رییس جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی گفت: محصولات گلخانه‌ای استان از جمله خیار، گوجه فرنگی و فلفل تولیدی در منطقه آزاد ارس هم اکنون به برند (تجاری سازی) تبدیل شد

 به گزارش صنعت غذا و کشاورزی،فتحی افزود:دانشگاه‌ها و پارک علم و فناوری همکاری مناسبی با ما کردند و دهکده نوآوری و فناوری را با تاسیس ۳۶ شرکت ایجاد کردیم که ۱۳ شرکت هم اکنون به دانش بنیان تبدیل شده اند.

رییس جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی اشتغال فارغ التحصیلان بخش کشاورزی را منوط به رونق تولید و رشد آن دانست و گفت: هم در حوزه تشکیل شرکت‌های دانش بنیان و هم جذب دانش آموختگان اقدامات خوبی انجام شد که در این راستا ۱۵۰ شرکت خدمات نظام مهندسی استان در حال تبدیل به دانش بنیان هستند.

وی برندسازی را پاشنه آشیل محصولات کشاورزی استان دانست و گفت: این استان با داشتن محصولات بی نظیری همچون پنیر لیقوان قابلیت برند شدن را دارد که حوزه بازرگانی سازمان با همکاری اتاق بازرگانی و وزارت صنت و معدن وارده شده است.

فتحی با اشاره به تنوع محصولات کشاورزی استان ادامه داد: زردآلوی مرند، نخودچی ممقان، پسته و زعفران بناب از جمله محصولات مرغوب ما هستند که در حال تبدیل به برند (نام تجاری) شدن هستند./صدا و سیما

پنیر لیقوان، میراث خوشمزه‌ای بوده که از گذشته در دل کوه‌های لیقوان به یادگار مانده است و بخشی از هویت و شناسنامه صنایع غذایی آذربایجان شرقی را یدک می‌کشد.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از مهر، پنیر لیقوان، میراث خوشمزه‌ای است که از گذشته در دل کوه‌های لیقوان به یادگار مانده است. میراث بزرگی که بخشی از هویت و شناسنامه صنایع غذایی آذربایجان را یدک می‌کشد. به جرأت می‌توان گفت شاید چنین داشته با ارزشی در کمتر استانی و حتی در دنیا به یادگار مانده باشد که هنوز هم همان طعم و مزه و سبک تولید سنتی و قدیمی خود را حفظ کرده باشد و در عین حال در دنیا مانند برندی شناخته شده باشد.

پنیر لیقوان همچنان مانند گذشته تولید می‌شود گویی در این صنعت و در این روستا زمان از حرکت باز ایستاده است و البته بیشتر خوشمزگی پنیر لیقوان نیز به خاطر این روش تولید است. خوشبختانه شیوه تهیه پنیر لیقوان به عنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی کشور ثبت شده ولی با این وجود به گفته تولیدکنندگان، برخی از واحدهای پاستوریزه تولید پنیر حتی در استان‌های دیگر از نام لیقوان به منظور جذب مشتریان بیشتر برای محصولات خود استفاده می‌کنند.

در این میان تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان با مشکلات دیگری نیز مواجه هستند که در ادامه گزارش بخشی از این مشکلات را می‌خوانید.

برندسازی یکی از مهمترین دغدغه‌های تولیدکنندگان

دهیار روستای لیقوان با اشاره به اهمیت برندسازی پنیر لیقوان به منظور جلوگیری از هر گونه سو استفاده برخی از شرکت‌های پاستوریزه می‌گوید: برندسازی پنیر لیقوان یکی از مهمترین دغدغه‌های تولیدکنندگان است.

قاسم قسیمی می‌افزاید: سال گذشته با حواشی که برای پنیر لیقوان ایجاد شد تنها روش تولید پنیر لیقوان ثبت ملی شد البته این قدم اول بود که امیدواریم در این زمینه اقدامات مناسبی از سوی دستگاه‌های متولی انجام شود چرا که این صنعت ظرفیت اقتصادی بسیار زیادی دارد.

وی تاکید می‌کند: پنیر سنتی لیقوان در روستای لیقوان با شیوه مشخص و شیر گوسفندی تولید می‌شود که این موارد دلیل محبوبیت و خوشمزه بودن طعم این پنیر است.

دهیار روستای لیقوان می‌افزاید: برخی از شرکت‌های پاستوریزه برای افزایش میزان فروش، از نام لیقوان برای محصولات خود استفاده می‌کنند که در این زمینه اگر جهاد کشاورزی برای تمام واحدهای تولیدی پنیر سنتی لیقوان که دارای پروانه فعالیت هستند کد مشخصی دهد مبنی بر تولید پنیر لیقوان در روستای لیقوان، دیگر واحدهای تولیدی در سایر استان‌ها نمی‌توانند از نام لیقوان برای محصولات خود استفاده کنند.

نگرانی تولیدکنندگان پنیر لیقوان برای تداوم حیات این صنعت

احمد کامکاری تولیدکننده پنیر لیقوان با اشاره به برخی از مشکلات تولیدکنندگان می‌گوید: موضوع اخذ دارایی و مالیات در حال حاضر به یکی از مشکلات تولیدکنندگان پنیر لیقوان تبدیل شده این در حالی است که دولت هیچ حمایتی از تولیدکنندگان نمی‌کند.

وی با بیان اینکه کار تولید سنتی پنیر لیقوان هنر صنعت است، می‌افزاید: افزایش قیمت اقلام مصرفی در تولید پنیر و تورم از دیگر مشکلات تولیدکنندگان است.

این تولیدکننده ادامه می‌دهد: با توجه به قدمت و روش تولید پنیر لیقوان، دولت باید از رونق فعالیت این هنر صنعت حمایت کند.

کامکاری تاکید می‌کند: این کار برای مردم منطقه اشتغال صد درصدی ایجاد کرده ولی برخی از نهادها به جای حمایت از این کسب و کارها، این کارگاه‌ها کوچک سنتی را با کارخانه‌های بزرگ پنیر پاستوریزه مقایسه می‌کنند و علاوه بر پروانه کسب و شناسه نظارت، آزمایشگاه و سردخانه می‌خواهند.

وی اضافه می‌کند: یکی از همکاران پنج میلیارد تومان برای واحد تولیدی خود هزینه کرده و بانک تنها ۳۰۰ میلیون تومان به این تولیدکننده تسهیلات داده است در حال حاضر هزینه‌ها زیاد شده بنا بر این برای تداوم فعالیت تولیدکنندگان پنیر لیقوان باید اقداماتی انجام شود.

نگرانی برای از بین رفتن کار دامداران

در این زمینه رضا پورعلی یکی دیگر از تولیدکنندگان پنیر لیقوان می‌گوید: با وجود تمام مشکلات ما کار پدرانمان را در این منطقه ادامه می‌دهیم و به کاری که داریم افتخار می‌کنیم.

وی با بیان اینکه کار دامداری به دلیل خشکسالی با مشکل مواجه شده است، می‌افزاید: با توجه به اینکه مواد اولیه پنیر لیقوان، شیر خام گوسفندی است بروز هر گونه مشکل برای دامداران، کار ما را دچار آسیب خواهد کرد.

این تولیدکننده می‌گوید: اگر اداره کل منابع طبیعی با دامداران همراهی نکند این کار به دلیل تورم و خشکسالی از بین خواهد رفت چرا که قیمت شیر گوسفند به اندازه‌ای کم است که برای دامدار صرف نمی‌کند که این کار را ادامه دهد.

