زردآلو یکی از میوه های خوش طعم و مغذی فصل تابستان است. البته انواع خشک و آماده مصرف آن نیز موجود است که دسترسی به آنرا در سایر فصول سال میسر می سازد. زردآلوهای تازه و پر رنگ تأمین کننده مقادیر قابل توجهی بتاکاروتن (ماده پیش ساز ویتامین A) و پتاسیم برای بدن هستند. برگه های زردآلو نیز منبع بسیار غنی از پتاسیم می باشند.

تحقیقات نشان داده است که بتاکاروتن احتمالاً می تواند خطر ابتلا به انواع سرطان به ویژه سرطان ریه و معده را کاهش دهد و بنظر می رسد مصرف منظم زردآلو در رژیم غذایی به دریافت مقدار کاروتن کافی کمک می نماید. همچنین نتایج تحقیقات حاکی از آنست که دریافت ۵/۲ تا ۹/۳ گرم پتاسیم اضافه بر نیاز در رژیم غذایی روزانه، فشار خون را در افرادی که پر فشاری خون دارند، کاهش می دهد. بنابراین برگه های زردآلو نیز که دارای حدود ۴/۱ گرم پتاسیم در هر ۱۰۰ گرم می باشند، در کاهش فشار خون نقش بسزایی ایفا می کنند.

کمبود پتاسیم در سالمندان که ناشی از دریافت ناکافی میوه ها و سبزیهای تازه است، سبب ایجاد افسردگی می شود، بنابراین پوره زردآلو به عنوان یک دسر خوشمزه غنی از پتاسیم، می تواند در بهبود حالت افسردگی آنان موثر باشد. زردآلوها به عنوان منبع خوب کاروتن، می توانند مانع از ایجاد حالت شبکوری بویژه در سالمندان شوند.

همچنین زردآلوها به آرامی هضم می شوند و قند آنها به تدریج جذب و وارد خون می شود بنابراین افرادی که به طور منظم ورزش می کنند، برای جایگزینی انرژی در ماهیچه، به چنین منبع انرژی چند ساعت قبل و بین نوبتهای تمرین، نیاز دارند.

زردآلوهای تازه شیرین، کالری نسبتاً پایینی دارند، همچنین حاوی مقدار قابل توجهی فیبر غذایی هستند (حدود ۲ گرم در هر ۱۰۰ گرم ) بنابراین یک میان وعده کامل کم کالری برای افرادی که اضافه وزن دارند، می باشند.

مینا کاویانی

مسئول واحد آموزش همگانی

انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور

۳

بیشتر چربیهایی که ما در رژیم غذایی خود مصرف می کنیم به صورت تری گلیسرید است یعنی هر مولکول آن از یک مولکول الکل به نام گلیسرید (گلیسرول) که متصل به سه اسید چرب است، تشکیل شده است. بسته به اینکه اسیدهای چرب آن از چه نوعی باشند، آن مولکول چربی جامد یا مایع می شود. یعنی اگر ساختمان اسیدهای چرب آن به گونه ای باشد که اتمهای کربن آن بدون پیوند دوگانه باشد (اسید چرب اشباع باشد)، چربی حاصل در دمای اتاق جامد می شود مثل روغن نباتی جامد و اگر اسیدهای چرب آن دارای پیوند دوگانه باشد (اسید چرب غیراشباع)، چربی حاصل در دمای اتاق مایع می شود مثل روغن کانولا.

بدن ما قادر به ساختن همه اسیدهای چرب غیراشباعی که حداقل دو پیوند دوگانه (اسیدهای چرب چند غیراشباع) و زنجیره کربنی طولانی دارند، به مقدار کافی نیست. به همین دلیل این  اسیدهای چرب حتماً باید از طریق غذا وارد بدن ما بشوند و به آنها اسید چرب ضروری می گویند.

نامگذاری اسیدهای چرب غیراشباع بر اساس محل قرارگیری و جای اولین پیوند دوگانه در مولکول اسید چرب، انجام می شود. بر این اساس اگر محل قرارگیری پیوند دوگانه بین کربن سوم و چهارم مولکول اسید چرب (از سمت عامل متیل) باشد، به این گروه اسیدهای چرب امگا۳ گفته می شود و به همین ترتیب اسیدهای چرب امگا ۶ و امگا ۹ هم داریم.

پس به طور خلاصه می توان گفت که اسیدهای چرب امگا۳، دسته ای از اسیدهای چرب چندغیراشباع ضروری هستند که چون بدن ما قادر به ساختن همه آنها به مقدار کافی نیست، باید حتماً از طریق غذا وارد بدن ما بشوند.

منابع غذایی اسیدهای چرب امگا۳ چیست؟

منابع غذایی اسیدهای چرب امگا ۳ شامل منابع دریایی نظیر ماهی ها به ویژه انواع چرب و روغن آنها و مغزهایی مثل گردو است. روغنهای گیاهی مثل روغن آفتابگردان و ذرت همچنین برخی دانه های گیاهی مانند بذر کتان و بَزرَک هم دارای مقادیر خوبی از این نوع اسیدهای چرب هستند.

