نویسنده: زهرا گودرزی

دانشجوی دکتری صنایع غذایی

چکیده:

گندم دوروم یکی از گونه های گندم است که حدود یازده درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده است گندم دوروم، از سخت ترین گونه های گندم است، سازگاری بالایی با آب و هوای نیمه خشک دارد و مزیت تطابق پذیری نسبت به سایر گندم و دانه ها در شرایط خشک دارد. روزهای داغ و شب های سرد باعث توسعه دانه های بسیار سخت شیشه ای می شود که برای انواع وسیعی از محصولات غذایی محلی و فرآوری شده از جمله کوکوس، بلغور، نان و خصوصاً پاستا مصرف می شود. گندم دوروم رایج ترین محصول در اقتصادهای توسعه یافته بازار های جهانی است از ویژگیهای کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن می باشد. این گندم پس از تبدیل شدن به محصولات مختلف کیفیت پخت خوبی خواهد داشت و پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان می دهد در این مطالعه  جنبه های کیفی و ایمنی گندم دوروم شرح داده شده است.

واژه‌های کلیدی: گندم دوروم,ایمنی مایکوتوکسین ، آکریل آمید

مقدمه

گندم دوروم از لحاظ سختی ازگندم معمولی بسیار سخت تر می باشد گندم دوروم، از سخت ترین گونه های گندم است، سازگاری بالایی با آب و هوای نیمه خشک دارد و مزیت تطابق پذیری نسبت به سایر گندم و دانه ها در شرایط خشک داردگندم دوروم تک لپه ای است این محصول حدود یازده درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده است. مشخصات گندم دوروم (تریتیکوم دوروم) تفاوت های زیادی از لحاظ موفولوژی (شکل وظاهر) وگیاه شناسی باگندم معمولی دارد. تفاوت های گندم دوروم شامل این موارد است ۱- ازلحاظ تعداد کروموزومها ۲- پوسته نازک ۳- بالابودن مقدارپروتئین ۴- آندوسپرم بسیارسخت با مقداربالای خاکستر – ۵ رنگ زرد ۶- نامرغوب بودن کیفیت گلوتن. اما در مرحله مرطوب سازی برای مدت زمان بسیارکوتاهی (درحدود ۴ تا ۱۰ ساعت) به آن استراحت داده می شود. و دلیل این کار بسیارآشکاراست؛ زیرا ازآنجائی که هدف درآسیاب گندم دوروم، تولید ذرات به ابعاد و اندازه درشت و زبر می باشد، به همین خاطر با این فرآیند خاصیت سختی آندوسپرم دانه حفظ می شود و می توان به راحتی به هدف مورد نظر دست یافت. درصورت افزایش مدت زمان مرطوب سازی، آندوسپرم دانه نرمتر گشته و میزان تولید آردنرم افزایش می یابد. همچنین با افزایش مدت زمان استراحت دانه، رنگ آرد حاصله نیز سفیدتر شده و به طبع آن بر روی محصول نهایی نیز تاثیرگذار خواهد بود. به طورکلی، درطول سالها اندازه ذرات مناسب سمولینا برای تهیه ماکارونی، به سمت اندازه ذرات ظریف وریزتر سوق یافته است می تواند جدیدترین فن آوری تولید محصولات خمیری پولیماتیک باشد که مدت زمان اختلاط خمیر را به کمتر از یک دقیقه ۱ کاهش داده است. دراین تکنولوژی جهت اختلاط مناسب ذرات سمولینا با آب، اندازه ذرات ریز و متوسط مدنظر می باشد. درچنین حالتی، مواد به خوبی باهم مخلوط شده و مدت زمان اختلاط نیز کاهش می یابد(ایمل,۲۰۱۵).