پورعلی ضمن هشدار به آینده کار پنیر لیقوان می‌افزاید: دامدار از صبح تا شب کل زندگیش را وقف چرای گوسفندان می‌کند ولی در نهایت دستمزد یک روز کارگر هم نصیبش نمی‌شود با کم لطفی‌هایی که به این صنعت سنتی می‌شود این صنعت در حال نابودی است.

وی با بیان اینکه کار دامداری یکی از سخت‌ترین کارها است، ادامه می‌دهد: قیمت نهاده‌های دامی افزایش زیادی داشته و امسال یک دامدار برای یک چراگاه کوچک به مدت ۲۰ روز ۳۰۰ میلیون تومان اجاره داده است.

وی می‌گوید: مشکلات دامداران، افزایش قیمت مواد اولیه، کمبود مایه پنیر، روند طولانی تولید، نبود حمایت از سوی دولت و موضوع دارایی و مالیات از جمله مشکلات تولیدکنندگان پنیر لیقوان است که باعث دلسردی تولیدکنندگان می‌شود.

این تولیدکننده پنیر لیقوان می‌افزاید: پنیر لیقوان با ویژگی‌های خاص و منحصربفرد و طعم خوشمزه در دنیا شناخته شده است و قابلیت صادرات و ارزآوری زیادی دارد.

تولید چهار هزار تن پنیر لیقوان

اما در همین زمینه معاون بازرگانی و صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی با اشاره به تولید چهار هزار تن پنیر لیقوان در سال گذشته می‌گوید: در حال حاضر ۴۵ واحد تولیدی در این زمینه فعالیت می‌کنند.

ایاز برنو با اشاره به عرضه چمدانی این محصول لبنی به کشورهای اروپایی، ژاپن، کانادا و بسیاری از کشورهای دنیا می‌افزاید: در این صنعت ۲۲۵ نفر به صورت مستقیم و هزار نفر به صورت غیرمستقیم مشغول به کار هستند.

وی ادامه می‌دهد: تولیدکننده‌ای که حدود ۱۰۰ سال است در این صنعت فعالیت می‌کند می‌تواند با گردش مالی خوبی که دارد از تسهیلات بانکی استفاده کند.

برند سازی یک موضوع شخصی است

معاون بازرگانی و صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی در خصوص موضوع برند سازی پنیر لیقوان می‌افزاید: برندسازی یک موضوع شخصی است و کسی نمی‌تواند از برند کس دیگری استفاده کند و اصلاً این امکان وجود ندارد.

وی ادامه می‌دهد: برای مثال در روستای لیقوان برندهای زیادی مانند برند لیقوان اعتماد و لیقوان حبیبی وجود دارد که همه این برندها ثبت شده است بنا بر این اگر کسی از یکی از این برندها استفاده کند در این صورت برند مورد نظر می‌تواند شکایت کند.

سرویس خبری: صنعت غذا

منبع: مهر

علی رجبی گفت: در بحث تامین شیر خام تولیدکنندگان در تبریز با چالش‌های جدی مواجه شده‌اند و در نتیجه میزان تولید این محصول کاهش چشم‌گیری پیدا کرده است از این‌رو شاهد افزایش نرخ پنیر لیقوان در بازار هستیم.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از ایلنا؛ علی رجبی رئیس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی با اشاره به تامین محصولات لبنی در ماه رمضان، گفت: قیمت محصولات لبنی در سال جاری تغییر محسوسی نکرده‌ است؛ تنها محصول لبنی که در ماه رمضان افزایش نرخ را تجربه کرده پنیر لیقوان است.

وی درباره دلایل افزایش نرخ پنیر لیقوان، گفت: در بحث تامین شیر خام تولیدکنندگان در تبریز با چالش‌های جدی مواجه شده‌اند و در نتیجه میزان تولید این محصول کاهش چشم‌گیری پیدا کرده است از این‌رو شاهد افزایش نرخ پنیر لیقوان در بازار هستیم.

رئیس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی ادامه داد: قیمت یک حلب پنیر لیقوان ۱۲٫۵ کیلویی که سال گذشته یک میلیون و ۶۰۰ هزار تومان بود در حال حاضر ۲ میلیون و ۲۰۰ هزار تومان شده است.

به گفته این فعال صنفی؛ میزان مصرف پنیر لیقوان در ماه رمضان نسبت به سایر محصولات لبنی افزایش پیدا می‌کند. اما افزایش نرخ این محصول در سال جاری در میزان فروش خرده‌فروشی‌ها نیز تاثیر گذاشته و میزان فروش روند کاهشی به خود گرفته است.

رجبی با بیان اینکه امکان تولید پنیر لیقوان در تهران وجود ندارد، خاطر نشان کرد: پنیر لیقوان، در روستای لیقوان تبریز تولید و در تهران توزیع می‌شود.

وی در پاسخ به این پرسش که مصرف‌کنندگان چگونه سلامت و اصالت یک محصول لبنی به خصوص پنیر لیقوان را تشخیص بدهند؟ گفت: اتحادیه فروشندگان محصولات لبنی با نظارت وزارت بهداشت به زودی از طرحی رونمایی می‌کند که امیدواریم با اجرایی کردن آن بسیاری از معضلات و مشکلات خریداران محصولات لبنی از جمله چگونگی تشخیص تقلب‌ در محصولات لبنی رفع شود.

رجبی تصریح کرد: اتحادیه با همکاری وزارت بهداشت اپلیکیشنی طراحی کرده است که  مطابق با آن بر محصولات لبنی کد QR درج می‌شود که مشتریان می‌تواند از طریق این اپلیکیشن اصالت کالا و چگونگی نظارت بر واحد صنفی را رصد کند. چند سالی است که اتحادیه تلاش دارند که این موضوع را به نتیجه برساند اما با شیوع بیماری کرونا و تغییر اولویت‌های وزارت بهداشت این طرح مسکوت ماند.

وی با اشاره به افزایش تقاضا برای خرید لبنیات سنتی، گفت: بدون تردید کیفیت و مزه لبنیات سنتی و صنعتی متفاوت است. از سال ۹۲ استقبال مردم از خرید لبنیات سنتی، به‌دلیل طعم و مزه اصیلی که این محصولات دارند رشد فزآینده‌ای به خود گرفت برای اثبات این مدعا می‌توان به افزایش صدور پروانه‌های تاسیس واحدهای فروش لبنیات سنتی استناد کرد. این موضوع به‌خوبی نشان می‌دهد که اقبال مردم به مصرف این محصولات افزایش پیدا کرده است.

سرویس خبری: صنعت غذا

منبع: ایلنا

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که به‌طور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف، از شیر تهیه می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر به‌دست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌وپز ذوب می‌شوند.

انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی جانور، روش کار و میزان رطوبت پنیر.

دسته‌بندی بر پایه رطوبت

پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست می‌شوند.

پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان است.

پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی می‌شوند.

پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.

پنیر شهری: این محصول یادآور طعم پنیر سنتی است که با بهره‌گیری از تکنولوژی اولترا فیلتراسیون با نمک کمتر تهیه شده‌است. لازم بذکر است که آب این پنیر را گرفته اند اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این پنیر معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، مادهٔ جامد تشکیل شده را می شویند تا PH آن کاهش پیدا کند و پنیری با طعم شیرین تهیه شود ضمن اینکه این پنیر رنگی نداشته و از هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت آن استفاده نشده است.

بزرگترین تولیدکننده پنیر در ایران شهرستان گلپایگان است.

