تولید چهار درصد پسته کشور در سمنان با توجه به ظرفیت فراوان استان نیازمند بررسی همه جانبه است، برنامه ریزی اصولی، استفاده از دانش روز، تامین بازار فروش، صنایع تبدیلی و افزایش صادرات لازمه توسعه این محصول راهبردی است.

ضرورت تحقق راهبرد اصلاح الگوی کشت و پرورش دام سازگار با طبیعت در بخش کشاورزی با توجه به ادامه خشکسالی ها و کمبود شدید منابع آبی در کشور نیازمند فرهنگ سازی، برنامه ریزی و دانش روز است.

به گزارش ایرنا، سمنان در سال های اخیر به صورت جدی با مشکل کاهش شدید منابع آبی در بخش کشاورزی و کاهش علوفه برای پرورش دام مواجه است و روند موجود مبین این است که کشاورزان و دامداران برای ادامه فعالیت چاره ای جز تغییر الگوی کشت و پرورش دام های سازگار با طبیعت ندارند.
در استان سمنان حدود ۴۵ هزار بهره‌بردار بخش کشاورزی در ۱۹۸ هزار هکتار اراضی باغی و زراعی فعالیت دارد و تولید محصولات کشاورزی در سال زراعی ۹۶-۹۵ در استان با افزایش ۹٫۴ درصدی نسبت به دوره قبل از آن به ۲ میلیون هزار تُن رسید.
همچنین حدود ۲٫۵ میلیون راس دام در استان سمنان وجود دارد و ۲۵ درصد گوشت قرمز در این استان توسط عشایر تولید می شود.
محصولات کشاورزی مهم در شهرستان های سمنان، مهدیشهر و سرخه انار، انجیر، و زیتون و محصول مهم کشاورزی شهرستان های شاهرود و میامی در شرق استان، انگور، زردآلو و گیلاس، محصول مهم کشاورزی شهرستان های گرمسار و آرادان در غرب استان خربزه و محصولات گلخانه‌ای و محصول عمده شهرستان دامغان پسته است.
به گفته مسوولان امر، کاهش سطح زیرکشت محصولات پرآب بر، مانند یونجه و جایگزینی آن با اقلام کم آب بر، مثل گیاهان دارویی و سایر گیاهان مقاوم و پرورش شتر که در برابر شرایط سخت طبیعت سمنان سازگار هستند، در دستور کار قرار گرفته است.
کارشناسان معتقدند کشاورزی و بخش های مربوط به این گروه دومین رده اشتغال، اقتصاد و تولید را در سمنان شامل می شود، تا جایی که حدود پنج درصد تولید ناخالص داخلی این استان مربوط به بخش کشاورزی است.
در سمنان اقتصاد بیشتر خانوارها به خصوص مناطق روستایی بر پایه کشاورزی و دامپروری بنا شده و در سال های گذشته کاهش نزولات جوی، بحران کم آبی و خشکسالی مشکلاتی را برای بهره برداران و دامداران این بخش ایجاد کرده است.
بنابر گزارش های اداره کل هواشناسی سمنان تغییر اقلیم و کاهش بارندگی در این استان سبب شده تا این استان در سال زراعی ۹۵-۹۶ وارد چهاردهمین سال پیاپی خشکسالی شود و همین امر به خشک شدن دشت های این استان و تبدیل شدن آن به چشمه های گرد و خاک منجر شود.
به اعتقاد کارشناسان بخش کشاورزی و دامپروری سمنان در بسیاری از مناطق این استان همچنان از شیوه‌ های سنتی برای کشت و آبیاری محصول و پرورش دام استفاده می ‌کنند که این روش ها بیشترین سهم مصرفی آب و همچنین کاهش علوفه در مراتع را به دنبال دارد.
آمارها نشان می دهد در سال ۱۳۶۳ بیش از چهار میلیون راس دام سبک در استان سمنان وجود داشت که این رقم اکنون به دلیل فقر مراتع و ادامه خشکسالیها به کمتر از ۲٫۵ میلیون راس کاهش یافت وتولید محصولات باغی و زراعی استان هم در دهه ۷۰ سالانه ۳٫۵ هزار میلیون تن بود که این رقم اکنون به دلیل خشکسالی به ۲٫۵ هزار میلیون تن رسیده است.
مسوولان امر معتقدند خشکسالی ۱۴ ساله در سمنان باعث شده دامداران برای پرورش دام خود هزینه های سنگینی را متحمل شوند به گونه ای که به اذعان آنان پرورش دام نه تنها صرفه اقتصادی ندارد بلکه آنان را متضرر می کند.
از سوی دیگر خشکسالی های چندین سال اخیر مراتع استان را فقیر کرده که با این شرایط باید دامداران دام خود را با علوفه دستی پرورش دهند و در کنار خرید آب، خرید و گرانی علوفه آنان را نگران کرده است.
به گفته دامداران از ابتدای امسال تاکنون قیمت انواع علوفه دامی به طور متوسط ۱۵ تا ۲۵ درصد افزایش یافته و به طور مثال اکنون هر کیلوگرم گوسفند زنده ۲۵۰ هزار ریال از دامداران خریداری می شود در حالی که قیمت تمام شده هر کیلوگرم دام زنده برای دامداران ۲۷۰ هزار ریال تمام می شود.
از سال های گذشته و به ویژه در برنامه های راهبردی دولت تدبیر و امید، با توجه به کمبود آب، فعالیت کشاورزی و دامپروری کشور از شکل سنتی به صورت نوین تمایل بیشتری پیدا کرده و در کشت باغی هم باید مسایل و موارد متعددی رعایت شود تا بهره وری و تولید مدنظر حاصل شود.
به گفته کارشناسان اصلاح بذور، بهینه سازی محصول، انتخاب ارقام مناسب از اقلیم منطقه ای، استفاده از ارقام زودرس و میان رس به جای ارقام دیررس، استفاده از گیاهان کم آب طلب و مقاوم به خشکی، اجرای سامانه های آبیاری نوین، مدیریت نوین مزرعه از نظر مصرف بهینه کود، سموم، بذر و حفاظت از خاک و افزایش پرورش شتر و دام های سازگار با مناطق خشک و بیابتنی را از جمله راهکارهای برای رونق بخش کشاورزی باوجود شرایط موجود برشمردند.