بالغ بر ۴۵ درصد پروتئین و ۵۵ درصد از کالری مورد نیاز مردم کشور از طریق مصرف محصولات حاصل از آرد گندم تامین می گردد درصد پروتئین گندم متغیر و از ۸ تا ۱۶ درصد می باشد  به طور کلی غلات غنی از فیبرهای رژیمی، مواد معدنی و ریزمغذی ها مانند فیتواستروژن ها و آنتی اکسیدان ها هستند که در پیشگیری از بیماری ها بسیار مهم هستند. بخش عمده ای از این مواد، حدود ۸۵ – ۶۵ درصد ، در سبوس و در جوانه گندم یافت می شود. ثرات مفید تغذیه با پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای موجود در غلات بر سلامت نشان داده شده است. پلی ساکارید غیر نشاسته جزء اصلی فیبر رژیمی در دانه غلات می باشد. علاوه بر این، ترکیب گونه های مختلف غلات در محصول، یک عامل کلیدی در تعیین کیفیت و ایمنی محصول نهایی است  کیفیت ارگانولپتیکی (ظاهر، بافت، طعم و تازگی ) نیز نقش مهمی در انتخاب غلات توسط مصرف کنندگان دارد.(براک,۲۰۱۳). این موضوع به شدت با جنبه های ایمنی مواد غذایی مرتبط است و از این رو در این مقاله سعی شده است جنبه های کیفی و ایمنی گندم دوروم و به تبع محصولاتی که می توان تولید نمود به طور خلاصه پرداخته شود

گندم دوروم

گندم دوروم تک لپه ای است. این محصول حدود ۱۱ درصد تولید گندم جهان را به خود اختصاص داده است. مشخصات گندم دوروم (تریتیکوم دوروم) تفاوتهای زیادی از لحاظ موفولوژی (شکل وظاهر) وگیاه شناسی باگندم معمولی دارد. تفاوتهای گندم دوروم شامل این موارد است ۱- ازلحاظ تعداد کروموزوم ها ۲- پوسته نازک ۳- بالابودن مقدارپروتئین ۴- آندوسپرم بسیارسخت با مقداربالای خاکستر – ۵ رنگ زرد ۶- نامرغوب بودن کیفیت گلوتن ]۴[ . گندم دوروم، از سخت ترین گونه های گندم است، سازگاری بالایی با آب و هوای نیمه خشک دارد و مزیت تطابق پذیری نسبت به سایر گندم و دانه ها در شرایط خشک دارد. روزهای داغ و شب های سرد باعث توسعه دانه های بسیار سخت شیشه ای می شود که برای انواع وسیعی از محصولات غذایی محلی و فرآوری شده از جمله کوکوس، بلغور، نان و خصوصاً پاستا مصرف می شود. رایج ترین محصول در اقتصادهای توسعه یافته بازار های جهانی است (براک,۲۰۱۳) . از ویژگی های کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن میباشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت و پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان میدهد. ۳٫ ارزش غذایی گندم دوروم سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز میباشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات دانه با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آبگیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود. زمانی که با سمولینا ماکارونی تهیه شود و سپس ماکارونی حاصل از آن پخته شود، اولا حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیا بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می ماند رنگدانه های عمده موجود در سمولینا لوتئین و زانتوفیل میباشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست. این رنگدانهها همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی بسیار قوی دارند که اثرات درمانی و سلامتی بخش بودن آنها به اثبات رسیده است که برخی از آنها عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی، آب مروارید. کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومرهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با افزایش بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره  درمان و بستری شدن در بیمارستان به دلیل انجام اعمال جراحی میگردند. از جنبه خصوصیات تغذیه ای کاروتنوئیدها سبب افزایش جذب آهن در بدن می گردند(براک,۲۰۱۳)

