1

چرا کیفیت نان در ماه‌های اخیر پایین آمده است؟

پایین بودن کیفیت نان موضوعی است که در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته، امری که این روزها دوباره به دلیل استانداردسازی آرد و افزایش سبوس با شکایت مردم و حتی نانوایی‌های سنتی همراه بوده و می‌تواند افزایش ضایعات نان را در پی داشته باشد.

طی سال‌های گذشته با تلاش های صورت گرفته در بحث تولید آرد کیفی، نه تنها مصرف کنندگان به دلیل سفیدی و دورریز نداشتن نان راضی بودند، بلکه میزان ضایعات به شکل قابل توجهی کاهش پیدا کرده بود.

اما طی ماه های اخیر، شهروندان دوباره نسبت به سیاه بودن و کیفی نبودن نان معترض شده اند تا جایی که برخی مدعی هستند علیرغم قیمت های بالا، بخشی از نان، دور ریز و به ضایعات تبدیل می شود.

اکنون قیمت هر عدد نان لواش یارانه‌ای ۳۰۰ تومان، آزادپز ۴۵۰ تومان، نان تافتون یارانه ای ۵۵۰ تومان و آزادپز ۸۵۰ تومان، نان سنگک ساده یارانه ای ۱۲۰۰ تومان و آزادپز ۱۸۰۰ تومان به فروش می رسد.

«هنگامه همتی» یکی از شهروندان در گفت و گو با خبرنگار ایرنا می گوید: با وجود افزایش قیمت نان به شکل رسمی و غیررسمی، شاهد کاهش کیفیت این کالا هستیم؛ در هر دوره ای که قیمت نان افزایش می یابد به طور مقطعی تا حدودی کیفیت مناسب می شود اما بعد از مدتی کوتاه دوباره نان بی کیفیت به مردم عرضه می شود.

وی ضمن انتقاد از عدم رعایت پروتکل های بهداشتی کرونا توسط نانوایی ها، اضافه کرد: در بحث شیوع کرونا، قرار بود نانوایی ها به عنوان تامین کننده نان مردم، پروتکل های بهداشتی را رعایت کنند اما متاسفانه نانوایی ها یکی از گروه هایی هستند که به هیچ عنوان پروتکل های بهداشتی را رعایت نمی کنند.

وی می گوید ما در بحث کرونا به ناچار برای گرم کردن مجدد نان از نان سنگک استفاده می کنیم اما به دلیل پایین بودن کیفیت وسط نان همیشه سوخته و اطراف نان خمیر است که چندان قابل استفاده نیست.

«میلاد توتیا» یکی دیگر از شهروندان می گوید: کیفیت نان در حدی پایین است که اگر نان چند ساعت در بسته بندی و فضای دور از فریزر بماند، دیگر قابل مصرف نیست در حالی که نان باید به نحوی تولید شود که حداقل برای یکروز خارج از فضای یخچالی قابلیت مصرف داشته باشد.

وی اضافه کرد: اخیرا نان سیاه و خمیر به دست مشتریان می دهند که با توجه به قیمت این کالا، چنین اقدامی منصفانه نیست زیرا برخی خانوارهای کم درآمد روزانه سه وعده نان مصرف می کنند.

تغییر میزان سبوس آرد تحویلی به نانوایی‌ها

«بیژن مقدم» رییس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون امروز (شنبه) درگفت و گو با خبرنگار اقتصادی ایرنا گفت: طی دو تا سه ماه اخیر با نظر سازمان ملی استاندارد ایران و شرکت بازرگانی دولتی، استاندارد نان‌های سنتی تغییر یافته است.

وی با بیان اینکه برخی مسئولین، کیفیت گندم تولید داخل را بالا می دانند اما تغییر در استاندارد آرد مصرفی نانوایی ها می تواند کاهش کیفیت نان را در پی داشته باشد، اظهارداشت: به طوری که استاندارد محتویات آرد نان لواش و تافتون از ۱۸ درصد به ۱۵ درصد ( افزایش میزان سبوس در آرد) کاهش یافته است.

رییس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون تصریح کرد: پیش از این نانوایان می توانستند در سامانه خرید آرد، محتویات آن را بین ۱۵ تا ۱۸ درصد یعنی آرد با استاندارد ۱۵ درصد، ۱۸ درصد و یا ترکیب هر دو برای کیفیت بهتر خریداری کنند که همین امر موجب افزایش کیفیت نان و رضایت مردم شده بود، اما اکنون این استاندارد به ۱۵ درصد تغییر یافته و دیگر نانوایان حق انتخابی برای تعیین آرد کیفی ندارند.

