دکتر بتول عرب‌سرخی
دکتری شیمی و عضو کمیسیون فنی متناظر بر ایزو TC34 سازمان ملی استاندارد

تقریبا ۱۱ سال از دسته­‌بندی کالاهای آسیب­‌رسان می‌­گذرد و بخشی از تولیدات صنایع غذایی در این دسته با هدف حمایت از مصوبات سازمان بهداشت جهانی (WHO) قرار داده شده‌­اند. اما لازمه اینکه بررسی کنیم چه کالاهایی در صنایع غذایی آسیب­رسان (Harmful Food) هستند یا در دسته­‌بندی‌­های دیگری می­‌گنجند مراجعه به بیان همان تعاریف، از طرف سازمان بهداشت جهانی و منابع معتبر علمی است.

غذای سالم/ ایمن:  

غذایی است که توسط باکتری‌های بالقوه مضر، انگل‌ها، ویروس‌ها، سموم، مواد شیمیایی و/یا رادیونوکلئیدها آلوده نشده است.

مواد غذایی ناایمن یا آسیب­ رسان:

 ”حاوی باکتری­ها، ویروس­ها، انگل­ها یا مواد شیمیایی مضر است که باعث ایجاد بیش از ۲۰۰ بیماری، از اسهال گرفته تا سرطان می­شود. همچنین یک چرخه معیوب از بیماری و سوءتغذیه ایجاد می­کند، به ویژه بر نوزادان، کودکان خردسال، سالمندان و بیماران تأثیر می‌­گذارد.”

در ادامه چند نمونه از آسیب­‌های غذایی، آورده شده است:

باکتری‌ها

سالمونلا، کمپیلوباکتر و اشرشیاکلی انتروهموراژیک برخی از شایع ترین پاتوژن‌­های غذایی هستند که سالانه میلیون‌­ها نفر را تحت تاثیر پیامدهای شدید و کشنده قرار دهند. غذاهایی که بیشتر در شیوع سالمونلوز نقش دارند عبارتند از تخم مرغ، مرغ و سایر محصولات با منشاء حیوانی. موارد ناشی از کمپیلوباکتر از طریق غذا عمدتاً توسط شیر خام، مرغ خام یا نیم پز و آب آشامیدنی ایجاد می­شود. اشرشیاکلی انتروهموراژیک اغلب با شیر غیرپاستوریزه، گوشت نیم­پز و میوه‌­ها و سبزیجات تازه آلوده همراه است.

عفونت لیستریا می‌­تواند منجر به سقط جنین در زنان باردار یا مرگ نوزادان تازه متولد شده شود. آن­ها در زمره جدی‌ترین عفونت‌های ناشی از غذا به حساب می‌آیند. لیستریا در محصولات لبنی غیرپاستوریزه و غذاهای آماده مختلف یافت می‌شود و می‌­تواند در دمای یخچال رشد کند.

ویبریوکلرا می­تواند افراد را از طریق آب یا غذا، آلوده کند که به سرعت منجر به کم آبی شدید و احتمالاً مرگ می شود. سبزیجات خام و انواع مختلف غذاهای دریایی خام یا نیم پز در شیوع وبا نقش دارند.

ضد میکروبی­ها مانند آنتی بیوتیک­‌ها، برای درمان عفونت­‌های ناشی از باکتری­‌ها از جمله پاتوژن­‌های غذایی ضروری هستند. با این حال، استفاده بیش از حد از آنها در دامپزشکی و پزشکی، با ظهور و گسترش باکتری­‌های مقاوم مرتبط است و درمان بیماری­‌های عفونی را در حیوانات و انسان بی­‌اثر می‌­کند.

ویروس‌ها

ویروس هپاتیت A همچنین می­تواند از طریق غذا منتقل شود و می­تواند باعث بیماری کبدی طولانی مدت شود و معمولاً از طریق غذاهای دریایی خام یا نیم پز یا محصولات خام آلوده، پخش می­شود.

انگل‌ها

برخی از انگل­ها مانند ترماتودهای منتقله از ماهی تنها از طریق غذا منتقل می­شوند. سایرین، برای مثال کرم‌های نواری مانند Echinococcus spp یا Taenia spp، ممکن است افراد را از طریق غذا یا تماس مستقیم با حیوانات آلوده کنند. سایر انگل ها مانند آسکاریس، کریپتوسپوریدیوم، انتامبا هیستولیتیکا یا ژیاردیا از طریق آب یا خاک وارد زنجیره غذایی می شوند و می توانند محصولات تازه را آلوده کنند.

پریون‌ها

پریون­ها، عوامل عفونی متشکل از پروتئین، منحصر به فرد هستند که با اشکال خاصی از بیماری­‌های عصبی مرتبط هستند. انسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی (BSE) یا به اصطلاح بیماری جنون گاوی یک بیماری پریونی در گاو است که با نوع بیماری کروتزفلد-جاکوب (vCJD) در انسان مرتبط است. مصرف فرآورده‌های گوشتی حاوی مواد خطرناک خاص، مانند بافت مغز، محتمل‌ترین راه انتقال عامل پریون به انسان است.

