در تهران روزانه در حدود ۷۰۰ کیلو کالباس توسط چهار کارخانه تهیه می‌شود که می‌توان گفت سالیانه هزار راس گاو صرف تهیه‌ی کالباس می‌شود. در ایران فقط تهران دارای کارخانه‌های بزرگ و نسبتا مجهزی است و در شهرستان‌ها کارخانه‌های کالباس‌سازی وجود ندارد. فقط در تبریز کارخانه کوچکی به کار مشغول است و با آن‌که در اصفهان ارامنه‌ی زیادی متوطن هستند و در آبادان خارجیان زیادی سکونت دارند کالباس مصرفی آن‌ها از تهران تامین می‌شود.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، در اواخر دی‌ماه ۱۳۳۴ وقتی امیر خبرنگار مجله‌ی سپید و سیاه، به یک کارخانه‌ی کالباس‌سازی در خیابان منوچهری تهران رفت تا از مراحل تهیه‌ی آن گزارشی تهیه کند، ۲۸ سالی از نخستین باری که یک روسی در بندر پهلوی کارگاه کوچک کالباس‌سازی خود را به راه انداخت می‌گذشت. حالا دیگر تهران ۴ کارخانه‌ی کالباس‌سازی داشت و این غذای فست‌فودی کم‌کم جای خود را در سفره‌ی ایرانیان به ویژه‌ پای‌تخت‌نشینان باز می‌کرد. اما بخوانید گزارش امیر را که در سپید و سیاه، مورخ یکم بهمن ۱۳۳۴ منتشر شد.

در این محیطی که ما آن را مرکز شهر می‌نامیم و در حدود خیابان منوچهری و دروازه دولت واقع است همان‌جایی که شما در خیابان با زیباترین دختران و زنان ارمنی مواجه می‌شوید دخمه‌ها و بیغوله‌هایی هم وجود دارد که شاید تصورش را هم نتوانید بکنید.

من نیز وقتی که از آن دالان تنگ و تاریک و رعب‌آور رد می‌شدم نمی‌دانستم به کجا می‌رسم و چه خواهم دید. در این دالان تنگ و تاریک با هیاکلی روبه‌رو شدم که شبیه گربه‌های گوشه‌ی آشپزخانه چاق و خپله بودند مثل قورباغه راه می‌رفتند، هر یک کاردی بزرگ و وحشتناک در دست داشتند. آستین‌ها را بالا زده دست‌های‌شان تا بازو خون‌آلود و وحشت‌انگیز بود.

در نور چراغ کم‌رنگی که از سقف آویزان بود مردانی را دیدم که روزگاری لباس سفید بر تن داشتند و امروز آن روپوش سفید در اثر گذشت زمان و کثافات به وضعی تهوع‌آور درآمده بود. من از آن دالان رد شدم و می‌رفتم جایی را ببینم که امروز خوراک روزانه‌ی هزاران نفر از اهالی تهران و شهرستان‌ها در آن‌جا تهیه می‌شود، جایی که در زمستان مرکز رطوبت و بخار است و در تابستان قبله‌گاه میلیون‌ها مگس، جایی که محصول آن چشم عاشقانش را می‌رباید ولی باطنش از باطن بدبینان هم تیره‌تر و کدرتر است… بلی این‌جا کارخانه‌ی کالباس‌سازی است.

از پله‌ها پایین رفتم و به حیاط رسیدم، از آفتاب خبری نبود چون صحن کوچکی داشت از چهار پله‌ی بلندی که در دست راست عمارت بود. پایین رفتم، دهلیز تاریکی بود بوی رطوبت و شبیه بوی لجن احساس می‌شد.

دوباره به چند پله رسیدم سرم را خم کرده بودم چون سقف کوتاهی داشت از پله‌ها بالا رفتم، حیاط نسبتا وسیعی بود لاشه‌های زیادی از گوشت گاو به چشم می‌خورد. تعداد زیادی گونی پر از نان کهنه در گوشه‌ای انبار شده بود در طرف دیگر کارگر پیری مشغول چرخ کردن بود. نان‌های کهنه و خشک را مرطوب کرده بودند و او چرخ می‌کرد، این خمیر نان به جای نشاسته در ساختمان کالباس به کار می‌رود. اضافه کردن نشاسته لازم است تا به اصطلاحِ آشپزها خود را بگیرد ولی هنگامی که از صاحب کارخانه سوال کردیم گفت: «نان را برای خوراک خوک‌ها خریده‌ایم»!

خمیر گوشت

در روی حیاط لاشه‌های زیادی از گوشت گاو به چشم می‌خورد این لاشه‌ها را تکه‌تکه می‌کردند و به داخل اتاقی که بالای دربش نوشته بود (ورود اشخاص متفرقه ممنوع است) می‌بردند درب اتاق به قدری کثیف بود که ناچار شدم با پا آن را باز کنم. در داخل اتاق در کنارِ دیوان میزِ باریک و طویلی وجود داشت و عده‌ی زیادی مشغول جدا کردن گوشت از استخوان بودند.