آسیابانی گندم دوروم

مرحله پاک سازی (بوجاری)گندم دوروم بوجاری یا پاک سازی گندم دوروم نیازمند دقت وظرافت خاصی می باشد باید همه مواد تیره اعم از سنگها وگل ولای و دانههای تیره و همچنین آلودگیهای مربوط به ارگوت و حتی سایر دانه ها مانند باکویت، به طور کامل از گندم دوروم جداسازی شوند یا درصورت جداسازی دقیق، حد امکان تا حد بسیار زیادی کاهش یابند. دانههای خارجی و حتی دانههای تغییررنگ یافته (دانههای دارای لکه تیره) نیز باید جداسازی شوند. درصورتی که این ناخالصیها و مواد خارجی به طور کامل حذف نشوند، درفرآیند آسیاب خرد شده و درنهایت باعث ایجاد لکههای ریز و تیره درمحصول نهایی (سمولینا) می گردند. در هر مرحله خرد کردن ذرات درشت، زبر، ریز، نرم بدست میآید که در عمل پس از هر مرحله خرد کردن به وسیله غلتکها یک مرحله الک کردن وجود دارد. ذرات درشت که روی هر الک باقی میماند ممکن است هنوز دارای مقداری از آندوسپرم باشند و بنابراین به قسمت بعدی مخصوص خرد کردن میروند و آنهایی که دارای محتوای آندوسپرم نیستند باید حذف گردند. غلتکها از جنس استیل ضد زنگ و شامل سه گروه هستند: ۱- غلتکهای خرد کننده ، ۲- غلتکهای ساینده ، ۳- غلتکهای نرم کننده. غلتکهای ساینده در آسیاب گندمهای معمولی به صورت «کنار گذار» قرار داشته و در موارد خاص (عدم واجد شرایط کردن صحیح، نرم بودن گندمها و …) که میزان چسبندگی پوسته به آندوسپرم زیاد میگردد مورد استفاده قرار میگیرد. اما در واحدهای آسیاب گندم دوروم غلتکهای ساینده در جریان اصلی آسیاب قرار داشته و عمل جداسازی ذرات سبوس چسبیده به آندوسپرم را تا حد ممکن انجام میدهند. در نهایت مخلوط خرد شده برای جدا سازی ذرات پوسته وارد ماشینهای خالص کننده یا پیوریفایر میشود. در پیوریفایر علاوه بر جداسازی ذرات پوسته از آندوسپرم خرد شده، عمل درجه بندی ذرات نیز صورت میگ یرد و محصولی با اندازه ذرات کاملاً یکنواخت تولید می گردد. غلطک های نرم کننده برای آسیابانی گندم معمولی است و در آسیابانی گندم دوروم با هدف تولید پاستا مورد استفاده قرار نمی گیرد . مرحله مرطوب سازی گندم دوروم گندم دوروم از لحاظ سختی ازگندم معمولی بسیار سخت تر میباشد اما در مرحله مرطوب سازی برای مدت زمان بسیارکوتاهی (درحدود ۴ تا ۱۰ ساعت) به آن استراحت داده میشود. و دلیل این کار بسیارآشکاراست؛ زیرا ازآنجائی که هدف درآسیاب گندم دوروم، تولید ذرات به ابعاد و اندازه درشت و زبر میباشد، به همین خاطر با این فرآیند خاصیت سختی آندوسپرم دانه حفظ میشود و میتوان به راحتی به هدف مورد نظر دست یافت. درصورت افزایش مدت زمان مرطوب سازی، آندوسپرم دانه نرمتر گشته و میزان تولید آردنرم افزایش مییابد. همچنین با افزایش مدت زمان استراحت ۴ دانه، رنگ آرد حاصله نیز سفیدتر شده و به طبع آن بر روی محصول نهایی نیز تاثیرگذار خواهد بود. به طورکلی، درطول سالها اندازه ذرات مناسب سمولینا برای تهیه ماکارونی، به سمت اندازه ذرات ظریف وریزتر سوق یافته است(ایمل ,۲۰۱۵)م جدیدترین فن آوری تولید محصولات خمیری پولیماتیک