تاریخچه

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده‌است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب به‌شمار می‌رفته‌است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر پذیرفته شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند

شاید باوکردنی نباشد؛ اما صنعت پنیر، سالانه ٩١بیلیون‌دلار گردش مالی را در بازار جهان تجربه می‌کند. این، آماری‌‌ست که گزارش مرکز تحقیقات تجاری جهان موسوم‌به IBIS World به‌تاریخ ژانویه ٢٠١٧ منتشر کرد. البته در آخرین گزارش World Top Exports آمده است که میزان سود ناشی‌از صادرات پنیر در بعد بین‌المللی، نسبت‌به سال ٢٠١٢ به‌میزان ٧,۴درصد کاهش یافته است.

درهمین‌گزارش می‌خوانیم که طی سال ٢٠١۶، کشور آلمان با ١٣.٨درصد صادرات پنیر، در صدر کشورهای تولیدکننده این‌ محصول لبنی در جهان ایستاد. این‌درحالی‌ست‌که بلاروس هم به‌عنوان کشوری با سریع‌ترین رشد در عرصه تولید و صادرات پنیر به کشورهای جهان، نام خودش را در سال گذشته میلادی مطرح کرد.

انجمن جهانی لبنیات عنوان کرده است که امروزه بیش‌از دوهزار نوع پنیر تولید می‌شود و به‌این‌نکته اشاره دارد که تقریبا یک‌دهم شیر جهان برای تولید آنها به‌مصرف می‌رسد. حال، به‌نظر شما این‌میزان پنیر تولیدشده، سر از سفره غذایی کدام کشورها درمی‌‌آورند. بی‌شک، پنیر به‌عنوان یک ماده غذایی سلامت، مفید و محبوب، هواداران بسیاری در چهارگوشه جهان دارد؛ اما در فهرست امروز می‌خواهیم به کشورهایی بپردازیم که بالاترین سرانه مصرف پنیر را دارند. باهم سری به‌ گزارش منبع داده‌پردازی World Atlas به‌تاریخ ١٢ دسامبر ٢٠١٧ می‌زنیم که عنوان می‌کند مردم مناطق سردسیر، بیش‌از مردم سایر نقاط جهان پنیر مصرف می‌کنند؛ زیرا برای زندگی درآن شرایط آب‌وهوایی به میزان پروتئین بیشتری نیاز دارند و یکی از بهترین منابع دریافت آن، پنیر است.

کشورهایی با بیشترین مصرف پنیر در جهان

کشوری که بیشترین مصرف پنیر را در جهان دارد، کشور دانمارک است. سرانه مصرف پنیر در این کشور ۲۸.۱ کیلوگرم است. دومین مصرف‌کننده بزرگ پنیر کشور ایسلند بوده و پس از آن کشور فنلاند در جایگاه سوم قرار گرفته است. سرانه مصرف پنیر در ایسلند و فنلاند به ترتیب ۲۷.۷ کیلوگرم و ۲۷و۳ کیلوگرم بوده است. فرانسه نیز با سرانه مصرف ۲۷.۲ کیلوگرم در جایگاه چهارم بیشترین مصرف‌کننده پنیر قرار دارد. فرانسویان گاوهای لبنی با نژاد‌های خوبی را در اختیار دارند و به تولید قابل توجهی پنیر می پردازند. به همین دلیل پنیر‌های کشور فرانسه بسیار معروف است. در نهایت در جایگاه پنجم، کشور قبرس با سرانه مصرف ۲۶.۷ کیلوگرم قرار گرفته است.

پنیر در آلمان، سوئیس و هلند نیز محصول مهمی است. میانگین سرانه مصرف پنیر در آلمان ۲۴٫۷ کیلوگرم است در واقع یعنی هر  در حالی که سوئیس و هلند به ترتیب از سرانه مصرف پنیر ۲۲٫۲ و ۲۱٫۶ کیلوگرم برخوردار هستند. ایتالیا نهمین مصرف‌کننده‌ی بزرگ پنیر در جهان بوده و سرانه مصرف آن ۲۱٫۵ کیلوگرم است. از سوی دیگر کشور اتریش نیز دارای ۲۱٫۱ کیلوگرم سرانه مصرف پنیر است. کشور سوئد در این لیست در جایگاه ۱۱ قرار دارد و کشور استونی در جایگاه دوازدهم قرار گرفته است.

لتونی و نروژ کمتر از ۲۰ کیلوگرم سرانه مصرف دارند و تحقیقات نشان داده که سرانه مصرف پنیر این دو کشور ۱۹.۸ کیلوگرم است. به همین ترتیب کشورهای دیگر در رده‌های پایین‌تر این لیست قرار دارند. در واقع در همه این کشورها، پنیر به طور مرتب با وعده‌های غذایی و بین وعده‌های غذایی میل می‌شود.

چرا کشورهای سردسیری، پنیر بیشتری مصرف می‌کنند؟

همانطور که متوجه شده‌اید بیشترین مصرف‌کنندگان پنیر در جهان در واقع کشورهایی از مناطق سردسیری هستند. علت آن است که پنیر را می‌توانید مناطق سردسیر مصرف کرد و در هوای سرد بدن به پروتئین بیشتری نیاز خواهد داشت که این میزان پروتئین از طریق پنیر برای بدن تامین خواهد شد. در ادامه لیست کاملی از کشورها با بالاترین مصرف پنیر را در اختیارتان قرار خواهیم داد و شما عزیزان می‌توانید نظرات خود را در این زمینه با ما به اشتراک بگذارید.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی، میزان مصرف لبنیات برای هر فرد بالغ از سوی سازمان‌های ملی و بین‌المللی، روزانه نیم‌لیتر شیر، ۲۵ تا ۳۵ گرم پنیر و ۲۰۰ گرم ماست توصیه شده است.

مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های آن در کشورهای اروپای‌غربی ۳۵۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم در سال در نوسان است در حالی که در ایران سرانه مصرف شیر در خوش‌بینانه‌ترین حالت حدود ۹۰ کیلوگرم است.

با اجرای هدفمندسازی یارانه‌ها و حذف یارانه شیر، سرانه مصرف شیر در ایران حتی از این رقم هم پایین‌تر آمده است. هرچند بر اساس برنامه وزارت بهداشت، مصرف سرانه شیر تا پایان برنامه چهارم باید به ۱۶۰ کیلوگرم برسد.

سرانه پایین مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی در کشور باعث شده در حوزه سلامت هزینه بالایی به منظور رفع پوکی استخوان پرداخت شود. درحالی که پوکی استخوان در دنیا بالای سن ۷۵ سالگی اتفاق می‌افتد این رقم در ایران به زیر ۵۰ سال، رسیده به معنای بیش از ۲۵ سال پایین‌تر از کل دنیا که این مسئله باعث نگرانی است.

متخصصان تاکید می‌کنند هر فرد بالغ روزانه به ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ میلی‌گرم کلسیم نیاز دارد که این نیاز را می‌توان با مصرف لبنیات برطرف کرد، از این رو هر فرد باید روزانه دست کم دو لیوان شیر یا معادل آن ۲۵ گرم پنیر یا ۲۵۰ گرم ماست مصرف کند.

از طرفی آمار دقیق و واضحی از میزان مصرف محصولات لبنی در ایران وجود ندارد و به علت وجود موانع و مشکلات زیرساختی، پیاده‌سازی پروژه‌ای تحقیقاتی که بتواند در روشن‌تر شدن میزان مصرف لبنیات در بین اقشار مختلف، انگیزه‌های مصرف و مصرف نکردن، طرز تهیه محصولات لبنی، تلقی افراد مختلف از مصرف لبنیات و .. کمکی کند، بسیار مشکل است.

