1

دوره پیشرفته قیمت گذاری منو برگزار می‌شود

دوره پیشرفته صفر تا صد قیمت گذاری منو توسط مهندس شهرام شجاعی برگزار می‌گردد.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، محتوای دوره این وبینار: آشنایی مقدماتی با منو نویسی
نقش انبارداری
اهمیت مواد اولیه در قیمت‌گذاری
نقش R&D در رسپی کارت
چگونه ریز آنالیز داشته باشیم
هزینه سربار و چگونگی محاسبه آن
نقش برنامه‌ریزی فروش و پیش بینی فروش ماهانه
سهم هر سکشن از هزینه سربار
چگونه سود هر آیتم را مشخص کنیم
قیمت گذاری منو
بازرسی ماهانه قیمت گذاری
است.

بر اساس این گزارش، زمان برگزاری این دوره روز دوشنبه ۲۳ خرداد ماه سال ۱۴۰۱ از ساعت ۱۰ الی ۱۷ در باغ غذای تهران می‌باشد. هزینه این دوره ۲۳۵۰۰۰۰ تومان است.

جهت کسب اطلاعات بیشتر با شماره ۰۹۱۰۴۹۹۰۹۰۷ در ارتباط باشید




کوی کوی شیرین، وعده‌ای ساده و سنتی با طعمی لذیذ

کوکو شیرینی یکی از کوکوهای کمتر شناخته شده ایرانی است که در شمال کشورمان از محبوبیت بالایی برخوردار است.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از وقت صبح، کوکو شیرین غذایی بسیار خوشمزه و راحت است که اگر به دنیال یک طعم متفاوت می گردید می توانید از خوردن این کوکوی خوشمزه لذت ببرید.

تخم مرغ ۴ عدد
سیب زمینی ۵۰۰ گرم
وانیل ½ قاشق چایخوری
پودر هل ۱ قاشق چایخوری
کره ۵۰ گرم
روغن مایع به مقدار کافی

مواد لازم شیره کوکو
شکر ۲ پیمانه
آب ۱ لیوان
زعفران دم کرده به مقدار کافی
گلاب ⅓ پیمانه
جوهر لیمو ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه کوکو شیرین:

برای تهیه کوکو شیرین خوشمزه ابتدای کار یک قابلمه مناسب انتخاب می کنیم، سپس سیب زمینی ها را می شوییم و درون قابلمه قرار می دهیم. در ادامه تا اندازه ای که روی سیب زمینی ها را بگیرد آب می ریزیم.

حالا قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم و اجازه می دهیم سیب زمینی به مدت ۱ ساعت درون آب جوش بپزد. در ادامه پس از گذشت این زمان سیب زمینی ها را از قابلمه خارج می کنیم و اجازه می دهیم کاملا خنک شود.

در این مرحله شیره کوکو را درست می کنیم. برای این منظور ابتدا یک قابلمه مناسب روی حرارت ملایم قرار می دهیم، سپس شکر را به همراه آب درون قابلمه می ریزیم و بدون هم زدن اجازه می دهیم شکر در آب حل شود.

کوکو سبزی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و پر طرفدار ایرانی است. کوکو سبزی را می ‌توان به روش‌ های مختلفی تهیه کرد

در این مرحله اجازه می دهیم مخلوط آب و شکر درون قابلمه جوش بزند. در ادامه دو کاسه مجزا انتخاب می کنیم، سپس زرده تخم مرغ را از سفیده تخم مرغ جدا می کنیم و جداگانه درون هر کاسه قرار می دهیم.

حالا سفیده مرغ را با دور تند همزن برقی هم می زنیم تا حجیم و پف دار شود. در ادامه وقتی شیره کوکو جوش آمد، یک برس را خیس می کنیم، سپس درون جوهر لیمو فرو می بریم و اطرف قابلمه را با برس تمیز می کنیم.

در این مرحله مجددا برس را آغشته به جوهر لیمو می کنیم و اطراف شیره را تمیز می کنیم، به این منظور که شیره شکرک نزند. در ادامه اجازه می دهیم شیره روی حرارت به غلظت شهد زولبیا بامیه برسد.

کوکوی کدو سبز از آن جمله غذاهایی است که در دسته بندی غذاهای رژیمی قرار می گیرد و طعم بسیار خوبی دارد

حالا زرده تخم مرغ را با دور تند همزن برقی هم می زنیم تا بافت تخم مرغ باز شود و از لختگی خارج شود. در ادامه شکر را به همراه پودر هل و وانیل به زرده تخم مرغ اضافه می کنیم، سپس مجددا هم می زنیم.

در این مرحله مخلوط زرده تخم مرغ را تا جایی که کرم رنگ و کش دار شود مخلوط می کنیم. در ادامه وقتی روی شیره حباب های ریز به وجود آمد، گلاب را به همراه زعفران دم کرده به شیره اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

حالا وقتی شیره ریز جوش زد از روی حرارت بر می داریم، سپس اجازه می دهیم کاملا خنک شود. در ادامه وقتی سیب زمینی ها کاملا خنک شدند، پوست آن ها را جدا می کنیم و درون یک کاسه به صورت ریز رنده می کنیم.

کوکوی مرغ یکی از غذاهای ساده و خوشمزه ایرانی است که با روش های متنوعی درست می شود

در این مرحله سیب زمینی های رنده شده را به مخلوط زرده تخم مرغ اضافه می کنیم، سپس با همزن برقی مخلوط می کنیم تا مواد ترکیب و یکدست شود. در ادامه سفیده تخم مرغ را به مخلوط سیب زمینی اضافه می کنیم.

