیاستهای پولی از حیث مدیریت نقدینگی و تاثیر بر بازار پول و سرمایه، یافتن بدیلهای مناسب در قالب موازین شرع مقدس اسلام بعد از اجرای قانون عملیات بانکی بدون ربا از جایگاه ویژه‌ای برخوردار گردید. اوراق قرضه به جهت مبتنی بودن بر بهره، ‌اصولاً در اسلام پذیرفته شده‌ نیست. لیکن اوراق مشارکت و سهیم نمودن سرمایه‌گذاران در فعالیتهای اقتصادی و پرداخت سودهای واقعی نه‌تنها با مانع مواجه نیست بلکه مورد تشویق نیز می‌باشد. برای اولین بار، براساس ماده ۹۱ قانون برنامه سوم به بانک مرکزی اجازه داده شد که با تصویب شورای پول و اعتبار، از اوراق مشارکت بانک مرکزی استفاده نماید. شایان ذکر است که براساس برنامه چهارم توسعه، انتشار اوراق مشارکت بانک مرکزی با تصویب مجلس مجاز خواهد بود.

انتشار و عرضه اوراق مشارکت بانک مرکزی از جمله ابزارهای سیاست انقباضی و اجرای عملیات بازار باز می‌باشد؛ بطوری که با عرضه این اوراق از حجم نقدینگی کاسته‌شده و وجوه این اوراق نزد بانک مرکزی مسدود می‌گردد. در بخش پایه پولی نیز انتشار این اوراق موجب افزایش جزء بدهیهای بانک مرکزی و کاهش پایه پولی خواهد شد. لذا در مجموع انتشار اوراق موجبات کاهش رشد نقدینگی را فراهم می‌سازد. در واقع سیاستگذار پولی را قادر می‌نماید تا در مواقع لزوم از طریق کنترل نقدینگی، دستیابی به نرخ تورم پایین را میسر ‌سازد.ابزار پایانی غیر مستقیمسپرده ویژه بانکها نزد بانک مرکزی است یکی از مهمترین اقداماتی که در جهت استفاده مطلوب از ابزارهای غیرمستقیم پولی در چارچوب قانون عملیات بانکی بدون ربا صورت گرفت، اجازه افتتاح حساب سپرده ویژه بانکها نزد بانک مرکزی است که در اواخر سال ۱۳۷۷ به تصویب شورای پول و اعتبار رسید. هدف اصلی از اجرای این طرح، اعمال سیاستهای پولی مناسب جهت کنترل و مهار نقدینگی از طریق جذب منابع مازاد بانکها بوده است. لازم به ذکر است که بانک مرکزی به سپرده ویژه بانک ها نزد خود براساس ضوابط خاصی سود پرداخت می‌کند.

سخن پایانی این که علیرغم همه مشکلات اقتصادی و توصیفات سیاست پولی کشوربدنه  نظام بانکی از بانک های دولتی گرفته تا بانک های خصوصی، پیش ران اقتصاد کشور وتولید است وبانک مرکزی هم باهدایت منابع اعتباری به سمت وسوی تولید وبهبود معیشت مردم می کوشد همراه با وزارت امور اقتصادی و دارایی، وضعیت اقتصادی را بهبود بخشد.نکته ای که عمدتا مغفول مانده است،نقش کارکنان شریف وزحمت کش نظام بانکی است که شاید یکی از بیشترین ساعات مفید کاری را دربین کارکنان داشته باشند. کارکنان بانک ها،در مواقع آلودگی هرساله هوا که گاه ادارات،مدارس ودانشگاه ها تعطیل هستند و دوران سخت ودشوار کرونایی که گذشت،جملگی درحال خدمت رسانی بوده وهستند و ای کاش می شد روزی، از این قشر مفید، ارزشمند ولی خاموش هم قدردانی به عمل می آمد.

مهدی کریمی‏‏‌تفرشی
عضو هیات‌مدیره کانون انجمن‏‏‌های صنایع غذایی کشور

با بهبود فرآیندها، نوآوری و بهره‌‌‌وری می‌توان کالایی را با ویژگی‌‌‌های بهتر، قیمت مناسب‌‌‌تر و از همه مهم‌تر خدمات در دسترس به بازار عرضه کرد. در صورت ایجاد این توانمندی در محصول و خدمات، به نوعی برای مشتری ارزش افزوده ایجاد می‌شود. در این‌صورت نه تنها نیاز مشتری پاسخ داده می‌شود، بلکه رضایتمندی مشتری را هم به دنبال خواهد داشت.