نقش اسیدهای چرب امگا ۳ در بدن:

اسیدهای چرب امگا ۳ در ساختمان غشاء سلولهای مختلف هستند و بنابراین در فعالیت‌های فیزیولوژیک بدن نقشهای مهمی ایفا می کنند. همچنین در تنظیم عملکردهای زیست شناختی، بینایی، دستگاه قلبی و عروقی، تولید مثل، دستگاه ایمنی و عصبی نقش دارند. به همین دلیل کمبود آنها می تواند زمینه ساز بروز مشکلاتی نظیر التهاب، مشکلات عروقی و عصبی در بدن شود.

نکات قابل توجه درخصوص مصرف اسیدهای چرب امگا۳:

از آنجائیکه اسیدهای چرب امگا۳ غیراشباع هستند، ساختمان بسیار حساسی دارند و بنابراین منابع غذایی دارای این اسیدهای چرب به راحتی در اثر عواملی مانند حرارت بالا و بیش از حد، هوا و نور به راحتی تخریب می شوند که در این صورت همین اسیدهای چرب مفید، تبدیل به مواد خطرناکی مانند رادیکالهای آزاد برای بدن می شوند و می توانند زمینه ساز بروز مشکلاتی نظیر انواع سرطانها شوند.

پس باید هنگام استفاده از منابع غذایی این اسیدهای چرب به یاد داشته باشیم:

• از حرارت دادن زیاد به آنها بپرهیزیم.
• هنگام پخت در ظرف را بسته نگه داریم.
• روغنهای مایع را در ظروف دربسته به دور از نور نگهداری کنیم.
• هنگام پخت غذا از مواد غذایی آنتی اکسیدان مثل زردچوبه استفاده کنیم.
• چنانچه از پودر آسیاب شده موادی مثل بذر کتان استفاده می کنیم، تا حد امکان آنها را به مقدار مورد مصرف تهیه و در ظروف دربسته به دور از نور و گرما نگهداری کنیم.

مینا کاویانی

واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

همانطور که می دانیم برای رسیدن مواد مغذی به سلولهای بدنمان که هدف اصلی از غذاخوردن است و اصطلاحاً “سیری سلولی” گفته می شود، نیازمند هضم مواد غذایی، جذب مواد مغذی و دفع مواد زاید هستیم. این کارهای مهم را دستگاه گوارش ما بر عهده دارد. به همین منظور برای حفظ بقاء و تندرستی، دستگاه گوارش ما باید سالم باشد و درست کار کند. این امر شامل سلامت همه قسمتهای آن می شود از دهان و دندانها که کار جویدن و افزایش سطح مواد غذایی برای در معرض قرار گرفتن با شیرابه های گوارشی را بر عهده دارند، تا روده باریک که جذب اکثر مواد مغذی در آن انجام می شود و روده بزرگ که دفع مواد زاید را انجام می دهد. یکی از مواردی که در سلامت و عملکرد دستگاه گوارش نقش مفیدی ایفا می کند، فیبر غذایی است. به همین جهت در این بخش مطالبی درباره فیبر غذایی، انواع آن و نقش آن در سلامت و عملکرد دستگاه گوارش بیان می شود.

فیبر غذایی چیست؟

واژه “فیبر” اولین بار توسط هیپسلی Hipsley، در سال ۱۹۵۳ به کار برده شد. او مشاهده کرد زنان بارداری که رژیم غذاییشان سرشار از منابع غذایی فیبر است، کمتر دچار عارضه مسمومیت حاملگی می شوند. بعدها در سال ۱۹۷۶ ترول Trowell، فیبر غذایی را به صورت ترکیبات موجود در غذاهای گیاهی که مقاوم به آنزیمهای هضم کننده مواد غذایی در بدن انسان هستند، تعریف کرد. در واقع فیبرهای غذایی گروهی از کربوهیدراتهای پیچیده گیاهی هستند که در بخش فوقانی لوله گوارش هضم و جذب نمی شوند و به آنها پُلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای (ترکیبات کربوهیدراتی غیرنشاسته ای) می گویند.

انواع فیبر غذایی کدامند؟

مواد غذایی گیاهی عموماً دارای دو نوع فیبر هستند: فیبر غذایی محلول در آب و فیبر غذایی نامحلول در آب

فیبرهای غذایی محلول در آب:

فیبرهای غذایی محلول در آب وقتی با آب مخلوط می شوند، پخش می شوند و توانایی افزایش قوام یا اصطلاحاً ویسکوزیته ماده هضم شدنی را دارند و در نتیجه انتشار آنزیمهای هضم کننده و جذب مواد مغذی را آهسته می کنند. این کاهش در جذب، موجب کاهش در قند خون بعد از غذا، کاهش در کلسترول و کاهش در پاسخ انسولین (اصلی ترین هورمون تنظیم کننده قند خون) می شود که پیامدهای مهمی برای پیشگیری و مدیریت دیابت مقاوم به انسولین و دیابت نوع ۲ (دیابت بزرگسالان یا غیروابسته به انسولین) هستند.

فیبر غذایی محلول در آب اساساً در درون سلولهای میوه ها، سبزیها، انواع لوبیا و سبوس جو دوسر وجود دارد و شامل پکتین، صمغها و موسیلاژها می شود.