در این‌جا ماشین بزرگی بود که می‌توان نام چرخ‌گوشت برقی به آن داد. در روی آن فرورفتگی چهارگوشه‌ی بزرگی بود که گوشت‌ها را داخل آن می‌ریختند. در قسمت جلوی این فرورفتگی سوراخی بود که کارگری مرتبا گوشت‌ها را به داخل آن می‌ریخت و ماشین خمیر نرمی بیرون می‌داد و به داخل ظرفی ریخته می‌شد.

این‌طور روده‌ها را پر می‌کنند

این خمیر آماده‌شده را داخل استوانه‌ی دستگاه پرکننده می‌ریزند و با فشار هوا و یا برق سنبه‌ای که در انتهای استوانه قرار دارد خمیر را به طرف بیرون می‌رانند و آن را به دستگاه لوله‌ای متناسب با قطر روده‌ای که می‌خواهند از خمیر پر نمایند متصل می‌سازند. روده را روی لوله می‌کشند و با فشار خمیر را وارد آن می‌کند. اندکی بعد روده پر شده و لوله آزاد می‌شود.

می‌پزند، ولی نمی‌جوشانند

همان‌طور که لوله‌های کالباس به چوب آویزان است از اتاق دود بیرون آورده و کالباس‌ها را در داخل دیگ آب گرم غوطه‌ور می‌سازند و دو سر چوب را روی دو لبه‌ی دیگ قرار می‌دهند. مدت پختن بر حسب نوع کالباس فرق می‌کند. آب دیگ رنگ قهوه‌ای سیر دارد، مثل این‌که حنا به آن مخلوط کرده‌اند ولی این‌طور نیست، فقط آب خیلی کثیف است. درجه حرارت آب در حدود ۸۰ است و حرارت را از این حد بالاتر نمی‌برند و لابد خودتان حدس می‌زنید که در این درجه حرارت بسیاری از میکروب‌های خطرناک و عزیز فرصت نشو و نما دارند و نابودشدنی نیستند و در انتظار آن می‌باشند که به داخل بدن ما راه یابند و به انجام وظیفه مشغول شوند.

بعد از پختن لوله‌های کالباس، کارگری آن‌ها را بیرون آورده و با آب سرد می‌شوید و باید در یخچال ۴ درجه حرارت حفظ نمایند ولی در همان اتاقی که حسابدار نشسته و بخاری گرمی در کنار خود دارد، کالباس‌ها را انبار کرده‌اند.

کالباس نایلون

اگر به طریقی که گفته شد کالباس تهیه نمایند رنگ دودی متمایل به سبزی خواهد داشت که مورد پسند مشتری نیست و آن را گندیده وکپک‌زده خواهد دانست و خوردن آن را خلاف بهداشت تصور خواهد کرد ولی سازندگان برای جلب مشتری و به دست آوردن بازار به هر کیلوگرم گوشت یک گرم شوره اضافه می‌کنند که پس از دود دادن و پختن رنگ گلی جالبی پیدا می‌کند و در بعضی ممالک جهت رنگ کردن از شراب قرمز استفاده می‌کنند. امروزه در آمریکا به جای آن‌که روده‌های گاو و گوسفند و خوک را بشویند و از کثافت عاری کنند و با محلول پرمنگنات ضدمیکروب نمایند، روده‌های نایلونی ساخته و به کار می‌برند که در آن‌جا ارزان‌تر از روده تمام می‌شود ولی این کار در ایران صرف نمی‌کند و جنبه‌ی تجملی دارد.

انواع مختلف کالباس

کالباس چائی: در اصل چائنی بوده که در ایران به چائی تبدیل گردیده است. رایج‌ترین نوع کالباس در ایران می‌باشد. لوله‌های قطوری که ۴۰ الی ۵۰ سانتی‌متر طول دارند و در همه‌ی مغازه‌ها یافت می‌شود، از این نوع می‌باشد. از گوشت گاو خالص و ادویه که عبارت از فلفل سیاه و فلفل فرنگی است تشکیل گردیده است.

بولوگنا: نوع دیگری به نام بولوگنا نیز تهیه می‌شود که به ازاء هر ۳۴ کیلوگرم گوشت گاو ۱۱ کیلوگرم خوک وجود دارد. مقداری هم پسته اضافه می‌کنند تا قشنگ گردد و زیباپسندان را راضی کند و در کالباس سوسیس که به صورت لوله‌های باریک و کوچکی تهیه می‌گردد گوشت گاو و خوک به مقدار مساوی وجود دارد؛ ممکن است مقداری سیر هم اضافه کنند تا طعم بهتری پیدا کند.

کالباس خوین: به ضرب چماق هم نمی‌خورید؛ اگر ۳۵ قسمت خون خوک و همین اندازه چربی خوک و همین مقدار زبان و یک قسمت ژلاتین را مخلوط کنند و به طریق بالا کالباسی بسازند چه خواهد شد؟ هیچ حاضر هستید چنین چیزی بخورید؟ محققانه نه، ولی بد نیست که بدانید این نوع به کالباس خوین مشهور است و از غذاهای تشریفاتی محسوب می‌گردد و در ایام کریسمس تهیه می‌شود.