در این مرحله مواد را با هم مخلوط می کنیم، تا ترکیب و یکدست شود. در ادامه یک تابه مناسب انتخاب می کنیم، سپس تابه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مقداری روغن مایع و کره به آن اضافه می کنیم.

حالا وقتی کره ذوب شد، مایه کوکو را درون تابه می ریزیم، سپس به کمک لیسک مایه کوکو را درون تابه به صورت یکدست پخش می کنیم. حالا یک شعله پخش کن روی حرارت ملایم قرار می دهیم و تابه را روی شعله پخش کن می گذاریم.

کوکو سیب زمینی شکم پر یکی از انواع رسپی های کوکو سیب زمینی است که به صورت مجلسی تر درست می شود

در این مرحله درب تابه را می بندیم و اجازه می دهیم کوکو خودش را بگیرد، سپس سرخ شود. در ادامه پس از گذشت ۳۰ دقیقه کوکو را بر می گردانیم و ۳۰ دقیقه دیگر زمان می دهیم تا طرف دیگر هم نیز کاملا سرخ شود.

در این مرحله پس از این که کوکو به طور کامل پخته شد، اجازه می دهیم کوکو خنک شود، سپس آن را به فرم و اندازه های دلخواه برش می زنیم و از شیره خنک شده روی کوکو می ریزیم، سپس اجازه می دهیم شیره به خورد کوکو برود.

در نهایت پس از گذشت ۳۰ دقیقه وقتی شیره کاملا به خورد کوکو رفت، یک ظرف مناسب انتخاب می کنیم، سپس برش های کوکو را درون آن می چینیم. در آخر می توانید کوکو را با خلال پسته و خلال بادام تزئین کنید. نوش جان.

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

منبع: وقت صبح




همکاری باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو-ایران با موسسه پل بوکوز فرانسه

اعضای هیات رئیسه باشگاه غذا و خوراک‌شناسی کمیسیون ملی یونسکو-ایران در دیدار با رئیس و مدیران موسسه پل بوکوز فرانسه به ابراز تمایل جهت توسعه همکاری دو طرف در صنایع غذایی، خوراک و رستوران تاکید کردند.  

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، از روابط عمومی باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو،  اعضای هیات رییسه باشگاه غذا و خوراک شناسی کمیسیون ملی یونسکو-ایران با رئیس و مدیران موسسه پل بکوز فرانسه در شهر لیون دیدار و گفت و گو کردند.  

در این نشست احمد فتح‌الهی عضو شورای سیاستگذاری و رئیس کارگروه صنایع باشگاه غذا و خوراک شناسی یونسکو و امیر ثابت‌پی عضو شورای سیاستگذاری باشگاه، ضمن تشریح فعالیت‌های باشگاه، به ابراز تمایل جهت توسعه همکاری دو طرف در صنایع غذایی، خوراک و رستوران تاکید کردند.  

برگزاری دوره‌های آموزش برای آشپزهای حرفه‌ای، شرکت در نمایشگاه‌های حوزه صنایع غذایی، خوراک و مدیریت رستوران داری و برگزاری همزمان هفته غذای ایران و فرانسه از محورهای این نشست بود.

طرفین با ابراز خرسندی از آغاز همکاری ضمن تبادل دیدگاه‌های خود، درباره اجرایی شدن موضوعات مطرح شده تا ماه آینده گفت‌وگو کردند.

ژیرودیه رئیس موسسه پل بوکوز، ژبورو رئیس دپارتمان تحقیقات و شماری از مدیران ارشد این موسسه، امیر روشن بخش معاون دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو-ایران، محمدعلی کیانی رئیس دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مجید غیور رئیس مرکز مقوله ٢ تحقیقات علوم پایه پزشکی و تغذیه یونسکو در ایران در این نشست حضور داشتند.  

“پل بوکوز” در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور و به عنوان نمادی از آشپزی فرانسه شناخته می‌شود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. سبک او بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.  

موسسه آشپزی پل بوکوز بهترین مرکز آموزش و تحقیقات حوزه صنایع غذایی و آشپزی فرانسه است که جایگاه ویژه‌ای در حوزه دیپلماسی غذا و خوراک دارد.

بر اساس این گزارش، باشگاه غذا و خوراک شناسی یونسکو یک نهاد خصوصی، انتفاعی و غیرسیاسی در چهارچوب قوانین جمهوری اسلامی ایران و کمیسیون ملی یونسکو است که محور فعالیت‌های آن موضوعات مربوط به خوراک و نوشیدنی بوده و در قالب یک باشگاه فرهنگی، تخصصی و علمی (از انواع چهارگانۀ باشگاه های یونسکو) با شناخت، جذب و ارتقاء ظرفیت های موجود در عرصۀ فعالیت خود، بر اساس بیانیۀ مأموریت و چشم انداز پی خواهد گرفت.  

تشکیل معتبرترین مرجع جهانی مطالعه، معرفی، آموزش و ترویج تهیه، ارائه و مصرف خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های گسترۀ فرهنگی ایران زمین چشم انداز باشگاه غذا و خوراک شناسی یونسکو محسوب می شود.  