فیبرهای غذایی نامحلول در آب:

فیبر غذایی نامحلول در آب ظرفیت بالایی برای پیوند با آب دارد و برای همین محتویات مدفوع را حجیم تر و نرمتر می کند. برای همین عبور مدفوع را از روده بزرگ آسانتر می کند و بنابراین نقش بسیار مهمی در کارکرد صحیح لوله گوارش دارد. سلولز، لیگنین و هِمی سلولز فیبرهای غذایی نامحلول در آب هستند و در گندم، غلات کامل (سبوس دار)، میوه ها و سبزیها به مقدار فراوان وجود دارند.

سرانجام فیبرهای غذایی در لوله گوارش چیست؟

بیشتر فیبرهای غذایی تا روده کوچک به صورت هضم نشده و دست نخورده باقی می مانند اما در روده بزرگ توسط باکتریهای موجود در آن، تخمیر و تبدیل به اسیدهای چرب کوتاه زنجیر می شوند. این اسیدهای چرب، تأثیرات سلامتی بخشی بر روی سلامت دستگاه گوارش دارند که از آن جمله می توان به این موارد اشاره کرد:

حفظ ساختار و کارکرد طبیعی لوله گوارش، جلوگیری یا کاهش اسهال مربوط به روده بزرگ، کاهش اسیدیته روده بزرگ، پیشگیری از رشد میکروبهای بیماریزا، بهبود استفاده از مواد معدنی، تحریک تکثیر سلولهای پوششی روده و در نتیجه افزایش ظرفیت جذب پوشش روده، تحریک جریان خون در روده بزرگ و بازجذب آب و الکترولیتها ( مثل یون سدیم) از آن. یادآوری می شود بخش قابل توجهی از آب و الکترولیتها از روده بزرگ جذب می شوند.

فواید فیبرهای غذایی برای سلامت بدن چیست؟

سایر فوایدی که درباره اثر فیبرهای غذایی بر سلامت بدن در نظر گرفته می شود عبارتند از: کاهش یا محدود کردن خطر بیماریهای حاد و مزمن مثل اسهال عفونی، چاقی، دیابت، سرطان کولورکتال (روده بزرگ و مقعد) و بیماریهای التهابی روده که این اثرات را از طریق ساز و کارهای مختلف مانند تأثیر فیزیولوژیک روی لوله گوارش، تخمیر روده ای، تعدیل سیستم ایمنی و اثر پربیوتیک اعمال می کنند. به یاد داشته باشیم دریافت منابع غذایی فیبر به عنوان یک شاخص رژیم غذایی سالم و شیوه زندگی سالمتر به شمار می آید.

اثرات فیزیولوژیک فیبر غذایی روی دستگاه گوارش چگونه است؟

منابع غذایی سرشار از فیبر، چگالی انرژی کمی دارند یعنی چون در بدن هضم نمی شوند نسبت به مقدارشان، در بدن یا انرژی تولید نمی کنند یا انرژی بسیار کمی تولید می کنند و مدت زمان بیشتری در معده می مانند. به خصوص که فیبرهای محلول در آب معمولاً تخلیه معده را به تعویق می اندازند و عبور مواد را از روده باریک آهسته می کنند. در نتیجه زمان جذب مواد مغذی از روده باریک افزایش پیدا می کند.

در لوله گوارش به ویژه در روده باریک، فیبر غذایی می تواند باعث فراخوانی پاسخ انواع گوناگونی از هورمونهای لوله گوارش برای تحریک ترشح انسولین و تأثیر بر اشتها شود. فیبر غذایی همچنین می تواند به اسیدهای صفراوی متصل شود و باعث افزایش دفع اسیدهای صفراوی و کلسترول از طریق مدفوع شود.

مصرف رژیم غذایی فقیر از لحاظ فیبر غذایی می تواند منجر به ایجاد مدفوع آبکی شود و افزودن پکتین (فیبر محلول) به طور قابل توجهی ایجاد مدفوع آبکی و رقیق را کاهش می دهد و منجر به طبیعی شدن ترکیب مایع روده بزرگ می شود.

اسیدهای چرب کوتاه زنجیر حاصل از تخمیر فیبرهای غذایی هم موجب تحریک جریان خون در روده بزرگ و فعالیت ماهیچه های صاف (ماهیچه های غیر ارادی هستند) می شوند. افزایش جریان خون همچنین اکسیژن رسانی به بافت و انتقال جذب مواد مغذی را افزایش می دهد.

از طرفی مصرف کربوهیدراتهای قابل تخمیر اینولین (فیبر غذایی موجود در موادی مانند سیر، پیاز و تره فرنگی) و فیبر چغندر نیز می تواند زیست فراهمی مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و روی را در روده بزرگ افزایش دهد.

در پایان توصیه می شود چنانچه مشکلی مبنی بر محدودیت مصرف فیبر غذایی ندارید، برای حفظ سلامت و کارکرد صحیح دستگاه گوارش، منابع غذایی سرشار از فیبرهای غذایی مانند انواع سبزی و میوه، غلات کامل و فرآورده های آنها و حبوبات را به میزان کافی در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانید.