**پرورش دامهای سازگار با طبیعت در دستور کار
معاون بهبود تولیدات دامی سازمان جهاد کشاورزی سمنان در گفت و گو با ایرنا افزود: پرورش دام های سازگار با محیط به دلیل تدوام خشکسالی در استان در دستور کار این سازمان قرار گرفته است.
مصطفی شاه حسینی افزود: یکی از راهکار مقابله با پدیده خشکسالی و کم آبی در زمینه دامپروری ، پرورش دام سازگار با محیط مانند گاو میش است.
وی خاطرنشان کرد: پرورش گاو میش که از دام های بومی کشور بوده و نسبت به گاو احتیاجات غذایی کمتر و مقاومت بهتری در مقابل بیماری ها دارد یکی از راهکار توسعه بخش دامپروری با وجود پدیده خشکسالی و کم آبی در سمنان است.
وی اظهارداشت : با توجه به ظرفیت های این استان توسعه صنعت پرورش گاو میش های اصلاح نژاد شده یکی از اولویت های معاونت بهبود تولیدات دامی این سازمان است.
شاه حسینی ادامه داد : طرح اصلاح نژاد و توسعه پرورش گاومیش در استان از ۲ سال پیش تاکنون با هدف استفاده بهینه از توان دام‌های بومی کشور ، افزایش درآمد دامداران و ایجاد اشتغال پایدار در دستور کار قرار گرفته است.
معاون بهبود تولیدات دامی سازمان جهاد کشاورزی سمنان یادآور شد : طرح اصلاح نژاد گاو میش های بومی سمنان با انتقال جنین خالص یک گونه اصلاح‌شده از گاومیش‌های ایتالیایی در رحم گاومیش‌های بومی استان اجرایی شده و طی آن از تعداد ۱۶ راس گاومیش چهار راس دام مولد نر متولد شده که ارزش ژنتیک بالایی دارد و دارای خلوص ژنتیکی ۱۰۰ درصد است.
وی ویژگی‌های رفتاری بسیار مناسب، آرامش بیشتر این گونه جدید و تسهیل در فرآیند شیر دوشی صنعتی و میانگین تولید شیر گاومیش جدید که تا سه برابر گاومیش‌های بومی و حداقل ۱۵ کیلوگرم در روز بوده را از مزایای گاومیش‌های اصلاح نژاد شده برشمرد.
شاه حسینی تصریح کرد : گوشت گاومیش در مقایسه با گوشت گاو دارای چربی کمتر و کلسترول آن نسبت به سایر گوشت های قرمز ۴۰ درصد کمتر ، پروتئین آن ۱۱ درصد و مواد معدنی نیز ۱۰ درصد بیشتر است و گوشت گاومیش بدلیل کمبود کلسترول برای افراد دارای مشکل قلبی و عروقی مناسب است .
وی ادامه داد: راهکار مقابله با پدیده خشکسالی و کم آبی در زمینه دامپروری، پرورش دام های کم توقع و مقاوم به شرایط سخت مانند شتر در این استان است.

**توسعه کشاورزی سمنان نیازمند اصلاح کشت
عضو هیات علمی رشته گیاه پزشکی دانشگاه شاهرود در گفت و گو با ایرنا اظهارداشت : الگوی کشت کنونی باید با توجه به محدودیت های آبی موجود تغییر کند و کشاورزان استان به سمت کشت گلخانه ای و تولید محصولات کم آب بر تشویق شوند.
احمد عابدی افزود: اجرای سیاست های حمایتی دولت از کشاورزان و خرید تضمینی محصولات تولیدی آنان، گام موثری در تحقق هدف تغییر الگوی کشت و کاهش مصرف آب در بخش کشاورزی سمنان است.
وی اظهارداشت: سرمایه گذاری برای ترویج کشت های نوین و آموزش کشاورزان در این زمینه، منجر به کارایی بیشتر زمین های کشاورزی و استفاده بهینه از منابع آبی می شود.
وی ادامه داد: افزایش جمعیت در سالهای اخیر نیاز به استفاده از منابع آبی دربخش کشاورزی را برای تولید محصول بیشتر، افزایش داده ، درچنین وضعیتی، مدیریت سطح زیر کشت و استفاده از روش کشت گلخانه ای برای پایداری بخش کشاورزی در استان کم آبی همچون سمنان، ضروری است.
عابدی بیان داشت: تدوین بسته های حمایتی و پرداخت یارانه به کشاورزان از جمله اقدام های مهمی است که در سال های اخیر برای توسعه کشت گلخانه ای و احیا زمین های کشاورزی در سمنان دنبال می شود.
وی تصریح کرد: کشت گلخانه ای در تولید نهال نسبت به تولید عادی تا ۸۰ درصد در مصرف آب صرفه جویی به همراه دارد که ویژگی مهمی است و باید با تعیین راهبرد از مزیت های این نوع کشت استفاده شود.
عضو هیات علمی رشته گیاه پزشکی دانشگاه شاهرود ادامه داد: نبود ثبات قیمت در بازار و ثابت نبودن سهمیه آب، مشکل دیگر گلخانه‌داران نهال است، بهره‌برداری که برای سامانه آبیاری بر اساس میزان تعیین شده ابتدایی هزینه می کند، بعد از کاهش سهمیه آب با مشکل برخورد می کند و در عمل بخشی از گلخانه ها از بین می رود.

**کشت باغی جایگزین کشت زراعی
رییس سازمان جهاد کشاورزی سمنان در گفت و گو با ایرنا با اشاره به ضرورت استفاده از نهال شناسنامه‌دار و مناسب از سوی کشاورزان از اجرای طرح برخورد با توزیع غیرمجاز نهال در استان خبر داد و گفت: با توجه به توزیع نهال غیرمجاز و بدون شناسه در حاشیه خیابان‌ها، طرح برخورد با توزیع غیرمجاز نهال در استان سمنان اجرا می‌شود.
سیدحسن میرعماد افزود: گاهی اوقات شاهد فروش نهال‌های غیرمجاز در حاشیه خیابان‌ها هستیم که این امر زمینه انتقال آفات را فراهم می‌کند.
وی خاطرنشان کرد: آفاتی که در سال‌های اخیر بخش باغبانی سمنان را درگیر کرده بود به خاطر رعایت نشدن ضوابط انتقال نهال از طریق نهال فروش‌های غیرمجاز در استان بود.
رییس سازمان جهاد کشاورزی سمنان با بیان این که باید برخورد لازم با نهال فروشان غیرمجاز صورت گیرد، افزود: اگر حساسیت لازم در این زمینه نباشد بخش کشاورزی دچار مشکل شده و دود آن به چشم کشاورز زحمتکش می‌رود.
میرعماد تصریح کرد: این افراد عمده نها‌ل‌های غیرمجاز و بدون شناسه را از خارج استان سمنان وارد کرده و زمینه انتقال آفات را فراهم می‌کنند.
رییس سازمان جهاد کشاورزی سمنان با اشاره به اهمیت تولید نهال سالم و اصیل در تولید میوه بیان داشت: افزایش بهره وری مصرف آب تا ۳۰ درصد، افزایش توان تولید، ارزآوری به خاطر امکان محصول باکیفیت و همچنین جلوگیری از خروج ارز برای واردات نهال سالم و سموم شیمیایی گوشه‌هایی از اهمیت تولید نهال سالم و توجه به این مهم است.
میرعماد به برخی از قوانین و مقررات ثبت ارقام گیاهی و کنترل و گواهی بذر و نهال اشاره کرد و گفت: تولید و تکثیر بذر و نهال برای عرضه به بازار بدون کسب گواهی مؤسسه تخلف است و باید با متخلفان مطابق قوانین و مقررات برخورد شود.
رییس سازمان جهادکشاورزی استان سمنان افزود: بر اساس تبصره یک ماده هفت از قوانین و مقررات ثبت ارقام گیاهی و کنترل و گواهی بذر و نهال؛ مراجع قضایی کشور مکلف هستند با توجه به شکایت مؤسسه و سایر اشخاص ذینفع و گزارش کارشناسی مؤسسه با سایر مؤسسات هم‌تراز به موضوع رسیدگی کرده و در صورت احراز تخلف؛ مرتکبین را به پرداخت ضرر و زیان وارده به شاکی به نرخ زمان صدور حکم محکوم کند.