محمد بابارضا، رئیس باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو ۲۲ فروردین ماه نیز از برنامه ریزی برای تاسیس اولین شعبه بازارچه طعم های ایرانی در این باشگاه خبر داده و گفته بود: شناساندن ظرفیت‌های فرهنگی خوراک ایرانی براساس گستردگی منطقه‌ای و خرده فرهنگ‌ها از موضوعات مهمی است که در سال ۱۴۰۱ پیگیری خواهد شد.

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

منبع: باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو




«ون‌کافه» در میراث ‌جهانی چغازنبیل مستقر می‌شود

مدیر پایگاه میراث‌جهانی چغازنبیل و هفت‌تپه از انتشار فراخوان استقرار یک دستگاه ون‌کافه در محوطه این میراث‌جهانی با تکیه بر قوانین حفاظتی خبر داد.

به‌ گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از ایسنا، خوزستان، عاطفه رشنوئی شنبه ۱۴ اسفند ۱۴۰۰ اظهار کرد: باتوجه به ضرورت ایجاد رفاه گردشگران در محوطه میراث‌جهانی چغازنبیل، پایگاه میراث‌جهانی چغازنبیل و هفت‌تپه در نظر دارد نسبت به استقرار یک‌دستگاه ون‌کافه‌ با مشارکت متخصصان امر در محوطه میراث‌جهانی چغازنبیل اقدام کند.

او با بیان این‌که در همین راستا از همه اشخاص حقیقی و حقوقی علاقمند و دارای شرایط همکاری دعوت به عمل می‌آوریم افزود: علاقه‌مندان حداکثر تا سه‌شنبه ۱۷ اسفند ۱۴۰۰ مدارک (سوابق کاری در این زمینه) خود را به اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان خوزستان ارایه کنند.

مدیرپایگاه میراث‌ جهانی چغازنبیلرو هفت‌تپه اضافه کرد: متقاضیان می‌توانند ضمن هماهنگی با پایگاه میراث‌جهانی چغازنبیل و هفت‌تپه،روزدوشنبه۱۶ اسفندماه ۱۴۰۰ از ساعت ۱۰ تا ۱۲ به‌منظور بازدید از محوطه (سایت ویزیت) اقدام کنند.

او در ادامه به شرایط عمومی متقاضیان اشاره کرد و گفت: دستگاه ون‌کافه فقط می‌تواند نسبت به سرو اقلام کافه‌ای شامل نوشیدنی‌های سرد و گرم، کیک و دسر اقدام کند؛ ضمن این‌که باتوجه به ضرورت نگهداری و صیانت از محوطه تاریخی، ایجاد و انجام هرگونه دخل و تصرف، دپو زباله، هدایت آب و… ممنوع خواهد بود.

رشنویی افزود: تاریخ استفاده از خدمات ون‌کافه در محوطه از ۲۰ اسفندماه ۱۴۰۰ تا ۲۰ فروردین ۱۴۰۱خواهد بود که در صورت رضایت طرفین، این قرارداد تا سه ماه قابل تمدید است.

او همچنین درباره شرایط خصوصی متقاضیان نیز اظهار کرد: استفاده از خودروی کلاسیک و استاندارد ون‌کافه با همه ملزومات موردنیاز استاندارد آن الزامی است.

مدیر پایگاه میراث ‌جهانی چغازنبیل و هفت‌تپه اظهار کرد: متقاضیان درصورت داشتن هر گونه سؤال و یا به منظور کسب اطلاعات بیشتر می‌توانند با شماره‌های ۰۹۳۵۳۹۷۷۸۷۱ و یا ۰۹۱۶۸۴۵۵۹۹۶ تماس حاصل و یا با پست الکترونیکی choghazanbil.worldheritage@gmail.com ارتباط برقرار کنند.

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

منبع: ایسنا




اطلاعیه تعویق تاریخ اختتامیه و ادامه فرآیند نظرسنجی مردمی درجشنواره بهترین رستوران سال ۱۴۰۰

تاریخ اختتامیه جشنواره بهترین رستوران سال ۱۴۰۰ به دلیل شیوع ویروس کرونا تغییر کرد.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، متن اطلاعیه به شرح زیر است.

مشارکت کنندگان محترم،

همانگونه که استحضار دارید مقرر بود اولین دوره جشنواره مردمی بهترین رستوران سال با هدف ارائه توانمندی ‌ها، ارتقا سطح کیفی خدمات در حوزه پذیرایی و میزبانی ،ایجاد فضا رقابت سالم بین رستوران ها و ارتقا در سطح فروش و از همه مهمتر حذف واسطه بین شرکت های تولیدی مرتبط و استارتاپ‌های نوین و مجموعه‌های دانش بنیان در حوزه‌ی صنعت رستوران بود در بهمن ماه سال جاری برگزار گردد.
متاسفانه به دلیل شیوع ویروس کرونا که منجر به قرمز شدن وضعیت کشور و استان تهران شده است و با توجه به محدودیت های مقرراتی موجود، امکان برگزاری اختتامیه جشنواره در تاریخ ۲۳ بهمن ماه ۱۴۰۰ وجود نداشته و شورا سیاست گذاری و حامیان برنامه با توجه به رسالت خود در مسئولیت اجتماعی که بر عهده داشتیم تصمیم گرفته شد تا آرام شدن وضعیت کشور همچنان نظرسنجی مردمی صورت گیرد .

با امید به ریشه کن شدن این ویروس منحوس، از همراهی و حضور فعالانه، گرم و پرشور شما بزرگواران تشکر و قدردانی نموده و از شرایط غیرمترقبه ‌ی پیش آمده پوزش می طلبیم .