مینا کاویانی

سرپرست واحد آموزش همگانی

انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

در سال‌های گذشته با توجه به ظرفیت بالای ایران در تولید موادغذایی بخشی از سرمایه‌گذاری خارجی به این حوزه اختصاص یافته که علی‌رغم کاهش سرمایه‌گذاری خارجی در کشور باز هم از رشد مناسبی برخوردار بوده است.

مقاصد ورود سرمایه خارجی برای گروه صنایع غذایی معرفی شدند. آمار منتشر شده از روند جذب سرمایه خارجی تا پایان نیمه زمستان سال گذشته بیانگر آن است که در دوره زمانی مورد بررسی در مجموع ۱۰ مصوبه در گروه صنایع غذایی برای استان‌های «تهران، خراسان رضوی، آذربایجان غربی و لرستان» از سوی هیات سرمایه‌گذاری خارجی مصوب شده است.

آمار اعلام شده بیانگر آن است که تا پایان بهمن سال گذشته، در مجموع ۶۵ طرح صنعتی، معدنی و تجاری موفق به اخذ مجوز از سوی هیات سرمایه‌‌گذاری خارجی شده‌اند که مجموع سرمایه‌‌گذاری خارجی مصوب از سوی این کمیته بیش از ۹۱۴ میلیون دلار ثبت شده است که سهم گروه صنایع غذایی از سرمایه‌گذاری مصوب تنها ۴۷ میلیون و ۶۴۵ هزار دلار بوده است.

با بررسی آمار اعلام شده این نکته نمایان می‌شود که روند جذب سرمایه‌گذاری خارجی تا پایان نیمه زمستان ۹۷ نسبت به مدت مشابه سال ۹۶ افتی بیش از ۶۷ درصدی داشته است.

افت سرمایه‌گذاری خارجی در مدت زمان مورد بررسی در حالی ثبت شده است که در این دوره زمانی به لحاظ تعداد طرح‌های مصوب برای سرمایه‌گذاری خارجی، رشدی نزدیک به ۵ درصد ثبت شده است که این امر بیانگر آن است که غالب طرح‌های مصوب تا پایان بهمن سال گذشته به طرح‌های کوچک و متوسط اختصاص داشته که در این میان می‌توان به مصوبات صادره برای گروه صنایع غذایی اشاره کرد.

افت جذب سرمایه‌‌گذاری خارجی در حالی ثبت شده است که براساس پیش‌بینی‌های صورت ‌گرفته برای بخش صنعت، معدن و تجارت در برنامه ششم توسعه رشد سالانه ۹ درصدی پیش‌بینی شده است؛ هدف‌‌گذاری‌ای ‌که تحقق آن، نیازمند جذب بیش از ۲۰ میلیارد دلار سرمایه در سال است؛ رقمی که به‌ گفته تحلیلگران اقتصادی اجرای اهداف برنامه ششم توسعه را با تعلل و دیرکرد بسیار همراه خواهد کرد.

فعالان اقتصادی معتقدند هنوز روند جذب پول خارجی در کشور با توجه به اعمال تحریم‌های جدید با دست‌‌اندازهایی مواجه است که باید برای رفع آنها راهکارهای اساسی و مدون در نظر گرفت.

براساس آمار اعلام شده از سوی وزارت صنعت، ‌معدن و تجارت در دوره زمانی مورد بررسی و از مجموع ۶۵ طرح صنعتی، معدنی و تجاری مصوب شده از سوی هیات سرمایه‌گذاری، ۱۰ طرح به گروه صنایع غذایی اختصاص داشته که با توجه به آمار اعلام‌شده این نکته نمایان می‌شود که نزدیک به یک‌ششم طرح‌های مصوب برای سرمایه‌گذاری خارجی در مدت زمان مورد بررسی به این گروه اختصاص داشته است.

براساس آمار اعلام شده در دوره زمانی مورد بررسی مجوزهای صادره از سوی کمیته سرمایه‌گذاری خارجی به طرح‌های «تولید انواع فرآورده‌های نوشیدنی (سه طرح)»، «تولید پخت انواع شیرینی»، «تولید مکمل‌های تغذیه‌ای»، «تولید انواع خمیر آماده پیتزا، کراکر، نان شیرینی، کیک و غذاهای آماده و آماده کنسروی»، «تولید کنسانتره انواع میوه»، «تولید انواع پودر شیرینی، نبات، نقل، بسته‌بندی کاکائو و بسته‌بندی قند و شکر»، «احداث واحد تولید غذای مسافر (کترینگ)» و «بسته‌بندی آب معدنی» اشاره کرد؛ داده‌های اعلام‌شده نشان‌دهنده آن است که بخشی از مصوبات صادره از سوی کمیته سرمایه‌گذاری خارجی به سرمایه‌گذاری جدید اختصاص داشته و بخشی در راستای افزایش سرمایه صورت گرفته است.