باشد که مدت زمان اختلاط خمیر را به کمتر از یک دقیقه ۱ کاهش داده است. دراین تکنولوژی جهت اختلاط مناسب ذرات سمولینا با آب، اندازه ذرات ریز و متوسط مدنظر میباشد. درچنین حالتی، مواد به خوبی باهم مخلوط شده و مدت زمان اختلاط نیز کاهش می یابد-اندازه ذرات دستیابی به اهداف درفرآیند آسیاب گندم دوروم به کیفیت سمولینای نهایی و میزان درصد استخراج آن وابسته است و اندازه ذرات یک فاکتور کیفی بوده که این فاکتور تحت تاثیر فرآیند آسیاب میباشد و با توجه به نوع محصول نهایی و نیاز مصرف کننده میتواند متفاوت باشد. اندازه ذرات یکسان باعث تولید محصولی با شکل و فرم یکنواخت میگردد. ذرات بسیار درشت سمولینا اغلب درطول چرخه اختلاط تولید ماکارونی نمیتوانند به طور کامل ذرات آب را جذب نمایند و این مسئله باعث میشود که در محصول نهایی لکههای سفید آردی (گچی) نمایان شوددرجه استخراج سمولینا بازدهی درصد استخراج سمولینا یکی از مسائل مهم و قابل توجه در فرآیند آسیاب گندم دوروم میباشد. میزان درصد استخراج سمولینا حدود۶۸ – ۶۶ درصد می باشد که در بسیاری از آسیابها این حدقابل قبول درنظرگرفته شده است. درصد استخراج بیش از ۷۰ درصد حد بسیارخوب تلقی میگردد. باتوجه به این که نوع دانه ازجنس شیشه ای است، به شود که در حدود ۷ درصد ۲ از پاساژهای خردکننده و سایزینگ تولید می طوراجتناب ناپذیری، مقداری آرد نرم درجه پایین میباشد و از ارزش تجاری پایینی برخوردار است. مجموع درصد استخراج سمولینا همراه با این آرد درجه پایین حدود -۷۸ ۷۶ درصد و یاحتی بیشتر خواهد بود. یک سیستم تصفیه ثانویه درسیستم آسیاب وجود دارد که در سیستم آسیاب گندم معمولی وجود ندارد تفاوت های مختلفی در آسیاب سمولینا و آسیاب گندم معمولی وجود دارد که شامل تعداد پاساژهای خردکننده به تدریج افزایش یافته است  سیستم خردکننده برای خردکردن گندم دوروم باید انتخاب درستی ازلحاظ افزایش طول غلتک و همچنین زاویه نیز شیارها، جهت تولید سمولینای درجه یک به همراه مقدارکمیآرد، صورت گیرد(براک ,۲۰۱۳). درآسیاب گندم دوروم تا حد امکان به تعداد زیادی از پاساژهای خردکننده نیازمی باشد. در برخی شرایط ممکن است درمرحله خردکردن، بیش از ۸-۷ پاساژ گنجانده شود سیستم خردکردن ۶ مرحله ای یکی از رایج ترین سیستم هایی است که برای این مرحله مورد استفاده قرار می گیرد. تمامی این موارد از طریق تغییر موقعیت شیار غلتک ها که به صورت تیز به تیز است، انجام می پذیرد . سیستم درجه بندی درسیستمهایی که از مراحل خردکننده طولانی تری استفاده میشود، بدیهی است که برای تولید درصد بالاتری از مواد گرانولی از سیستمهای درجه بندی ذرات استفاده شود. تصفیه موثر(طبقه بندی ذرات) تنها زمانی حاصل میگردد که بار ورودی به دستگاه پیوریفایر درحد نرمال (نه زیاد ونه کم) باشد و ذرات آندوسپرم بتوانند به راحتی از توریها عبور نمایند. تمرکز وآگاهی داشتن از اجزاء و بخشهای مختلف ذرات سمولینا و آرد در پاساژها و همچنین جابجایی (چرخش) حداقل بارهای خوب و متوسط بوسیله سطح وسیع توری ها، از موارد