امروز کیفیت دیگر یک واژه یا یک مفهوم نیست، کیفیت امروز یک فرآیند، سیستم، رفتار، فرهنگ و یک نوع نگرش و رویکرد است.  کیفیت یک فرآیند است که در قالب یک سیستم شکل می‌گیرد. در این فرآیند از بخش لجستیک تا کارکنانی که در بخش تولید و توزیع فعالت می‌‌‌کنند به نوعی در ارتباط با کیفیت نقش دارند. به عبارتی همه افرادی که به شکل مستقیم و غیرمستقیم در تولید و ارائه خدمت نقش‌‌‌آفرینی می‌‌‌کنند نسبت به کیفیت مسوولند.  امروزه کیفیت تمامی ‌‌‌ابعاد اعم از بهداشت، ساخت‌وساز، انرژی، صنعت و محیط‌زیست را تحت‌تاثیر قرار داده و تحول در کیفیت، زندگی ما را در ابعاد مختلف دچار دگرگونی کرده است. کیفیت علاوه بر صرفه‌‌‌جویی در انرژی در حفظ منابع طبیعی برای نسل‌‌‌های بعدی نیز تاثیرگذار است.

کیفیت به‌‌‌عنوان یک اصل اساسی در مدیریت سازمان‌ها و تولید محصولات و خدمات، نقش بسیار مهمی‌‌‌ در دستیابی به ظرفیت رقابتی و موفقیت پایدار و توسعه در همه جوانب زندگی مدرن ایفا می‌‌‌کند. یکی از اهداف اصلی دستیابی به کیفیت، ایجاد ظرفیت رقابتی است. در جهانی که رقابت به‌‌‌شدت یک عامل فراگیر و فزاینده است، تاکید بر کیفیت امری اساسی برای بقا و رشد سازمان‌ها محسوب می‌شود. با ارائه محصولات و خدمات با کیفیت بالا، سازمان‌ها توانایی جلب مشتریان جدید را خواهند داشت و در عین حال مشتریان فعلی خود را حفظ می‌‌‌کنند. این به معنای افزایش سهم بازار و درآمد یک سازمان است. ایجاد فرهنگ کیفیت در سازمان‌ها و جوامع از اهمیت بالایی برخوردار است. این فرهنگ باید از مدیران تا کارکنان به همه سطوح انتقال یابد.

در زمینه روش‌‌‌های بهبود کیفیت و تکنولوژی‌‌‌های جدید به‌‌‌رو‌‌‌زبودن به شدت ضروری است. در این مسیر آموزش و توسعه مستمر تاثیر شگرفی بر بهبود کیفیت دارد. کیفیت نه‌‌‌تنها در تجارت و اقتصاد یک عامل موثر است، بلکه به‌‌‌عنوان یک اصل مهم در زندگی و کار، می‌تواند به ما کمک کند تا به پیشرفت و رفاه بیشتر دست یابیم. یکی از عواملی که می‌تواند بر سیستم کیفیت اثر منفی بگذارد اقتصاد دستوری است. بنابراین در عصری که کیفیت حرف اول را در رقابت‌‌‌پذیری می‌زند و تولیدکنندگان برای بقا در بازار رقابتی به ارتقای روزافزون کیفیت نیاز مبرم دارند سیاستگذاران و مسوولان در بدنه تصمیم‌گیری‌‌‌ها، باید در اقتصاد دستوری حاضر یک بازنگری جدی و اساسی را در پیش بگیرند.

به قلم دکتر مهدی کریمی تفرشی

آموزش و پرورش قشر دانش آموزی در هر نظام و کشوری از اولویت های سرمایه گذاری و برنامه ریزی و پایه های تحولات اساسی آینده آن کشور است.

قشر جوان هر جامعه‎ای به لحاظ برخورداری از توان، انرژی و استعدادهای فراوان قادر است نقش موثری در آینده آن جامعه ایفا کند و دانش‌آموزان در هر جامعه‌ سرمایه اصلی آن جامعه‎ محسوب می‎شوند که امکان رشد و بالندگی در موضوعات مختلف را در عرصه‌های گوناگون محقق می‌کنند. 