از سوی دیگر داده‌های اعلام شده از سوی وزارت صنعت، معدن و تجارت نشان‌دهنده آن است که تا نیمه پایان زمستان سال گذشته در مجموع چهار استان «تهران، خراسان رضوی، آذربایجان غربی و لرستان» توانسته‌اند مجوز سرمایه‌گذاری خارجی از هیات سرمایه‌گذاری خارجی کسب کنند.

مقاصد فرود سرمایه

براساس آمار اعلام شده در مدت زمان مورد بررسی استان تهران با اخذ ۵ مصوبه از مجموع ۶۵ مصوبه تایید شده از سوی کمیته هیات سرمایه‌‌گذاری پیشتاز جذب سرمایه‌‌گذاری خارجی در گروه صنایع غذایی تا پایان بهمن سال گذشته بوده است؛ با توجه به مجموع طرح‌‌های مصوب در این استان می‌توان گفت تا پایان نیمه زمستان سال گذشته در مجموع نیمی از طرح‌های مصوب در این گروه به استان تهران اختصاص داشته است.

۵ طرح مصوب شده برای استان تهران به «دو طرح تولید انواع فرآورده‌های نوشیدنی»، «احداث واحد تولید غذای مسافر (کترینگ)»، «بسته‌بندی آب معدنی (افزایش سرمایه)» و «تولید انواع فرآورده‌های نوشیدنی (افزایش سرمایه)» اختصاص داشته است. براساس مصوبات صادره حجم سرمایه‌گذاری مصوب شده برای دو طرح تولید انواع فرآورده‌های نوشیدنی در این استان بیش از ۱۴ میلیون دلار بوده و برای احداث واحد تولید غذای مسافر (کترینگ) نیز سرمایه نزدیک به ۲ میلیون دلاری مصوب شده است. افزایش سرمایه مصوب شده برای بسته‌بندی آب معدنی نیز بیش از ۶ میلیون دلار ثبت شده و برای تولید انواع فرآورده‌های نوشیدنی نیز افزایش سرمایه ۵۷۳ هزار دلاری صورت گرفته است.

استان خراسان رضوی نیز در دوره زمانی مورد بررسی با اخذ دو طرح در گروه صنایع غذایی توانست در مدت زمان مورد بررسی در میان استان‌های جذاب برای سرمایه‌‌گذاران خارجی در این گروه قرار گیرد.

با توجه به داده‌های اعلام شده طرح‌‌های مصوب برای صنایع غذایی در این استان شامل «تولید و پخت انواع شیرینی»، «تولید انواع پودر شیرینی، نبات، نقل، بسته‌بندی کاکائو و بسته‌بندی قند و شکر» می‌شود. سرمایه مصوب شده برای «تولید و پخت انواع شیرینی» در این استان نیز بیش از یک میلیون دلار ثبت شده و برای تولید انواع پودر شیرینی، نبات، نقل، بسته‌بندی کاکائو و بسته‌بندی قند و شکر نیز سرمایه ۶۰۰ هزار دلاری مصوب شده است.

با توجه به داده‌های اعلام شده از سوی وزارت صنعت، ‌معدن و تجارت، طرح مصوب در گروه صنایع غذایی برای آذربایجان غربی نیز شامل دو طرح «تولید انواع خمیر آماده پیتزا، ‌کراکر، ‌نان شیرینی، کیک و غذاهای آماده کنسروی» و «تولید کنسانتره انواع میوه» می‌شود.

با توجه به آمار اعلام شده سرمایه‌گذاری مصوب شده برای تولید انواع خمیر آماده پیتزا، ‌کراکر، ‌نان شیرینی، کیک و غذاهای آماده کنسروی از سوی کمیته سرمایه‌گذاری خارجی برابر با ۸۰۰ هزار دلار بوده و سرمایه مصوب در کمیته سرمایه‌گذاری خارجی برای تولید کنسانتره انواع میوه نیز بیش از ۱۴ میلیون دلار ثبت شده است که با توجه به آمار اعلام شده از سوی وزارت صنعت، معدن و تجارت می‌توان گفت طرح تولید کنسانتره انواع میوه بیشترین سهم سرمایه از مصوبات سرمایه‌گذاری خارجی در گروه صنایع غذایی را به خود اختصاص داده است.

داده‌‌های اعلام شده از سوی وزارت صنعت، معدن و تجارت همچنین نشان‌دهنده آن است که در دوره زمانی مورد بررسی از مجموع مصوبات هیات سرمایه‌‌گذاری یک طرح مرتبط با گروه صنایع نیز برای استان لرستان مصوب شده که این طرح به «تولید مکمل‌‌های تغذیه‌‌ای» مربوط می‌شود؛ برای تولید این طرح نیز بیش از ۵/ ۷ میلیون دلار سرمایه‌گذاری مصوب شده است.