پیشینه‌ی کالباس در ایران

در سال ۱۳۰۶ یک نفر روسی به نام آناناسو در بندر پهلوی برای اولین دفعه در ایران شروع به کالباس‌سازی کرد و روزانه مصرف عده‌ای را تامین می‌کرد. این شخص با وسایل ابتدایی کار می‌نمود و ماشینی که گوشت را به صورت خمیر درمی‌آورد با دست کار می‌کرد. در سال ۱۳۰۸ نماینده‌ی بازرگانی شوروی به نام لیشنسکی که سابقه‌ی کالباس‌سازی در روسیه داشت کارخانه‌ی کوچکی به ظرفیت روزانه ۴۰ الی ۵۰ کیلو دایر کرد و بعضی از وسایل آن را از آلمان وارد نمود و در بندر پهلوی به کار پرداخت. دو سال بدین منوال گذشت ولی در شهر بازاری نداشت و مقادیری از حاصل روزانه‌ را به تهران می‌فرستاد لذا کارخانه را به تهران منتقل کرد. کم‌کم بازار کالباس گرم می‌شد و مصرف روزافزون، ناچار کارخانه را توسعه داد و یک نفر متخصص از آلمان استخدام کرد. در این بین شخصی به نام آرزومان از اهل سلماس که مدتی در روسیه مشغول به این کار بود به ایران آمد و با لیشنسکی شریک شد و محلی در نزدیکی دروازه دولت انتخاب کردند. در این موقع لیشنسکی تغییر ماموریت یافت و کارخانه‌ی خود را به آرزومان واگذاشت.

تولید آن روز کارخانه بیش از هفته‌ای ۲۵۰ الی ۳۰۰ کیلو کالباس گوشت گاو نبود و به علاوه سه چهار رأس خوک هم در عرض این مدت کشته و کالباس می‌شدند ولی امروزه این‌ مقدار را هر روزه تهیه می‌کند.

در تهران روزانه در حدود ۷۰۰ کیلو کالباس توسط چهار کارخانه تهیه می‌شود که می‌توان گفت سالیانه هزار راس گاو صرف تهیه‌ی کالباس می‌شود. در ایران فقط تهران دارای کارخانه‌های بزرگ و نسبتا مجهزی است و در شهرستان‌ها کارخانه‌های کالباس‌سازی وجود ندارد. فقط در تبریز کارخانه‌ی کوچکی به کار مشغول است و با آن‌که در اصفهان ارامنه‌ی زیادی متوطن هستند و در آبادان خارجیان زیادی سکونت دارند کالباس مصرفی آن‌ها از تهران تامین می‌شود.

امروز همه‌روزه هزاران نفر در تهران و شهرستان‌ها معده‌ی خود را از این ماده پر می‌کنند، زیرا هم ارزان است و هم خوش‌مزه. یک ساندویچ کالباس با نصف نان سفید و خیارشور که به ۶ ریال می‌دهند بیش از ۳ ریال برای خودشان از کار درنمی‌آید ولی با همه‌ی ارزانی و خوش‌مزگی با آن‌چه من دیدم اگر من به جای شما بودم حتی‌المقدور سعی می‌کردم کمتر کالباس بخورم./انتخاب

سرویس خبری: آشپزی و گردشگری غذا

معاون نظارت بر اجرای استاندارد گفت: هر گونه اخباری که در فضای مجازی با عنوان بی کیفیت بودن کالا‌ها مطرح می‌شود، دروغ محض است.

به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی، وحید مرندی مقدم معاون نظارت بر اجرای استاندارد گفت: بیش از ۹۰ درصد اخباری که در مورد کالاها مطرح می‌شود، شایعه و کذب است. اینکه می‌گویند داخل کیک قرص گذاشته اند یا در سوسیس کالباس کرم است، امکان پذیر نیست.

او بیان کرد: هر گونه اخباری که در فضای مجازی با عنوان بی کیفیت بودن کالاها مطرح می‌شود، دروغ محض است. اسقاط موتور سیکلت ربطی به سازمان ملی استاندارد ندارد و پلیس راهنمایی رانندگی باید آن را پیگیری کند، در خصوص خودرو و موتور سیکلت سنجش آلایندگی با محیط زیست است.

مرندی مقدم ادامه داد: مسئولیت اسقاط با وزارت کشور است و به سازمان ملی استاندارد ارتباطی ندارد. در ماده ۱۸ قانون هوای پاک جلوگیری از واردات سوخت و بنزین به عهده سازمان ملی استاندارد است.

معاون نظارت بر اجرای استاندارد ادامه داد: اکنون نه تنها واردات بنزین نداریم بلکه صادرات هم داریم. بنزینی که تولید می‌شود، در مجلس کمیسیون اصل ۹۰ و دادستانی مطرح شد و می‌گویند بنزین تولیدی مطابق استاندارد یورو ۴ است و اکنون برنامه یورو ۵ نیز تدوین شده است و اگر مشکلات حل شود از نظر آلایندگی ارتقا خواهیم یافت.

او گفت: در فصل منابع ثابت به منابع متحرک اضافه می‌شود، مانند پالایشگاه‌ها و نیروگاه و پکیج ها، این رویه باعث می‌شود آلودگی هوا در زمستان بیشتر شود و اینکه آن را به بنزین ربط می‌دهند اشتباه است، هر هیدروکربن که مصرف شود، آلودگی بیشتر می‌شود.