ضروری درآسیاب گندم دوروم میباشد . سیستم تصفیه سیستم تصفیه سیستمیجامع است که در بسیاری ازکارخانجات آسیاب گندم دوروم وجود دارد. دراغلب کارخانجات آسیاب عملیات تصفیه ذرات به ۲مرحله تقسیم میشود تصفیه اولیه وتصفیه ثانویه. آندوسپرم بعد از مرحله خردایش و بعد از درجه بندی به مرحله تصفیه اولیه ذرات گرانولی (دانه شکری) ارسال میشوند تا عملیات تصفیه انجام شود. جریان عملیات تصفیه شامل ذرات پاک وتمیز آندوسپرم و همچنین ذرات مختلطی از آندوسپرم باسبوس، جوانه و یا هر دوی آنها میباشد. ذرات تصفیه شده میتواند مستقیما به مرحله سایزینگ هدایت شود. بعدازاینکه اندازه ذرات گرانولی آندوسپرم به تدریج کاهش یافت و همچنین به کمک سیستم سایزینگ، ذرات سبوس و جوانه ازآنها جدا می گردد، مابقی ذرات آندوسپرم وارد مرحله تصفیه ثانویه میشوند. سمولینای خالص که دارای اندازه مناسب و عاری از هرگونه سبوس میباشد، سیستم تصفیه ثانویه را ترک کرده و در واقع محصول نهایی (سمولینا) تلقی میگردد. دردهههای اخیر با توجه به پیشرفت تکنولوژی درتولید محصولات خمیری (پاستا)، تولیدکنندگان پاستا متقاضی سمولینا با گرانولهای ریز هستند. جنبه های کیفی در گندم دوروم مهمترین ویژگی کیفیت گندم، قدرت گلوتن آن است. هنگامی که آرد با آب مخلوط می شود، پروتئین ناشی از رسوب دو پروتئین گلوتنین و گلیادین تشکیل می شود. نوع و مقدار پروتئین گلوتن در تعیین خواص پاستا، نان و آرد گندم مهم هستند گلوتن نقش مهمی در تعیین شکل ظاهری و ساختار و محصولات بر پایه غلات دارد(ورازکاس,۲۰۱۶) پارامترهای زیادی برای مشخص کردن خواص خمیر و کیفیت پخت گندم وجود دارد برخی از آنها شامل آزمون رسوب زلنی، فالینگ نامبر، ظرفیت اتصال سختی، آلوئوگراف، فارینوگراف، اکستنسوگراف و پارامترهای میکسو گراف می باشند(الیاس۲۰۱۱).بهترین  مورداستفاده  معمولا برای پیش بینی قدرت گلوتن گندم دوروم اندازه گیری کیفی رسوب دهی سدیم دودسیل سولفات برای تعیین قدرت گلوتن گندم با آزمایش های مختلف بیوشیمیایی، و مولکولی شیمیایی اندازه گیری شوندهمچنین تاثیرکیفیت و محتوای پروتئین در تعامل با دیگر ویژگی های عوامل پخت نان، مانند: کیفیت گلوتن خواص و خمیر جزء عوامل مهم راندمان در نظر گرفته می شوددر طول غلطک زنی است. یکی دیگر از پارامترهای مهم کیفیت، میانگین آسیب های آمیلوکوک یک گام مهمی است زیرا وجود آرد معیوب به این معنی است که محصول نهایی احتمالا برای مصرف کننده ناامن است علاوه بر این، درجه حرارت بالا و رطوبت بیش از حد در دانه های سیلو شده و یا رطوبت بالای محیط تحت شرایط ذخیره سازی به گسترش حشرات، کپک و مخمرها کمک می کند، که باعث از دست دادن کیفیت تغذیه ای و بهداشتی است. بنابراین، دلایل عمده ای که باعث کاهش کیفیت دانه گندم دوروم در جهان می شوند عبارتند از: خشک شدن ( ترک خوردگی دانه ،) تنفس دانه ( کاهش وزن – تضعیف کیفیت ،) آسیب های ناشی از حشرات و جوندگان ( کاهش وزن ،) کپک و مخمر ها و سایر موارد آلودگی باکتریایی ( تضعیف کیفیت با مایکوتوکسین(ورازکاس,۲۰۱۶)