خاکشیر (نام عمومیFlixweed ، نام علمیDescurainia sophia)گیاهی علفی و بوته ای یک ساله یا دو ساله، با ارتفاع حداکثر یک متر است و اصولا از قسمتهای بالای ساقه منشعب می شود. برگ ها دارای بریدگی های زیاد و گاهی نخ مانند است. میوه ها به صورت خورجین باریک به طول حداکثر ۵/۳ سانتیمتر به صورت تقریبا عمودی بر روی انتهای ساقه قرار می گیرند. گل ها کوچک و به رنگ زرد روشن است. دانه ها بسیار ریز و به رنگ تقریبا نارنجی و یا مایل به قهوه ای و بیضی شکل هستند که در یک ردیف داخل خورجین قرار گرفته اند. دانه های خاکشیر که قسمت مورد استفاده دارویی گیاه است را پس از رسیدن کامل میوه در مرداد و شهریور ماه جمع آوری می کنند. خاکشیر در اکثر نقاط ایران رویش دارد. خاکشیر بومی اروپا و نواحی معتدل و قاره آسیا از جمله ایران، عراق، پاکستان، افغانستان، چین، هند و شمال آفریقا (مصر، مراکش و الجزیره) است.

تاریخچه : خاکشیر از قدیم به عنوان اشتها آور، تقویت کننده معده، ضد تب، ملین بوده و در مشکلات سوء هاضمه و حتی درمان اسهال خونی استفاده می شده است.

ترکیبات مهم: مهمترین ترکیبات خاکشیر شامل گلوکز اینولات ها بوده و ترکیبات دیگری نظیر اسیدهای چرب پالمتیک، لینولنیک، لینولئیک و استئاریک دارد. املاح موجود در دانه شامل گوگرد، کلر، فسفر، آهن، پتاسیم، کلسیم، سدیم، منیزیم است  و دانه حاوی پروتئین، صمغ، موسیلاژ چربی و ترکیبات نیتروژن دار است.

اثرات مهم درمانی:

در طب سنتی از دانه های خاکشیر برای درمان اسهال، تب بر، رفع التهاب کلیه، دفع کرم و درمان آب آوردن بافت (ادم) به صورت جوشانده استفاده می شده است. از قدیم در ایران خاکشیر را با آب سرد مخلوط و به عنوان ملین و خنکی مصرف می کرده اند. فعالیت ضد التهابی، ضد تب و ضد درد خاکشیر به وجود ترکیبات فنولیک در آن نسبت داده می شود. ترکیبات قندی (گلیکوزیدهای کاردیاک) جدا شده از دانه های خاکشیر می توانند در درمان بیماری های قلبی-عروقی نقش داشته باشند. در برخی تحقیقات به خاصیت ضد سرطانی و مهار التهاب مزمن مصرف آن نیز اشاره می کنند.

مطالعات در مورد خاکشیر نشان می دهد که صمغ و موسیلاژ روی دانه خاکشیر با جذب آب متورم می شود و ژل حجیمی تولید می کند که موجب نرم شدن مدفوع و سهولت خروج آن از بدن می شود. از آنجا که ایزوتیوسیانات های وجود در آن دارای خاصیت ضد میکروبی است، خاصیت ضد تب خاکشیر را به آنها نسبت می دهند. از طرفی چون هورمون تیروئید باعث تنظیم درجه حرارت بدن می شود، مصرف خاکشیر ممکن است موجب کاهش ترشح تیروکسین، و در نتیجه کاهش متابولیسم پایه و در نتیجه کاهش درجه حرارت بدن شود. از طرفی خاکشیر گرفتگی صدا را باز می کند و برای از بین بردن کهیر و التهابات پوستی، خارش پوست، جوش های صورت استفاده می شود. در کنترل فشار خون نقش دارد، خاکشیر برای کاهش آلرژی و کند کردن رشد سلولهای سرطانی نیز می تواند موثر باشد. امروزه بیماری کبد چرب به دلیل داشتن استرس، مصرف زیاد دارو، مصرف الکل و مصرف زیاد فست فودها نظیر سوسیس – کالباس و پنیر پیتزا ، کاهش تحرک و زندگی ماشینی و نیز کاهش وزن های ناگهانی و گرسنگی های طولانی رو به افزایش است. و مصرف گیاهان دارویی نظیر خاکشیر ، کاسنی، عرق خارشتر، عرق بید، عرق شاه تره و رژیم غذایی مناسب و ورزش و کنترل وزن می تواند در پاکسازی کبد موثر باشد.

طریقه و میزان مصرف:

خیسانده: خاکشیر را با آب سرد چندین ساعت بخیسانید و میل کنید.

جوشانده: خاکشیر را بمدت ۱۰ دقیقه با آب بجوشانید و پس از سرد شدن میل کنید.

نکات قابل توجه:

۱- دانه های خاکشیر باید در ظروف سربسته، دور از نور، حرارت و رطوبت نگهداری شوند.

۲- گاهی دانه های گیاهان خانواده خاکشیر که مشابه با آن هستند  به اشتباه توسط مردم مورد استفاده قرار می گیرند لذا باید به رنگ، اندازه و شکل دانه ها دقت کافی نمود.

۳- باید توجه داشت که شکل مصرف خاکشیر در اثرات دارویی آن دخالت دارد مثلا خاکشیر مخلوط با آب سرد خاصیت ملین (ضد یبوست) و خاکشیر به صورت جوشانده دارای خاصیت ضد اسهال است. تخم خاکشیر ریز، کمی دراز و معولا به دو رنگ وجود دارد یکی قرمز دارای طعم کمی تلخ است و دیگری به رنگ قرمز تیره است.