**فقر مراتع دامداران را تهدید می کند
دامدار سمنانی در گفت و گو با ایرنا با بیان این که افزایش قیمت علوفه اقتصاد خانوار دامداران را تهدید می کند،گفت: با شرایط نرخ علوفه امسال، پرورش دام صرفه اقتصادی ندارد.
عباس دهرویه افزود: با توجه به کاهش بارندگی ها و فقر علف در مراتع و چراگاه ها، اکثر دامداران مجبورند دام خود را با تغذیه دستی سیر کنند و در سال جاری پروار کردن دام هزینه ها زیادی به دامداران تحمیل کرده است.
وی گفت: تمام درآمد دامداران صرف خرید علوفه می شود و آنها مجبورند تعدادی از دام های خود را برای تعلیف سایر دام ها به فروش برسانند.
وی اضافه کرد: زندگی دامداران وابسته به دام است و تنها منبع درآمد آنان تنها دامداری است و خشکسالی ها چندین ساله منبع درآمد آنها را به شدت کاهش داده است.
وی ادامه داد: باید دامداران به دلیل فقر مراتع دامداری را یا رها کنند و یا به پرورش دام های سازگار با طبیعت روی بیاورند که در این بین پرورش شتر و گاومیش می تواند سودآوری برای دامداران داشته باشد.
عضو هیات علمی رشته امور دام دانشگاه شاهرود در گفت و گو با ایرنا با بیان این که خشکسالی مهمان ناخوانده ای است که ۱۴ سال اقلیم استان سمنان را تحت تاثیرقرار داده است ، گفت: در چند سال اخیر خشکسالی و بر اثر آن فقر مراتع باعث شده تا دامداران دام خود را با تغذیه دستی پرورش دهند.
محمد عباسی افزود :خرید علوفه دستی از جمله جو، کنسانتره و سایر موارد هزینه های سنگینی را بر دامداران تحمیل می کند و در تمام روزهای سال دام این افراد علاوه بر تعلیف از مراتع با تغذیه دستی سیر می شوند که بیشترین تغدیه دستی دام در فصل زمستان و کمترین آن در فصل بهار انجام می شود.
وی با اشاره به این که افزایش تغذیه دستی در چند سال اخیر دامداران را متضرر کرده است، گفت: با وجود خشکسالی های اخیر باید مرتعداران همه ساله نگران گرانی علوفه و تامین آن با هزینه های بالا باشند.
وی گفت: برخی از دامداران قادر به خرید علوفه دستی برای دام های خود نیستند و دستگاه های مسوول نیز توان توزیع علوفه رایگان را ندارد.
عضو هیات علمی رشته امور دام دانشگاه شاهرود، کمبود بارش باران و خشکسالی چند سال اخیر مراتع این استان را ضعیف کرده که این وضعیت باعث کاهش تولید علوفه و لاغری دام های عشایر شده و از طرفی لاغری دام ها سقط جنین دام را به دنبال دارد.
وی گفت: باید پرورش دام های سازگار با طبیعت در استان سمنان به دلیل خشکسالی در عرصه های طبیعی بیش از پیش تقویت شود و این راهبرد می تواند به ماندگاری این شغل کمک شایانی کند.
عضو هیات علمی رشته امور دام دانشگاه شاهرود بیان داشت: اصلاح نژاد دام های غیرسازگار با طبیعت باید در دستور کار مسوولان مربوط قرار گیرد و باید کم آبی در استان بیداد می کند و پرورش علمی دام و طیور راهکار مناسب برای رونق کسب وکار در بین دامداران سمنان است.

**اصلاح الگوی کشت نیازمند فرهنگسازی
رییس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان در گفت وگو با ایرنا با اشاره به مطالعات طرح الگوی کشت دشت های استان، گفت: این کاری ارزشمند و منحصر به فرد در سطح ملی بوده و بخشی از مطالعات آن از سال های پیش آغاز شده است.
احمد دزیانیان افزود: با ارزیابی قابلیت خاک های استان و وضعیت منابع آبی، با همکاری سازمان جهاد کشاورزی استان، شرکت آب منطقه ای و چندین مرکز تحقیقاتی، الگوی کشت ۱۱ دشت استان سمنان به دست آمد.
وی ادامه داد: با استفاده از نقشه های خاک شناسی و طرح های اندازه گیری نقطه به نقطه، تمام زمین های کشاورزی با دقت ۵۰۰ متر بررسی و قابلیت های آنان مشخص شده است.
دزیانیان با اشاره به تحویل طرح از سوی رییس سازمان جهاد کشاورزی استان به استانداری سمنان، گفت: در آینده اعطای هرگونه تسهیلات به کشاورزان و بهره برداران منوط به رعایت الگوی کشت در جهت مدیریت منابع آبی است.
وی با بیان این که یکی از وظایف این مرکز، آموزش به گروه های مختلفی از فراگیران است، افزود: در این میان آموزش به کشاورزان پیشرو از اهمیت ویژه ای برخوردار است چرا که آنان امکانات، تجهیزات و سطح زیادی از زمین های کشاورزی را در اختیار دارند.
احمد دزیانیان با اشاره به اجرای یافته های تحقیقاتی در برخی از مزارع به صورت نمونه، اضافه کرد: در این روش، آموزش به صورت عملی به کشاورزان داده می شود و این افراد علاوه بر یادگیری، نتیجه کار را نیز در زمین خود می بینند.
به گزارش ایرنا، استان سمنان بیش از ۴۰ هزار بهره بردار کشاورزی دارد و حدود ۸۷ درصد از آب تولیدی در این استان در حوزه کشاورزی مصرف می‌شود.
این استان بیش از ۷۰۰ هزار نفری ۱۹۸ هزار هکتار اراضی زراعی و باغی دارد.

سمنان – مجری طرح گیاهان دارویی وزارت جهاد کشاورزی، خواستار راه اندازی صندوق توسعه گیاهان دارویی شد و گفت: این امر در استان خشکی مانند سمنان مصداق اقتصاد مقاومتی است.

محمود حجتی وزیر جهاد کشاورزی ۲ طرح کشاورزی و دام و طیور به ارزش ۱۱۳ میلیارد ریال را در گرمسار استان سمنان افتتاح کرد.