مرندی مقدم گفت: حتی اگر خودرو‌ها یورو ۵ هم شود، اما در کنار آن تعداد زیادی موتور سیکلت و خودرو نیز در سطح شهر وجود دارد که همین عامل باعث بروز مشکل آلودگی می‌شود، منابع آلاینده متفاوت است.

او در خصوص استاندارد خودرو‌های جدید ایران‌خودرو و سایپا، گفت: تارا و شاهین تازه مدارک خودروهای جدید را ارائه داده اند و اگر شرایط استاندارد لازم را داشتند اطلاع رسانی می کنیم.

سرویس خبری: صنعت غذا

قیمت یک کیلوگرم ژامبون ممتاز گوشت که در برخی برندها بیش از ۴۰ هزار تومان است با قیمت یک کیلوگرم گوشت گوسفندی تازه برابری می‌کند. همچنین هر کیلوگرم ژامبون ممتاز مرغ بعضا سه تا چهار برابر قیمت یک کیلوگرم گوشت مرغ تازه است.

آمارها نشان می دهد که روزانه ۳.۵ میلیون وعده ی غذایی شامل سوسیس و کالباس در جهان استفاده میشود، که ۶۱ درصد آن به عنوان میان وعده و عصرانه، ۲۴ درصد صبحانه و ۱۴ درصد در هنگام ظهر و ناهار خورده میشوند.

براساس یافته های پژوهشگران اولین سوسیس و کالباس در یونان باستان درست شده است. البته نه به شکل هایی که امروزه می بینیم؛ در بسته ها و لفافه های پلاستیکی و دارای تاریخ تولید و انقضاء و مواد تشکیل دهنده و … .

تاریخچه سوسیس و کالباس به ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد و یکی از قدیمی ترین محصولات گوشتی می باشد که از همان ابتدا با استقبال گسترده ای روبرو شده است.

تاریخچه سوسیس و کالباس

سالامی که یکی از فرآورده های گوشتی و شبیه کالباس است، در ۵۰۰ سال پیش از میلاد در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان تهیه شده است. حتی هومِر شاعر و داستان سرای یونانی هم در کتابهایش به کلمه های سالامی و سوسیس به عنوان مواد غذایی آن دوران اشاره می کند.

سوسیس از کلمه لاتین Salsus به معنای (هر آنچیزی است که نمک زده شده باشد) گرفته شده و سپس به کلمه ی Sausage یا همان سوسیس تغییر یافته است. زیرا نمک یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده ی سوسیس است.

رومی های باستان هم به سوسیس و کالباس botulus می گفتند که از واژه ی botulism به معنای مسمومیت غذایی مشتق شده بود. زیرا فرآیند تولید سوسیس در روم باستان درمحیطی گرم، مرطوب و بدون هوا بود که زمینه را برای رشد باکتری Clostridium botulinum که سم بوتولین را تولید می نمود، فراهم می کرد.

یونانیان باستان گوشت و سیر را در هاون می کوبیدند و به همراه ادویه و نمک هایی که از سرزمین هندوستان می آوردند مخلوط کرده و درون نِی یا تنه های تنگ درخت می گذاشتند و سر و ته آن را به گونه ای می بستند تا مواد بیرون نریزد.  سپس آن را درون آب جوش می گذاشتند تا خوب بپزد. پس از گذشت مدت زمانی برای این کار از روده گوسفند استفاده می کردند و گوشت را درون آن ریخته و می پختند.

یونانیان باستان در جشن ها و مراسم های مختلف سوسیس و کالباس را با نان مصرف می کردند. بعدها افراطی گرایان دین مسیحیت مصرف سوسیس و کالباس را ممنوع کردند، زیرا تصور می کردند که گوشت خام است و خوردن آن نباید صورت گیرد.

وقتی کنستانتین اول به پادشاهی رسید مصرف سوسیس و کالباس را منع کرد، اما با مخالفت و سماجت مردم در مصرف آن روبرو شد، و مردم به طور پنهانی در خانه هایشان سوسیس و کالباس تهیه می کردند؛ از این روی کم کم ممنوعیت مصرف آن برداشته شد و این محصول به دیگر کشورهای اروپایی و سرزمین های شرقی حتی چین نیز برده شد.

نکته جالب توجه این بود که سوسیس و کالباس در کشورهای اروپایی طرفدار بیشتری داشت تا کشورهای آسیایی؛ زیرا اصلی ترین ماده ی غذایی آسیایی ها سیب زمینی و برنج بود و آنها به مصرف گوشت قرمز تمایل چندانی نداشتند. امروزه سوسیس و کالباس از پر مصرف ترین فرآورده ها و محصولات گوشتی در جهان به شمار می رود.

به جرات می‌توان گفت سوسیس و کالباس جزء قدیمی‌ترین محصولات گوشتی و مورد توجه یونانیان بوده است. سوسیس و کالباس یک نوع از فرآورده‌های گوشتی، سالامی می‌باشد که پیشینه آن به شهر سالامی در شرق یونان برمی‌گردد.