اما پیشرفت، دستیابی به علوم روز دنیا و حرکت در مسیر توسعه پایدار در ایران اسلامی زمانی به طور کامل محقق می‌شود که مسئولین در حفظ و تقویت این سرمایه‌های ملی بکوشند.

وظیفه آموزش و پرورش آن است که محتوای آموزشی خود را منطبق با اهداف رشد و بالندگی و نیازهای نسل حاضر تعریف‏ کند.

آنچه دانش آموزان در سنین طلایی رشد و شکوفایی جوهره وجودی شان می آموزند مسیر تحول کشور در سال های آینده را رقم میزند. چرا که ذهن نیروهای جوان امروز بستری است برای علم، فرهنگ و توسعه و این سه پایه اساسی برای ساختن بنیان یک کشور است.

بنابراین نقش نظام آموزشی کشور بالاخص آموزش و پرورش یک نقش کلیدی و انکارناپذیر است که میتواند ستون های آینده کشور را مستحکم یا متزلزل بنا نهد.

گاهی لازم است مسیری که در آموزش و پرورش این قشر آینده ساز طی می کنیم بازنگری شود. گاهی لازم است نگاهی به تجربه کشورهای توسعه یافته بیندازیم و ضمن همسو سازی با فرهنگ ایرانی از تجربه های موفق در پیشبرد اهداف مان بهره بگیریم.

امروز جهان در سیطره تکنولوژی و فناوری است. رسانه ها و وسایل ارتباط جمعی قدرت را در دست گرفته اند. دنیای دیجیتال نسل جدیدی را پرورش می دهد. قطعا جوانان این نسل نگاه متفاوتی در مقایسه با نسل ما و پدران ما دارند. پرورش این نسل و پتانسیل های وجودی آنها همتی مضاعف و دانش و شناختی متفاوت با نسل های گذشته میخواهد. خواسته ها و نیازهای این نسل را باید درک کرد. توانمندی های آنها را باید شناخت و بر روی این نسل شگرف سرمایه گذاری کرد. چرا که این نسل شاهرگ تحولاتی بزرگ در آینده این سرزمین هستند.

سید مصطفی هاشمی طبا
رییس شورای سیاست‌گذاری ماهنامه کارآفرینی و صنعت غذا

در طول دو سال گذشته ایران به دو گروه پیوسته است. نخست به پیمان امنیتی شانگهای که سالها بدلیل مخالفت تاجیکستان این امر محقق نمی شد و پس از بهبود روابط، مخالف تاجیکستان برطرف گردید و سپس عضویت در گروه (اقتصادی، سیاسی) بریکس.

اینکه عضویت در این دو گروه چه سود یا زیان هائی دارد و کشور به چه امری ملزم و از چه مزایائی برخوردار می باشد مستلزم بحث مفصلی است که در این مختصر، نویسنده نه اهلیت اظهار نظر دارد و نه اطلاعات لازم و اینکه این فرصت جایگاه آن تحلیل ها نمی باشد.

می خواهیم روشن کنیم که صادرکنندگان چه بیم و امیدهائی می توانند داشته باشند و چشم انداز آنها از حضور ایران در دو گروه یاد شده چگونه باید باشد.

بخاطر داشته باشیم که امر صادرات صرفا یک خرید و فروش است. یعنی صاحب کالا (که صادرکننده است) باید خریداری بیابد تا کالای او را بخرد. حال صادر کننده می تواند یک موسسه دولتی باشد یا یک شخص یا شرکت خصوصی. مهم آنست که خریداری را بیابد و با او به تفاهم برسد. دنیای تجارت دنیای داد و ستد و سود و زیان است مگر آنکه دولت ها از لحاط سیاسی دیواری در مقابل فعالیت ها احداث کنند که فروشنده نتواند خریداری بیابد. طبعا بهترین و ساده ترین روش داد و ستد فروش در مقابل دریافت پول می باشد که مستقیما به سهولت با رعایت پروتکل های تجاری از طریق بانکها انجام می شود.