به گزارش ایرنا، وزیر جهادکشاورزی در این سفر یک روزه به شهرستان گرمسار، واحد تولیدی قارچ نجم بخش ایوانکی را با ظرفیت ۶۰۰ تن با صرف اعتبار ۴۵ میلیارد ریال ازسوی بخش خصوصی افتتاح کرد که برای ۴۵ نفر به صورت مستقیم و ۷۵ نفر غیرمستقیم اشتغال ایجاد می کند.
اجرای طرح توسعه و ساخت مرحله دوم مجموعه قارچ نجم نیز با ظرفیت ۷۰۰ تن با حضور وزیر جهادکشاورزی امروز آغاز شد.
کارخانه تولید دام و طیور کشاورزی گرمسار که به صورت تعاونی فعالیت دارد با ۲ هزار و ۱۴۸ عضو و ظرفیت تولید ۶۰ هزار تن مواد پروتئینی در سال با صرف اعتبار ۶۸ میلیارد ریال، دیگر طرح افتتاح شده ازسوی وزیر جهادکشاورزی در سفر به گرمسار بود که منجر به اشتغال ۲۰ نفر شد.
وزیر جهادکشاورزی را در افتتاح این طرح ها، غلامرضا کاتب نماینده مردم گرمسار و آرادان در مجلس شورای اسلامی، داریوش طاهری فرماندار گرمسار و جمعی از مسوولان این شهرستان همراهی کردند.
در هفته دولت در استان سمنان ۴۸۷ طرح به ارزش سه هزار و ۱۰۰ میلیارد ریال در شهرستان های مختلف افتتاح شد که برای ۷۵۴ نفر اشتغالزایی داشت.
۵۲ طرح سازمان جهاد کشاورزی استان سمنان در هفته دولت سال ۹۶ با صرف اعتبار ۲۷۲ میلیارد ریال به بهره برداری رسید که برای ۱۴۵ نفر در قالب ۲۴۴ خانوار بهره بردار فرصت شغلی ایجاد شد.
تولید محصولات کشاورزی در سال زراعی ۹۴- ۹۵ در استان سمنان با افزایش ۹٫۴ درصدی نسبت به دوره قبل از آن به یک‌ میلیون و ۵۷۰ هزار تن رسید که از این میزان ۶۷۲ هزار تن محصولات راهبردی حوزه کشاورزی در استان بود که افزایش حدود ۳۳ درصدی داشت.
استان سمنان بیش از ۴۰ هزار بهره بردار کشاورزی دارد و حدود ۸۷ درصد از آب تولیدی در این استان در حوزه کشاورزی مصرف می‌شود، گرمسارغربی ترین شهرستان استان سمنان و دارای وسعت پنج هزار و ۱۸۲ کیلومتر مربع و جمعیتی حدود ۷۰ هزار نفر است، این شهرستان از شمال به دماوند، از غرب به ورامین، از شرق به شهرستان آرادان و از جنوب به کویر مرکزی محدودمی شود.

رژیم غذایی سنتی استان سمنان، به دلیل حضور غذاهای متنوع و لذیذ و استفاده از مواد غذایی بومی و محلی، ارزش غذایی مطلوبی دارد. غذاهایی همچون سبزی‌پلو دامغانی، خورشت هویج و پسته، خلال پلو، ته‌چین گرمسار، چرتمه‌پلو، تاک‌پلو، ته‌چین کشمش و لپه سمنان، ته‌چین شهمیرزاد، مانی پلو، چلوگوشت و … تنها بخشی از این خوراک‌های بومی و سنتی این استان را تشکیل می‌دهد.

استان سمنان به دلیل قرارگیری در منطقه‌ی جغرافیایی ویژه با اقلیم بیابانی و نیمه بیابانی و همچنین به دلیل وضعیت آب و خاک، از موقعیت کشاورزی مطلوبی برخوردار نیست. طبق اطلاعات ارائه شده توسط کارشناسان محیط زیست و کشاورزی، تنها ۲ درصد از مساحت استان سمنان را کشت آبی و دیم، تشکیل داده است. گندم، جو، سیب زمینی، یونجه، چغندر، شبدر و پسته به عنوان محصولات کشاورزی این خطه از کشور شناخته می‌شود. با این وجود می‌توان تنوع جالب و شگفت‌انگیزی از غذاها و خوراک‌های سنتی و محلی را در برنامه‌ی غذایی خانواده‌های این منطقه از ایران مشاهده کرد. خوراکی‌های مصرف آن‌ها به دلیل استفاده از مواد اولیه‌ی مغذی و حاوی ارزش غذایی مناسب، توصیه شده است.

غذای گرم سنگسری “دیگی” است

غذای گرم سنگسری “دیگی” است. که برای پخت آن گوشت و برنج و به میزان لازم آب در زیر خاکستر و ذغال پنهان می شود. برای طبخ این غذا تجربه و دقت عمل ضروری است. “دیگی” غذایی بوده است که چوپان ها شب پس از افروختن آتش، برنج و گوشت را در دیگ مسی در دار قرار داده، به مقدار لازم آب به آن اضافه می کردند و سپس آن را در دل ذغال و خاکستر باقیمانده از آتش دفن می کردند. آنچه که باید با دقت محاسبه شود میزان حرارت، میزان آب و زمان می باشد. چوپان سنگسری در سپیده دم پس از صرف چنین غذایی گوسفندان را به چراگاه می برد.

سبزی‌ پلو دامغان

در رژیم غذایی سنتی ایرانی، برنج یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه‌ی مصرفی است که در سطح وسیع و قابل توجهی کشت و به مردم عرضه می‌شود. این ماده‌ی غذایی ارزشمند خواص ویژه‌ای دارد که می‌توان به تثبیت قند خون، تامین ویتامین B، بهبود اثرات ناشی از بیماری فشار خون، مفید برای بیماری‌های قلبی و اسهال خونی و یکی از بهترین مواد در مرتفع کردن مشکلات پوستی اشاره کرد. بسیاری از متخصصان تغذیه و سلامتی مصرف برنج را به صورت کته نسبت به سایر روش‌های تهیه‌ی آن، توصیه می‌کنند. سبزی‌پلوی دامغان یکی از غذاهای بومی و سنتی استان سمنان است که آشپزها و بانوان هنرمند این خطه با استفاده از موادی همچون برنج، سبزی‌پلویی، بادمجان، روغن حیوانی، کره، دارچین، سماق (در صورت تمایل می‌توان از گرد غوره استفاده کرد)، نمک، فلفل، زعفران و کدوحلوایی آن را طبخ می‌کنند.
مواد اولیه:

• بادنجان (بدون پوست و حلقه‌ای خرد شده) ۴ عدد
• نمک به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپ خوری
• گوجه فرنگی (رنده شده) ۵ عدد
• گوشتِ چرخ کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) ۲۰۰ گرم
• پیاز داغ یک چهارم پیمانه
• زردچوبه (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری
• برنج ۳ پیمانه
• سبزی (پاک وخرد شده) ۱۵۰ گرم
• دارچین (پودر شده) ۱ قاشق چای خوری
• هل (پودر شده) ۱/۴ قاشق چای خوری
• کره ۱/۲ پیمانه سرخالی

طرز تهیه:

۱٫ بادنجان ها را به کمی نمک آغشته کرده، به مدت ۳۰ دقیقه در آبکش قرار دهید تا تلخی آن ها گرفته شود، سپس آن ها را بشویید و با پارچه ای تمیز کاملاً خشک کرده، درتابه ای حاوی روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن، روی حوله کاغذی قرار دهید تاروغن اضافی آن ها گرفته شود.

۲٫ دراین فاصله، رب گوجه فرنگی را در تابه ای جداگانه حاوی روغن و روی حرارت ملایم تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.

