محققان در یک پژوهش، تاثیر اسانس سبزی محبوب و گیاه دارویی ارزشمند ترخون را بر روی ماندگاری و کیفیت ماست سنتی سنجیده و تاثیرات آن را تائید کرده‌اند.
به گزارش پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی(اگروفودنیوز)، به نقل از ایسنا، ماست، محصول تخمیر شیر است و تخمیر شیر روشی نسبتاً ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن محسوب می‌شود. تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی‌گردد؛ ماده‌ای که برای اولین بار در مشرق زمین تهیه شد. ماست از تلقیح دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به داخل شیر تولید می‌شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای ۴۳ -۴۰ درجه سلسیوس یا همان سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند و پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری‌ها، شیر منعقد شده و ماست حاصل می‌شود. خواص حسی ماست همچون عطر، طعم، مزه، ساختار بافت و ظاهر، شاخص‌های اساسی و اصلی ماست بوده که در تعیین میزان مشتری پسندی آن مؤثر هستند.
به گفته محققان، ماست نسبت به دیگر فرآورده‌های لبنی به سبب داشتن اسید بیشتر، ماندگاری طولانی‌تری دارد و می‌تواند در دمای یخچال حدود ۱۰ روز باقی بماند. به همین سبب نوع فسادی که ممکن است در ماست به وجود آید، فساد سطحی است. این نوع فساد مربوط به میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر است. اما عمده فساد سطحی در ماست توسط کپک‌ها رخ می‌دهد. این فساد باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی می‌شود. مهم‌ترین و رایج‌ترین نقیصه طعمی در ماست، ترش شدن آن است که این نقیصه از عمده‌ترین عوامل محدودکننده طول عمر ماست است. کپک و مخمر و میزان ظرفیت نگهداری آب از عوامل مؤثر بر ماندگاری ماست محسوب می‌شوند.
محققانی از دانشگاه الزهرا و دانشگاه شهید بهشتی در مطالعه‌ای که در زمینه جلوگیری از فساد و بهبود خصوصیات ماست سنتی انجام داده‌اند، تأثیر افزودن اسانس ترخون را به عنوان یک گیاه دارویی مناسب در این باره سنجیده‌اند.
آن‌ها در این تحقیق، تلقیح اسانس ترخون را در غلظت‌های مختلف ۱۰، ۲۵ و ۳۰ پی پی‌ام (قسمت در میلیون) به ماست انجام داده و پس از سه هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار دادند.
نتایج بررسی‌های فوق نشان می‌دهند که غلظت‌های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری، اثر معنی‌دار و قابل توجهی بر ظرفیت نگهداری آب ماست و همچنین تعداد باکتری‌های موسوم به آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون همچنین موجب کاهش باکتری‌ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد.
به گفته علی محمدی، پژوهشگر گروه میکروبیولوژی دانشکده علوم زیستی دانشگاه الزهرا و دو همکار دیگرش در این تحقیق، «نمونه‌های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه‌های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند».
آن‌ها می‌گویند: با افزایش غلظت ترخون، تعداد باکتری‌های آغازگر فرایند و مخمر کاهش یافت و بیشترین کاهش در ماست حاوی ۳۰ درصد ترخون مشاهده شد. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که ماست حاوی ۱۰ درصد ترخون بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده که حاکی از مطلوب بودن این نوع ماست است.
بر این اساس توصیه شده است که برای به دست آوردن ماست با کیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتر از افزودن اسانس ترخون با غلظت ۳۰ درصد به ماست استفاده شود. همچنین برای به دست آوردن ماست با قوام خوب، طعم خوشمزه، محبوبیت بالا و هزینه کمتر، می‌توان از اسانس ترخون با غلظت ۱۰ درصد استفاده کرد.
این یافته‌های علمی پژوهشی را نشریه «یافته‌های نوین در علوم زیستی» متعلق به دانشگاه خوارزمی منتشر کرده است.
سرویس خبری: صنعت غذا
منبع: ایسنا