وی با بیان اینکه آرد با استاندارد ۱۵ درصد دارای سبوس بیشتر است، افزود: همین امر موجب تیرگی، ضخامت اطراف نان لواش و تافتون می شود که نارضایتی نانوایان و مردم را در پی داشته است.

مقدم خاطرنشان کرد: حدود ۲۰ تا ۲۵ سال گذشته به دلیل عدم انتخاب آرد توسط نانوایان تنها  ۵۰ تا ۶۰ درصد نان تولیدی کشور مصرف و مابقی به شکل ضایعات دورریز می شد که شاهد وجود مشاغل کاذب همچون خریداران نان خشک بودیم.

وی اضافه کرد: اما از دهه ۸۰ به بعد با اختیار دادن به نانوایان در انتخاب آرد مصرفی، کیفیت نان افزایش و ضایعات کاهش قابل توجهی پیدا کرد بود که با تغییر استاندارد آرد به ۱۵ درصد به طور مجدد به دو دهه قبل بازگشتیم که باید شاهد دورریز نان و نارضایتی مردم باشیم.

رییس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون با اشاره به اینکه نان در سال‌های اخیر به دلیل کیفیت بالا قابل خوردن شده بود، گفت: افزایش سبوس در آرد موجب می شود در هنگام کشیدن و بازکردن خمیر وسط خمیر نازک و دور خمیر زخیم شود بنابراین وسط نان در آتش می سوزد و دور نان خمیر می شود.

مقدم براین باور است که اگر مسوولان می خواهند با افزایش میزان سبوس در آرد در مصرف آرد کشور صرفه جویی داشته باشند  باید این مهم را در نظر بگیرند که با افزایش میزان ضایعات نان این صرفه جویی معنایی نخواهد داشت.

وی افزود: به طور مثال اگر استاندارد آرد را از ۱۸ به ۱۵ تغییر داده ایم و سه درصد صرفه جویی از این محل ایجاد شده در مقابل ضایعات از سه درصد به پنج درصد افزایش می یابد.

رییس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون اظهارداشت: برای جلوگیری از نارضایتی مردم و نانوایان در مصرف و تولید نان، مکاتباتی با وزارت صنعت، معدن و تجارت، شرکت بازرگانی دولتی و سازمان ملی استاندارد ایران داشته ایم که همچنان پیگیر این موضوع هستیم.

تغییر استاندارد آرد، نیازمند اصلاح است

« اصغر پابرجا » رییس اتحادیه نانوایان سنگکی روز شنبه در گفت و گو با خبرنگار اقتصادی ایرنا گفت: استاندارد آرد نان سنگک پیش از این ۱۵ درصد بود که اخیرا به ۱۲ درصد کاهش یافته است.

وی با بیان اینکه افزایش سبوس در آرد نان موجب تیرگی و ضخامت دور نان می شود، افزود:  اکنون در شهر تهران ۱۰۰۰ واحد نانوایی سنگکی فعال است که بخش عمده نان مورد نیاز مردم را تامین می کند حال تغییر در محتویات آرد می تواند موجب نارضایتی شهروندان از تولید این محصول استراتژیک در کشور شود.

رییس اتحادیه نانوایان سنگکی اظهارداشت: با وجود اینکه مسئولان بخش بهداشت کشور براین باورند که باید مصرف سبوس برای سلامتی جامعه افزایش یابد، اما به طور حتم سبوس مورد نیاز جامعه می تواند از منابع غذایی دیگری علاوه بر نان تامین شود.

پابرجا تصریح کرد: اکنون تلاش داریم با مدیریت این موضوع خللی در فعالیت نانوایی ها برای تولید نان کیفی مورد استفاده مردم رخ ندهد و به طور حتم تغییر استاندارد آرد نیازمند بازنگری است تا مردم و نانوایان دچار مشکل نشوند.

سرویس خبری: صنعت غذا




رئیس اتحادیه نانوایان سنتی: درخواست نانوایان برای افزایش ۴۰ درصدی قیمت نان

رئیس اتحادیه نانوایان سنتی از درخواست افزایش قیمت نان به ستاد تنظیم بازار خبر داد و گفت: با توجه به نرخ تورم و افزایش سایر هزینه ها خواستار افزایش ۳۰ الی ۴۰درصدی قیمت نان هستیم.