مشخص شدن و تحلیل این مسائل نه تنها متولیان امر برنامه‌ریزی غذایی کشور را در اخذ تصمیمات یاری می‌کند بلکه می‌تواند چراغ راهی برای صنعت‌گران این حوزه باشد.

به عنوان نمونه می‌توان به صنعت تولید و صادرات پنیر اشاره کرد، میزان سرانه مصرف پنیر ایران عدد روشنی نبوده و در گزارش‌ها و اخبار مختلف بین اعداد ۲٫۸ تا ۴٫۵ کیلوگرم در نوسان است، در بسیاری از کشورها سرانه مصرف پنیر بسیار بالاتر از ایران است، به طور مثال در کشور فرانسه در سال ۲۰۱۱ سرانه مصرف پنیر ۲۶٫۳ کیلوگرم گزارش شد یا در کشور آلمان ۲۲٫۹ کیلوگرم. از طرفی آلمانی‌ها در صادرات پنیر سرآمد هستند و بر اساس آمار سال ۲۰۱۰ میزان صادرات پنیر آلمان چهار میلیارد دلار بود که با کشور ما به هیچ وجه قابل قیاس نیست.

در کشورهای اروپایی پنیر به شکل‌ و انواع مختلف مصرف می‌شود به طوری که تعداد انواع مختلف پنیر در ایتالیا و فرانسه بیش از ۴۰۰ نوع گزارش شده، اما در کشور ما، اکثریت مردم فقط تعداد بسیار محدودی از انواع پنیر را می‌شناسند و مصرف می‌کنند. وجود سیستمی برای آگاهی رساندن به مردم و همچنین به دست آوردن آمار واضح‌تر از مصرف لبنیات به نظر امری ناگزیر است.

۱. پنیر بِری (Brie)

• کشور مبدأ: فرانسه
• عطر و طعم: معمولا ملایم
• بافت: نرم و خامه‌ای
• ظاهر: زرد کم‌رنگ، روکش سفید
• کالری: ۳۳۴ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۰٫۵ گرم
• چربی: ۲۷٫۷ گرم
• پروتئین: ۲۰٫۷ گرم

پنیر بِری پنیری نرم و خامه‌ای از منطقه‌ی بِری در شمال فرانسه است.

این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه دارد که با روکشی نازک احاطه شده است. پنیر بِری به دو دلیل عطر و طعم ملایم‌تر و بافت خامه‌ای‌تری نسبت به هم‌خانواده‌اش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) دارد:

اولین دلیل این است که تولیدکنندگان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه می‌کنند، این کار چربی پنیر را بالا می‌برد.

دومین دلیل این است که مقدار بسیار کمی باکتری کِشت‌شده (لاکتیک‌اسید) به آن اضافه می‌کنند که سبب می‌شود پنیر عطر و طعم ملایم‌تری داشته باشد.

پنیر بِری یکی از محبوب‌ترین پنیرهای دنیاست که با ژامبون و میوه قابل‌استفاده است.

علاوه‌بر محبوبیت، در دستور بسیاری از غذاها از پنیر بِری استفاده می‌شود که این تعداد رو به افزایش است.

نکته‌ی کلیدی: پنیر بِری، نوعی پنیر خامه‌ایِ لذیذ با چربی بالا و عطر و طعمی ملایم است.

۲. پنیر کاممبرت (Camembert)

• کشور مبدأ: فرانسه
• عطر و طعم: متوسط، تند
• بافت: نرم، خامه‌ای
• ظاهر: زرد کم‌رنگ با روکش سفید
• کالری: ۳۰۰ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۰٫۵ گرم
• چربی: ۲۴٫۳ گرم
• پروتئین: ۱۹٫۸ گرم

یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است.

این پینر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید می‌شود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقه‌ی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است..

ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. با‌این‌حال میزان خامه‌ای بودن کامِمبرت کمتر است، به‌ همین ‌دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد.

پنیر کامِمبرت در اندازه‌های کوچک‌تری تولید و تخمیر می‌شود که همین امر فرایند تولید را تسریع می‌کند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب می‌شود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد.

چاشنی هر دو پنیر یکسان است اما کامِمبرت مزه‌ی ماندگارتری دارد، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی ترش است.

نکته‌ی کلیدی: بسیاری از ویژگی‌های پنیر کامِمبرت شبیه به پنیر بِری است اما عطر و طعم تندتری دارد.

۳. پنیر چِدار (Cheddar)

• کشور مبدأ: انگلستان
• عطر و طعم: ملایم تا تند
• بافت: نرم تا تُرد
• ظاهر: سفید تا نارنجی
• کالری: ۴۰۳ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۱/۳ گرم
• چربی: ۳۳/۲ گرم
• پروتئین: ۲۴/۹ گرم

یکی از مشهورترین انواع پنیر از دهکده‌ی چِدار در سامرسِت انگلستان آمده است.

پنیر چِدار در انواع و طعم‌های مختلفی تولید می‌شود.

طعم‌های مختلف پنیر به تاریخی که از ساخت پنیر می‌گذرد بستگی دارد:

• طعم ملایم: ۳ ماه
• طعم متوسط: ۵ تا ۶ ماه
• جاافتاده و کامل: ۹ ماه
• فوق‌العاده جاافتاده: ۱۵ ماه
• محصول نهایی: ۱۸ ماه یا بیشتر

چِداری با طعم ملایم، بافت نرم و صافی دارد و عطر و بافت آن ملایم و بیشتر خامه‌ای است.

به‌عبارت دیگر، محصول نهایی چِدار سفت و محکم است و عطر و طعم قوی و تندی دارد. همچنین ممکن است به‌علت شکستن پروتئین‌ها، بلورهای کریستالی در پنیر ایجاد شود، بااین‌وجود آسیبی به طعم لذیذ پنیر وارد نخواهد شد.

نکته‌ی کلیدی: پنیر چِدار طعم‌های مختلفی از ملایم تا تند و قوی را شامل می‌شود و در بین پنیرهای دیگر راحت‌تر می‌توان آن را تشخیص‌ داد.

۴. پنیر کاتج (Cottage Cheese)

• کشور مبدأ: ایالات متحده
• عطر و طعم: ملایم
• بافت: مرطوب و خامه‌ای
• ظاهر: شبیه سرشیر سفید
• کالری: ۹۸ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۳٫۴ گرم
• چربی: ۴٫۳ گرم
• پروتئین: ۱۱٫۱ گرم

پنیر کاتج نسبت به انواع دیگر پنیر تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است.

پنیر کاتج برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم در آمریکا، با تولید دلمه‌های اسیدی در شیر که حاصل کِشت باکتریایی بودند، تولید شد.

مواد مغذی موجود در این پنیر به‌دلیل روند تولید متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی دارد، بنابراین کالری آن بسیار پایین است.

درنتیجه پنیر کاتج برای آن دسته از افرادی که به‌دنبال غذایی با پروتئین بالا هستند بسیار مناسب است.

از طرفی بسیاری از افراد از ظاهر پنیر کاتج خوش‌شان نمی‌آید. شاید دلیل آن ظاهر ناصاف پنیر باشد که شبیه به پودینگ برنج سرد است.

با‌این‌حال طعم این پنیر بسیار خوب است و کمی ملایم، نمکی و خامه‌ای است.

همچنین می‌توان از این پنیر در دستورهای مختلف آشپزی استفاده کرد که یکی از آنها پن‌کیک پنیر کاتج است.

نکته‌ی کلیدی: پنیر کاتج از پنیرهای محبوب در بریتانیا و ایالات متحده است. این پنیر سرشار از پروتئین و انواع مواد مغذی است.