کلمه (Sausage) هم از واژه‌ای لاتین به نام (salsus) به معنی نمک شور گرفته شده است. زمانی که کنستانتین به امپراطوری رسید این محصولات در جشن ها و اعیاد بسیار مصرف می شد اما مدتی مورد اعتراض کلیسای آن زمان واقع شد و مصرف آن منع گردید و مجدداً با سماجت مردم مصرف آن رو به افزایش گذاشت. به طوریکه به جای آنکه این مواد را داخل روده کنند، وارد نی‌های ضخیم می‌کردند و سر و ته نی‌ها را می‌بستند.

در اروپا هر فرد با سلیقه خود این ماده غذایی را درست می کرد و به عمل می‌آورد مانند نمک‌سودکردن ، دود دادن ، خشک کردن ، چاشنی زدن و غیره.

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

در ایران گویا سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه ای به سال ۱۳۰۷ هجری شمسی و توسط یک فرد روس به نام افوناسو در بندرانزلی برم‌گردد.

در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی، فرد دیگری به نام لیشنیسگی که از اهالی شوروری سابق بود و مهارتی در ساخت سوسیس و کالباس داشت با دستگاه کوچکش که روزی ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم می توانست سوسیس و کالباس تهیه کند در بندرانزلی به کار ادامه داد و چند سال بعد دستگاهش را به تهران آورد و با کمک یک نفر آلمانی و یک نفر دیگر از ارامنه به نام آرزومان آوانسیان که از اهالی سلماس بود کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد.

همه این محصولات به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می رسید. این مقدار تولید زمانی معادل ۱۶ تا ۱۸ ساعت نیاز داشت. پس از اینهمه سخت‌کوشی، سرانجام لیشنیسگی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آقای آرزومانیان واگذار کرد.

آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود و گوشت گاو به میزان ۴۰۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم در طول هفته فرآوری می‌شد!

در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آقای آرزومانیان است.

البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی در تهران به نام (اصل بلور) مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام آقای اختیاری بنا شده بود و بعداً به آقای شابلیان و سپس به آقای میکائیلیان واگذار شد.

آقای میکائیلیان را می توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاههای مدرن آن روزگار (سال ۱۳۳۸ هجری شمسی) دانست. محل کارخانه واقع در کاظم آباد مجیدیه در شمال شرق تهران بود.

در برخی منابع نیز ذکر شده، تهیه کالباس به صورت کنونى اما به شکل دستى و سنتى از دوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جدید متداول بوده و با سیر و نمک و پس از کشف جزایر ملوک چین و هند با انواع چاشنى‌ها آن را خوشمزه مى‌کرده‌اند.

کالباس، سوسیس، ژامبون از مواد غذایى مورد علاقه روس‌ها و ارامنه است. پس از انقلاب کمونیستى در شوروی ۱۹۱۷ عده زیا‌دى از ارمنیان روسیه و نیز روس‌هاى سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند.

ارمنیان و روس‌هاى سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.

آرزومان و میکاییلیان دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه‌هایى در گیلان و سپس در تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.

تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتى را از قوطى‌هاى کنسرو که از ارویا به ایران فرستاده مى‌شد بیرون آورده و مى‌خوردند، اما به زودی تولیدات ایران مورد قبول قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه‌هاى بزرگى تبدیل شدند.

شهرت کالباس و سوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانى پس از اشغال ایران، انگلیسى‌ها رسما و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا و خاور نزدیک کردند.

[heading]اگرچه گاه گاهی خبرهای متناقضی از مصرف سوسیس و کالباس در رسانه ها منتشر می شود، اما؛ نمایندگان این صنف در ایران، نسبت به سالم بودن این محصول به مردم اطمینان خاطر می دهند.[/heading]

[heading size=”4″]سازمان غذا و دارو در راستای سیاست‌های کلی اقتصاد مقاومتی و طرح تحول نظام سلامت، برنامه‌ها و اقدامات خود را در راستای ارتقاء ایمنی غذا تشریح کرد.[/heading]

به گزارش خبرگزاری مهر، موضوع غذا و ایمنی آن از مهمترین مسائل مورد بحث در دنیای امروز است. در تمامی کشورها، امنیت غذایی یا به عبارتی تهیه غذای کافی و سالم، امری استراتژیک بوده که عوامل و تشکیلات گوناگونی در آن دخیل هستند.

در کشور ما نیز دسترسی به غذای سالم، نظارت بر تولید آن از نظر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و خواص تغذیه‌ای و هماهنگی بین واحدهای تولیدی و نظارتی، اهدافی هستند که وزارت بهداشت به طور عام و سازمان غذا و دارو به طور خاص، در راه رسیدن به آنها تلاش می‌کنند تا بتوانند به مسئله امنیت غذا از مزرعه تا سفره، نظارت داشته باشند.