بیژن نوروز مقدم در گفت و گو با خبرنگار اقتصادی خبرگزاری تسنیم در خصوص حل مشکل آرد تخصیصی به نانوایان اظهار داشت: همان طور که قبلا گفته شد، تا پیش از این درصد سبوس گیری آرد نانوایی های لواش و تافتون بین ١۵تا ١٨درصد و برای سنگکی ها ١٢  و ١۵ درصد بوده که نانوایان به انتخاب خود یکی یا مخلوط آن را دریافت می کردند.

وی ادامه داد: هنوز پیگیری های انجام شده برای حل این مشکل به نتیجه نرسیده  و همه چیز در حد حرف است و‌در عمل تغییری ایجاد نشده است، تا موجب نارضایتی مردم و ضایعات بالای نان نشود.

رئیس اتحادیه نام سنتی در خصوص افزایش قیمت نان نیز گفت: در سال ۹۸ بعد از ۵ سال قیمت نان افزایش یافت و همان موقع قرار شد برای این مصوبه تاریخ انقضا تعیین کنند زیرا وقتی تاریخ انقضا نداشته باشد برای افزایش قیمت مجدد باید مدتها پیگیری کنیم.

مقدم با اشاره به اینکه ابتدا اعلام شد این قیمت مصوب سال ۹۸ زمانی تغییر می کند که قیمت آرد افزایش یابد، خاطر نشان کرد: ما با این موضوع مخالفت کرده و قرار شد علاوه بر قیمت آرد سایر هزینه ها از جمله حقوق کارگر، بیمه، برق و‌آب و .. نیز ملاک تغییر قیمت نان باشد.بنابراین در مصوبه افزایش قیمت نان در سال ۹۸ اعلام شد که اجازه افزایش نرخ نان در صورت گران  شدن و تغییر قیمت آرد ‌و سایر هزینه ها صادر می شود.

وی با بیان اینکه درخواست افزایش قیمت از سوی نانوایان سنتی و سنگکی ارائه شده است، ادامه داد: در حال حاضر و سال جدید هزینه های نانوایان از جمله حق بیمه، حقوق کارگران، هزینه آب و ‌‌برق و نرخ خمیر مایه و … افزایش یافته است. با محاسبه همه این افزایش قیمت ها، نرخ فعلی نان به قیمت سال ۹۳  بوده و نانوایان در فشار هستند. زیرا فقط یک قلم یعنی قیمت خمیر مایه در بهمن سال گذشته ۲۰درصد و‌ مجدد در اردیبهشت ماه سال جاری ۲۵ درصد افزایش یافته است و یعنی تنها در یک قلم ۴۵ درصد قیمتها گران شده است.

رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تصریح کرد: به دلیل همه این شرایط ‌وبه منظور جلوگیری از تخلف و کاهش کیفیت نان، درخواست افزایش قیمت نان سنتی را به سازمان صنعت استان تهران، اتاق اصناف تهران، آقای مدرس خیابانی سرپرست وزارت صمت و سازمان حمایت ارسال کرده ایم.

وی در خصوص پاسخ سازمان‌حمایت به درخواست افزایش قیمت نان گفت: سازمان حمایت اعلام کرد که باید درخواست خود را به ستاد تنظیم بازار ارسال کنیم که این کار نیز انجام شده و منتظر پاسخ آنها هستیم.امیدواریم تا قبل از فشار به نانوایان و حرکت به سمت تخلف، این موضوع حل شود.

مقدم در خصوص پیشنهاد افزایش قیمت اتحادیه گفت: در سال ۹۸ جدولی برابر تعیین قیمت به سازمان حمایت ارائه شد و در حال حاضر نیز بر اساس معیارهایی که دو سال گذشته تعیین شده بود این جدول به روز شده است، ولی فعلا به دلیل اینکه توافق و یا جوابی در خصوص درخواستمان دریافت نکرده ایم، این جدول را نمی توان منتشر کرد.

رئیس اتحادیه نانوایان سنتی با اشاره به نرخ تورم و حداقل حقوق کارگر که ۲میلیون و ۸۰۰ هزارتومان است، افزود: صنف نانوایان از نظر اقتصادی صنف ضعیفی بوده و هر نوسان در جامعه آنها را ضعیف می کند، بنابراین لازم است به موقع حقشان پرداخت شود.البته اینکه ما چه قیمتی را پیشنهاد می دهیم، قطعا همان رقم تصویب نمی شود ولی با توجه به تورم و‌ افزایش سایر هزینه ها ، خواستار افزایش حداقل ۳۰الی ۴۰ درصدی هستیم.