متعاقبا تاریخ جدید از طریق سایت جشنواره بهترین رستوران سال و خبرگزاری اگروفودنیوز اعلام خواهد شد.

ستاد برگزاری جشنواره بهترین رستوران سال ۱۴۰۰

سرویس خبری: صنعت غذا




فرایند تولید گز در کارخانه + فیلم

گز از تنقلات شیرین، معروف و سنتی ایران و سوغات اصلی اصفهان است.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از باشگاه خبرنگاران جوان؛ گز از تنقلات شیرین، معروف و سنتی ایران، سوغات اصلی اصفهان است. همچنین در چهارمحال و بختیاری، همدان، کرمان، فارس و یزد نیز تولید می‌شود. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود.

در ادامه فیلمی از کارخانه گز و نحوه تهیه گز را مشاهده می کنید. 

سرویس خبری: صنعت غذا




شیوه درست دم کردن چای که نمی‌دانستید

چای محبوب‌ترین نوشیدنی بین‌ ایرانی‌هاست که نشان صمیمیت و دورهم‌نشینی است و هر خانواده آداب خودش را برای آن دارد. در ادامه با شیوه درست دم کردن چای آشنا می‌شوید که در گذشته بیشتر به آن توجه داشتند.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از فارس، قدیمی‌ها معتقدند بهتر است در کتری یا سماور آب سرد بریزیم تا بجوشد و برای زودتر به جوش آمدن کلک آب داغ ریختن را نریزیم، چون بعد از ریختن چای آن لکه‌های شبیه چربی که روی استکان مانده‌ است به خاطر همان آب گرم و داغی است که ریخته‌ایم. پس برای داشتن چای مرغوب‌تر آب سرد بریزید.

قوری بهتر است چینی یا شیشه‌ای باشد و قوری‌های فلزی مزه چای مطلوبی نمی‌دهد. همچنین بهتر است مدل قوری به نوعی باشد که یک سبد یا توری تفاله‌ها را از آب جوش تفکیک کند تا بعد از دم‌آوری بتوان آن را جدا کرد و دور ریخت. انجام این کار باعث می‌شود مدت بیشتری از چای دم شده استفاده کنید به طوری که کیفیت آن نیز تغییر نکند.

قدیمی‌ها می‌گفتند اول چای را با آب سرد بشویید و بعد آب را خالی کنید تا خاک چای شسته شود و چای شفاف‌تر و مرغوب‌تری تحویل بگیرید.

بهترین چای، چایی است که زیر شعله کم و روی کتری یا سماور دم بکشد. هم طعم مرغوب‌تری پیدا می‌کند و هم رنگ بهتری دارد. چای ایرانی را نباید عجله‌ای دم کرد و برایش باید وقت گذاشت.

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

منبع: فارس




گردشگری غذایی خراسان رضوی

گردشگری غذایی این روز‌ها به یکی از پرجاذبه‌ترین و شیرین‌ترین انواع گردشگری در دنیا بدل شده است، به گونه‌ای که یکی از مهمترین جذابیت‌های مقاصد گردشگری بر این مدار می‌چرخد.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از صدا و سیما، به نظر برخی افراد خوردن غذا و خوراکی لذت بخش‌ترین و جذاب‌ترین تفریح محسوب می‌شود و به دلیل همین جذابیت صرف غذا یکی از مهمترین، پرجاذبه‌ترین و به یادماندنی‌ترین بخش‌های هر سفر است.
غذا‌های شناخته شده و معروف خراسان رضوی و مشهد کم نیستند و هر زائر و مسافری که تجربه سفر به خطه پر هنر و جذاب خراسان رضوی را داشته است هنوز طعم لذت بخش این غذا‌ها را به یاد دارد.
ثبت ملی دو غذای ‘شله مشهدی’ و ‘شیشلیک شاندیز’ در فهرست آثار معنوی کشور نشانگر پیشینه و تاریخچه طولانی پخت غذا‌هایی از این دست در دیار خراسان رضوی است.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

شله مشهدی، شیشلیک، کباب، دیزی سنگی، دیگچه، کوکوی شیرین، چنگالی، حلیم نیشابوری، حلیم قوچانی، حلیم مشهدی، انواع آش، کباب دنده، چلو ماهیچه و چلوگوشت از دیگر غذا‌هایی است که در این استان بسیار شناخته شده است.

کمتر گردشگر و مسافری است که به مشهد آمده باشد و به مناطق گردشگری طرقبه و شاندیز نرفته و خوردن غذا‌هایی مانند شیشلیک، جوجه، کباب دنده، چلو ماهیچه و چلو گوشت را تجربه نکرده باشد.

تنوع غذایی بسیار فراوان در ایران و به تبع آن خطه خراسان رضوی که برگرفته از ویژگی‌های طبیعی، آب و هوایی و فرهنگی هر منطقه است ظرفیت بسیاری برای جذب گردشگر غذایی ایجاد کرده است.

باید دانست که تاثیر غذا، خوراک و نوشیدنی بر جذب گردشگر به گونه‌ای است که هم اکنون غذا را به عنوان یکی از نماد‌های اصلی معرف و نشانه فرهنگ، سنت، خلق و خو و دیدگاه‌های زیستی مردمان هر جامعه می‌شناسند و در صورتی که هدف گردشگران را آشنایی با فرهنگ، سنت و صبغه تاریخی هر خطه بدانیم غذا‌های بومی و محلی می‌تواند در این زمینه یاور و پیام رسان خوبی باشد.