۳٫ گوجه فرنگی را در تابه ای دیگر ریخته، روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبِ آن کمی کشیده شود. کمی روغن به آن اضافه کرده و تفت دهید؛ سپس به تابه حاوی رب گوجه فرنگی اضافه و مخلوط کنید.

۴٫ گوشتِ چرخ کرده را در تابه ای حاوی کمی روغن تفت دهید، سپس پیازداغ، زردچوبه، بادنجان های سرخ شده و سس گوجه فرنگی را با آن مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید.

۵٫ آبِ روی برنج خیس شده را خالی کنید و آن را به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه داخل قابلمه ای حاوی آب جوش، روی حرارت زیاد بریزید تا آماده شود، سپس آبکش کنید.

۶٫ در قابلمه ای حاوی روغن مقداری برنج ریخته، سپس مقداری مایه آماده شده، سبزی، دارچین و هل روی برنج بریزید. به همین ترتیب مایه آماده، ادویه ها و سبزی را لابه لای برنج بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید. درِ ظرف را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.

۷٫ کره را با ۳ قاشق سوپ خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی که بخار برنج بلند شد، روغنِ داغ را روی آن ریخته و درِ ظرف را بگذارید تا برنج روی حرارت ملایم، به مدت ۳۰ دقیقه دم بکشد، سپس سبزی پلو را در ظرف موردنظر بکشید و سرو کنید.

نکته:

۱٫ سیر تازه را می توانید به صورت درسته، روی سبزی پلو قرار دهید؛ بدین ترتیب عطر آن در غذا پخش می شود.

۲٫ سبزی شامل: تره، جعفری و شبت، جمعاً ۱۲۰ گرم و سیر تازه ۳۰ گرم است.

خورشت هویج و پسته

استفاده از انواع مغز‌های خوراکی مانند بادام، گردو و پسته در تهیه‌ی غذاهای اصیل ایرانی، امری بدیهی و مرسوم است که علاوه بر ایجاد طعم و عطری بی‌نظیر، ارزش غذایی آن را دو چندان خواهد کرد. در استان سمنان، نوعی غذای محلی به نام خورشت هویج و پسته تهیه و طبخ می‌شود که محبوبیت و شهرت فراوانی در سراسر کشور دارد. بانوان و آشپزهای این ناحیه از کشور، با ترکیب موادی مانند هویج، گوشت سینه‌ی مرغ، پیاز، زعفران، نمک، فلفل، شکر، آبغوره، برنج، روغن حیوانی و خلال پسته به تهیه و طبخ این غذای بومی و اصیل ایرانی می‌پردازند.

خورش هویج و پسته

دستور شماره یک

مواد اولیه:

• هویج ۵۰۰ گرم
• روغن مایع به میزان لازم
• سینه مرغ بدون استخوان ۵۰۰ گرم
• پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
• نمک و فلفل به دلخواه
• شکر ۲ قاشق غذاخوری
• آب غوره نیم لیوان
• برنج ۶۰۰ گرم
• روغن حیوانی ۱ قاشق غذاخوری
• خلال پسته به دلخواه

طرز تهیه:

هویج‌ها را پوست بکنید و نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید. سینه مرغ را به اندازه خورشی خرد کنید و همراه با پیاز داغ کمی سرخ کنید و هویج، زعفران، نمک، فلفل، شکر و آب غوره را به آن اضافه کنید. بعد از چند جوش خورش آماده است و برای تزیین آن می‌توانید از خلال پسته استفاده کنید. برنج را با روغن حیوانی دم کرده و با خورش سرو کنید.

نکته:

۱. این غذا، مخصوص شهر دامغان است.

۲. این غذا را با گوشت هم می‌توان پخت.

دستور شماره دو

مواد اولیه:

• هویج ۵۰۰ گرم
• سینه مرغ ۵۰۰ گرم
• پیاز داغ ۲ قاشق سوپخوری
• زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری
• نمک و فلفل به مقدار کافی
• شکر ۲ قاشق غذا خوری
• آب غوره نیم لیوان
• روغن حیوانی ۱ قاشق غذا خوری
• خلال پسته به مقدار کافی

طرز تهیه:

هویج‌ها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم سینه مرغ را خرد می‌کنیم و همراه با پیاز سرخ می‌کنیم و هویج، زعفران نمک و فلفل، شکر و آب غوره را به ان اضافه می‌کنیم بعد از آماده شدن خورش از خلال پسته برای تزیین آن استفاده می‌کنیم.

خلال پلو

بادام یکی از ارزشمندترین موادی است که در تهیه‌ی انواع خوراکی‌های ایرانی از جمله شیرینی‌های سنتی، دسر و غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. ماده‌ای کاملا مغذی که ارزش غذایی فراوانی دارد. از خاصیت‌های این خوراکی مفید می‌توان به درمان سرفه‌های عصبی، بهبود برونشیت حاد، جلوگیری از فلج کلیوی، موثر در کاهش دردهای زایمان، مفید برای دلپیچه‌ی کودکان و … اشاره کرد. همچنین بادام بهترین ماده‌ی غذایی در بالابردن قند خون است. جالب است بدانید که با مصرف ۲۲ عدد از آن، علاوه بر برطرف کردن افت قند خون، تنها ۱۶۰ کالری را وارد بدن کرده و بدون اینکه در معرض چاقی قرار بگیرید، کاملا احساس سیری خواهید کرد. خلال‌پلوی استان سمنان یکی از معروف‌ترین و مغذی‌ترین غذاهای سنتی این خطه از کشور است که با استفاده از این ماده‌ی ارزشمند تهیه می‌شود. البته در رژیم غذایی استان کرمانشاه نیز خلال‌پلو با کمی تغییر در مواد اولیه‌ی مصرفی و سبک تهیه، نوعی غذای محلی در نظر گرفته می‌شود. بانوان و مادران کدبانوی استان سمنان با استفاده از موادی مانند برنج، گوشت چرخ‌کرده، خلال بادام، خلال پسته، خلال هویج، خلال پرتقال، شکر، پیاز، زعفران، روغن حیوانی، نمک، فلفل و زردچوبه به طبخ این غذای بومی می‌پردازند. پیشنهاد می‌کنیم هنگام حضور در این استان زیبا و دوست‌داشتنی، خلال‌پلوی معروف این خطه از کشور را تهیه و میل کنید.
مواد اولیه:

• برنج آبکش شده ۴ پیمانه
• گوشت چرخ کرده قلقلی ۳۰۰ گرم
• خلال هویج ۲۰۰ گرم
• خلال پرتقال ۵۰ گرم
• خلال پسته ۱۰۰ گرم
• خلال بادام ۲۰۰ گرم
• شکر ۱۰۰ گرم
• پیاز متوسط ۱ عدد
• زعفران دم کرده غلیظ  ۲ قاشق غذاخوری
• روغن حیوانی ۲۰۰ گرم
• نمک، فلفل، ادویه به میزان لازم

طرز تهیه:

۱٫ گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک مخلوط کرده کاملاً ورز دهید و از آن قلقلی های کوچک تهیه کنید و در روغن تفت دهید.

۲٫ سپس آن‌ها را با نصف پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید.