کیفیت وگندم دوروم

کیفیت پخت خوب محصولات معمولا ازسمولینا گندم دوروم با استحکام بالا، چسبندگی کم و افت پخت کم مشخص می شود. میزان انعقاد پروتئین و پدیده ژلاتینیه شدن نشاسته و در نتیجه به طور عمده کیفیت پخت محصولات نهایی نه  تنها تحت تاثیر خواص طبیعی سمولینا، به ویژه کمیت و کیفیت پروتئین می باشد، بلکه با شرایط رطوبت و دما در طی خشک کردن وابسته است در مطالعه ای براک د دو رویکرد رئولوژیکی تجربی و ساده را به عنوان تست های مبتنی بر MVAG و GPT تأیید کرده اند تا نحوه قرار گرفتن نشاسته و پروتئین خشک شده را نشان دهد که می تواند بر اساس شرایط مختلف گندم دوروم و شرایط تولید اطلاعاتی را برای پیش بینی رفتار پخت ارائه دهد. نمونه سمولینا با کیفیت خوب دارای درجه حرارت چسبیدن بالا، ویسکوزیته کم و خواص رسوب پروتئین آسانتر است(درور,۲۰۱۹).

جنبه های ایمنی در محصولات غلات با تمرکز گندم  دوروم

وجود مایکوتوکسین ها در مواد غذایی حیوانات یکی از مشکلات عمده در مورد امنیت دام ها و نیز سلامت عمومی است. به طور واضح مشخص شده است که مایکوتوکسین ها مسئول اثرات سرطانزا در حیوانات و انسان ها هستند. مایکوتوکسین ها متابولیت ثانویه تولید شده توسط سویه های خاص آسپرژیلوس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس فلاووس می باشند. انواعی از سم مایکوتوکسین را در مواد غذایی از قبیل: غلات، قهوه، کاکائو، ادویه، میوه خشک شده، لوبیا خشک شده و سیب را می توان از نمونه های موجود در میادین عرضه یا انبارهای نگهداری این محصولات جداسازی نمود.مایکوتوکسین های تولید شده توسط قارچ های مزرعه فوزاریوم شامل تریکوتکنز ها – نیوالنول دئوکسی نیوالنول و مشتقات آن، (، مونیلی فورفین، فومونیزین ها در بعضی از نمونه های گندم، جو، برنج و ذرت از کشورهای مختلف شناسایی شده اندظاهرا خطر جدی برای تشکیل آنها در دانه هایی که به طور نامنظم یا طولانی مدت نگهداری می شود وجود دارد. چندین استراتژی برای سم زدایی آفلاتوکسین ها از جمله مواد فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی گزارش شده است. مواد شیمیایی شامل تیمار آمونیاسیون، با فرمالدئید و هیدروکسید کلسیم، اوزوناسیون، قرار گرفتن در معرض گاز کلر و پراکسید هیدروژن است. سم زدایی میکروبی شامل فلاووباکتریوم  ،موکور  ائونتاریوم  ، کورینه باکتریوم  ،ریزوپوس و سویه های غیر توکسی ژنیک آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس می باشد. سم زدایی فیزیکی شامل آلومینوسیلیکات کلسیم سدیم هیدراته است دئوکسی نیوالنول یا وومی توکسین از گروه مایکوتوسین ها یکی از شایع ترین سموم در سراسر جهان در محصولات زراعی است که برای مصرف مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد که توسط وفوزاریوم کلموروم فوزاریوم گرامیناروم از گروه قارچ ها تولید می شود. DON اغلب در گندم، ذرت، ۱۴ جو، جو، و چاودار و همچنین مالت های فرآوری شده، آبجو و نان رخ می دهد. بنابراین با توجه به سمیت ، کمیسیون اروپایی (۲۰۰۶ (حداکثر حد مجاز را ۱۲۵۰ میکروگرم در کیلوگرم در غلات غیرتغذیه ای، ۱۷۵۰ میکروگرم در کیلوگرم در گندم دوروم و جو، ۷۵۰ میکروگرم در کیلوگرم در محصولات نهایی غلات برای استفاده مستقیم انسان (آرد غلات، سبوس و جوانه به عنوان محصول نهایی)۵۰۰ میکروگرم در کیلوگرم در نان، شیرینی، بیسکویت، میان وعده های غلات و غلات صبحانه و ۲۰۰ میکروگرم در کیلوگرم در غذاهای فرآوری شده غلات و غذاهای کودک و نوزاد برای نوزادان و کودکان در نظر گرفته است سراسر جهان مایکوتوکسین های فوزاریوم در غذاهایی مانند غلات و خوراک حیوانات یافت شده است که منجر به بروز بیماری های حاد و یا مزمن شده اند. سلولهای اپیتلیال روده  یک سایت مهم برای این سموم غذایی هستند. Wan و همکاران (۲۰۱۳) برای مایکوتوکسین های فردی، واکنش دوز با سلولی حیوانی مشاهده شد، به طوری که رتبه بندی قدرت سمیت یک ماده شیمیایی صنعتی و جز آلودگی مواد غذایی است که ممکن است در غذاها، به ویژه مواد گیاهی غنی از کربوهیدرات و پروتئین کم، در طی پخت و پز، سرخ کردن، پخت یا کبابی کردن در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر تشکیل شود. اکثر غذاهایی که از غلات، سیب زمینی و همچنین قهوه و برخی دیگر غذاها ساخته شده اند حاوی آکریل آمید هستند. روش های کاهش خطرات آکریل آمید با استفاده از افزودنی هایی مثل افزایش مصرف Ca افزودن کلسیم در محصولات سیب زمینی)، افزایش مصرف Na افزایش جایگزینی ماده در نانوایی، افزودن NaCl به محصولات سیب زمینی)، افزایش مصرف منو کلرو پروپان ,کاهش pH در محصولات نانوایی)، افزایش چربی (کاهش درجه حرارت سرخ کردن در محصولات سیب زمینی)، کاهش آسپاراژین (استفاده از آنزیم آسپارژیناز در محصولات سیب زمینی و غلات) می باشد(وارزکاس,۲۰۱۶)خطرات آکریل آمید برای سلامتی و خواص سمی آن عصبی، سمیت ژنتیکی، سرطان زایی و سمیت تولید مثل توسط کمیته علمی سموم محیط زیست در سال ۲۰۰۱ نشان داده شده است. محصولات نانوایی به ترتیب حدود و ٪۲۰ انسان ها را در معرض آکریل آمید قرار می دهند. مصرف کنندگانی که به طور مستقیم در معرض آکریل آمید قرار می گیرند ممکن است آن را از مصرف مواد غذایی با کربوهیدرات بالا نان دریافت کنند. بالاترین سطوح آکریل آمید در پوسته نان شناسایی شده است، در حالیکه مغز نان تقریبا هیچ آکریل آمیدی ندارد. یک استثناء، نان تست است که مقدار قابل توجهی از آکریل آمید در مغز نان دارد د(وارزکاس,۲۰۱۶)