مواد شیمیایی

بیشترین نگرانی برای سلامتی، سموم طبیعی و آلاینده‌های محیطی است. سموم طبیعی شامل مایکوتوکسین ها، بیوتوکسین های دریایی، گلیکوزیدهای سیانوژنیک و سموم موجود در قارچ­های سمی هستند. غذاهای اصلی مانند ذرت یا غلات می‌­توانند حاوی سطوح بالایی از مایکوتوکسین­ها مانند آفلاتوکسین و اکراتوکسین باشند که توسط کپک روی غلات تولید می­شوند. قرار گرفتن در معرض طولانی مدت می­تواند بر سیستم ایمنی و رشد طبیعی تأثیر بگذارد یا باعث سرطان شود.

آلاینده‌های آلی پایدار (POPs) ترکیباتی هستند که در محیط و بدن انسان تجمع می­یابند. نمونه­های شناخته شده دیوکسین­ها و بی­فنیل­های پلی­کلره (PCB) هستند که محصولات جانبی ناخواسته فرآیندهای صنعتی و سوزاندن زباله­ها هستند. آن­ها در سراسر جهان در محیط زیست یافت می­شوند و در زنجیره­های غذایی حیوانات تجمع می­یابند. دیوکسین­ها بسیار سمی هستند و می­توانند باعث مشکلات تولید مثل و رشد، آسیب به سیستم ایمنی، تداخل با هورمون­ها و ایجاد سرطان شوند.

فلزات سنگین مانند سرب، کادمیوم و جیوه باعث آسیب عصبی و کلیوی می­شوند. آلودگی به فلزات سنگین در مواد غذایی عمدتا از طریق آلودگی آب و خاک رخ می­دهد.

سایر خطرات شیمیایی موجود در مواد غذایی می­تواند شامل نوکلئوتیدهای رادیواکتیو باشد که می­توانند از صنایع و عملیات هسته­ای غیر نظامی یا نظامی، آلرژن­های غذایی، بقایای داروها و سایر آلاینده­های موجود در مواد غذایی در محیط تخلیه شوند.

بار اقتصادی بیماری­‌های ناشی از غذا:

گزارش بانک جهانی در سال ۲۰۱۹ در مورد بار اقتصادی بیماری­های ناشی از غذا نشان داد، بیش از ۶۰۰ میلیون مورد بیماری­های ناشی از غذا و ۴۲۰۰۰۰ مرگ ممکن است در یک سال رخ دهد. کاهش بهره­وری مرتبط با بیماری­های ناشی از غذا در کشورهای با درآمد کم و متوسط ۹۵٫۲ میلیارد دلار آمریکا در سال برآورد شده است و هزینه سالانه درمان بیماری های ناشی از غذا ۱۵ میلیارد دلار آمریکا تخمین زده می­شود.

در دسته‌­بندی غذای سالم و غذای ناسالم (آسیب رسان) پارامترهایی که مشخصا بعنوان عوامل آسیب‌­رسان هستند شرح داده شد. بررسی لیست غذاهای آسیب­رسان نشان می‌­دهد بعضی از موارد نامبرده، هیچگونه ارتباطی با موارد آسیب‌رسان ذکر شده را ندارد.

اما برای جلوگیری از بیماریهای غیرواگیر، آنچه که اهمیت دارد انتخاب رژیم غذایی سالم است:

رژیم غذایی سالم چیست؟

رژیم غذایی سالم به محافظت در برابر سوء تغذیه در تمام اشکال آن و همچنین بیماری­های غیرواگیر (NCDs) از جمله دیابت، بیماری قلبی، سکته مغزی و سرطان کمک می­کند. شیوه‌های غذایی سالم در اوایل زندگی شروع می‌شوند، تغذیه با شیر مادر باعث رشد سالم و بهبود رشد شناختی می‌شود و ممکن است مزایای سلامتی طولانی ‌مدتی مانند کاهش خطر اضافه وزن یا چاقی و ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر در سنین بالاتر داشته باشد.

انرژی دریافتی (کالری) باید با مصرف انرژی در تعادل باشد. برای جلوگیری از افزایش وزن ناسالم، چربی کل نباید از ۳۰ درصد کل انرژی دریافتی تجاوز کند. مصرف چربی­های اشباع شده باید کمتر از ۱۰ درصد کل انرژی دریافتی و دریافت چربی­های ترانس کمتر از ۱ درصد کل انرژی دریافتی باشد.

محدود کردن مصرف قندهای آزاد به کمتر از ۱۰ درصد کل انرژی دریافتی،  بخشی از یک رژیم غذایی سالم است. کاهش بیشتر به کمتر از ۵% از کل انرژی دریافتی برای مزایای سلامتی اضافی پیشنهاد می­شود.