رئیس اتحادیه نان‌های حجیم: ۹۰ درصد از مردم کشور، تمایل به خوردن نان سنتی دارند

رئیس اتحادیه نان‌های حجیم گفت: حدود ۹۰ درصد از مردم کشور، تمایل به استفاده از نان سنتی دارند.

محمد جواد کرمی رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم شهر تهران در گفت وگو با خبرنگار صنعت، تجارت و کشاورزی گروه اقتصادی باشگاه خبرنگاران جوان، بیان کرد: تولید نان‌های حجیم از نظر کیفیت و نوع تولید دارای استاندارد است و طبق برنامه پنجم و ششم توسعه باید ۴۰ درصد نان‌های مصرفی به سمت نان‌های حجیم می‌رفت که این امر تحقق پیدا نکرد.

او ادامه داد: هم اکنون حدود ۱۸ درصد نان تولیدی تهران نان‌های حجیم هستند این در حالی است که این رقم در کل کشور ۵ درصد است. البته قیمت‌گذاری نان‌های صنعتی از عهده اتحادیه خارج شده و بر عهده مقامات دولتی قرار گرفته است.

کرمی اضافه کرد: بررسی‌ها نشان می‌دهد که قوت غالب مردم ایران نان است، به طوری که در سه وعده غذایی صبح و ظهر و شب، نان در سفره مردم دیده می‌شود. این در حالی است که با تغییر ذائقه مردم و گرایش به سمت غذا‌های آماده، نوع نان‌هایی که در سبد غذایی مردم قرار می‌گیرد نیز، تغییر کرده است. اما در مجموع، نان سنتی همچنان نسبت به نان‌های ماشینی و صنعتی، از اقبال بیشتری برخور دارند.

رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه‌ حجیم شهر تهران تصریح کرد: نان‌های حجیم همان نان‌های صنعتی اند که به صورت استاندارد و بدون دخالت دست و با استفاده از ماشین آلات صنعتی تولید می‌شوند در حالی که برخلاف سایر نان‌های مصرفی اینگونه نبوده است.

دور ریز نان های حجیم کمتر از سایر نان هاست

کرمی اضافه کرد: این نان‌ها به دلیل ماندگاری بالایی که دارند کاملا استاندارد هستند و از دور ریز کمتری نسبت به سایر نان‌های دیگر برخوردارند و مواد افزودنی که در این نان‌ها استفاده می‌شود کاملا به صورت استاندارد است به طوری که مسئولان وزارت بهداشت و سازمان استاندارد هم بر سالم بودن این نان تاکید دارند.

او بیان کرد: بررسی‌ها و گزارش‌های آماری نشان می‌دهد که  حدود ۹۰ درصد از مردم کشور، تمایل به  استفاده از نان سنتی دارند. به طوری که سرانه مصرف نان در ایران، به ازای هر نفر ۱۶۵ کیلوگرم است.

کرمی گفت: نان فانتزی از نظر کیفیت، ماندگاری و مواد اولیه بسیار بهتر از نان سنتی است. زیرا در تهیه این نوع نان از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود، همچنین از جوش شیرین که برای بیماری‌های گوارشی و روده مضر است، استفاده نمی‌شود.

رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم شهر تهران در ادامه با اشاره به این که دولت ۲ نوع آرد در اختیار واحد‌های تولید نان می‌دهد اضافه کرد: هم اکنون دولت هر کیلو آرد را به واحد‌های صنعتی نان به قیمت ۹۰۰ تومان و به نانوایی‌های سنتی ۶۶۵ تومان ارائه می‌کند به طوری که قیمت بیمه واحد‌های صنعتی ما ۳۰ درصد و برای نان‌های سنتی ۱۰ درصد است و مالیاتی که از ما اخذ می‌شود بسیار بالاتر از واحد‌های نانوایی سنتی است و در نهایت ما یک وجه اشتراک مشترک نداریم.

سرویس خبری: صنعت غذا




توجیه گران فروشی نان از سوی یک مقام مسئول!

نایب‌رئیس اتاق اصناف ایران معتقد است که عدم افزایش قیمت رسمی نان، واحدهای نانوایی را به سمت گران‌فروشی سوق داده است. وی ضمن تایید نرخهای متفاوت نان در تهران ابراز کرد که جرائم و بازرسی‌های فعلی جوابگوی جلوگیری از تخلفات نیست.

 

مجتبی صفایی در گفت‌وگو با ایسنا، در رابطه با وضعیت قیمت نان اظهار کرد: اتاق اصناف در سال‌های اخیر بارها پیگیر افزایش قیمت نان بوده است و نمی‌توان بدون دلیل و استدلال منطقی قیمت‌ها را سرکوب کرد.