نتیجه گیری

جنبه های ایمنی گندم دوروم شرح داده شده است. مهمترین ویژگی کیفیت گندم، قدرت گلوتن آن است. خمیر به لحاظ کیفی باید به اندازه کافی ویسکوز باشد تا بتواند دی اکسید کربن تولید شده طی ورآمدن را حفظ کند، همچنین باید به اندازه کافی انعطاف پذیر باشد تا حباب ها بتوانند با حباب های دیگر تجمع یابند و گسترده شوند. پاستا با کیفیت مناسب معمولا ازسمولینا گندم  دوروم با شاخص های کیفی مطلوب بدست می آید. میزان انعقاد پروتئین و پدیده ژلاتینه شدن نشاسته و در نتیجه کیفیت پختن محصولات نهایی به طور عمده نه تنها تحت تاثیر خواص طبیعی سمولینا، به ویژه کمیت و کیفیت پروتئین قرار دارد، بلکه به شرایط رطوبت و دما در طی خشک کردن وابسته است. در نهایت، جنبه های ایمنی محصولات بر پایه غلات بر روی مایکوتوکسین ها، آکریلامید تمرکز می کنند. صورتی که رطوبت بالا وجود داشته باشد، دانه های آسیب دیده آلوده می شوند همچنین در طول رشد مایکوتوکسین ها می توانند در طیف وسیعی از غلات، به ویژه جو، گندم، جو، ذرت، برنج تولید شود. در دانه، برداشت، حمل و نقل و ذخیره سازی آلودگی رخ می دهد. چندین استراتژی برای سم زدایی آفلاتوکسین ها از جمله استفاده از مواد فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی وجود دارد. آکریل آمید یک ماده شیمیایی صنعتی و جز آلودگی مواد غذایی است که ممکن است در غذاها، به ویژه مواد گیاهی غنی از کربوهیدرات و پروتئین کم، در طی پخت و پز، سرخ کردن، پخت یا کبابی کردن در دمای بالا تشکیل شود. روش های کاهش خطرات آکریل آمید با استفاده از افزودنی هایی مثل افزایش مصرف Ca ، افزایش مصرف Na، افزایش مصرف -۳ منو کلرو پروپان، -۲،۱دیول (-۳MCPD (، کاهش درجه حرارت سرخ کردن، کاهش مقدار آسپاراژین می باشد.

فهرست منابع

Amel, K., A. Meribai, and F. Samir, Effect of the incorporation of wheat bran on pasta quality. Vol. 22. 2015.

Anonymous, Report of Professional General Country Bread Wheat. Iran, in WWW.tapesh.com/forum/archive/index. 2010: php/t-7931.html. [2]Terzi, V., et al., DNA-based methods for identification and quantification of small grain cereal mixtures and fingerprinting of varieties. Journal of Cereal Science, 2005. 41(3): p. 213-220. [3]Varzaka

Barak, S., Mudgil, D., and Khatkar, B.S., Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties. LWT – Food Sci. and Technol, (2013). 51: p. 211-21

Deroover, L., et al., Modifying wheat bran to improve its health benefits. 2019. 1- 19.

Varzakas, T., Quality and Safety Aspects of Cereals (Wheat) and Their Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016. 56(15): p. 2495-2510. [8]