۳٫ در آخر برنج دم کرده را در دیس کشیده و روی آن را با خلال‌های آماده و کوفته قلقلی تزئین نمایید.

تهیه خلال پرتقال:

۱۰۰ گرم خلال پرتقال را با دو پیمانه آب روی حرارت قرار دهید پس از ده دقیقه جوشیدن آن را آبکش نموده و مجدداً با دو پیمانه آب روی حرارت قرار دهید. این عمل را سه مرتبه تکرار کنید و در مرحله چهارم ۲۰۰ گرم شکر را با ۱ پیمانه آب اضافه کرده و هنگامی که شربت کمی غلیظ شد شعله را خاموش نمایید.

خلال بادام:

بادام‌ها را نیم ساعت در آب جوش خیس نموده و سپس با مقداری روغن سرخ کنید.

خلال پسته:

بهتر است به مدت نیم ساعت با ۳ قاشق گلاب خیس کرده و آن را سرخ نکنید و به همان صورت روی برنج استفاده نمایید.

خلال هویج:

می‌توانید هویج‌ها را آب‌پز کرده، سپس به سلیقه خودتان آن‌ها را خلال کنید و با کمی روغن تفت دهید.

پیاز:

پیازها را نیز به صورت هلالی خلال نموده و در ظرفی که روغن داغ کرده‌اید، آن‌ها را سرخ کنید. توجه داشته باشید که هرچه روغن بیشتر و حرارت کمی تند باشد، پیاز داغ شما عسلی‌تر شده و رنگ بهتری خواهد داشت. پس از سرخ شدن حتماً پیاز داغ‌ها را درون یک آبکش فلزی یا حوله کاغذی قرار دهید تا هم روغن اضافی آن گرفته شود و هم پیاز داغ برشته تر شود

ته چین شهمیرزادی

یکی از خوشمزه‌ترین و متفاوت‌ترین ته چین‌هایی است که می‌توانید تجربه کنید. این غذا، از غذاهای محلی استان سمنان است.

مواد اولیه:‏

• برنج ۴‏ پیمانه
• عدس پخته ۲‏ پیمانه
• سبزی خردشده ۳۰۰ گرم
• گوشت بره ۷۵۰ گرم
• نمک، فلفل سیاه
• زردچوبه به مقدار لازم
• چغندر کوچک ۴‏ عدد
• سیب زمینی کوچک ۴‏ عدد
• بِه ‏۲ عدد
• بادنجان کوچک ‏۳ تا ۴ عدد
• اسفناج ‏۲۵۰ گرم
• پیاز داغ و گرد غوره به میزان دلخواه
• زعفران و ماست به میزان لازم

طرز تهیه‎:‎

۱٫ عدس را بپزید، به، سیب زمینی، چغندر و بادمجان را ورقه کنید. بادمجان‌ها را سرخ کرده و اسفناج را با پیازداغ و گرد غوره تفت دهید. حالا برنجی را که از قبل خیس کرده اید، در آب جوش بریزید و آبکش کنید.

۲٫ بخشی از برنج را جدا کرده و برای ته دیگ کنار بگذارید و بقیه برنج را با عدس پخته و سبزی پلویی مخلوط کنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه مورد نظرتان بپزید. آب گوشت باید هنگام پخت کم باشد. سپس نمک آن را اندازه کنید و بعد از پخت کامل، آن را قطعه قطعه کنید. برنج ساده را با زعفران و ماست مخلوط کرده و به عنوان ته دیگ، ته قالب بریزید.

۳٫ قبل از آن ته قابلمه یا قالب مورد نظرتان را با روغن چرب کنید. مقداری از برنج آبکش شده به همراه سبزی و عدس روی این لایه ریخته و گوشت ادویه زده را روی برنج بگذارید. سپس کمی از آب گوشت روی آن بریزید و کمی برنج ریخته، دوباره بادمجان، اسفناج و چغندر و به حلقه حلقه شده را روی آن بگذارید.

۴٫ همین طور لایه لایه بچینید تا تمام مواد استفاده شوند. سپس برنج را به مدت ۲ ساعت روی حرارت کم قرار دهید تا خوب دم بکشد. ته چین را در ظرف مورد نظر کشیده و تزئین کنید.

نکته:

برخی ترکیب برنج و سبزی و عدس را تنها با گوشت می‌پزند و بقیه مواد را به عنوان دورچین ته چین، در ظرف سرو کنار آن قرار می‌دهند.

ته چین گوشت گرمسار

گوشت، بویژه گوشت قرمز (گوسفند و گوساله)، از جمله پرمصرف‌ترین ماده‌ی اولیه‌ در طبخ انواع غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است. ماده‌ای که متاسفانه به دلیل مصرف غیر متعادل آن، بسیاری از بیماری‌های حاد و نگران‌کننده را برای مصرف کنندگان به همراه داشته است. هرچند از مهم‌ترین خواص و ویژگی‌های گوشت قرمز می‌توان به پروتئین فراوان و تامین مقدار آهن مورد نیاز بدن اشاره کرد، اما آنچه مسلم است مشکلات فراوانی است که به دلیل مصرف بیش‌ از حد آن بوجود می‌آید. طبق آمار ارائه شده توسط پزشکان و متخصصان تغذیه و سلامتی، متاسفانه استفاده از گوشت قرمز در برنامه‌ی غذایی مردم ایران، به طرز بسیار نگران‌کننده‌ای رو به افزایش است که از مهم‌ترین عوارض و مضرات آن می‌توان به بروز بیماری‌های خطرناکی از جمله ابتلا به دیابت نوع ۲ اشاره کرد. البته این مسئله به این معنا نیست که می‌توان از مصرف این ماده‌ی غذایی، ممانعت کرد؛ چراکه با حذف کردن آن از برنامه‌ی غذایی مشکلات و اختلالات جدی و تاسف‌باری برای فرد ایجاد خواهد شد. بنابراین کارشناسان تعذیه معتقدند که استفاده از گوشت قرمز به میزان یک الی دو مرتبه در هفته نه تنها مضر نیست بلکه برای بدن بسیار مفید نیز خواهد بود. در رژیم غذایی مردم استان سمنان، شهرستان گرمسار، غذایی سنتی و محلی تهیه و طبخ می‌شود که به ته‌چین گوشت گرمسار شهرت یافته است. درواقع این غذا نوعی چلوگوشت بومی با طعمی لذیذ و شگفت‌انگیز است که طرفداران بسیاری را معطوف خود ساخته است. بانوان هنرمند و کدبانوی گرمساری با ترکیب موادی همچون برنج، گوشت تازه‌ی بره، نمک، فلفل، گرد لیمو، پیاز، کشمش، روغن و زعفران به طبخ این غذای محلی و دوست‌داشتنی ایرانی می‌پردازند. البته همانگونه که پیش‌تر ذکر شد، این غذا به دلیل حضور گوشت قرمز، از چربی، کالری و انرژی بسیار بالایی برخوردار است و مصرف بیش از حد آن به شما دوستان توصیه نمی‌شود.