گردشگری خوراک و نوشیدنی یا همان food tourism یا food travel از مهمترین اشکال گردشگری است که نقش مهمی در جذب گردشگر داخلی و البته خارجی دارد.

در این نوشتار به معرفی تعدادی از غذا‌های لذیذ و معروف استان خراسان رضوی می‌پردازیم تا بخشی از جاذبه‌های این استان را در کنار بعد معنوی و زیارتی این دیار به مسافران نشان دهیم.

شله مشهدی

شله، یکی از غذا‌های سنتی مشهد است که به دلیل به کاربردن انواع حبوبات در پخت آن ارزش غذایی بسیار دارد.

این غذا را در مشهد شله می‌گویند و قدمت آن احتمالا به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی که شله غذایی سنگین محسوب می‌شود می‌توان به عنوان یک غذای کامل از آن استفاده کرد.

این غذا در خانواده آش‌ها قرار دارد و یکی از رایج‌ترین نذری‌هایی است که در مشهد طبخ می‌شود و شاید بتوان خوشمزه‌ترین نوع شله را شله مشهدی دانست.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

برای تهیه این غذا به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیم دانه، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است.

هر چه گوشت به کار رفته در پخت شله بیشتر باشد غذا خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین به دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این نوع شله به زمان زیاد نیاز دارد.

در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه با مقداری نان سنگک، پنیر و سبزی عرضه می‌شود.

در شهر‌های دیگر استان مانند نیشابور یا قوچان دستور پخت شله اندکی تفاوت دارد.

شیشلیک

شیشلیک نوعی کباب و یکی از غذا‌های گران قیمت و سنتی در کشور‌های ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش‌هایی از اروپای مرکزی محسوب می‌شود که در ایران روش‌های پخت مخصوص خود را دارد.

شیشلیک شاندیز با شهرت جهانی، از ۶ تکه گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شود که طعم فوق العاده‌ای دارد.

این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است که در نقاط بسیاری از ایران، رستوران‌هایی به همین نام تاسیس شده است و این نوع کباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسانند.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

شیشلیک در تمام ایران به روش‌های مختلف پخت می‌شود، اما در مشهد و شاندیز گوشت را به همراه دنده به سیخ می‌کشند.
در تهیه کباب باید نکات بسیاری را رعایت کرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند.

گوشت، ماده اصلی برای تهیه این کباب لذیذ است، اما برای ترد کردن و خوشمزه‌تر کردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می‌کنند. ضمن اینکه در کنار آن گوجه فرنگی هم کباب می‌کنند.

آش ماست

آش ماست در سراسر ایران طرفداران بسیار دارد که در هرنقطه از کشور به شیوه متفاوت پخت می‌شود.

این غذای ساده و خوشمزه گاهی به عنوان یک غذای کامل و گاهی به عنوان پیش غذا سرو می‌شود. اهالی استان خراسان رضوی نیز برای طبخ آش، روش مخصوص خود را دارند.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

آش ماست خراسان رضوی به شهر سبزوار تعلق دارد و مردم این شهر علاقه فراوان به این غذای سنتی دارند. ترکیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ بو است، لذا اگر فردی به آش ماست علاقه دارد نباید تجربه مزه کردن آش ماست سبزواری را از دست بدهد.

دیگچه مشهدی

دیگچه، غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است که مردم این استان و به خصوص مشهد در ماه‌های محرم و صفر و در مراسم مذهبی خاص آن را طبخ می‌کنند.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

همچنین از این خوراکی خوشمزه می‌توان بر سر سفره افطار هم استفاده کرد.
ترکیبات اصلی این دسر که می‌توان آن را در دسته شیرینی‌ها هم قرار داد شامل برنج، شیر، شکر، کره، هل، زعفران و گلاب است.

یتیمچه

یتیمچه یکی از غذا‌های سریع پخت، ارزان و خوشمزه ایرانی است که در شهر‌های مختلف به روش‌های متفاوت طبخ می‌شود. به طور مثال در یتیمچه شیرازی از کدو به جای بادمجان استفاده می‌کنند. آذری‌ها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می‌کنند و در برخی از شهر‌ها سیب زمینی یکی از مواد اولیه آن محسوب می‌شود.

علت نام گذاری این خوراک لذیذ به یتیمچه نبود گوشت در پخت آن است، اما یتیمچه مدنظر ما یکی از غذا‌های سنتی نیشابور به شمار می‌رود که ماده اصلی آن بادمجان است و در آن از عدس، لوبیا، پیاز، زرچوبه، دارچین، فلفل، نمک و نخود هم استفاده می‌شود.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

البته افراد مختلف بسته به ذائقه و سلیقه خود می‌توانند کشک، نعنا داغ یا گوجه فرنگی هم به آن اضافه کنند، اما هر نوع بادمجان برای پخت این خوراک مناسب نیست چرا که اگر بادمجان تلخ باشد طعم غذا دستخوش تغییر می‌شود.

این غذا را می‌توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت چرا که خاصیت سیرکنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه به همراه ماست موسیر، سبزی خوردن و ترشی میل شود همچنین شربت آبلیمو به عنوان نوشیدنی در کنار آن گزینه مناسبی به شمار می‌رود.

چنگالی

چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌رود که برای عصرانه گزینه عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و خراسانی آماده می‌شود و هم اکنون در نواحی جنوبی خراسان رضوی نظیر گناباد هنوز پخت آن رایج است.