نگه داشتن مصرف نمک به کمتر از ۵ گرم در روز (معادل مصرف سدیم کمتر از ۲ گرم در روز) به جلوگیری از فشار خون بالا کمک می­کند و خطر بیماری قلبی و سکته را در جمعیت بزرگسال کاهش می­دهد.

کشورهای عضو سازمان جهانی بهداشت توافق کرده­‌اند تا سال ۲۰۲۵ میزان مصرف نمک در جهان را ۳۰ درصد کاهش دهند. آنها همچنین موافقت کرده­اند که افزایش دیابت و چاقی در بزرگسالان و نوجوانان و همچنین اضافه وزن دوران کودکی را تا سال ۲۰۲۵ متوقف کنند.

کاهش مقدار کل چربی دریافتی به کمتر از ۳۰ % کل انرژی دریافتی به جلوگیری از افزایش وزن ناسالم در جمعیت بزرگسال کمک می­کند.

تعاریف دقیق ذکر شده نشان می­دهد که بعضا استفاده نادرستی از واژه آسیب رسان می­شود. بعنوان مثال، لیستی از کالاهای آسیب رسان ایجاد شده و دسته­ای از غذاها در این لیست قرار داده شده­اند. درصورتیکه این غذاها یا مواد اولیه مورد استفاده در غذاها دارای حدود تعریف شده مصرف در نهادهای ملی و بین المللی ناظر بر این صنایع هستند و توسط سازمان بهداشت جهانی، تعریف رژیم غذایی سالم و حدود متعارف مصرف هر کدام مشخص شده است.

مصرف بی­رویه هر نوع ماده غذایی یا حتی نوشیدن بیش از حد آب می­تواند منجر به مسمومیت با آب شود که به عنوان هیپوناترمی نیز شناخته می­شود. در موارد شدید، مسمومیت با آب می­تواند منجر به مشکلات سلامتی ناتوان کننده مانند تشنج، کما و حتی مرگ شود. استفاده از ویتامین­ها و مکمل­ها نیز همینطور است با وجود نیاز روزانه بدن به دریافت بسیاری از آن­ها، مقدار مجاز مصرف روزانه باید با دقت و زیر نظر متخصص انجام شود زیرا مصرف بیش از حد برخی از ویتامین­ها، موجب مسمومیت و آسیب کبدی می­‌گردد.

رژیم غذایی سالم محقق نمی‌­شود جز با موارد زیر:

• ارتقاء آگاهی مصرف کننده از رژیم غذایی سالم
• ارائه مشاوره تغذیه و رژیم غذایی در مراکز مراقبت های بهداشتی اولیه
• توجه جدی به دسترسی به منابع غذایی سالم  جهت حفظ زندگی و ارتقای سلامتی (ایمنی غذایی)
• کاهش قیمت اقلام مورد نیاز و ضروری روزانه
• ایجاد استانداردهایی برای تقویت شیوه‌های غذایی سالم از طریق حصول اطمینان از در دسترس بودن غذاهای سالم، مغذی، ایمن و مقرون به صرفه در پیش دبستانی ها، مدارس، سایر مؤسسات عمومی و محل کار

رژیم غذایی در طول زمان تغییر می‌کند و تحت تأثیر عوامل اجتماعی و اقتصادی بسیاری قرار می‌گیرد که به شیوه‌ای پیچیده برای شکل دادن به الگوهای غذایی فردی تأثیر می‌گذارند. این عوامل شامل درآمد، قیمت مواد غذایی (که بر در دسترس بودن و مقرون به صرفه بودن غذاهای سالم تأثیر می­گذارد)، ترجیحات و اعتقادات فردی، سنت­های فرهنگی، و جنبه­‌های جغرافیایی و محیطی (از جمله تغییرات آب و هوا) است.

با شرایط فعلی اقتصادی کشور و افزایش قیمت مواد غذایی، دسترسی به بخشی از غذاهای سالم، کاهش چشمگیری داشته است، بطوریکه دریافت انرژی و مواد مغذی بخش مهمی از نیاز روزانه نظیر مواد پروتئینی (گوشت، ماهی) و لبنی (شیر، ماست و پنیر) با کربوهیدرات­‌ها جایگزین شده بنابراین ابتلا به بیماری­های غیرواگیر (NCDs) از جمله دیابت، بیماری قلبی، سکته مغزی و سرطان افزایش یافته است.

اختلاط مباحث مربوط به مواد غذایی آسیب­رسان با توصیه‌­های رژیم غذایی سالم و پرهیز از مصرف مواد غذایی کمتر سالم منجر به برداشت نادرست از این تعاریف گردیده بطوریکه باعث شده که یک ماده غذایی کمتر سالم در لیست کالاهای آسیب‌­رسان قرار بگیرد و بار معنایی متفاوتی را القاء کند.

منابع:

• Global action plan for the prevention and control of NCDs 2013–۲۰۲۰٫ Geneva: World Health Organization; 2013.
• Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2012.
• Thirteenth general programme of work, 2019–۲۰۲۳٫ Geneva: World Health Organization; 2018.
• Rome Declaration on Nutrition. Second International Conference on Nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization; 2014.