وی ادامه داد: عدم افزایش قیمت نان بدون توجه به رشد مؤلفه‌های تأثیرگذار بر هزینه تولید، نانوایی‌ها را به سمت تخلفاتی همچون کم‌فروشی و گران‌فروشی سوق می‌دهد؛ از این رو اگر دولت به دنبال افزایش قیمت نان نیست، باید از رشد هزینه مؤلفه‌های تأثیرگذار بر قیمت نان جلوگیری کند.

او افزود: به طور مثال در سطح شهر تهران نوسان قیمت نان وجود دارد که جرائم و بازرسی‌های فعلی جوابگوی جلوگیری از تخلفات نیست.

نایب‌ رئیس اتاق اصناف ایران اظهار کرد: در شرایط فعلی نباید به طور حتم به دنبال افزایش قیمت نان بود اما می‌توان قیمت را با واقعیت همخوانی داد و در کنار آن دولت در راستای کاهش هزینه‌های تمام شده تولید نان اقداماتی را انجام دهد.

وی اظهار کرد: نان آزادپز و دولتی هر دو با توجه به شرایط خاص خود نرخ‌گذاری شده‌اند، اما نان‌های سفارشی، خارج از شرایط نرخ‌گذاری هستند و این در حالی است که واحدهای آزادپز نیز با توجه به سهمیه خود از آرد یارانه‌ای استفاده می‌کنند.

به گزارش ایسنا، این اظهارات در حالی است که بررسی‌های میدانی نشان می‌دهد بسیاری از واحدهای نانوایی اقدام به افزایش قیمت یا کاهش وزن نان یا هر دو تخلف به صورت همزمان کرده‌اند.

این موضوع به‌ویژه‌ مسئله متفاوت بودن قیمت نان‌های عرضه شده از سوی واحدهای نانوایی به اصطلاح آزادپز در نقاط مختلف شهر، چندی پیش از رئیس اتحادیه نانوایان سنتی پیگیری شد که بیژن مقدم به دفاع از این موضوع پرداخت و اعلام کرد که نانوایی‌های آزادپز به دلیل تهیه آرد به نرخ آزاد، در قیمت‌گذاری محصولات خود آزاد هستند.

این در حالی است که به گفته مسئولان وزارت صنعت، معدن و تجارت، نانوایی های آزادپز نیز آرد یارانه‌ای دریافت کرده و مشمول قیمت‌گذاری هستند.

در چنین شرایطی نایب‌ رئیس اتاق اصناف ایران می‌گوید که “عدم افزایش قیمت نان… نانوایی‌ها را به سمت تخلفاتی همچون کم‌فروشی و گران‌فروشی سوق می‌دهد”.

این وضعیت در حالی است که اتحادیه‌های صنفی به موجب ماده ۳۰ قانون نظام صنفی، موظف به بازرسی از واحدهای صنفی زیرمجموعه و نظارت بر فعالیت آنها هستند نه اینکه به نوعی به توجیه گران‌فروشی واحدهای صنفی بپردازند.

سرویس خبری: صنعت غذا




‍ ابهام در سلامت نان‌های سنتی

نان به عنوان قوت غالب سفره ایرانی ها تلقی می شود و در این بین و به دنبال تغییر سبک
زندگی، کیفیت سلامت نان های سنتی، با اما و اگرهایی همراه شده است.

به گزارش اگروفود نیوز ، سرانه مصرف نان در کشور ۱۷۰ کیلوگرم است و همین موضوع باعث شده ایران جزو ۵ کشور اول مصرف کننده نان در دنیا قرار بگیرد. با توجه به اینکه بیشترین قوت غالب ایرانی ها را نان های سنتی تشکیل می دهد، توجه به «نان سالم»، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. این در حالی است که سلامت نان های سنتی در سال های اخیر، با توجه به استفاده از برخی افزودنی ها، با اما و اگرهایی همراه شده است. استفاده از جوش شیرین، حرارت مستقیم آتش، افزودن بیش از اندازه نمک به نان و…، از جمله مشکلات نان های سنتی است.

اهمیت نان های سبوس دار

حفظ استحکام و سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماری های قلبی عروقی از خواص نان سبوس‌دار است. نتایج تحقیقات پژوهشگران نشان داده، از ۴۴ ماده مورد نیـاز بـدن ۴۰ مـورد آن در نـان کامل و سبوس دار وجود دارد. اما، دکتر ایرج حریرچی سخنگوی وزارت بهداشت عنوان داشته که اضافه کردن سبوس به آردهای معمولی اگر کنترل نشود، ممکن است مشکل ایجاد کند.