۵. پنیر فِتا (Feta)

• کشور مبدأ: مصر
• عطر و طعم: ملایم
• بافت: خامه‌ای تا تُرد
• ظاهر: زرد کم‌رنگ، سفید
• کالری: ۲۶۴ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۴٫۱ گرم
• چربی: ۲۱٫۳ گرم
• پروتئین: ۱۴٫۲ گرم

پنیر فِتا یکی از مشهورترین انواع پنیر یونانی است که از شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود.

برخلاف سایر انواع پنیر، اسم فِتا از خاستگاه آن گرفته نشده است و کلمه‌ی «فِتا» در انگلیسی به‌معنای «برش، تکه یا سهم» است.

پنیر فِتا طعمی کاملا منحصربه‌فرد دارد و خیلی نرم و خامه‌ای با طعمی نمکی و تند است. بااین‌حال عطر و طعم آن کاملا به روند تولید و پخت پنیر بستگی دارد.

برای مثال روش‌های مختلفی برای استفاده از پنیر فِتا وجود دارد: می‌توان آن را برشته کرد؛ به‌صورت خام درون سالاد استفاده کرد؛ یا در روغن زیتون و انواع مختلف گیاهان قرار داد و مصرف کرد.

پنیر فِتا از دو جنبه برای سلامتی مفید است:

• از آنجا که پنیر فِتا از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود، برای افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند مناسب است.
• پنیر فِتا نسبت به سایر پنیرهای سفت، چربی و کالری کمتری دارد و از طرفی مواد مغذی گوناگونی در آن یافت می‌شود؛ درنتیجه میزان مواد مغذی آن زیاد است.

پنیر فِتا معمولا به‌صورت قالبی تولید و در محلول آب نمک نگهداری می‌شود.

نکته‌ی کلیدی: پنیر فِتا دارای مواد مغذی بسیار زیادی است که از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود.

۶. پنیر گورگونزولا (Gorgonzola)

• کشور مبدأ: ایتالیا
• عطر و طعم: تند، قوی
• بافت: خامه‌ای تا تُرد
• ظاهر: زرد کم‌رنگ، سفید
• کالری: ۳۵۳ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۲٫۳ گرم
• چربی: ۲۸٫۷ گرم
• پروتئین: ۲۱٫۴ گرم

گورگونزولا یکی از انواع پنیرهای غنی ایتالیایی است که عطر و طعم تندی دارد.

دو نوع عمده از این پنیر وجود دارد: دولسه (Dolce) و پیکانته (Piccante).

به‌طور معمول، پنیر دولسه‌ی گورگونزولا درصورتی که کمتر از سه ماه سن داشته باشد، بافتی بسیار نرم و خامه‌ای دارد و به‌راحتی قابل‌پخش‌ شدن است.

پنیر آبی نیز کاملا نرم است و کمی عطر و طعم شیرین دارد. با‌این‌حال این پنیر نسبت به سایر پنیرها بوی تندی دارد.

از طرفی گورگونزولای پیکانسه عمری بین ۶ تا ۱۲ ماه دارد و زمانی‌ که برای اولین بار آن را امتحان می‌کنید متوجه این سن بیشتر می‌شوید.

بافت این پنیر تقریبا سفت و تُرد است و عطر و طعم کاملا تندی دارد. به‌ همین‌ دلیل بهتر است آن را با غذاهای دیگر مصرف کنید.

نکته‌ی کلیدی: گورگونزولا یکی از پنیرهای سفت است و در گروه چاشنی‌ها قرار می‌گیرد.

۷. پنیر گودا ( Gouda)

• کشور مبدأ: هلند
• عطر و طعم: ملایم تا قوی
• بافت: کمی سفت تا سفت
• ظاهر: زرد کم‌رنگ تا پُر رنگ
• کالری: ۳۵۶ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۲٫۲ گرم
• چربی: ۲۷٫۴ گرم
• پروتئین: ۲۴٫۹ گرم

پنیر خاودا (گودا ) پنیری هلندی است که نام آن از شهری به همین اسم در شمال هلند گرفته شده است.

مزه، بافت و عطر و طعم گودا بسیار متنوع است.

از آنجا که زمان به عمل آمدن این پنیر بسیار متنوع است (از یک تا ۳۶ ماه)، ممکن است دو نوع مختلف از پنیر گودا طعم‌های کاملا متفاوتی داشته باشند.

پنیرهای تازه‌تر عطر و طعم ملایم‌تری دارند و بافت آنها نرم تا نیمه‌سفت است؛ پنیرهای کهنه‌تر بافت سفت‌تری دارند و عطر و طعم آنها قوی‌تر است.

مثل پنیر چِدار، این پنیر هلندی هم براساس زمان تولید به انواع مختلفی دسته‌بندی می‌شود:

• پنیر تازه: ۴ هفته
• پنیر تازه جاافتاده: ۸ تا ۱۰ هفته
• پنیر جاافتاده: ۱۶ تا ۱۸ هفته
• پنیر جاافتاده‌تر: ۷ تا ۸ ماه
• پنیر کهنه: ۱۰ تا ۱۲ ماه
• پنیر خیلی قدیمی: بیشتر از ۱۲ ماه

نکته‌ی کلیدی: پنیر گودا مربوط به هلند است و یکی از پنیرهای محبوب دنیاست.

۸. پنیر گرویِر (Gruyère)

• کشور مبدأ: سوئیس
• عطر و طعم: ملایم تا قوی
• بافت: سفت، متراکم
• ظاهر: کِرِم تا نارنجی
• کالری: ۴۱۳ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۰٫۴ گرم
• چربی: ۳۲٫۳ گرم
• پروتئین: ۲۹٫۸ گرم

پنیر گرویِر در اواسط قرون وسطا در شهر گرویِر از فیبروگ سوئیس تهیه شد.

گرویِر پنیری سفت با بافتی متراکم و فشرده است که عطر و طعم آن خوب و قوی است.

پنیر گرویِر بین ۶ ماه تا یک سال ماندگاری دارد و این ماندگاری طولانی به بافت سفت آن مربوط می‌شود. زمانی که پنیر جاافتاده می‌شود عطر و طعم آن بسیار قوی‌تر می‌شود.

پنیر گرویِر را می‌توان خالی مصرف کرد. همچنین می‌توان در پخت‌و‌پز از آن استفاده کرد و آن را به‌صورت رنده‌شده در بسیاری از غذاها به کار برد و غذای خوشمزه‌ای تهیه کنید. همچنین به‌عنوان یکی از مواد اصلی در تهیه‌ی ساندویچ و بسیاری از سوپ‌های فرانسوی و غذاها کاربرد دارد.

پنیر گرویِر غیرپاستوریزه و خام بسیار خوش‌طعم است.

نکته‌ی کلیدی: پنیر گرویِر یکی از بهترین انواع پنیر است و هرچه قدیمی‌تر باشد خوشمزه‌تر است.

۹. پنیر هاوارتی (Havarti)

• کشور مبدأ: دانمارک
• عطر و طعم: ملایم تا تند
• بافت: نمیه نرم، خامه‌ای
• ظاهر: زرد کم‌رنگ
• کالری: ۲۹۲ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۱٫۴ گرم
• چربی: ۱۸٫۵ گرم
• پروتئین: ۳۰٫۱ گرم

مانند سایر پنیرها عطر و طعم پنیر هاوارتی با توجه به زمان قوی‌تر می‌شود. پنیر هاوارتیِ تازه بافت کَره‌ای و طعم کمی تندی دارد. درمقابل انواع قدیمی‌تر نرم و خامه‌ای است، اما مزه‌ای تندتر و عطر و طعمی نمکی و قو‌ی‌تر دارد.