این مسیر باعث ارتقاء هر چه بیشتر سطح امنیت غذا و تغذیه و افزایش سطح تکنولوژی و دانش فنی تولید مواد غذایی و آشامیدنی می‌شود. براین اساس سازمان غذا و دارو در راستای سیاست‌های کلی اقتصاد مقاومتی، برنامه‌ها و اقدامات خود را با هدف حفظ منابع و ارتقاء ایمنی شهروندان بر حول موارد زیر متمرکز نموده است:

الف: محدودیت در مصرف روغن پالم

ب: ممنوعیت مصرف خمیر مرغ

ج: کاهش اسیدچرب ترانس در انواع روغن‌های خوراکی و اصلاح ترکیب آنها براساس الگوی سلامت محور

د: ثبت نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای (چراغ راهنمای تغذیه‌ای) و الزام بر استفاده از آنها بر روی بسته‌بندی مواد غذایی

ه: استقرار سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی

ارتقاء ایمنی محصولات لبنی و حذف روغن‌های گیاهی (پالم ) از این محصولات

ارتقاء ایمنی محصولات لبنی از طریق بهبود کیفیت مواد اولیه و فرآیندهای تولید و توزیع با مشارکت سایر نهادهای نظارتی و همکاری واحدهای تولیدی امکان‌پذیر است. براین اساس کنترل و دقت در عدم استفاده از چربی گیاهی به ویژه پالم در فرآورده‌های لبنی از طریق پایش مستمر سطح عرضه که از بهمن ماه سال ۹۲ آغاز شده است، بخشی از این نظارت می‌باشد.

خلاصه اقدامات انجام شده در خصوص امنیت غذایی

۱- کنترل فرآورده‌های لبنی سطح عرضه و انجام اقدامات قانونی لازم، به ویژه درخصوص استفاده از روغن‌های گیاهی (پالم)از سال ۹۲ و ادامه آن در سطح گسترده‌تر در سال ۹۳ (از کل ۲۶۳ نمونه آزمایش شده، تعداد ۳۸ فرآورده حاوی چربی گیاهی)

۲- برگزاری جلسات متعدد در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور با موضوع «راهکارهای کاهش مصرف روغن پالم» که نتیجه آن کاهش بیش از ۴۲ درصد در واردات سالانه انواع روغن پالم در سال ۹۳ نسبت به سال ۹۲ بوده است. لازم به ذکر است که اعمال محدودیت در واردات روغن پالم و بازنگری در مصرف این روغن کماکان دردست اجرا می‌باشد.

۳- تشکیل جلسات کارشناسی و مدیریتی با انجمن صنایع فرآورده‌های لبنی با حضور اساتید دانشگاه، مدیران نظارت بر مواد غذایی و کارشناسان صنعت لبنی در قالب کمیته «کاهش مصرف پالم در محصولات غذایی با تاکید بر فرآورده‌های لبنی» که در نتیجه استفاده از انواع روغن‌های گیاهی، به ویژه پالم در تمامی فرآورده‌های لبنی به استنثاء بستنی (با رعایت شروط جدید) ممنوع شده است.

۴- بازرسی و تشدید نظارت بر اکثر واحدهای تولیدی لبنی و همچنین نمونه‌برداری از سطح عرضه و معرفی واحدهای متخلف به مراجع قضایی طی سال ۹۳

۵- برگزاری جلسات متعدد با مسئولان وزارت صنعت، معدن و تجارت (معاونت بازرگانی) در راستای کاهش واردات روغن پالم به کشور که ماحصل آن کاهش سالیانه سقف واردات انواع روغن پالم به کشور تا حداکثر ۳۰ درصد بوده است.

۶- اصلاح ویژگی‌های کره گیاهی (مارگارین) به صورتی که میزان اسید چرب ترانس آن از ۱۰ درصد به ۲ درصد کاهش یافته است.

۷- اصلاح استانداردهای روغن پالم، که در این راستا طی سال ۹۳ با پیگیری و مشارکت جدی سازمان غذا و دارو تعداد ۶ استاندارد مورد استفاده برای انواع روغن پالم مورد بازنگری قرار گرفت و طی آن مشخصات دقیق‌تر و منطبق بر معیارهای تغذیه‌ای در آنها رعایت شد.

ارتقاء ایمنی محصولات گوشتی (کالباس و سوسیس) و حذف خمیر مرغ

سوسیس و کالباس فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده‌ای هستند که برحسب درصد گوشت، میزان ترکیبات متشکله آنها متفاوت است. آنچه امروزه از بیشترین اهمیت در تهیه فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) برخوردار می‌باشد، استفاده از خمیر مرغ است؛ که اگر کاربرد آن مغایر با استانداردهای تعیین شده باشد، به افت شدید کیفیت منجر می‌شود. در حقیقت، خمیر مرغ باید از مرغ کامل با روش مکانیکی و دستگاه بادر استحصال شود. در صورتی که مراکز تولیدی از باقیمانده‌های مرغ کامل، پس از جداسازی اجزای گوشتی آن در تولید خمیر مرغ استفاده کنند، خمیر به دست آمده قیمت و البته کیفیت بسیار پایینی خواهد داشت که در این صورت سازمان‌های ذی‌صلاح ملزم به نظارت و عملکرد مستقیم خواهند شد تا کنترل بیشتری در کاربرد بافت‌های گوشتی (به ویژه امعاء و احشاء که زیستگاه طبیعی بسیاری از میکروارگانیسم‌ها هستند) و غیرگوشتی غیرمجاز که با افزایش بار میکروبی، افت کیفیت و ارزش تغذیه‌ای محصول نهایی را باعث می‌شوند، به عمل آورند.