براساس برخی گفته‌ها مردم مشهد به دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگمالی می‌نامیدند که در گذر زمان لفظ چنگمالی به چنگالی تغییر یافته است.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

امروزه تنها قدیمی‌های مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند، اما برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا عسل به آن اضافه می‌کنند که در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می‌شود.
در گناباد چنگالی را با شیره انگور و نان محلی تافتون درست می‌کنند.

خورش ریواس

خورش ریواس به عنوان یک خورش بهاری از غذا‌های سنتی خراسان جنوبی و خراسان رضوی به ویژه نیشابور محسوب می‌شود و البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌شود.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

در فصل بهار برخی کوه‌های ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شود بنابراین در این فصل می‌توان با تهیه آن از مهمانان خود پذیرایی کرد. طعم ترش این خورش به خاطر ریواس موجود در آن بی نظیر است و ترکیبات اصلی این خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شکر، نعنا و جعفری تازه می‌باشد.

رشته پلو

رشته پلو هم از غذا‌های بومی مشهد است و البته در اردبیل و کرمانشاه هم به روش‌های دیگر پخت می‌شود. به طور مثال مردم آذربایجان با اضافه کردن برگه زردآلو طعمی متفاوت به آن می‌دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیاز داغ، خرما یا کشمش طبخ می‌شود.

گردشگری غذایی خراسان رضوی

مردم مشهد در جشن نوروز این غذای لذیذ را میل می‌کنند و اعتقاد دارند که با میل کردن آن سر رشته کار به دستشان می‌آید.
ترکیبات اصلی رشته پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، کره و نمک و فلفل است.

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

منبع: صداوسیما




گزارشی از یک کارخانه کالباس‌سازی در تهران ِ۶۶ سال پیش

در تهران روزانه در حدود ۷۰۰ کیلو کالباس توسط چهار کارخانه تهیه می‌شود که می‌توان گفت سالیانه هزار راس گاو صرف تهیه‌ی کالباس می‌شود. در ایران فقط تهران دارای کارخانه‌های بزرگ و نسبتا مجهزی است و در شهرستان‌ها کارخانه‌های کالباس‌سازی وجود ندارد. فقط در تبریز کارخانه کوچکی به کار مشغول است و با آن‌که در اصفهان ارامنه‌ی زیادی متوطن هستند و در آبادان خارجیان زیادی سکونت دارند کالباس مصرفی آن‌ها از تهران تامین می‌شود.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، در اواخر دی‌ماه ۱۳۳۴ وقتی امیر خبرنگار مجله‌ی سپید و سیاه، به یک کارخانه‌ی کالباس‌سازی در خیابان منوچهری تهران رفت تا از مراحل تهیه‌ی آن گزارشی تهیه کند، ۲۸ سالی از نخستین باری که یک روسی در بندر پهلوی کارگاه کوچک کالباس‌سازی خود را به راه انداخت می‌گذشت. حالا دیگر تهران ۴ کارخانه‌ی کالباس‌سازی داشت و این غذای فست‌فودی کم‌کم جای خود را در سفره‌ی ایرانیان به ویژه‌ پای‌تخت‌نشینان باز می‌کرد. اما بخوانید گزارش امیر را که در سپید و سیاه، مورخ یکم بهمن ۱۳۳۴ منتشر شد.

در این محیطی که ما آن را مرکز شهر می‌نامیم و در حدود خیابان منوچهری و دروازه دولت واقع است همان‌جایی که شما در خیابان با زیباترین دختران و زنان ارمنی مواجه می‌شوید دخمه‌ها و بیغوله‌هایی هم وجود دارد که شاید تصورش را هم نتوانید بکنید.

من نیز وقتی که از آن دالان تنگ و تاریک و رعب‌آور رد می‌شدم نمی‌دانستم به کجا می‌رسم و چه خواهم دید. در این دالان تنگ و تاریک با هیاکلی روبه‌رو شدم که شبیه گربه‌های گوشه‌ی آشپزخانه چاق و خپله بودند مثل قورباغه راه می‌رفتند، هر یک کاردی بزرگ و وحشتناک در دست داشتند. آستین‌ها را بالا زده دست‌های‌شان تا بازو خون‌آلود و وحشت‌انگیز بود.

در نور چراغ کم‌رنگی که از سقف آویزان بود مردانی را دیدم که روزگاری لباس سفید بر تن داشتند و امروز آن روپوش سفید در اثر گذشت زمان و کثافات به وضعی تهوع‌آور درآمده بود. من از آن دالان رد شدم و می‌رفتم جایی را ببینم که امروز خوراک روزانه‌ی هزاران نفر از اهالی تهران و شهرستان‌ها در آن‌جا تهیه می‌شود، جایی که در زمستان مرکز رطوبت و بخار است و در تابستان قبله‌گاه میلیون‌ها مگس، جایی که محصول آن چشم عاشقانش را می‌رباید ولی باطنش از باطن بدبینان هم تیره‌تر و کدرتر است… بلی این‌جا کارخانه‌ی کالباس‌سازی است.

از پله‌ها پایین رفتم و به حیاط رسیدم، از آفتاب خبری نبود چون صحن کوچکی داشت از چهار پله‌ی بلندی که در دست راست عمارت بود. پایین رفتم، دهلیز تاریکی بود بوی رطوبت و شبیه بوی لجن احساس می‌شد.