وی با بیان این مطلب که اضافه کردن سبوس در نان ها، متفاوت است، گفت: آرد سبوس دار که جزو مواد غذایی توصیه شده است، مورد تایید وزارت بهداشت است. بعضی نانوایی‌ها به آردهای معمولی سبوس اضافه می کنند، که اگر کنترل نشود، ممکن است مشکل ایجاد کند.

ردپای جوش شیرین در نانوایی ها

سودای پخت یا جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی ۳‏NaHcO‏، یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل پاک‌کننده‌ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی سال‌هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنان به دلیل ناآگاهی جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه کرده‌اند.

با توجه به تاکید وزارت بهداشت مبنی بر ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در پخت نان، اما همچنان شاهد استفاده از این افزودنی در برخی نانوایی ها هستیم. بطوریکه مجید پارسایی دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، عنوان داشته که هنوز در بخش قابل توجهی از نان های کشور به جای خمیرمایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می شود.

عوامل متعددی در کیفیت نان تاثیر دارند که از جمله آنها می توان به کیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر اشاره کرد. در این میان استفاده از برخی مواد مانند سبوس و بهبود دهنده های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه ای نان شده، در مقابل برخی از مواد مانند نمک زیاد، جوش شیرین و جوهر قند باعث بی کیفیت و حتی بیماری زا شدن نان ها می شود.

در پروسه فرآوری صحیح خمیر یکی از مهم ترین قسمت ها تخمیر خمیر به وسیله خمیرمایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است که در طول این مدت وجود آنزیم های مخمر منجر به شکستن مولکول ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی های موجود در آرد گندم می شود و آنها را قابل استفاده می کند. علاوه براین، خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین ها و مواد مغذی موردنیاز بدن است که در صورت استفاده از آن در تولید نان، کیفیت این محصول افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه ای سلول های بدن رفع می شود.

به گفته کارشناسان تغذیه، یکی از دلایل شیوع فشارخون بالا و بیماری های گوارشی در کشور می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشد.

یکی از دلایل استفاده از جوش شیرین، ماهیت نان های مسطح کشورمان مانند لواش است که خمیر این نان ها با استفاده از جوش شیرین انسجام لازم را پیدا می کند و قابل پخت می شود اما مسئله اینجاست که محصول نهایی شامل تعریف یک نان سالم نشده و مطابق توصیه های مسئولان بهداشت کشور و متخصصان تغذیه حتی الامکان نباید از این نان ها استفاده کرد.

دبیر سندیکای خمیرمایه ایران، می گوید: در پخت ۵۰ درصد نان های سنتی خمیرمایه استفاده نمی شود، بنابراین باید نگران آن ۵۰ درصد نان ها بود که از خمیرمایه در پخت آنها استفاده نمی شود.

عوارض خطرناک جوش شیرین

محدودیت سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است که بیماران را حتی با مصرف نان‌های رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش‌شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می‌کند. جوش‌شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم‌خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می‌شود.

میزان سبوس آرد باید استاندارد باشد

دکتر زهرا عبداللهی مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، در خصوص آرد سفید مصرفی در نان ها، افزود: آردهای سفید مصرفی در نان ها که در اختیار نانواها قرار می گیرد، باید مورد بازنگری قرار گیرد، چرا که این آردها فاقد سبوس هستند و نانواها سبوس را به صورت فله ای خریداری کرده و به نان می افزایند.

وی با تاکید بر اینکه استاندارد سبوس در آرد باید بازنگری شود، افزود: هر گونه افزودنی به غیر از افزودنی ‌های مجاز در پخت نان ممنوع و تخلف است و برای تولید نان سبوس‌ دار استاندارد در کشور، باید سبوس آن در کارخانه به آرد اضافه شود.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه افزودن سبوس های اضافی به نان برای سلامت مردم مضر بوده و خطر سرطان زایی دارد، تصریح کرد: بازنگری میزان سبوس آرد نانوایی‌ ها مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است و بر این اساس مقرر است، میزان سبوس‌ گیری آرد نان لواش، تافتون و سنگگ کاهش پیدا کند.

عبداللهی گفت: با سبوس گیری بیشتر، آردها سفیدتر شده‌ اند و مردم نان کاملا سفید مصرف می کنند، این اقدام می ‌تواند به مشکلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و بیماری‌ های قلبی دامن بزند، سبوس باید طبق استاندارهای مشخص شده در نان‌ها وجود داشته باشد، زیرا یکی از دلایل بیماری هایی مثل دیابت، چاقی و سرطان ها این است که فیبر دریافتی مردم کم است و نان سفید یکی از همان منابع غذایی بدون فیبر است.