اقدامات انجام شده در ممنوعیت مصرف خمیر مرغ

۱- در سال ۹۲ درخصوص لزوم نظارت بهداشتی بر قصابی‌ها و مرغ فروشی‌ها به منظور جلوگیری از ورود مجدد ضایعات آن به چرخه خوراکی به شکل خمیر مرغ در رستوران‌ها و واحدهای تولیدی با سازمان دامپزشکی و معاونت بهداشتی مکاتباتی انجام شد.

۲- بخشنامه ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ و برنامه تشدید نظارت بر فرآورده‌های گوشتی به منظور پایش مستمر به دانشگاه‌های ناظر سراسر کشور ابلاغ گردید.

۳- بخشنامه ممنوعیت استفاده از گوشت‌های جدا شده به روش مکانیکی (MDM) در فرآورده‌های گوشتی و معرفی متخلفین به مراجع قضایی با انجام تشریفات قانونی و تعلیق پروانه بهداشتی ساخت محصولات حاوی خمیر مرغ به معاونت‌های غذا و دارو داشنگاه‌های علوم پزشکی سراسر کشور ابلاغ شد.

۴- تاکید بر تجهیز بخش‌های تشخیصی آزمایشگاه‌های فرآورده‌های گوشتی انجام و ابلاغ گردید.

۵- اقدامات لازم درخصوص تدوین ضوابط مشترک بین سازمان‌های ذیربط (سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی کشور و موسسه ملی استاندارد ایران) انجام شد.

کاهش اسیدچرب ترانس در انواع روغن‌های خوراکی و اصلاح ترکیب آنها براساس الگوی سلامت محور

به دلیل اهمیتی که اسیدهای چرب ترانس در افزایش  عوامل خطر بیماری‌های قلبی – عروقی دارند اندازه‌گیری و کنترل آنها در روغن‌ها حائز اهمیت است. منبع طبیعی اسیدهای چرب ترانس در زنجیره غذایی، چربی شیر نشخوارکنندگان است که آنزیم‌های ایزومر از معده آنها باعث تبدیل باند دوگانه اسیدهای جرب غیراشباع سپس به فرم ترانس می‌شوند.

با توجه به تاکید متخصصان تغذیه در مصرف روغن‌های گیاهی مایع که به تبع آگاهی افراد از فواید سلامت‌بخش آنها مورد استقبال نیز قرار گرفته است باید کنترل‌های بیشتری بر میزان حضور و تشکیل اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی خانوار اعمال شود تا نتایج مورد انتظار تامین گردد.

اسیدهای چرب ترانس در صنعت برای کاهش سیالیت روغن‌های گیاهی و در تهیه شورتنینگ‌ها و کاربرد در مارگارین‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. تشکیل این نوع اسید چرب حین هیدروژناسیون جزیی اسیدهای چرب غیر اشباع همچون لینولئیک صورت گرفته و در برخی موارد با هدف افزایش مقاومت آنها به اکسیداسیون است. مطالعات متابولیک نشان داده‌اند که اسیدهای چرب ترانس با افزایش سطح‌ تری گلیسرید، افزایش سطح LDL و کاهش سطح HDL در خون و افزایش نسبت کلسترول به HDL خون که یک فاکتور قوی در بروز بیماری‌های قلبی – عروقی است در نهایت اثرات منفی در حدود ۲ برابر اسیدهای چرب اشباع بر جای می‌گذارند. علاوه بر این، میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های گیاهی نیز به دلیل تمایل آنها به رسوب در عروق بدن و افزایش بروز استرس اکسیداتیو و آترواسکلروزی باید از حد مشخصی بیشتر شود. در مقابل، در کنار نقش مثبت اسیدهای چرب گروه امگا ۳ که اسید لینولنیک نیز یکی از آنها به شمار می‌رود و متخصصان همواره بر مصرف‌شان تاکید دارند، توصیه می‌شود میزان آنها در روغن‌های سرخ کردنی به دلیال حرارت بالایی که متحمل می‌شوند و اکسیژنی که در محیط در دسترس است در حداقل ممکن باشد.