دوباره به چند پله رسیدم سرم را خم کرده بودم چون سقف کوتاهی داشت از پله‌ها بالا رفتم، حیاط نسبتا وسیعی بود لاشه‌های زیادی از گوشت گاو به چشم می‌خورد. تعداد زیادی گونی پر از نان کهنه در گوشه‌ای انبار شده بود در طرف دیگر کارگر پیری مشغول چرخ کردن بود. نان‌های کهنه و خشک را مرطوب کرده بودند و او چرخ می‌کرد، این خمیر نان به جای نشاسته در ساختمان کالباس به کار می‌رود. اضافه کردن نشاسته لازم است تا به اصطلاحِ آشپزها خود را بگیرد ولی هنگامی که از صاحب کارخانه سوال کردیم گفت: «نان را برای خوراک خوک‌ها خریده‌ایم»!

خمیر گوشت

در روی حیاط لاشه‌های زیادی از گوشت گاو به چشم می‌خورد این لاشه‌ها را تکه‌تکه می‌کردند و به داخل اتاقی که بالای دربش نوشته بود (ورود اشخاص متفرقه ممنوع است) می‌بردند درب اتاق به قدری کثیف بود که ناچار شدم با پا آن را باز کنم. در داخل اتاق در کنارِ دیوان میزِ باریک و طویلی وجود داشت و عده‌ی زیادی مشغول جدا کردن گوشت از استخوان بودند.

در این‌جا ماشین بزرگی بود که می‌توان نام چرخ‌گوشت برقی به آن داد. در روی آن فرورفتگی چهارگوشه‌ی بزرگی بود که گوشت‌ها را داخل آن می‌ریختند. در قسمت جلوی این فرورفتگی سوراخی بود که کارگری مرتبا گوشت‌ها را به داخل آن می‌ریخت و ماشین خمیر نرمی بیرون می‌داد و به داخل ظرفی ریخته می‌شد.

این‌طور روده‌ها را پر می‌کنند

این خمیر آماده‌شده را داخل استوانه‌ی دستگاه پرکننده می‌ریزند و با فشار هوا و یا برق سنبه‌ای که در انتهای استوانه قرار دارد خمیر را به طرف بیرون می‌رانند و آن را به دستگاه لوله‌ای متناسب با قطر روده‌ای که می‌خواهند از خمیر پر نمایند متصل می‌سازند. روده را روی لوله می‌کشند و با فشار خمیر را وارد آن می‌کند. اندکی بعد روده پر شده و لوله آزاد می‌شود.

می‌پزند، ولی نمی‌جوشانند

همان‌طور که لوله‌های کالباس به چوب آویزان است از اتاق دود بیرون آورده و کالباس‌ها را در داخل دیگ آب گرم غوطه‌ور می‌سازند و دو سر چوب را روی دو لبه‌ی دیگ قرار می‌دهند. مدت پختن بر حسب نوع کالباس فرق می‌کند. آب دیگ رنگ قهوه‌ای سیر دارد، مثل این‌که حنا به آن مخلوط کرده‌اند ولی این‌طور نیست، فقط آب خیلی کثیف است. درجه حرارت آب در حدود ۸۰ است و حرارت را از این حد بالاتر نمی‌برند و لابد خودتان حدس می‌زنید که در این درجه حرارت بسیاری از میکروب‌های خطرناک و عزیز فرصت نشو و نما دارند و نابودشدنی نیستند و در انتظار آن می‌باشند که به داخل بدن ما راه یابند و به انجام وظیفه مشغول شوند.

بعد از پختن لوله‌های کالباس، کارگری آن‌ها را بیرون آورده و با آب سرد می‌شوید و باید در یخچال ۴ درجه حرارت حفظ نمایند ولی در همان اتاقی که حسابدار نشسته و بخاری گرمی در کنار خود دارد، کالباس‌ها را انبار کرده‌اند.

کالباس نایلون

اگر به طریقی که گفته شد کالباس تهیه نمایند رنگ دودی متمایل به سبزی خواهد داشت که مورد پسند مشتری نیست و آن را گندیده وکپک‌زده خواهد دانست و خوردن آن را خلاف بهداشت تصور خواهد کرد ولی سازندگان برای جلب مشتری و به دست آوردن بازار به هر کیلوگرم گوشت یک گرم شوره اضافه می‌کنند که پس از دود دادن و پختن رنگ گلی جالبی پیدا می‌کند و در بعضی ممالک جهت رنگ کردن از شراب قرمز استفاده می‌کنند. امروزه در آمریکا به جای آن‌که روده‌های گاو و گوسفند و خوک را بشویند و از کثافت عاری کنند و با محلول پرمنگنات ضدمیکروب نمایند، روده‌های نایلونی ساخته و به کار می‌برند که در آن‌جا ارزان‌تر از روده تمام می‌شود ولی این کار در ایران صرف نمی‌کند و جنبه‌ی تجملی دارد.

انواع مختلف کالباس

کالباس چائی: در اصل چائنی بوده که در ایران به چائی تبدیل گردیده است. رایج‌ترین نوع کالباس در ایران می‌باشد. لوله‌های قطوری که ۴۰ الی ۵۰ سانتی‌متر طول دارند و در همه‌ی مغازه‌ها یافت می‌شود، از این نوع می‌باشد. از گوشت گاو خالص و ادویه که عبارت از فلفل سیاه و فلفل فرنگی است تشکیل گردیده است.