وی خاطرنشان کرد: سبوسی که به صورت فله ای خریداری شده و به نان افزوده می شود، حاوی انواع آلودگی هاست، از طرفی، میزان فیتات موجود در سبوس های اضافی، می تواند در جذب ریزمغذی ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد. از سوی دیگر سبوس فله ای که به نان اضافه می شود، اگر تخمیرش در نان خوب انجام نگیرد، ضررش بیشتر است، چون از جذب ریزمغذی ها جلوگیری می کند، همچنین به دلیل آنکه به صورت فله ای استفاده می شود، گاهی آلودگی های قارچی و میکروبی دارد که در نان باقی می ماند، بنابراین راه درست این است که در کارخانه به میزان معین سبوس به آرد اضافه شود تا نان باکیفیت و سالم به دست مردم برسد.




رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی :از نان سنتی به بهانه‌های مختلف حمایت می‌شود/ یکسان‌سازی نرخ آرد باید عملی شود

رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی گفت: در سال ۹۳ حذف یارانه نان در مصوبه دولت به این صورت بود که ۲۰ درصد از کل واحدهای تولید نان آزادپز شوند. در آن زمان نان های صنعتی ۱۲درصد تولید را در اختیار داشتند و یارانه آنها سریعا قطع شد

از نان سنتی به بهانه‌های مختلف حمایت می‌شود/ یکسان‌سازی نرخ آرد باید عملی شود

کرمی -رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی- در گفت وگو با خبرنگار اقتصادی ایلنا، یکسان سازی نرخ آرد را یکی از عوامل ایجاد فضای رقابتی درست در حوزه نان عنوان کرد.

او در پاسخ به این سوال که چند درصد از واحدهای نان صنعتی با گندم آزاد فعالیت می‌کنند بیان داشت: طبق ماده ۱۱۰ قانون برنامه پنجم واحدهای تولیدی نان باید از مزایای یکسان برخوردار باشند. در سال ۹۳ حذف یارانه نان در مصوبه دولت به این صورت بود که  ۲۰ درصد از کل واحدهای تولید نان آزادپز شوند. در آن زمان نان‌های صنعتی ۱۲درصد تولید را در اختیار داشتند و یارانه آنها سریعا قطع شد؛ این در حالی است که تنها یارانه ۵ درصد از واحدهای نان سنتی قطع شد.

کرمی تاکید کرد: اولین تیر آزادسازی بر پیشانی نان صنعتی بود؛ با این استدلال که این نان مورد استفاده سفره مردم نیست. تمام امکانات برای بخش سنتی پز است؛ مثل آب، برق و گاز، مالیات و از همه مهم‌تر بیمه که برای واحدهای صنعتی ۳۰ درصد است در حالی که بیمه واحدهای نان سنتی ۱۰ درصد است. نامه‌های زیادی به سازمان خصوصی‌سازی ارسال شد مبنی بر این که بیمه باید یکسان‌سازی شود. آنها می‌گویند بودجه نداریم و این کار بار مالی دارد و آن را اجرا نمی کنیم.

او در پاسخ به این سوال که چرا علی‌رغم مصوبات مجلس و مصوبات شورای اقتصاد  شرایطی ایجاد نشده که از این نوع نان حمایت شود، بیان داشت: سیاست کلی بر این بود که نحوه تولید نان از روش سنتی به صنعتی سوق یابد که تا پایان سال ۹۴، حدود ۴۰ درصد از نان مصرفی کشور به روش صنعتی تولید شود؛ اما امروز این برنامه محقق نشد و سهم نان صنعتی از نان مصرفی مردم کمتر شده است.

کرمی افزود: تا ذهنیت مسئولین نسبت به نان حجیم و صنعتی تغییر پیدا نکند هیچ اتفاقی برای سلامت جامعه نمی‌افتد. همان طور که می‌دانید نان‌های صنعتی چون در پروسه استاندارد تولید می‌شوند از لحاظ بهداشتی و ماندگاری وضعیت خوبی دارند. مهم‌تر از همه این است که کمتر از نان های سنتی دور ریز دارند. این نوع نان ها در دنیا جایگزین نان‌های فلت و تخت شده اند؛ اما در کشور  از این نان حمایت نمی شود.

