1

پژوهش/غنی‌سازی فرآورده‌های آردی

پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی”اگروفودنیوز”،این مقاله و پژوهش توسط مهندس زهرا مروی، کارشناس پژوهش های نظری گروه صنعتی آناتا در ماهنامه صنعت غذا منتشر شده است.

مقدمه و تاریخچه

یکی از بهترین راه‌های دریافت موادمغذی ضروری با کمترین عوارض جانبی و به صورت گسترده در سطح جامعه، غنی‌سازی موادغذایی است. غنی‌سازی، افزودن یک ماده مغذی به یک ماده غذایی است که می‌تواند به طور طبیعی در آن وجود داشته باشد و یا فاقد آن باشد و باعث بهبود کیفیت کلی تغذیه‌ای آن ماده‌غذایی شود. اگرچه تولید غذا در جهان به حد کافی است، اما بخش قابل توجهی از جمعیت جهان دچار کمبود ریزمغذی‌هایی مانند کلسیم، روی، آهن و ویتامین‌ها هستند. در حال حاضر در جهان یکی از استراتژی‌های اساسی موثر و ارزان برای مهار و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریزمغذی‌ها، غنی‌سازی موادغذایی است.

ریزمغذی‌های ضروری

به ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری برای حفظ سلامت در قالب یک تغذیه مفید ریزمغذی می‌گویند. ویتامین‌ها مواد مغذی ارگانیکی هستند که اغلب درون بدن ساخته نمی‌شوند یا مقداری از آن‌ها که ساخته می‌شود بسیار ناچیز است؛ بنابراین منبع تامین آنها، خوراکی‌ها و موادغذایی می­باشد. این ویتامین‌ها شامل ویتامینA ، ویتامین B1، ویتامینB2، ویتامینB6 ، ویتامین C، ویتامینE ، ویتامین K، بیوتین، فولیک­اسید، نیاسین و پانتوتنیک­اسید می­باشد. مواد مغذی غیر ارگانیکی نیز وجود دارند که نقش کلیدی در سلامت و تندرستی بازی می‌کنند که شامل مواد معدنی هستند. به این مواد عناصر کم مقدار گفته می‌شود که از آن جمله می­توان به مس، ید، آهن، منگنز، سلنیوم و روی همین‌طور عناصر پر مصرف مانند کلسیم، منیزیوم، پتاسیم و سدیم اشاره نمود.

فیبرهای رژیمی

در سال­های اخیر استفاده از فیبرهای رژیمی منابع مختلف در محصولات غذایی به دلیل اثرات مفید آن بر سلامتی افراد افزایش یافته است. فیبرهای رژیمی ترکیبات غیر قابل هضم (مقاوم به هضم / هیدرولیز) توسط آنزیم‌های گوارشی انسان و تشکیل دهنده دیواره سلولی گیاهان هستند و از پلی­ساکاریدهایی نظیر سلولز، همی ­سلولز و … تشکیل شده ­اند که دریافت آنها خطر بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماری­های گوارشی و سرطان کلون را کاهش می­دهد.

غنی­ سازی فراورده‌های آردی

محصولات آردی و نان، مواد غذایی مناسبی برای غنی­ سازی هستند. با توجه به اینکه در کشور ایران نزدیک به ۶۵% جامعه دچار کمبود مواد مغذی هستند؛ کارخانجات صنایع­ غذایی تا حدودی با افزودن ریزمغذی­ها به محصولات خود، باعث پیشرفت چشمگیری در ارتقاء سلامت مردم شده­اند. طی سال­های اخیر حضور فیبرها در رژیم غذایی و غنی­سازی بیسکویت با فیبر اهمیت زیادی پیدا کرده است که دلیل این امر علاوه بر نقش فیبرها در رژیم غذایی، نقش بازدارندگی آنها در بروز سرطان روده بزرگ و نیز ناراحتی­های قلبی می ­باشد. بیسکویت­هایی که حاوی آرد کامل هستند، از محبوبیت زیادی برخوردارند. فیبرها به عنوان یک پر کننده از توسعه شبکه گلوتن در خمیر عمل آمده جلوگیری می­کنند، بنابراین تولید بیسکویت یا کراکر از آرد حاوی فیبر به نسبت آرد سفید خالص و یا بدون فیبر با ساختار بافت یکسان بسیار اهمیت دارد. در حال حاضر از فیبرهای بر پایه کربوهیدرات به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون کیک و کلوچه استفاده می­شود که نتایج تحقیقات حاکی از آن است که حضور فیبرها در فرمولاسیون نان، کیک و کلوچه موجب بروز خواص فراسودمند می­شوند. امروزه استفاده از فیبرهای گیاهی نظیر فیبر حاصل از چغندرقند، فیبر جو و سبوس برنج در فرمول موادغذایی مختلف از جمله فرآورده­های آردی به خصوص کیک اسفنجی بیشترین کاربرد را دارد. افزودن انواع فیبر تا میزان مشخص و با اندازه متوسط باعث بهبود کیفیت کیک می­شود؛ زیرا استفاده از مقادیر مناسب فیبر به خصوصیات نگهداری آب و بافت کیک کمک می­کند.

با توجه به افزایش سطح آگاهی عموم جامعه، اهمیت دریافت میزان کافی ویتامین D و کلسیم بر کسی پوشیده نیست. دریافت میزان کافی ویتامین D از بیماری­های خود ایمنی جلوگیری می ­کند. با توجه به تاثیر ویتامین D بر جذب کلسیم، کیک­های غنی شده که مورد تایید سازمان غذا و داروی ایران نیز می­ باشد، می­تواند به عنوان مکمل ایده ­آل جهت تامین سلامتی مردم پیشنهاد می­ شود. غنی­ سازی بیسکویت امروزه بسیار متداول شده است. معمولاً غنی ­سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می­ شود. افزودن پروتئین در بیسکویت­ های غنی شده (استفاده ار آرد ترکیبی، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین­ های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می­دهند و به طورکلی به دلیل رقیق شدن پروتئین­ های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می­شود. غنی­ سازی بیسکویت با ویتامین­هایB12 ، B6 ، B2، A ،  Cو آهن یکی از روش­های جدید بسیاری از کارخانجات صنایع ­غذایی می­باشد که پیشرفت چشمگیری در این زمینه داشته­اند؛ چرا که رایج­ ترین حامل برای غنی ­سازی آهن، مواد غذایی بر پایه غلات (مثل غلات صبحانه، کیک، کلوچه و بیسکویت و…) می­ باشد. لازم به ذکر است حبوبات و پروتئین­های آب پنیر، به دلیل کیفیت پروتئین ­های خود و مواد تغذیه­ ای و درخواست­های تکنولوژیکی می­توانند منبعی از پروتئین­ ها برای غنی ­سازی بیسکویت باشند.

در این راستا گروه صنعتی نجاتی- اناتا با سابقه ­ی بیش از ۸۰ سال در تولید انواع بیسکویت­های سبوس­دار گندم و جو (غنی از فیبرهای رژیمی) گام بزرگی در بهبود سلامت مصرف­ کنندگان ایرانی داشته است.