پنیر هاوارتی را می‌توان با گوشت چرخ‌شده و میوه مصرف کرد؛ بسیاری از افراد دوست دارند که آن را سرخ کنند.

نکته‌ی کلیدی: هاوارتی نوعی پنیر نرم و خامه‌ای از دانمارک است.

۱۰. ماسکارپونه (Mascarpone)

• کشور مبدأ: ایتالیا
• عطر و طعم: خیلی ملایم
• بافت: نرم، خامه‌ای
• ظاهر: غلیط، سفید، کِرم
• کالری: ۴۲۹ کیلوکالری
• کربوهیدارت: ۰ گرم
• چربی: ۴۶٫۴ گرم
• پروتئین: ۷٫۱ گرم

ماسکارپونه پنیر خامه‌ایِ نرمی است که از شیر گاو یا خامه تهیه می‌شود.

این نوع پنیر بسیار تازه است و تحت فرایند تخمیر قرار نمی‌گیرد.

پنیر ماسکارپونه موارد استفاده‌ی مختلفی دارد و مانند پنیر خامه‌ای پخش می‌شود. ازجمله غذاهای محبوبی که در آن از ماسکارپونه استفاده می‌شود، می‌توان به دسر ایتالیایی تیرامیسو و ریوزوتو و بسیاری از چیزکیک‌ها اشاره کرد.

از نظر ظاهری، پنیر ماسکارپونه دارای رنگ سفید کِرِمی و شبیه به ماست یا نوع غلیظی از خامه‌ی ترش است.

پنیر ماسکارپونه مزه‌ای خوب، خامه‌ای و ملایم دارد.

به اعتقاد بسیاری از افراد پنیر ماسکارپونه نوعی خامه با طعم قوی‌تر است اما بهتر است بگوییم پنیری با طعم خامه‌ی زده‌شده است.

نکته‌ی کلیدی: ماسکارپونه یکی ازمشهورترین پنیرهای نرم است و بافتی سبک و خامه‌ای دارد.

۱۱. پنیر موزارلا (Mozzarella)

• کشور مبدأ: ایتالیا
• عطر و طعم: ملایم
• بافت: نرم، چرب
• ظاهر: کِرِم رنگ
• کالری: ۳۱۸ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۲٫۵ گرم
• چربی: ۲۴٫۶ گرم
• پروتئین: ۲۱٫۶ گرم

پینر موزارلا یکی از بهترین انواع شناخته‌شده‌ی پنیر در جهان است.

این پنیر اصالتا مربوط به شمال ایتالیاست و به‌صورت سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی تهیه می‌شود. بااین‌حال در سال‌های اخیر پنیر موزارلا از شیر گاو، گوسفند و بز هم تولید می‌شود.

موزارلا دو نوع کلی دارد: تازه و خشک‌شده.

نوع تازه‌ی آن به‌تنهایی یا با روغن زیتون و گیاهان مختلف خوشمزه است. همچنین معمولا در انواع سالاد به کار می‌رود.

موزارلای خشک‌شده برای آشپزی و در تهیه‌ی پیتزا، لازانیا یا سایر غذاهای پخته‌شده استفاده می‌شود.

نکته‌ی کلیدی: موزارلا یکی از رایج‌ترین پنیرها در دنیاست.

۱۲. پنیر پارمزان (Parmesan)

• کشور مبدأ: ایتالیا
• عطر و طعم: معمولی تا قوی (بسته به زمان)
• بافت: سفت، تُرد، دانه‌دار
• ظاهر: زرد کم‌رنگ
• کالری: ۴۳۱ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۴٫۱ گرم
• چربی: ۲۸٫۶ گرم
• پروتئین: ۳۸٫۵ گرم

پنیر پارمزان یکی دیگر از انواع پنیر ایتالیایی است. اگر بخواهیم سومین پنیر ایتالیایی را در یک خط توصیف کنیم باید گفت که پنیر پارمزان پنیری خشک، ترد و سفت است که عطر و طعمی قوی و ماندگار دارد.

این پنیر نشانه‌هایی از خواستگاه خود را حفظ کرده است و داشتن این نشانه‌ها به این معناست که این پنیر تنها در منطقه‌ای در شمال ایتالیا تولید می‌شود.

پنیر پارمزان معمولا به‌شکل غیرپاستوریزه تولید می‌شود و ماندگاری آن بین یک تا سه سال است.

همچنین این پنیر عطر و طعمی بسیار قوی دارد و زمانی که آن را به‌تنهایی می‌خورید طعم آن مشخص‌تر است.

پنیر پارمزان معمولا به‌عنوان چاشنی و به‌صورت رنده‌شده یا پودری در انواع غذاها استفاده می‌شود.

نکته‌ی کلیدی: پنیر پارمزان یکی از پنیرهای ایتالیایی است که بیشتر به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود و عطر و طعم زیادی به غذا می‌دهد.

۱۳. پنیر پکورینو رومانو (Pecorino Romano) یکی از انواع پنیر ایتالیایی

• کشور مبدأ: ایتالیا
• عطر و طعم: قوی و تند
• بافت: سفت و تُرد
• ظاهر: زرد کم‌رنگ
• کالری: ۳۸۷ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۳٫۶ گرم
• چربی: ۲۶٫۹ گرم
• پروتئین: ۳۱٫۸ گرم

پنیر پکورینو رومانو یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین پنیرهای دنیاست و تنها زمانی به علت آن پی می‌برید که این پنیر را امتحان کنید.

این پنیر به زمان روم باستان برمی‌گردد و بخشی از غذای اصلی در سپاه روم بوده است.

پیکو رومانیو از شیر گوسفند تهیه می‌شود و بسیار سفت و نمکی است. ظاهر این پنیر شبیه به پنیر پارمزان است اما طعم نمکی‌تر و تندتری دارد.

برای افرادی که طعم‌های تند را دوست دارند، پنیر پیکو رومانیو یکی از بهترین انتخاب‌هاست. اما افرادی که طعم‌های ملایم‌تر را ترجیح می‌دهند بهتر است پنیر پارمزان را امتحان کنند.

پنیر پکورینا رومانو نباید با پنیر «رومانو» که در شمال آمریکا تولید می‌شود، اشتباه گرفته شود. پنیر رومانو از شیر گاو تهیه می‌شود و طعم ملایم‌تری دارد.

نکته‌ی کلیدی: پنیر رومانو از نظر تاریخی به امپراطوری روم مربوط می‌شود و هنوز یکی از محبوب‌ترین پنیرها در دنیاست.

۱۴. پنیر روگافورت (Roquefort)

• کشور مبدأ: فرانسه
• عطر و طعم: قوی، تند
• بافت: نسبتا سفت، تُرد
• ظاهر: سفید با رگه‌های آبی
• کالری: ۳۶۹ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۲ گرم
• چربی: ۳۰٫۶ گرم
• پروتئین: ۲۱٫۵ گرم

پنیر فرانسوی روگافورت که با نام پنیر آبی به جهان معرفی شده است، به عنوان «پادشاه پنیرها» شناخته می‌شود.

پنیر روگافورت از شیر گوسفند به دست می‌آید و در غارهای روگافورت-سور-سولزان در شمال فرانسه آماده می‌شود.

براساس گزارشات، این غار در خاک خود دارای نوع خاصی باکتری است که شکل منحصربه‌فرد روگافورت (و سایر پنیرهای آبی) را ایجاد می‌کند.