بولوگنا: نوع دیگری به نام بولوگنا نیز تهیه می‌شود که به ازاء هر ۳۴ کیلوگرم گوشت گاو ۱۱ کیلوگرم خوک وجود دارد. مقداری هم پسته اضافه می‌کنند تا قشنگ گردد و زیباپسندان را راضی کند و در کالباس سوسیس که به صورت لوله‌های باریک و کوچکی تهیه می‌گردد گوشت گاو و خوک به مقدار مساوی وجود دارد؛ ممکن است مقداری سیر هم اضافه کنند تا طعم بهتری پیدا کند.

کالباس خوین: به ضرب چماق هم نمی‌خورید؛ اگر ۳۵ قسمت خون خوک و همین اندازه چربی خوک و همین مقدار زبان و یک قسمت ژلاتین را مخلوط کنند و به طریق بالا کالباسی بسازند چه خواهد شد؟ هیچ حاضر هستید چنین چیزی بخورید؟ محققانه نه، ولی بد نیست که بدانید این نوع به کالباس خوین مشهور است و از غذاهای تشریفاتی محسوب می‌گردد و در ایام کریسمس تهیه می‌شود.

پیشینه‌ی کالباس در ایران

در سال ۱۳۰۶ یک نفر روسی به نام آناناسو در بندر پهلوی برای اولین دفعه در ایران شروع به کالباس‌سازی کرد و روزانه مصرف عده‌ای را تامین می‌کرد. این شخص با وسایل ابتدایی کار می‌نمود و ماشینی که گوشت را به صورت خمیر درمی‌آورد با دست کار می‌کرد. در سال ۱۳۰۸ نماینده‌ی بازرگانی شوروی به نام لیشنسکی که سابقه‌ی کالباس‌سازی در روسیه داشت کارخانه‌ی کوچکی به ظرفیت روزانه ۴۰ الی ۵۰ کیلو دایر کرد و بعضی از وسایل آن را از آلمان وارد نمود و در بندر پهلوی به کار پرداخت. دو سال بدین منوال گذشت ولی در شهر بازاری نداشت و مقادیری از حاصل روزانه‌ را به تهران می‌فرستاد لذا کارخانه را به تهران منتقل کرد. کم‌کم بازار کالباس گرم می‌شد و مصرف روزافزون، ناچار کارخانه را توسعه داد و یک نفر متخصص از آلمان استخدام کرد. در این بین شخصی به نام آرزومان از اهل سلماس که مدتی در روسیه مشغول به این کار بود به ایران آمد و با لیشنسکی شریک شد و محلی در نزدیکی دروازه دولت انتخاب کردند. در این موقع لیشنسکی تغییر ماموریت یافت و کارخانه‌ی خود را به آرزومان واگذاشت.

تولید آن روز کارخانه بیش از هفته‌ای ۲۵۰ الی ۳۰۰ کیلو کالباس گوشت گاو نبود و به علاوه سه چهار رأس خوک هم در عرض این مدت کشته و کالباس می‌شدند ولی امروزه این‌ مقدار را هر روزه تهیه می‌کند.

در تهران روزانه در حدود ۷۰۰ کیلو کالباس توسط چهار کارخانه تهیه می‌شود که می‌توان گفت سالیانه هزار راس گاو صرف تهیه‌ی کالباس می‌شود. در ایران فقط تهران دارای کارخانه‌های بزرگ و نسبتا مجهزی است و در شهرستان‌ها کارخانه‌های کالباس‌سازی وجود ندارد. فقط در تبریز کارخانه‌ی کوچکی به کار مشغول است و با آن‌که در اصفهان ارامنه‌ی زیادی متوطن هستند و در آبادان خارجیان زیادی سکونت دارند کالباس مصرفی آن‌ها از تهران تامین می‌شود.

امروز همه‌روزه هزاران نفر در تهران و شهرستان‌ها معده‌ی خود را از این ماده پر می‌کنند، زیرا هم ارزان است و هم خوش‌مزه. یک ساندویچ کالباس با نصف نان سفید و خیارشور که به ۶ ریال می‌دهند بیش از ۳ ریال برای خودشان از کار درنمی‌آید ولی با همه‌ی ارزانی و خوش‌مزگی با آن‌چه من دیدم اگر من به جای شما بودم حتی‌المقدور سعی می‌کردم کمتر کالباس بخورم./انتخاب

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا




معروفترین پیتزا فروش تهران درگذشت

صاحب پیتزا داوود، معروف‌ترین مغازه پیتزا فروشی تهران درگشت.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، از همشهری آنلاین، خیلی‌ها پیتزا داوود را به عنوان اولین پیتزا فروشی تهران می‌شناسند و به همین علت این پیتزا فروشی با پیتزاهای نوستالژیک و خاصش بین تهرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای پیدا کرد.

پیتزا داوود سال ۱۳۴۰ تاسیس شد. آقا داوود صاحب این پیتزا فروشی در ۶۰ سال گذشته آداب ویژه‌ای برای مشتریانش در نظر گرفت. او درمغازه کوچکش هیچگاه دستگاه کارتخوان نگذاشت و از ظرف‌های مخصوص پیتزا هم استفاده نکرد. اگر هم مشتری پیتزای بیرون بر می‌خواست پیتزا داخل فویلی پیچیده و به مشتری تحویل داده می شد.

داوود

شکل و شمایل پیتزاهای آقا داوود هم اصلا شبیه پیتزاهای مدرن امروزی نبود و معیار پیتزا براساس سیر شدن مشتری تعریف شده بود.

درگذشت آقا داوود بازتاب زیادی دربین هواداران پیتزا داوود در رسانه‌های اجتماعی داشت.

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

منبع: همشهری آنلاین