چرتمه پلو

از دیگر غذاهای لذیذ و سنتی استان سمنان می‌توان به چرتمه‌پلو اشاره کرد که با استفاده از اعضای درونی بدن گوسفند تهیه و طبخ می‌شود. بانوان و مادران سمنانی با استفاده از مواد اولیه‌ای مانند جگر (جگر سیاه)، دنبه، سیر، ماست، نمک و ادویه‌های مخصوص، به تهیه و تدارک این غذای اصیل ایرانی می‌پردازند. درواقع چرتمه‌پلو، نوعی خورشت بومی و سنتی است که معمولا در کنار برنج مورد استفاده قرار می‌‌گیرد. جالب است بدانید که نظرات کارشناسان تغذیه و سلامتی در مورد مصرف یا عدم مصرف جگر، متفاوت است. با توجه به اظهارات پزشکان، جگر سیاه (کبد) که پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت و ساز) مواد غذایی، دارویی، شیمیایی و سموم بدن حیوانات است، سرشار از ویتامین‌های گروه B، A، اسید فولیک، آهن و روی است. همچنین می‌توان پروتئین موجود در جگر سیاه را از نظر ارزش غذایی، هم ردیف با پروئین گوشت قرمز در نظر گرفت. ولی به دلیل ۲ تا ۳ برابر بودن آهن آن نسبت گوشت گاو، از چربی بسیار بالایی برخوردار است. کلسترول جگر سیاه نیز ۲ برابر گوشت قرمز (گوشت قرمز کم‌چرب)، اعلام شده که مصرف نادرست آن، بسیار خطرناک خواهد بود. با این اوصاف، بسیاری از کارشناسان و پزشکان تغذیه، ضمن مصرف کم این ماده‌ی غذایی، در پرهیز از زیاده‌روی آن، تاکید بسیار دارند.

ته چین کشمش و لپه سمنان

در برنامه‌ی غذایی مردم سراسر ایران، تنوع جالب و بی‌نظیری از انواع غذاهای لذیذ و خوش‌عطر بومی و سنتی مشاهده می‌شود که هر کدام از آن‌ها، با توجه به مواد اولیه‌ی مورد نیاز، به روش و سبک خاصی تهیه و طبخ می‌شود. ته‌چین یکی از این غذاهای دوست‌داشتنی و پرطرفدار ایرانی است که طعم و عطر شگفت‌انگیز آن، ذائقه‌ی هر انسانی را برای امتحان کردن تنها لقمه‌ای از این غذای بومی، تحریک خواهد کرد. معمولا برای طبخ ته‌چین‌های ایرانی، از گوشت سفید (مرغ، بوقلمون، اردک) و برنج استفاده می‌شود که ترکیب این دو ماده‌ی غذایی با یکدیگر، بسیار عالی و مطبوع خواهد بود. در رژیم غذایی مردم استان سمنان، نوعی غذای سنتی و محلی به نام ته‌چین کشمش و لپه‌ تهیه می‌شود که بسیار پرطرفدار، لذیذ، معطر و مغذی است. بانوان خوش‌سلیقه‌ی این منطقه از کشور با به کارگیری موادی مانند لپه، برنج، گوشت مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه، کشمش، پیاز، ماست پرچرب، روغن، زعفران و زرده‌ی تخم‌مرغ، ته‌چین معروف لپه و کشمش دیار خود را تهیه می‌کنند. همانگونه که در مواد اولیه‌ی مصرفی ته‌چین مشاهده کردید، لپه یکی از حبوباتی است که در تهیه‌ی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. از خواص و ارزش غذایی این ماده‌ی ارزشمند می‌توان به کاهش‌دهنده‌ی کلسترول خون به دلیل منبع غنی از فیبر اشاره کرد. بنابراین پزشکان مصرف لپه را به عنوان ماده‌ای موثر در جلوگیری از بیماری‌های قلبی-عروقی در برنامه‌ی غذایی انسان‌ها، توصیه می‌کنند. همچنین آن‌ها معتقدند که می‌توان این ماده‌ی غذایی را جایگزین بسیار مناسبی برای گوشت، به دلیل حضور پروتئین و نشاسته در نظر گرفت. ماده‌ای که علاوه بر تامین انرژی مورد نیاز بدن، پروتئین مورد نیاز را نیز فراهم خواهد کرد.

ته چین مرغ با لپه و کشمش

تقریبا می شود گفت امکان ندارد که میزی با غذاهای مجلسی چیده شود ولی در آن اثری از ته چین نباشد. حالا اگر شما هم می خواهید در منوی غذاهایتان ته چین اضافه کنید، این بار ته چین مرغ و لپه و کشمش بپزید.

مواد اولیه:

• ۱ عدد مرغ متوسط
• ۱ عدد پیاز متوسط (درشت خرد شود)
• ۶ پیمانه برنج
• ۱۰۰ گرم  لپه
• ۵۰ گرم کشمش
• ۵۰ گرم کره
• ۱ ق چ زعفران ساییده شده
• ۴ عدد زرده تخم مرغ
• ۵ ق چ ماست
•  روغن مایع به مقدار لازم
• ۱ ق چ زردچوبه
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱٫ ابتدا مرغ را پاک کرده و خرد کنید. در قابلمه ای مقداری آب ریخته و تکه های مرغ را همراه با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه در آن بریزید تا بپزد.

۲٫ در این فاصله در یک قابلمه دیگر برای پخت برنج، مقداری آب بریزید و بگذارید تا به جوش آید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید روی حرارت زیاد نیم پز شود؛ سپس آن را آبکشی کنید و کنار بگذارید.

۳٫ لپه را پاک کرده،  بعد از شستن، آن را  آبپز کنید. حالا گوشت مرغ را از استخوان جدا کنید، در یک تابه مقداری روغن بریزید و تکه های مرغ را داخل آن تفت دهید. زعفران ساییده شده را در آب جوش حل کرده و روی کتری در حال جوش قرار دهید تا دم بکشد،.مقداری از زعفران را روی مرغ در حال سرخ شدن بریزید تا رنگ آن تغییر کند.

۴٫ کشمش ها را پس از پاک کردن بشویید و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس در کمی روغن تفت دهید. تخم مرغ ها را بشکنید، زرده های آن را در کاسه مناسبی بریزید و خوب هم بزنید،سپس ماست را همراه با زعفران به تخم مرغ زده شده اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. حالا کاسه بزرگی آماده کنید و برنج آبکش شده را در آن بریزید و مخلوط تخم مرغ ،ماست و زعفران را به آن اضافه کنید و آرام هم بزنید تا برنج به این مواد آغشته شود. به این ترتیب مایه ته چین آماده می شود.

۵٫ تابه گود مناسبی آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید. نصف مایه ته چین را داخل قابلمه بریزید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید،سپس تکه های مرغ را روی برنج بچینید و پس از آن لپه و کشمش را اضافه کرده،  با قاشق روی سطح برنج به طور یکنواخت پخش کنید. حالا باقیمانده مایه ته چین را اضافه و با فشار پشت قاشق سطح آن را صاف و فشرده کنید. در پایان با دسته قاشق چند سوراخ داخل ته چین ایجاد کنید و روی حرارت قرار دهید.