رزیتا کمیلی

کارشناس تحقیقات انستیتو تحقیقات تغذیه وصنایع غذایی

سفر برایت زود بود

نگارشی چند در سوگ دوست و همکار ارجمند زنده یاد جناب آقای مهندس «جواد خویینی» از بنیانگذاران انجمن علوم و صنایع غذایی ایران که به دیار باقی سفر کرد.

ای صبا با تو چه گفتند که خاموش شدی؟
چه شرابی به تو دادند که مدهوش شدی؟
تو که آتشکده عشق و محبت بودی
چه بلا رفت که خاکستر خاموش شدی؟
پنجره یک زندگی دیگر باید بسته می شد. ناگاه چون نسیمی آرام، آن روح بلند در پی آرامشی همیشگی، پر کشید و رفت. صحبت از جواد خان است، آقای مهندس جواد خویینی. شخصیتی خوشنام که همه چنینش می شناختند. فروتن بود و بی هیچ ادعایی در هر کارِ بر زمین مانده، یاوری می کرد. روح بلند و لطیفی داشت. از اهالی شهر مهرورزان بود و ساکن محله عشق و عاطفه.

چهره ای همیشه حندان داشت گرچه روزهای پایانی را به درد گذراند. اما همه دلخوشی های این روزگاران سختش این بود که یار، همسر و همراهش،بانویی همچون فرشته هیچ لحظه بی او نیست. و زبانحالی چنین دارد:

ز سروش باغ رضوان، تو چه نغمه ای شنیدی؟

که وصال کوی جانان، به بهای جان خریدی؟

شرری زدی به جان ها، که بیان آن نشاید

گوهر دلم تو بودی، که به خاک، آرمیدی

آقا جواد با رفتنش دو دلداده را سخت آشفته کرده است: نسترن و امین، فرزندانش که این روزها را بی سایه وجود پر مهر و بی آغوش گرم پدر به تجربه نشسته اند. تجربه ای تلخ.

دل ز قید خانمان خود بریدن، زود بود

مجلس سوک و عزا، بهر تو چیدن زود بود

رفتی و کردی عزیزانت همه ماتم نشین

ای پدر از آشیان خود پریدن زود بود

برای خواهران و برادران زنده یاد جواد مهربان نیز که آب شدن لحظه لحظه ای او را با چشمی گریان می دیدند، از دست دانش را باور ندارند و همواره در انتظار برخاستن دوباره اویند:

برادر رفتی و یادت بجا ماند

میان سینه‌ها نامت بجا ماند

برادر رفتی و با ما چه کردی؟

دل ما را به دست غم سپردی

زنده نام مهندس جواد خویینی با روحیه ای تلاشگر با همکارانش خردمندانه رفتار می کرد. ذهنش همواره نیک اندیش بود و راهگشا. نبودنش برای همه آنانکه این سال های بسیار را با هم سپری کرده اند، سخت است:

در غم دوست به دل زخم نهانی دارم

زخم پرسوزی از آن‌گونه که دانی، دارم

منم آن شمع گدازنده که در ماتم دوست

همچو ابر از مژگان، اشک‌فشانی دارم

اینک در فراق آن همسر، پدر، برادر، همکار، دوست، یار وفادار، عاشق میهن، دوستدار و خدمتگزار دین و اهل بیت (ع) و چهره والا و فاخر، امید است پروردگار مهربان به او شادی و آرامش روح  عنایت بفرماید.

کلام پایانی را از خودش بشنویم:

ز غوغای جهان رستیم و رفتیم

کتاب زندگی بستیم و رفتیم

ندای ارجعی از حق شنیدیم

جوابش یا علی گفتیم و رفتیم

علی بهزاد

شاید تصور اینکه می‌شود کله‌پاچه را با برنج هم بار گذاشت یا گوشت کوبیده را با کشک، گوش‌فیل را با دوغ، اِشکنه را با تخم خربزه یا هلیم را با قیمه آماده کرد و خورد، کمی سخت باشد اما همه‌ی این خوراک‌ها که از ترکیب مواد غذایی متفاوت درست می‌شوند، همچنان در بسیاری از شهرهای ایران پخته یا سرو می‌شوند و طرفداران زیادی هم دارند.

پاچه پلو یا کله‌پاچه پلو یکی از پلوهای محلی استان فارس و شهر شیراز است که کالری و چربی بالایی دارد و نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. این غذا در سیستان و بلوچستان هم طبخ می‌شود.

با توجه به تأثیرپذیری بسیاری از ملل در آشپزی، گفته می‌شود مغول‌ها در پختن برنج مهارتی نداشتند اما به نظر می‌آید «چلو» و «پلو» واژه‌های مغولی هستند. گرچه ایرانیان قبل از حمله مغول‌ها با برنج آشنا بودند اما شکل پلو و چلو و رواج گرفتن آنها به صورتی که ما امروز می‌شناسیم ظاهراً کاری است که در دوره ایلخانیان صورت گرفته است.