او در پاسخ به این سوال که با نبود یکسان سازی نرخ آرد واحدهای صنعتی پز با چه مشکلاتی مواجه هستند، بیان داشت: یکسان سازی نرخ آرد باید هرچه سریعتر عملی شود اگر این اتفاق نیفتد واحدها یکی پس از دیگری ورشکست می شوند. با این تفاوت قیمت، مصرف کننده به سمت نان سنتی که ارزان‌تر است تمایل پیدا می کند که موجب می شود ظرفیت کلانی از سرمایه گذاری‌ها تعطیل و متوقف باشند. با بحث یارانه نان مخالف هستیم؛ اما باید یکسان سازی شود و رقابت سالم اتفاق بیفتد. قیمت اصلی‌ترین مواد اولیه با سنتی متفاوت است و مشخص است که گران‌تر عرضه می شود. می‌گویند که از بخش خصوصی حمایت می شود اما حمایت باید عملی باشد نه روی کاعذ.

رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی در پایان تاکید کرد که تفاوت در نرخ آرد بسیار بالا است که این کار موجب ایجاد رانت شده است. این را مسئولین می دانند؛ اما تصمیمی نمی‌گیرند، باید فضای رقابتی ایجاد شود.




رییس سازمان ملی استاندارد: اجرای استاندارد نان سنتی با وزارت بهداشت است

در حالی که فعالان حوزه نان سنتی از ابلاغ نشدن استاندارد نان سنتی خبر می‌دهند، رئیس سازمان ملی استاندارد اجرای استانداردهای نان سنتی را بر عهده وزارت بهداشت دانست.

نیره پیروزبخت در گفت‌وگو با ایسنا، با بیان اینکه تدوین استانداردهای نان سنتی انجام شده است، گفت: شورای سلامت اجرای استانداردهای نان سنتی را بر عهده وزارت بهداشت گذاشته و تصمیم برای ابلاغ آن هم بر عهده این وزارتخانه است که البته اکنون بازرسی‌های مقدماتی از نانوایی‌ها صورت می‌گیرد اما هنوز این وزارتخانه رسما اجباری بودن استانداردها برای نان سنتی را اعلام نکرده است.

وی ادامه داد: سازمان استاندارد برای نان سنتی چندین سال است که استاندارد خود را به وزارت بهداشت تحویل داده است که تجدیدنظر آن هم در سال گذشته انجام شد اما از اینجا به بعد مهم اجرای این استانداردهاست که خود ما هم کمک می‌کنیم و با این که وظیفه ای نداریم در بازرسی ها  همراهی می‌کنیم.

رئیس سازمان ملی استاندارد در خصوص دیگر کالاهای مصرفی که استاندارد آنها را به صورت جدی دنبال می‌کنند، اظهار کرد: حوزه‌های زیادی مانند غذا و مصالح ساختمانی داریم که در دست اقدام هستند. از جمله در موضوع غذا بحث کاهش نمک و شکر است که مورد توجه وزارت بهداشت بود و ما هم در استانداردهای حوزه‌های مربوط این موضوعات را تجدید نظر کردیم و این کاهش‌ها اعمال شد.

پیروزبخت در ادامه با اشاره به اهمیت بهره‌وری و کیفیت در تولید و خدمات گفت: بهره وری و کیفیت دو مفهوم جدا و به هم پیوسته هستند که البته کیفیت در ایران در سال های قبل به دلیل اینکه تحت تاثیر تحریم های ظالمانه بودیم به نوعی مغفول افتاده بود؛ به طوری که خیلی از واحدهای تولیدی به دنبال تهیه کردن مواد مورد نیاز خود و دیگر نیازهای کمی بودند.

وی همچنین با اشاره به عملکرد دولت در این زمینه تصریح کرد: در دولت یازدهم سعی کردیم مفهوم استاندارد و کیفیت را به گونه‌ای جا بیندازیم که نشان دهد دولت علیرغم تمام مشکلات فراوانی که در اقتصاد دارد فقط به فکر رشد کمی برای کاهش تورم و کاهش رکود توجه نیست، بلکه به افزایش کیفیت هم توجه می‌کند.

رئیس سازمان استاندارد با بیان این که طبق ابلاغ رهبری و اقتصاد مقاومتی این سازمان در حال حرکت است، گفت: زمانی که بند ۳۰ سیاست های اقتصاد مقاومتی ابلاغ شد، این سازمان توان خود را روی تدوین نقشه راه نظام استانداردسازی از یک سو و از سوی دیگر مدیریت کیفیت گذاشت که مصوبه شورای عالی استاندارد برای تدوین سند راهبرد ملی کیفیت هم دریافت شده است.