طی بررسی‌های کارشناسی صورت گرفته به منظور ارتقاء ترکیب ساختاری روغن‌های خوراکی فرموله شده در اولویت اول موضوع کاهش ترانس محصول، نسبت میزان قبلی و تعدیل اسیدهای چرب اشباع در اولویت دوم مورد توجه قرار گرفته است که نتایج به دست آمده در ابتدا از طریق ابلاغ آن در قالب بخشنامه‌های مربوطه و سپس درخواست اصلاح و تجدیدنظر استانداردهای ملی مندرج در بند دوم مورد توجه قرار گرفته است در شکل مصرف مستقیم نیز کاهش سهم چربی کل در فرآورده‌هایی نظیر مارگارین و مینارین و جایگزینی آنها به جای موارد مشابه به لحاظ کاهش سهم دریافتی روزانه روغن‌ها و چربی‌های خوراکی از محل مصرف مستقیم آنها در حال انجام می‌باشد و تاکنون روغن‌های خوراکی مصرف خانوار، قنادی، مارگارین و مینارین در این راستا بازنگری شده‌اند و سایر انواع روغن‌های خوراکی نیز به تناسب ارزیابی خطر مربوطه در دست بررسی می‌باشند. در این راستا انواع روغن خانوار و روغن‌هایی که مصرف مستقیم خوراکی دارند مانند مینارین و مارگارین حداکثر میزان مجاز مجموع اسیدهای جرب ترانس ۲ درصد(دو درصد) بوده و سایر روغن‌های تولیدی با کاربرد خوراکی در صنایع غذایی حداکثر میزان مجاز مجموع اسیدهای چرب ترانس ۵ درصد (پنج درصد) خواهد بود.

نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای (چراغ راهنمای تغذیه‌ای)

با پیشرفت شرکت‌های صنایع غذایی و افزایش رقابت میان آنها، گسترش تجارت بین‌المللی، ارتقاء فرهنگ مصرف‌کنندگان و توجه بیشتر آنها به عوامل موثر در سلامت انسان، برچسب‌گذاری به عنوان ابزاری مهم برای اطلاع‌رسانی به مصرف‌کنندگان و سازمان‌های ناظر اهمیت ویژه‌ای یافته است. برچسب‌های روی بسته‌بندی غذا، اصلی‌ترین وسیله تبادل اطلاعات ما بین تولیدکننده و فروشنده با خریدار و مصرف کننده می‌باشد. در این راستا نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای (چراغ راهنمای تغذیه‌ای) بر روی محصولات خوراکی، به منظور افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، اصلاح الگوی مصرف و ارتقاء سلامت جامعه درج می‌گردند. در این نشانگرها پنج شاخص مهم و موثر در سلامتی از طریق اعلام مقادیر در هر سهم یا بسته، اطلاع‌رسانی می‌شود. مهمترین نکته بارز این نشانگرها آن است که در خصوص مقادیر شاخص‌های قند – چربی – نمک و اسیدهای چرب ترانس از طریق سه رنگ سبز به معنای کم، نارجی به معنای متوسط و قرمز به معنای زیاد به مصرف کننده اطلاع‌رسانی می‌شود. محصولات خوراکی عرضه شده باید مطابق ضوابط و قوانین سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تولید و دارای پروانه ساخت معتبر باشند.

هدف از نشانگرهای رنگی، کمک به مصرف کننده به منظور ارزیابی خواص تغذیه‌ای محصول است تا بتواند با توجه به شرایط جسمی و توانایی شخصی، آگاهی و حق انتخاب داشته باشد. بخش‌های هشت گانه معرفی و طراحی

۱- آرم سازمان غذا و دارو

۲- مقیاس خانگی و اندازه سهم

۳- میزان انرژی در هر سهم بر حسب کیلوکالری

۴- شاخص‌های مورد ارزیابی (مواد مغذی مورد ارزیابی )

۵- مقدار عددی و واحد اندازه‌گیری شاخص‌های مورد ارزیابی در اندازه سهم

۶- نشانگرهای رنگی (رنگ‌های تعیین شده برای هر شاخص)

۷- راهنمای رنگ‌ها

۸- شماره پروانه بهداشتی ساخت / ورود /شناسه نظارت

توسعه استقرار سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی در کارخانه‌های تولیدکننده مواد غذایی و آشامیدنی (بسته اجرایی فرعی ۶ ماده ۲۱۷ قانون برنامه پنجم توسعه)

سیاست‌گذاری و ترغیب کارخانه‌های تولیدکننده مواد غذایی و آشامیدنی در به کارگیری الزامات سیستم‌ها و استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی نظیر HACCP و ۲۲۰۰۰ ISO در تهیه و تولید محصولات غذایی سالم.

اقدام انجام شده:

بررسی وضعیت کارخانه‌های تولیدی از لحاظ برنامه‌های پیش‌نیازی (PRPs) در سال ۱۳۹۳ از میان ۱۰۰۰۰ کارخانه تولیدی، تاکنون تعداد ۴۰۰۰ واحد تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند.

نقاط قوت و فرصت‌ها در اجرای این برنامه

۱- اجرای برنامه از سوی نهاد دولتی و استفاده از اهرم‌های اجرایی و نظارتی در معاونت‌های غذا و دارو دانشگاه‌ها

۲- تعداد قابل توجه کارخانه‌های تولید مواد غذایی و آشامیدنی دارای پروانه بهداشتی (تقریباً ۱۰ هزار کارخانه)

۳- تقویت ارتباطات و تعامل بخش خصوصی و دولتی برای اجرای سیستم‌ها و برآورده‌سازی الزامات قانونی

۴- ارزش اقتصادی برای کارخانه‌های تولیدی و ایجاد ارزش افزوده برای تولیدکنندگان

۵- کاهش هزینه‌های بهداشتی و درمانی در تولید غذای سالم و کاهش مسمومیت‌های غذایی