۶٫ بعد از آنکه تابه گرم شد، کره را آب کرده و همراه با کمی آب جوشیده روی ته چین بریزید و اجازه دهید تا دم بکشد. زمان لازم برای دم کشیدن حدود دو ساعت است. پس از پایان این مدت آن را روی دیس مناسبی برگردانید.

مانی پلو

مصرف برنج، حبوبات و گوشت‌ حیوانات (گوسفند، گاو، مرغ، مرغابی، بوقلمون و ماهی)، از عمده‌ترین مواد اولیه‌ی غذایی در تهیه‌ی انواع خورشت، پلو، سوپ، آش و حلیم اصیل ایرانی و از مشخصه‌های بارز رژیم غذایی مردم کشور است. مانی‌‌پلوی دامغان از توابع استان سمنان، یکی دیگر از غذاهای اصیل بومی و سنتی این خطه از کشور است که طعمی لذیذ و عطری دلپسند دارد. بانوان و مادران هنرمند و خوش‌سلیقه‌ی دامغانی با استفاده از موادی مانند لپه، برنج، کشمش پلویی، زرشک سیاه، زعفران، گوشت خورشتی، رشته‌ی پلویی، پیاز، روغن، زیره‌ی سیاه (در صورت تمایل می‌توان آن را حذف کرد)، نمک و زردچوبه به تهیه و طبخ مانی پلوی مخصوص شهرشان می‌پردازند. پیشنهاد می‌کنیم پس از سفر به استان سمنان و بازدید از شهرستان زیبای دامغان، مانی‌پلوی مشهور این سرزمین را تهیه و میل کنید.

در ارائه و تهیه‌ی این مقاله، سعی شد تا مشهورترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی و سنتی استان سمنان را به شما معرفی کنیم. اگر علاقه‌مند به شیرینی‌ها و نان‌های محلی این استان نیز هستید، منتظر مقالات بعدی کجارو باشید. قطعا نظرات گرم و سازنده‌ی شما، تاثیری شگرف در بهتر شدن این قبیل مقالات خواهد داشت.

مانی پلو از غذاهای سنتی دامغان است. دامغان در منطقه‌ی کویری، در استان سمنان واقع شده و معمولاً غذاهای پرانرژی این شهر به گونه‌ای است که بدون گوشت نیز تهیه می‌شود.

مواد اولیه:

• برنج ۳ لیوان
• لپه یک لیوان
• کشمش پلویی ۲۵۰ گرم
• زرشک ۷۵ گرم
• زعفران دم کرده به مقدار لازم
• گوشت گوسفند یا فیله گوساله ۳۰۰ گرم (خرد شود)
• رشته پلویی ۲۰۰ گرم
• پیاز داغ ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• زیره سیاه یک قاشق چای‌خوری (به دلخواه)
• روغن به مقدار لازم

مواد لازم برای ته دیگ (در صورت دلخواه):

• زعفران دم کرده یک قاشق چای خوری
• ماست معمولی یک لیوان
• زرده‌ی تخم‌مرغ یک عدد

طرز تهیه:

۱٫ در قابلمه‌ای یک تا دو قاشق روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. گوشت را در روغن کمی تفت می‌دهیم، پیاز داغ، زردچوبه و فلفل را اضافه می‌کنیم، پس از ۱ تا ۲ دقیقه دو لیوان آب به آن می‌افزاییم و درب قابلمه را می‌گذاریم تا بپزد (در انتهای پخت گوشت، نمک را به آن اضافه می‌کنیم).

۲٫ لپه را با دو لیوان آب می‌جوشانیم و پس از دو دقیقه در آبکش می‌ریزیم (با این کار نفخ لپه گرفته می‌شود) و بعد دوباره با یک لیوان آب و کمی نمک می‌گذاریم تا بپزد.

۳٫ برنج را که دو ساعت قبل در آب و نمک خیس کرده‌ایم در آب جوش می‌ریزیم چند دقیقه به برداشتن برنج مانده، رشته و لپه را به آن اضافه می‌کنیم و بعد از یکی دو جوش در آبکش می‌ریزیم (دلیل این کار این است که رشته نرم شود و لپه لعاب نیندازد و برنج هنگام دم کشیدن به هم نچسبد).

۴٫ در قابلمه‌ای کمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. در کاسه‌ای ماست و زعفران دم کرده و زرده‌ی تخم‌مرغ را با یک تا دو کفگیر برنج مخلوط کرده، در ته قابلمه می‌ریزیم (برنج به حدی باشد که مایع ته دیگ نه خیلی شل و نه خیلی سفت شود). بقیه برنج را روی آن ریخته و دم می‌کنیم.

۵٫ کشمش و زرشک (پاک کرده و شسته) را جداگانه با مقدار خیلی کم روغن سرخ می‌کنیم و سه چهارم از هر دو را با هم مخلوط و یک چهارم بقیه را برای تزئین کنار می‌گذاریم.

۶٫ بعد از این که برنج دم کشید، روی آن زعفران دم کرده می‌ریزیم؛ گفتنی است که این پلو تقریباً زعفرانی است.

۷٫ هنگام کشیدن در دیس لا به لای آن مخلوط کشمش و زرشک را می‌ریزیم و سطح روی برنج را برنج ساده می‌ریزیم تا بتوان طبق سلیقه تزئین کرد.

نکات:

۱٫ در صورت دلخواه هنگام دم کردن برنج، زیره را روی آن می‌ریزیم.

۲٫ این غذا را می‌توان بدون گوشت یا مرغ نیز طبخ کرد.

تاک پلو

مواد اولیه:

• برنج ۳ پیمانه
• برگ مو ۳۰۰ گرم
• مرغ بدون استخوان ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
• پیاز ۱ عدد
• سویا سس ۱ قاشق غذاخوری
• پودر خردل ۱ قاشق چایخوری
• گرد لیمو عمانی ۱ قاشق سوپخوری
• نمک و فلفل و ادویه و زردچوبه و زعفران و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱٫ مرغ ها رو به تکه های کوچک تقسیم کنید. پیاز رو خرد کنید و روی مرغ بریزید. پودر لیمو عمانی, پودر خردل و سویا سس و نمک و زعفران به مرغ اضافه کنید و بذارید توی یخچال برای حداقل ۱ ساعت بمونه تا مزه دار بشه.

۲٫ برگ موها رو بشویید و خرد کنید و در یک قابلمه برای چند دقیقه بپزید و بعد آبکش کنید.

۳٫ برنج رو به روش کته یا آبکش آماده کنید و برگ مو ها رو با پلو مخلوط کنید و بذارید تا پلو دم بکشه.

۴٫ تو این فاصله هم در یک قابلمه روغن بریزید و مرغ ها رو به اون اضافه کنید و بذارید تا مرغ ها سرخ بشن و بعد هم به اون کمی زردچوبه و ادویه بزنید و بذارید تا با کمی آب خوب بپزه و به همراه پلو سرو کنید.

نکات:

۱٫ پودر خردل رو از عطاری ها میتونید تهیه کنید.

۲٫ به جای مرغ از ماهیچه گوسفندی هم میتونید استفاده کنید.

۳٫ این غذا شاهرودی است!

کله جوش سمنانی

چلو گوشت سمنانی

خورشت قیمه سیب آلبالو

لپه قرمه دامغانی