عمر روگافورت معمولا حدود ۵ ماه است و عطر و طعم تندی دارد.

نکته‌ی کلیدی: روگافورت پنیر آبی نرم، خوشمزه و سرشار از عطر و طعمی از فرانسه است.

۱۵. پنیر ونسلی‌داله (Wensleydale)

• کشور مبدأ: انگلستان
• عطر و طعم: ملایم
• بافت: مرطوب، تُرد
• ظاهر: رنگ‌پریده، کیکی
• کالری: ۳۸۵ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۰٫۱ گرم
• چربی: ۳۱٫۸ گرم
• پروتئین: ۲۳٫۷ گرم

ونسلی‌داله از پنیرهای مشهور انگلیس است که اصالتا مربوط به دهکده‌ی ونسلی‌داله در یورکشایر انگلستان است.

ونسلی‌داله ظاهری سفید تا زرد کم‌رنگ دارد و پنیری کیکی است.

عطر و طعم آن تاحدودی ترش است و به همین دلیل با میوه‌هایی مثل کرَن‌بِری (cranberries) و زردآلو ترکیب می‌شود.

هرچند که این پنیر در انواع سفید و آبی موجود است، بااین‌حال ونسلی‌داله‌ی سفید این روزها بیشتر است.

نکته‌ی کلیدی: ونسلی‌داله نوعی پنیر محبوب انگلیسی است و اغلب با میوه‌های خشک‌ ترکیب می‌شود.

بهترین پنیر کدام است؟

انتخاب بهترین پنیر، انتخابی کاملا شخصی است و به نظر شخصی هر فرد بستگی دارد.

بااین‌حال اگر به‌دنبال پنیری هستید که خواص مناسب‌تری داشته باشد، از پنیری استفاده کنید که از شیر حیوانات پرورش‌یافته در علفزارها تهیه می‌شود. این پنیرهای قدیمی و سفت یکی از منابع ویتامین کا ۲ (K2) هستند.

پارمزان، گرویِر و چِدار همگی انتخاب‌های مناسبی برای دریافت این مواد غذایی هستند.

بااین‌حال تمام پنیرها دارای انواع مختلفی از مواد مغذی هستند.

معرفی تمامی پنیرهای محلی ایران

سطح پنیری ما، دیگر از پنیر دانمارکی و لیقوان به شدت بالا رفته و با این تنوع پنیری، حتی سر در آوردن اینکه هر کدام به چه کاری می آید کمی پیچیده شده. پنیرخورهایش می گویند بعضی از پنیرها علاوه بر مصرف صبحانه یا عصرانه، مصرف غذایی هم دارند

پنیر از آن خوراکی های فضایی است که روبرو شدن با آن دو حالت بیشتر ندارد؛ یا عاشقش هستی یا از آن متنفری. خب، همین اول کار بگوییم که دسته دوم جایی در این لذت بی پایان ندارند و چشیدن یک طعم منحصر به فرد را از خودشان محروم کرده اند اما دسته اول می توانند در این چهار صفحه لابلای قالب های پنیر وول بخورند و با خواندن هر پاراگراف آب دهانشان را بالا بکشند.

به ویژه اینکه سطح پنیری ما، دیگر از پنیر دانمارکی و لیقوان به شدت بالا رفته و با این تنوع پنیری، حتی سر در آوردن اینکه هر کدام به چه کاری می آید کمی پیچیده شده. پنیرخورهایش می گویند بعضی از پنیرها علاوه بر مصرف صبحانه یا عصرانه، مصرف غذایی هم دارند و به عنوان یک طعم دهنده فوق العاده استفاده می شوند. طعم دهنده ای که در بعضی موارد مزه غذا را چنان متحول می کند که اگر غذایی هم تا به حال به مذاقتان سازگار نبوده، حسابی خوش مزه می آید. این شما و این سبک زندگی پنیری ما!

پنیرهای محلی سابقه ای طولانی در سفره های صبحانه ما دارد

یاشاسین لیقوان …
اگر پنیر نبود دنیا حتما چیزی کم داشت. خدا را شکر نوابغ هم هیچ وقت سراغ اختراع خوردنی ها نمی روند و برای همین هیچ لازم نیست برای وجود پنیر سر میز صبحانه از یکی از این بچه مثبت ها که شب و روزشان را در آزمایشگاه ها می گذرانند، تشکر کنیم. همه عشق پنیرها فقط مدیون چوپانی هستند که سه هزار سال پیش داخل مشک شیرش آب ریخت و بعد تپه ها را دنبال گوسفندهایش بالا و پایین رفت.
جناب چوپان وقتی شب به خانه آمد و خواست آب داخل مشکش را بخورد، با پدیده خوشمزه ای به نام پنیر آشنا شد. حکایت درست کردن پنیرهای محلی خودمان هم همینطور است. پنیرهای محلی ای که پای ثابت صبحانه های مادرانه است. البته اگر مذاق سخت پسند جوان های خانه اجازه دهد و پنیرهای خامه ای را جایگزین نکرده باشند.

پنیر لیقوان
از آن پنیرهای اصیلی است که در کارگاه های روستای لیقوان از زمان سکونت اولین لیقوانی در این منطقه، اول برای دل خودشان و بعدترها برای شکم دیگران پنیر لیقوان درست می کردند. شغلی که حالا نسل در نسل بین لیقوانی ها دست به دست می شود. پنیر لیقوان مثل پنیرهای سنتی با زدن مایه پنیر به شیر درست می شود. بعد شیر لخته شده را از صافی می گذرانند و محصول به دست آمده را در بسته های حلبی سه تا پنج ماه در غارها نگه می دارند تا پنیر جا بیفتد.

نکته کلیدی: پنیر لیقوان یکی از شورترین پنیرهای سوراخ سوراخ دنیا است که برای تازه ماندنش حتما باید در آب نمک نگهداری شود. اگر پنیر را در بسته بندی حلبی می خرید، حتما بعد از خرید آن را در ظرف های یخچالی بگذارید. اگر به صورت فله می خرید، می توانید از فروشنده آب پنیر بگیرید یا خودتان با آب جوشی که خنک شده و کمی نمک، آب پنیر درست کنید. اگر شوری پنیر را دوست ندارید، می توانید به آب جوش نمک نزنید تا شوری پنیر به دل آب برود و کمی از شوری اش بیندازد.

یک مدل غذای پنیری: این غذا یک مدل خوراک لوبیای یونانی است که با پنیر لیقوان ارتقای مزه پیدا می کند. اول از همه باید لوبیاقرمزها را بپزید و بعد آن را همراه سه تا گوجه فرنگی در مولینکس مخلوط کنید. پیاز و اگر دوست دارید سیر را داغ کنید و این مخلوط را به آن اضافه کنید. دست آخر فلفل و نمک بزنید. خوراک لوبیا را در ظرف بکشید و تا وقتی داغ است برش های پنیر لیقوان را روی آن بگذارید و نوش جان کنید.

پنیر برشته
پنیر برشته یا پنیر وروشون یا اسم های دیگری که گیلکی ها روی آن گذاشته اند، در اصل اسم یک نوع غذا است تا پنیر! یعنی خوب معلوم است که نسل جدید گیلکی ها این نوع غذاها را با پنیر صبحانه که خامه ای هم می تواند باشد درست می کنند اما قدیمی ها آن را با پنیر محلی که دسترنج خودشان بود می خوردند.