آنچه در طول سال های اخیر در کشور اتفاق افتاده موضوع تحریم های آمریکا و مشکلات ناشی از مقررات بانکی می باشد که مراودات تجاری را تنها از طریق تهاتر یا دریافت و پرداخت نقدی از طریق واسطه های مالی ممکن ساخته است. در حال حاضر بسیاری از شرکت های کشورهای عضو شانگهای یا بریکس بدلیل ترس از عکس العمل آمریکا از معامله مستقیم با ایران اجتناب می کنند و تقریبا بانکهای همه کشورها بدلیل مقررات FATF معاملات بانکی را متوقف کرده اند. در این جا با توجه به عضویت ایران در هر دو گروه بنظر می رسد همچنان معاملات پایاپای که صدالبته بسیار مشکل تر و با ریسک بیشتری از معاملات بانکی است به صادرکنندگان کمک نماید. در همین رابطه مقامات دولتی ایران نیز نوعا به افزایش مبادلات پایاپای تاکید داشته اند ولی هنوز مرجعی تسهیل کننده و باصطلاح هماهنگ کننده و بازاریاب برای این تهاتر معلوم نشده است و طبعا کمافی السابق خود صادر کنندگان باید برای کالای خود مشتری پیدا کنند و نیز کالای مورد نیاز برای واردات از آن کشور را تشخیص دهند. هر چند بانک مرکزی معمولا در بیان مشکلات فیمابین برای صادرکنندگان با احتیاط سخن می گوید و همواره ادعای ایجاد مکانیزم های تسهیل کننده معاملات پایاپای را دارد اما صادرکنندگان باید بدانند سختی ها کمافی السابق ادامه دارد و تنها با پشتکار و احساس تعهد و مسئولیت بیشتر در قبال کشور و مقابله با مشکلات می توانند به امر صادرات بپردازند. به آنان خدا قوت می گوئیم و پای گذاردن به میان مشکلات را قابل تقدیر دانسته و اطمینان می دهیم که با تداوم کار قوی تر و توان مندتر خواهند شد.

یادداشت از دکتر مرتضی سلطانی

بنیان گذار و رییس هیات مدیره هلدینگ زر

یادداشت دکتر مرتضی سلطانی، بنیانگذار و رئیس هیات مدیره گروه زر و رئیس شورای سیاستگذاری همگام با صنعت از وضعیت صنایع غذایی کشور به مناسبت روزجهانی غذا

صنعت غذای ایران در خلال دو دهه گذشته هم در  بخش تولید و هم در بخش صادرات  با رشد قابل توجهی روبرو شده است،  تاجایی که بر اساس آمارهای رسمی داخلی و بین المللی، این صنعت به جایگاه مهمی در منطقه دست یافته است و یکی از قدرتمندترین صنایع در کشور محسوب می شود.

بی شک تاریخ و جغرافیای ایران در این موفقیت بسیار موثر بوده است ؛ ایران از دیرباز کشوری مبتنی بر تولید محصولات کشاورزی بوده و وجود اقلیم چهار فصل درآن، کشورمان را مستعد رشد انواع محصولات کشاورزی کرده است.

از سوی دیگر توسعه صنعتی در نیم قرن گذشته، ایران را به کشوری با استعداد در زمینه محصولات تکمیلی و صنعتی در حوزه کشاورزی و غذا تبدیل کرده است. با این حال در مقایسه با آن چه می توانستیم باشیم، هنوز جای کار بسیار زیادی وجود دارد.

محصولات کشاورزی و تولیدات در صنعت غذایی، امروزه به دلیل کیفیت بسیار بالای مواد اولیه و ماشین آلات مدرن و مناسبی که در تولید به کار گرفته می شود و تبعیت و رعایت از استانداردهای داخلی و بین المللی توانسته جایگاه مناسبی در بازارهای منطقه ای و جهانی کسب کند.

البته با وجود تمام این مزیت ها به دلیل چالش هایی که در یک و نیم دهه گذشته به دلیل تحریم ها گریبان گیر اقتصاد کشور شده است، بهره برداری از ظرفیت های فراوانی که در این صنعت وجود دارد را به تعویق انداخته است.

به عبارتی به رغم توسعه این صنعت که با همت تولیدکنندگان و بخش خصوصی ایده مدار در صنعت غذا تحقق یافته است، اما تداوم چالش ها و رویارویی این صنعت در برابر عواملی همچون مشکلات ارزی (نرخ ارز و سیاست های ارزی)، عدم تناسب قیمت و هزینه ها، رشد قیمت مواد اولیه، دسترسی پرنوسان به مواد اولیه وارداتی، سیاست گذاری های تجاری، مشکلات حمل و نقل، چالش های مرتبط با صادرات و موارد دیگر توانسته نفس این صنعت را به شماره بیندازد و یا در خوشبینانه ترین حالت از رشد بالقوه بالایی که در ارکان این صنعت مهم وجود دارد، جلوگیری کند.