کله پلو در افغانستان هم غذای پادشاهی محسوب می‌شود و گفته شده در فصل زمستان هفته‌ای یک بار در قصر شاهی تهیه و به پادشاه پیشکش می‌شده است. البته آنها برای طبخ این غذا از شکنبه گوسفند هم استفاده و گندم، نخود، بادمجان و ادویه‌های بیشتری به آن اضافه می‌کردند.

گوش‌فیل با دوغ

شاید شما هم برای خوردن طعم شیرین گوش‌فیل با ترشی دوغ کمی صورتتان را کج کنید اما این خوردنی در اصفهان رایج است و خیلی از گردشگران هم ترجیح می‌دهند آن را تست کنند. گوش‌فیل طعمی شبیه بامیه دارد اما برشته‌تر است و شهد بیشتری دارد. گفته می‌شود دوغ با گوش‌فیل در زمان شاه‌عباس هم سِرو می‌شده است و گویا ابوعلی سینا و شیخ بهایی هم درباره‌ی آن نوشته‌اند. طعم شور و شیرین این دو ماده، فشار خون را تنظیم و مثل سرم قندی و نمکی عمل می‌کند. همچنین برای کسانی که فشار خون پایین دارند، خوب است. اگر بپرسید چگونه می‌توان ترکیب طعم شیرین گوش‌فیل را با طعم شور و ترش دوغ تحمل کرد، پاسخ این است: همان‌طور که ترکیب طعم شیرین چای شیرین را با طعم ترش و شور نان و پنیر تحمل می‌کنید!

کاچی زواره‌ای

در منطقه زواره در اصفهان نیز کاچی متفاوتی با ترکیب بلغور گندم، کشک، سیر و نعنا داغ، دل و جگر گوسفند درست می‌شود. البته می‌توان این خوراک را با ترکیب موادی مثل بلغور ذرت، جو، گوشت و جگر مرغ هم درست کرد. این غذای محلی به دلیل استفاده از موادی که در پخت آن به کار می‌رود، منبع سرشاری از ویتامین، پروتئین و کلسیم و … است و بیشتر در زمستان استفاده می‌شود و در سرمای شدید کویر، بدن انسان را تا ساعت‌ها گرم نگه می‌دارد.

کشک لبو

کشک لبو هم نوعی غذای محلی خوانسار است که از ترکیب چغندر بخارپز، کشک، نعنا، زردچوبه و روغن تهیه می‌شود. این غذا سرشار از کلسیم است و بیشتر در فصل پاییز و زمستان پخته و سِرو می‌شود. کاهش فشار خون، تصفیه کبد، پیشگیری از سرطان، درمان یبوست و تقویت توان عضلانی در بیماران قلبی از خواص لبو است. همچنین توصیه می‌شود برای کاهش وزن لبو مصرف شود.

نیمرو با شیره خرما

در برخی از مناطق کویری ایران مثل کویر مصر، تخم مرغ نیمرو را با شیره خرما یا انگور تهیه می‌کنند. روش طبخ این غذا متناسب با مناطق مختلف متفاوت است و برخی آن را به شکل خاگینه درست می‌کنند. این غذا از ترکیب روغن، تخم‌مرغ و شیره خرما درست می‌شود. خاگینه شیره انگور نیز از ترکیب آرد، نمک، تخم مرغ، گلاب و زعفران پخته می‌شود.

بُز قورمه

بز قورمه یکی از غذاهای محلی کرمان و در واقع نوعی آبگوشت کشک است. گوشتی که با آن بز قورمه را می‌پزند پر از چربی است. این غذا معمولاً با نان خورده می‌شود اما می‌توان آن را به صورت خورش هم در کنار چلو گذاشت. این غذا با آنکه مقدار زیادی سیر دارد اما باز هم با سیر داغ آرایش می‌شود. به احتمال زیاد چون این غذا با قورمه بزغاله درست می‌شود به بز قورمه مشهور شده است. گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز لطیف و خوش مزه است. بز قورمه با ترکیب گوشت، پیاز، سیر، نخود، کشک، زردچوبه، زعفران و نمک و فلفل درست می‌شود و خاص منطقه کرمان است.

دلمه سیرابی

دلمه سیرابی را مردم خرم‌آباد در لرستان می‌پزند و در گویش محلی به آن سغدو می‌گفته‌اند. آنها معتقدند این غذا موجب تقویت معده می‌شود. این غذا به دو شکل درست می‌شود، در نوعی از آنکه قرمزرنگ است مواد دلمه را داخل سیرابی می‌ریزند و می‌دوزند. در شکل دیگر آن، سیرابی را با برنج، آلو، شوید و روغن حیوانی می‌پزند که رنگ آن مثل کله‌پاچه زرد است.

اگر شما هم در شهری زندگی می‌کنید که غذاهایی مشابه نمونه‌های یادشده دارید، اسم و طرز تهیه آن را به اشتراک بگذارید.

جمعی از دانش آموختگان و دانشجویان دانشگاه صنعتی شریف موفق شدند با ایجاد استارتاپ کشت نگاران امید و استخراج اطلاعات مکانی از زمین‌های کشاورزی با استفاده از تصاویر ماهواره‌ای، کمک

شایانی به مدیریت بهینه کشاورزی کشور کنند.