نکته کلیدی: راه نیفتید از این مغازه به اون مغازه دنبال پنیر برشته بگردید. پنیر برشته را دم هیچ بقالی پیدا نمی کنید که هیچ، اگر شانس بیاورید و جناب مغازه دار خودش شمالی باشد، حالی تان می کند که پنیر برشته یکنوع غذا است نه پنیر. اگر هم شانس نیاورید و جناب مغازه دار شمالی نباشد، فکر می کند شما از سیاره دیگری آمده اید و سراغ یک چیز فضایی می گردید.

یک مدل غذای پنیری: پنیر را با چنگال کمی خرد کنید، به آن کمی شوید اضافه کنید و با کره تفت دهید. تخم مرغ را در ظرفی بشکنید و خوب هم بزنید. بعد آن را روی پنیر و شوید بریزید. در ظرف را بگذارید تا تخم مرغ ببندد. این غذا را با نان یا کته می توانید نوش جان کنید.

پنیر تالش

پنیر تالش را فقط در خود تالش و بین محلی ها می توانید پیدا کنید. زنان تالشی از شیر تازه دوشیده شده گوسفند یا بز، بدون گرفتن خامه شیر، پنیر درست می کنند. تالشی ها بعد از عمل آمدن پنیر آن را در پوست گوسفند یا بز می گذارند تا به این زودی ها خراب نشود و مدت بیشتری بشود از آن استفاده کرد.

نکته کلیدی: پنیر تالش را در مغازه ها و سوپرمارکت ها پیدا نمی کنید. اگر خیلی طالب این پنیر هستید، باید شال و کلاه کنید و سر از تالش دربیاورید و سراغ این پنیر را از محلی ها بگیرید.

یک مدل غذای پنیری: برای پنیر تالش هیچ دستورالعمل پیچیده ای وجود ندارد. آن را می شود مثل همه صبحانه ها با نان و گردو و مثل همه عصرانه ها با خیار و گوجه و سبزی خورد و حالش را برد!

کیک پنیر مجموعه متناقضی از مزه هاست، امتحانش کنید
شورِ شیرینی ها …

عجیب نیست. اگر روزی معلوم شود علت شروع جنگ های صلیبی یک تکه پنیر با مارمالاد توت فرنگی بوده. اگر اینطور باشد، یونانی ها می شوند شروع کننده جنگ های صلیبی. ماجرای پختن کیک پنیر هم از اینجا شروع می شود که روزی اگیموس یونانی همینطور که در آزمایشگاه مشغول کار بود، خمیر نانش را در تنور گذاشت تا خوب بپزد. بعد روی نانش کمی پنیر ریخت و با اولین گاز متوجه شد که نه تنها خمیر خوب نپخته که به جای نمک، شکر داخل آرد ریخته و حالا نانش حسابی شیرین شده است. بعد برای شور شدن نانش رویش پنیر حسابی مالید و آن را دوباره داخل تنور گذاشت. بعد از یک ساعتی که دوباره سراغ نان و پنیرش آمد، دید پنیر روی نان حسابی برشته شده و محصول آن نان فوق العاده ای شده که مزه ملسی بین شوری و شیرینی دارد.

جناب فیزیکدان هم بی خیال فیزیک و عمل و عکس العمل که بین خمیر و پنیر اتفاق افتاده بود شد و محصول تازه از تور درآمده اش را چسبید. اگیموس کتابی به اسم «هنر کیک پنیرسازی» نوشت. کیک پنیر در یخچال شیرینی فروشی های یونانی ها مانده بود تا اینکه سال ۱۸۷۲ یک تستر آمریکایی کیک پنیر را در یونان کشف کرد و با پنیر فرانسوی پخت که حالا حدود صد و پنجاه سالی از این ماجرا می گذرد، کیک پنیر به یکی از وسوسه انگیزترین کیک ها تبدیل شده است. کیکی که اگر همت کنید و خودتان دست به کار پختش شوید، با چشم خودتان می بینید که پنیر رویش چطور در فر ورز می آید و برشته می شود و شوری و شیرینی اش با هم قاطی می شود و معجزه ای از مزه را شکل می دهد.

بهترین پنیر کدام است؟

انتخاب بهترین پنیر، انتخابی کاملا شخصی است و به نظر شخصی هر فرد بستگی دارد.

بااین‌حال اگر به‌دنبال پنیری هستید که خواص مناسب‌تری داشته باشد، از پنیری استفاده کنید که از شیر حیوانات پرورش‌یافته در علفزارها تهیه می‌شود. این پنیرهای قدیمی و سفت یکی از منابع ویتامین کا ۲ (K2) هستند.

پارمزان، گرویِر و چِدار همگی انتخاب‌های مناسبی برای دریافت این مواد غذایی هستند.

بااین‌حال تمام پنیرها دارای انواع مختلفی از مواد مغذی هستند.

بنابراین بهترین پنیر همان پنیری است که شما بیشتر از آن لذت می‌برید.

پیشنهاد : پنیر خود را بخورید

بد نیست برای یک بار هم که شده دست به کار تولید پنیر در آشپزخانه تان شوید اما از ما می شنوید خیلی بی سر و صدا سراغ تولید پنیر در محل بروید، چون ممکن است پنیرتان یک چیز آبکی با تکه های شل و ول سفید از آب دربیاید. آن وقت است که دهان هیچ کدام از اهالی خانه را درباره جار نزدن این تجربه نمی توانید ببندید. بهتر است اول خودتان در خلوت خودتان ببینید از یک من شیرتان چقدر پنیر درمی آید.
بعد این تجربه سفید را در بوق و کرنا جار بزنید. البته ناگفته نماند اگر چند باری پنیر درست کردید و حسابی حرفه ای شدید، می توانید بروی توی کار پنیر پیتزا و ورژن خانگی آن را هم تولید کنید. برای درست کردن پنیر خانگی تقریبا سه روش معمول وجود دارد.

با ماست: یک کیلو شیر را بجوشانید. وقتی شیر جوش آمد، شعله زیر آن را کم کنید و چهار قاشق ماست به آن اضافه کنید و بگذارید شیر و ماست ۷ دقیقه با هم بجوشند. بعد از این مدت شیر بریده بریده می شود. حالا باید مایع به دست آمده را داخل یک پارچه نازک آبکش کنید. اطراف پارچه را روی مواد به دست آمده برگردانید و یک جسم سنگین روی آن بگذارید. بعد از ۴ تا ۵ ساعت شما صاحب یک قالب پنیر می شوید.

با سرکه: بعد از اینکه یک کیلو شیرتان جوش آمد، آن را از روی شعله بردارید و سه قاشق سرکه به آن اضافه کنید. شیر بریده بریده می شود. مثل روش اول مایع را به وسیله یک پارچه نازک آبکش کنید و حدود ۴ تا ۵ ساعت یک جسم سنگین رویآن بگذارید تا آبش خوب خارج شود.

با مایه پنیر: مایه پنیر را از سوپرمارکت ها بخرید. بعد از اینکه یک کیلو شیر حسابی جوشید، آن را از روی شعله بردارید تا خنک شود و مایه پنیر را داخل آن بریزید. بعد از ۱۵ دقیقه پنیر آماده است و می توانید همراه گردو و چای شیرین، حاصل دسترنج تان را نوش جان کنید.

پنیر لیقوان، یکی از محبوب‌ترین پنیرهای سنتی آذربایجان برای مردم کشور و حتی مردمان آن‌سوی مرزهاست، لیقوانی‌ها سال‌هاست پنیری با طعم خاص در روستای “لیقوان” واقع در دامنه‌ی کوه‌های سهند تولید می‌کنند که شاید تازگی و طعم بی نظیر این نوع پنیرمحلی در هیچ‌یک از پنیرهای صنعتی جهان یافت نشود.

 

سرویس خبری : صنعت غذا