این در حالی است که برنامه های توسعه چهارم و پنجم، بر توسعه همه جانبه بخش کشاورزی و صنایع تکمیلی تاکید دارد و برطبق این برنامه ها امید می رفت در افق ۱۴۰۴ ایران یکی از قطب های تولیدی در این بخش باشد.

اگر همین امروز دولت نسبت به رفع خلأهای موجود اقدام نماید، ظرفیت های بزرگی در مسیر تولید، اشتغال و صادرات در کشور ایجاد خواهد شد و می توانیم رقیب سرسختی برای کشورهای صاحب نام منطقه و آسیا باشیم در عین حال صنعت غذا با اثرات عمیقی که بر ظرفیت های ناشی از به کارگیری توان اشتغالزایی این صنعت ایجاد می کند به توسعه اقتصادی و اجتماعی کشور نیز منجر می شود.

با تمام این اوصاف باید گفت؛ صنعت غذا صنعتی ممتاز و فاخر برای اقتصاد ایران است که در نبرد با مشکلات اقتصادی فلج کننده توانسته سربلند بیرون بیاید.

 بنا به فرمایش رهبری معظم، راه عبور از تورم، توسعه تولید است و این مهم نیازمند رفع موانع و چالش های کنونی است. در این راستا بخش خصوصی صنعت غذای کشور این آمادگی را دارد با ارایه مشورت های لازم به دولت و راهکارهای عملیاتی موثر وظیفه خود را در کنار ارتقای تولید ایفا نموده و به وظیفه خود در قبال میهن بزرگ و عزیزمان ایران، عمل نماید.

