کاربرد طعم دهنده نعناع در دوغ
گیاه نعناع در سه واریته مختلف Spearmint، Peppermint و Cornmint و عمدتاً در کشورهای چین، آمریکا و هند کشت می‌شود.
گیاه نعناع:
گیاه نعناع در سه واریته مختلف Spearmint، Peppermint و Cornmint و عمدتاً در کشورهای چین، آمریکا و هند کشت می‌شود. هسته مرکزی طعم‌دهنده نعناع از این سه گونه تهیه می‌شود که با جهت‌های طعمی مختلف نظیر Anise، اوکالیپتوس، میوه‌ای، گلی، اسطوخودوس، میخک، دارچین و … ترکیب می‌شود.
کارشناسان خرید شرکت MANE گونه‌های مناسب را انتخاب نموده و بهترین روغن نعناع تولیدی حاصل از گونه‌های مختلف رویش شده در مناطق مختلف را تهیه می‌نمایند. تنوع در تأمین نعناع، نیازهای کیفی و همچنین دامنه قیمتی مورد نیاز مصرف کنندگان را برآورده می‌سازد.
روغن نعناع و فرآوری:
روغن خام نعناع احتیاج به فرآوری و تصفیه شدن دارد. برخی از ترکیبات مشخص در روغن خام نعناع باید محدود یا حذف شوند تا روغن خالص به دست آید. اهداف دیگر فرآیند تصفیه به دست آوردن یک طعم‌دهنده متوازن و متعادل، افزایش ماندگاری طعم (Long Lasting)، افزایش تازگی و سازگاری با قوانین غذایی می‌باشد. در طی ۶۰ سال اخیر شرکت MANE تکنولوژیهای کلاس جهانی را جهت فرآوری روغن خام نعناع به‌کار برده است.
فرآیند تصفیه شامل مراحل کریستالیزاسیون، جداسازی جز به جز (Fractionation)، جدا کردن ترپن ها (Terpenless)، اصلاح کردن (Rectification) است که منجر به استخراج ترکیباتی نظیر منتول، ایزومنتول، انواع روغنهای نعناع و … می‌شود.
مزیت رقابتی شرکت MANE در نعناع:
مزیت رقابتی شرکت Mane در زمینه تولید طعم‌دهنده نعناع از طریق موارد زیر ایجاد شده است:
- کیفیت و تنوع در انتخاب منبع مناسب (Sourcing) خصوصاً از طریق مشارکت با شرکت Kancor هند.
- استفاده از دانش فنی و تکنولوژیهای مدرن روز در تصفیه روغن نعناع.
- ارائه راهکارهای خلاقانه برای توسعه طعم دهنده های نعناع.
- دامنه گسترده طعم دهنده های نعناع مطابق با نیازهای قیمتی مصرف کنندگان.
- بررسی و تعیین نقشه های طعمی (Market Mapping) نعناع در نقاط مختلف جهان.
شرکت MANE فرآیند کامل تولید روغن نعناع از برگ نعناع تا روغن تصفیه شده را تحت کنترل دارد. این مزیت از طریق مشارکت با شرکت Kancor هند و در قلب بزرگترین منطقه تولید نعناع حاصل شده است. کنترل فرآیند، سیستم‌های کنترل کیفی مناسب، روشهای کشت و مزرعه‌داری متناسب با اهداف مورد نظر و سازگار با تولید ماده اولیه مناسب برقرار شده است.
طعم دهنده نعناع:
واژه تازگی (Freshness) مناسب طعم‌دهنده نعناع است. ساختار مولکولی L-Menthol و دیگر عوامل خنک‌کننده باعث فعال شدن گیرنده‌های حرارتی روی عصب دهان می‌شوند. علاوه بر اثر خنکی، منتول همچنین باعث بی‌حس کردن و اثر بی‌حس کنندگی نیز می‌شود.
طعم شناسان و کارشناسان طعم، دز منتول و عوامل خنک‌کننده را تنظیم می‌کنند تا به سطح مناسب تازگی بدون نیاز به پوشاندن ترکیبات دیگر و دادن احساس ناخوشایند برسند.
دوغ:
دوغ یک نوشیدنی بومی ایران است که بر پایه ماست تهیه می‌شود و می‌تواند از نوع گازدار یا معمولی باشد. افزودن نعناع و گیاهان دیگر به دوغ بسیار متداول است. دوغ به عنوان جایگزین نوشابه گازدار مطرح است.
بر اساس آمار منتشر شده توسط شرکتهای مطالعه کننده بازار ، میزان تولید دوغ در ایران ۶۵۶ میلیون لیتر و سرانه مصرف ۲/۸ لیتر است.
طعم‌های اصلی مورد استفاده در دوغ عمدتاً انواع نعناع شامل Spearmint، Peppermint و پونه هستند. همچنین برخی طعم‌های دیگر نظیر پونه کوهی، کاکوتی، خیار و … نیز از طعم های مورد استفاده برای دوغ می‌باشند. معمولاً از روغن نعناع برای طعم دار کردن دوغ در کارخانجات لبنی استفاده می شود.
مزیت استفاده از طعم دهنده نعناع در دوغ:
استفاده از طعم دهنده نعناع به جای روغن نعناع در تولید دوغ باعث ثبات کیفی و جلوگیری از تغییر طعم محصول طی زمان ماندگاری می شود.
استفاده از طعم دهنده نعناع به دلایل زیر این ارزش را ایجاد می نماید:
- ثبات کیفیت طعم دهنده نعناع: شرکت MANE با استفاده از روغن نعناع کاملاً تصفیه شده و سایر مواد اولیه، طعم دهنده ایی تولید می نماید که نمایه طعمی استاندارد و ثابتی دارد.
- حلالیت: بر خلاف روغن نعناع ،طعم دهنده نعناع محلول در آب است. لذا در زمان تولید و همچنین طی زنجیره توزیع و فروش در محصول دوغ جدا نمی شود. روغن نعناع می تواند در زمان نگهداری بطری های دوغ جدا شده و در سطح محصول در معرض اکسیداسیون قرار گیرد. اکسیداسیون روغن نعناع به ایجاد طعم نامطلوب منجر می شود.
نقشه طعمی نعناع مورد استفاده در دوغ در ایران:
شرکت MANE پس از بررسی دوغ های تولیدی در ایران، طعم دهنده های نعناع مناسب این بازار را طراحی نموده است. پروفایل طعمی و تفاوت آنها از برندی به برند دیگر توسط ارزیابان حسی در شرکت MANE آنالیز و در نتیجه طعم شناسان این شرکت چند طعم دهنده مناسب نعناع طراحی نمودند.
طعم‌دهنده نعناع دارای جهت‌های طعمی مختلفی می‌باشد که شامل منتول، شیرین، Anisic، وانیلی و سبز است.
بر اساس نقشه طعمی ارائه شده توسط شرکت MANE، اغلب محصولات در بازار ایران می‌توانند ترکیبی از Spearmint، Peppermint، بادرنجبویه (Lemon balm)، نعناع تازه، لیمو و گیاهان دیگر باشد، که البته بر اساس فرمولاسیون و طعم اضافه شده از یک یا ترکیب دو جهت طعمی ذکر شده استفاده شده است.