با آرزوی توسعه چشمگیر صنعت غذا در همه ابعاد آن در کشور

 مرتضی سلطانی

نویسنده: حسین شیرزاد، تحلیل گر و دکترای توسعه کشاورزی

تاثیر تغییرات آب و هوایی بر توزیع فضایی تولید محصولات کشاورزی انکارناپذیر گردیده است. محدود کردن گرمایش زمین به ۱٫۵ درجه سانتیگراد یک هدف اصلی برای اهداف توسعه پایدار سازمان ملل متحد (UN) است. یافته‌های جهانی نشان می‌دهد که تغییرات آب و هوایی تأثیر فراگیر بر توسعه کشاورزی دارد و نتایج تجربی نشان می دهد که میانگین دما با کاربری اراضی کشاورزی، غلات و تولید حبوبات ارتباط منفی دارد. علاوه بر این، تجزیه و تحلیل تنوع منطقه ای روابط غیر یکنواخت بین عوامل آب و هوایی و بازده کشاورزی را نشان می دهد. تغییرات آب و هوایی بیشترین آسیب را به تولیدات کشاورزی در مناطق شمالی و مرکزی خاورمیانه وارد می کند. در سطح جهانی نیز، تغییرات آب و هوایی اکنون به طور گسترده به عنوان یکی از دشوارترین مسائل قرن بیست و یکم شناخته شده است. کشورهای در حال توسعه و کمتر توسعه یافته در برابر تغییرات آب و هوایی آسیب پذیرتر و کمتر انعطاف پذیر هستند . البته تأثیر تغییرات آب و هوایی برای کشورهای کمتر توسعه یافته و در حال توسعه با وابستگی نسبتاً بیشتر به کشاورزی متفاوت خواهد بود. شرایط آب و هوایی خشک تر و افزایش فراوانی رویدادهای شدید آب و هوایی باعث افزایش مناطق خشک کشاورزی و کاهش بازده محصول در مناطق جغرافیایی می شود که به شدت به کشاورزی خانوادگی متکی هستند. در حالی که آگاهی از تغییرات آب و هوایی در حال افزایش است، اخیرا بحث ها بر تاثیر اقتصادی تغییرات آب و هوایی در سطح کشوری تکیه می کنند. با این حال، اثرات تغییر آب و هوایی در کشورهای با شرایط توپوگرافی متفاوت و نابرابری های منطقه ای قابل توجهی مانند ایران و در بخش‌های کشاورزی متنوع، متفاوت است. علاوه بر این، ویژگی های جغرافیایی مناطق، انزوای زیادی را برای مناطق روستایی و کشاورزی در ایران ایجاد می کند. این مناطق روستایی و توسعه نیافته از دگرگونی سریع رنج می برند. با این حال، تحقیقات محدودی در مورد تأثیر فضایی گرمایش جهانی و تغییرات آب و هوایی بر الگوی تولید و نظام بهره برداری کشاورزی وجود دارد و تلاش های کمی برای بررسی چگونگی ادغام تغییرات آب و هوا و توسعه کشاورزی از نظر فضایی صورت اجرایی به خود گرفته است. بنابراین، بحث بیشتر برای درک اینکه چگونه اثرات  تغییرات آب و هوا بر اقتصادهای محلی و ملی با ناپایداری های فضایی و تفاوت هایی که در تولید تأثیر می گذارد، ضروری است. همچنین تغییرات آب و هوایی منجر به تغییرات قابل توجهی در نحوه کاربری ها و استفاده از زمین های کشاورزی شده است.  محققین در یک پروسه تحقیقی ده ساله دریافتند که حتی اگر تغییرات آب و هوایی؛ زمین های زراعی مناسبی را در ارتفاعات شمالی در کانادا، چین و سیبری روسیه گسترش دهد، جنوب جهانی، خاورمیانه و منطقه مدیترانه زمین های کشاورزی بسیاری را از دست می دهند. علاوه بر این، زمین برای تولید گندم در مناطق تحت تنش گرمایی مناسب نیست. در نهایت،  تغییر رفتار بارش ها و کاهش در دسترس بودن آب منجر به کاهش قابل توجه تولید و بهره وری کشاورزی در کشورهای در حال توسعه می شود. سناریوی ایران نیز از این قاعده مستثنی نیست و روند تغییرات آب و هوایی جهانی نیز در ایران شناسایی شده است. فراوانی و شدت شرایط آب و هوایی شدید مانند خشکسالی و سیل در مناطق حساس کشاورزی با افزایش دما و تغییر الگوهای بارش افزایش یافته است. ارزیابی اثرات آب و هوا نیز تفاوت های منطقه ای در بهره وری کشاورزی را پیش بینی می کند. گرمایش جهانی پتانسیل کاهش بازده محصول و امنیت غذایی در سطح جهان را دارد که مدیریت مناسب سازگاری با تغییرات آب و هوا و اقدامات ضروری در تمام اجزای بخش کشاورزی را ضروری می‌کند. الگوهای جغرافیایی تولید کشاورزی در حال تغییر صنعت کشاورزی است. تغییرات آب و هوایی به طور قابل توجهی تکامل فعالیت های کشاورزی را که برای توسعه منطقه ای حیاتی هستند، تهدید می کند. تغییرات دما، بارندگی یا تعامل آنها ۳۲ تا ۳۹ درصد از تغییرات در کاهش عملکرد محصول در سطح جهان را توضیح می دهد. تغییرات رفتاری در میزان و زمان بارش در کلیت تحلیل آب و هوایی به تولیدات کشاورزی در سراسر جهان آسیب می زند. چنانکه تغییرات در (۱) میانگین دمای سالانه (اندازه گیری شده بر حسب درجه سانتیگراد) و (۲) میانگین بارندگی سالانه (اندازه گیری شده بر حسب میلی متر)، میزان بارش و درجه حرارت به دلیل تغییرات آب و هوایی منجر به تغییر در عملکرد محصول و فصول رشد کشاورزی در ایران نیز شده است. یکی از بزرگترین نگرانی ها در جنوب ایران افزایش دما است. دمای منطقه در حال حاضر بسیار بالاتر از میانگین جهانی است و موج گرمای شدید در سال ۲۰۲۱ نه فقط در ایران، کویت، عمان، عربستان سعودی و امارات متحده عربی به بیش از ۵۰ درجه سانتیگراد می رسد. اگر این روند ادامه یابد، انتظار می‌رود بخش‌های بزرگی از منطقه تا پایان قرن جاری غیرقابل سکونت شود. اقلیم شناسان هشدار داده اند که در کوتاه مدت، این منطقه تا سال ۲۰۵۰ حدود ۴ درجه گرمتر خواهد شد که بسیار فراتر از حد ۱٫۵ درجه ای است که برای جلوگیری از “فروپاشی اکولوژیکی” جهانی لازم است. سیل ناگهانی هم یکی دیگر از نگرانی های اصلی است. ایران علیرغم اینکه کشوری نیمه خشک است، اغلب در معرض بارندگی های شدید و دوره ای است. هنگامی که این بارندگی با وجود سکونتگاه‌های بی‌برنامه و نبود زیرساخت‌های مناسب برای انحراف آب باران در چندین شهر بزرگ همراه شود، این بارندگی می‌تواند منجر به وقوع سیلاب‌های ناگهانی و خسارات جانی و مالی شود. البته تغییرات آب و هوایی تأثیر مکانی متفاوتی بر توسعه کشاورزی نقاط مختلف کشور ما از نظر وجود ناهمگونی فضایی دارد. یکی از ابعاد اساسی بخش کشاورزی، ساختار تولید آن است. تفاوت های تولید کشاورزی منطقه ای را می توان با تفاوت های منطقه ای در الگوهای کشت محصول مرتبط کرد. به عنوان مثال، تولیدکنندگان ممکن است سالانه از سبزیجات و گندم به میوه و پنبه روی بیاورند. این ممکن است ریشه در دانش فنی انتخاب محصول، فصلی بودن و تغییرات قیمت محصولات مختلف کشاورزی داشته باشد. در حالی که تغییرات آب و هوایی یک نامزد بالقوه برای درک انتقال بین گزینه‌های تولید کشاورزی است، عوامل دیگری هم ارزش بررسی دارد. به عنوان مثال، تحلیل هزینه تولید کشاورزی و سیاست‌های محلی و ملی که بر انتخاب‌های بخش کشاورزی تأثیر می‌گذارند نیز ضروری هستند. افزایش هزینه نهاده ها و نگرش دولت نسبت به پرداخت یارانه به این بخش به طور اجتناب ناپذیری بر تولیدات کشاورزی تأثیر می گذارد. علاوه بر این، سرریزهای فضایی و ناهمگونی برای طراحی سیاست های تغییر اقلیم برای توسعه روستایی و کشاورزی بسیار مهم خواهد بود. تغییر در«جغرافیای تولید کشاورزی» به بررسی عوامل ایجاد تغییرات در مکان و نحوه تولید کالاهای کشاورزی، اختلالاتی که منجر به تفاوت‌های بیشتر جغرافیایی می‌شود، و نقش سرمایه‌گذاری و سیاست مزرعه در سال های آینده می پردازد. اثرات آب و هوا بر کشاورزی، از حوادث آب و هوایی فاجعه بار گرفته تا تغییرات دما و بارندگی، خطرات را برای کشاورزان و شرکای مالی آنها افزایش می دهد. این الگوی افزایش آشفتگی مستقیماً بر در دسترس بودن مواد غذایی، قیمت‌ها و در نهایت آنچه در بشقاب‌های ما ختم می‌شود، تأثیر می‌گذارد. با آغاز کنفرانس آب و هوای سازمان ملل متحد در مصر، غذا و کشاورزی برای اولین بار محور مذاکرات قرار گرفته است. خشکسالی های شدیدتر، دمای بالاتر و بارندگی های شدیدتر ناشی از تغییرات آب و هوایی، رشد مواد غذایی و فیبر را برای یک میلیارد کشاورز جهان سخت تر از همیشه کرده است. در حالی که برخی از مزارع و مناطق آسیب پذیرتر از سایرین هستند، تغییرات آب و هوایی بر کشاورزان در همه جا تأثیر می گذارد و با درک خطرات و فرصت‌های مرتبط با تغییرات آب و هوایی، بانکها، موسسات مالی کشاورزی می‌توانند در ایجاد یک بخش کشاورزی انعطاف‌پذیرتر و پایدارتر کمک کنند و برای کسب‌وکار خود و مشتریان کشاورزشان سود ایجاد کنند. ذخایر جهانی گندم ناپایدار است و عملکرد ده ساله گندم در بسیاری از نقاط راکد است. با توجه به اینکه افزایش مستمر محصول برای ارتقای امنیت غذایی در سراسر جهان ضروری خواهد بود. تغییرات آب و هوایی بر عملکرد محصولات اصلی کشت شده در برخی از پربارترین زمین‌های کشاورزی جهان مانند ذرت در آیووا، سویا در مینه‌سوتا و گندم زمستانه در کانزاس و سویا در برزیل و غلات در چین تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال تجارب آمریکایی ها در این خصوص نشان داده که افزایش دما در ایالت آیووا روزهای سرد را گرم می کند و رشد ذرت را تشویق می کند، اما این دستاوردها با ضرر روزهای بسیار گرم برای رشد ذرت تباه می شود. در نتیجه، تا سال ۲۰۳۰، ۹۷ درصد از مناطق زیر کشت ذرت در دشتهای حاصل خیز آیووا احتمالاً شاهد کاهش ۱۰ درصدی عملکرد ذرت خواهند بود. مشابه آیووا، افزایش روزهای با دمای معتدل تر باعث تولید بیشتر سویا می شود، اما افزایش شدید دما و گرمای شدید رشد را محدود می کند. این امر به ویژه در شمالی‌ترین مناطق تحت کشت سویا در مینه‌سوتا، که با مهم‌ترین تغییرات آب و هوایی مواجه خواهند بود، صادق است. بر اساس مدل های پیش بینی تا سال ۲۰۳۰، هفده درصد از اراضی زیر کشت احتمالاً بیش از ۱۰ درصد کاهش عملکرد محصول را تجربه خواهند کرد. کانزاس بزرگترین تولید کننده گندم در ایالات متحده است – گندم زمستانه در کانزاس نامیده می شود زیرا در پاییز کاشته می شود، در طول زمستان رشد می کند و در بهار برداشت می شود – و سهم مهمی در تامین مواد غذایی جهانی دارد. بار آب و هوا بر عملکرد گندم در این ایالت بر اساس یک تعامل پیچیده از تعداد روزهای پاییز با دمای انجماد که باعث آسیب به محصول می شود، روزهای بهاری با گرمای زیاد که عملکرد گندم را محدود می کند و بارندگی بهاری، که رشد گندم را تشویق می کند تا سال های ۲۰۳۰ و ۲۰۵۰ بسیار متفاوت خواهد بود. چنانکه تا سال ۲۰۳۰ حدود ۸ درصد از مناطق تحت تولید گندم در کانزاس احتمالاً کاهش ۹٫۳ درصدی عملکرد را تجربه خواهد کرد. حتی اکنون هم برخی از کشاورزان گندم کار در کانزاس به محصولات منعطف تری مانند آفتابگردان، چاودار یا جو روی آورده اند. تجزیه و تحلیل اثرات تغییر آب و هوا (CC) پیچیده است. این پدیده جنبه‌های مختلفی را تحت تأثیر قرار می‌دهد که در ابعاد اکوسیستم، زیست‌شناختی، اقتصادی و اجتماعی نفوذ می‌کند، شامل دگرگونی‌های تدریجی در طول یک افق زمانی گسترده است، باعث اثرات جانبی منفی و عدم قطعیت‌ها می‌شود. کشاورزی، در این زمینه، خود را به عنوان یک بخش آسیب پذیر نشان می دهد که عمدتاً به دلیل حساسیت بالای بهره وری کشاورزی به متغیرهای اقلیمی مانند دما و بارندگی است. تغییرات آب و هوایی منجر به افزایش دمای جهانی و وقوع رویدادهای شدید در سراسر جهان شده و تغییرات آب و هوایی پیامدهای عمده ای را بر امنیت غذایی و تولید کشاورزی تحمیل می کند. تأثیر منفی تغییر اقلیم بر توسعه کشاورزی جریان مهاجرت ها را افزایش داده و اثرات نامطلوب ناشی از تغییرات آب و هوایی هزینه های اقتصادی قابل توجهی را برای کشورها به همراه داشته است.  تنوع در عملکرد محصول، از دست دادن سرمایه و زمین به دلیل افزایش سطح آب دریا، خسارات سرمایه به دلیل رویدادهای شدید آب و هوایی، افزایش هزینه‌های بهداشتی مرتبط با بیماری‌ها و استرس گرمایی مشهودترین اثرات تغییرات آب و هوا هستند و عدم انطباق با تغییرات آب و هوایی یک چالش جهانی بوده است. با این حال، پیش‌بینی‌های اقلیمی آینده نشان‌دهنده کاهش قابل‌توجه عملکرد محصولات در دشتها و مناطق پرخطر است .تغییرات تاریخی در سیاست‌های کشاورزی و توانایی تطبیق این سیاست‌ها با شرایط آب و هوایی در حال تغییر، موضوعات تحقیقاتی بسیار مهمی در آینده هستند و یافته‌های بیشتر در مورد تأثیرات تغییرات آب و هوایی بر جغرافیای تولید در بخش کشاورزی، بحث‌های جدیدی را برای درک ابعاد مختلف توسعه کشاورزی هدایت خواهد کرد.