پایگاه خبری صنعت غذا و کشاورزی”اگروفودنیوز”،این مقاله و پژوهش توسط مهندس زهرا مروی، کارشناس پژوهش های نظری گروه صنعتی آناتا در ماهنامه صنعت غذا منتشر شده است.
مقدمه و تاریخچه
یکی از بهترین راههای دریافت موادمغذی ضروری با کمترین عوارض جانبی و به صورت گسترده در سطح جامعه، غنیسازی موادغذایی است. غنیسازی، افزودن یک ماده مغذی به یک ماده غذایی است که میتواند به طور طبیعی در آن وجود داشته باشد و یا فاقد آن باشد و باعث بهبود کیفیت کلی تغذیهای آن مادهغذایی شود. اگرچه تولید غذا در جهان به حد کافی است، اما بخش قابل توجهی از جمعیت جهان دچار کمبود ریزمغذیهایی مانند کلسیم، روی، آهن و ویتامینها هستند. در حال حاضر در جهان یکی از استراتژیهای اساسی موثر و ارزان برای مهار و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریزمغذیها، غنیسازی موادغذایی است.
ریزمغذیهای ضروری
به ویتامینها و مواد معدنی ضروری برای حفظ سلامت در قالب یک تغذیه مفید ریزمغذی میگویند. ویتامینها مواد مغذی ارگانیکی هستند که اغلب درون بدن ساخته نمیشوند یا مقداری از آنها که ساخته میشود بسیار ناچیز است؛ بنابراین منبع تامین آنها، خوراکیها و موادغذایی میباشد. این ویتامینها شامل ویتامینA ، ویتامین B۱، ویتامینB۲، ویتامینB۶ ، ویتامین C، ویتامینE ، ویتامین K، بیوتین، فولیکاسید، نیاسین و پانتوتنیکاسید میباشد. مواد مغذی غیر ارگانیکی نیز وجود دارند که نقش کلیدی در سلامت و تندرستی بازی میکنند که شامل مواد معدنی هستند. به این مواد عناصر کم مقدار گفته میشود که از آن جمله میتوان به مس، ید، آهن، منگنز، سلنیوم و روی همینطور عناصر پر مصرف مانند کلسیم، منیزیوم، پتاسیم و سدیم اشاره نمود.
فیبرهای رژیمی
در سالهای اخیر استفاده از فیبرهای رژیمی منابع مختلف در محصولات غذایی به دلیل اثرات مفید آن بر سلامتی افراد افزایش یافته است. فیبرهای رژیمی ترکیبات غیر قابل هضم (مقاوم به هضم / هیدرولیز) توسط آنزیمهای گوارشی انسان و تشکیل دهنده دیواره سلولی گیاهان هستند و از پلیساکاریدهایی نظیر سلولز، همی سلولز و … تشکیل شده اند که دریافت آنها خطر بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش میدهد.
غنی سازی فراوردههای آردی
محصولات آردی و نان، مواد غذایی مناسبی برای غنی سازی هستند. با توجه به اینکه در کشور ایران نزدیک به ۶۵% جامعه دچار کمبود مواد مغذی هستند؛ کارخانجات صنایع غذایی تا حدودی با افزودن ریزمغذیها به محصولات خود، باعث پیشرفت چشمگیری در ارتقاء سلامت مردم شدهاند. طی سالهای اخیر حضور فیبرها در رژیم غذایی و غنیسازی بیسکویت با فیبر اهمیت زیادی پیدا کرده است که دلیل این امر علاوه بر نقش فیبرها در رژیم غذایی، نقش بازدارندگی آنها در بروز سرطان روده بزرگ و نیز ناراحتیهای قلبی می باشد. بیسکویتهایی که حاوی آرد کامل هستند، از محبوبیت زیادی برخوردارند. فیبرها به عنوان یک پر کننده از توسعه شبکه گلوتن در خمیر عمل آمده جلوگیری میکنند، بنابراین تولید بیسکویت یا کراکر از آرد حاوی فیبر به نسبت آرد سفید خالص و یا بدون فیبر با ساختار بافت یکسان بسیار اهمیت دارد. در حال حاضر از فیبرهای بر پایه کربوهیدرات به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون کیک و کلوچه استفاده میشود که نتایج تحقیقات حاکی از آن است که حضور فیبرها در فرمولاسیون نان، کیک و کلوچه موجب بروز خواص فراسودمند میشوند. امروزه استفاده از فیبرهای گیاهی نظیر فیبر حاصل از چغندرقند، فیبر جو و سبوس برنج در فرمول موادغذایی مختلف از جمله فرآوردههای آردی به خصوص کیک اسفنجی بیشترین کاربرد را دارد. افزودن انواع فیبر تا میزان مشخص و با اندازه متوسط باعث بهبود کیفیت کیک میشود؛ زیرا استفاده از مقادیر مناسب فیبر به خصوصیات نگهداری آب و بافت کیک کمک میکند.
با توجه به افزایش سطح آگاهی عموم جامعه، اهمیت دریافت میزان کافی ویتامین D و کلسیم بر کسی پوشیده نیست. دریافت میزان کافی ویتامین D از بیماریهای خود ایمنی جلوگیری می کند. با توجه به تاثیر ویتامین D بر جذب کلسیم، کیکهای غنی شده که مورد تایید سازمان غذا و داروی ایران نیز می باشد، میتواند به عنوان مکمل ایده آل جهت تامین سلامتی مردم پیشنهاد می شود. غنی سازی بیسکویت امروزه بسیار متداول شده است. معمولاً غنی سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می شود. افزودن پروتئین در بیسکویت های غنی شده (استفاده ار آرد ترکیبی، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و محصول نهایی را تحت تاثیر قرار میدهند و به طورکلی به دلیل رقیق شدن پروتئین های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن میشود. غنی سازی بیسکویت با ویتامینهایB۱۲ ، B۶ ، B۲، A ، Cو آهن یکی از روشهای جدید بسیاری از کارخانجات صنایع غذایی میباشد که پیشرفت چشمگیری در این زمینه داشتهاند؛ چرا که رایج ترین حامل برای غنی سازی آهن، مواد غذایی بر پایه غلات (مثل غلات صبحانه، کیک، کلوچه و بیسکویت و…) می باشد. لازم به ذکر است حبوبات و پروتئینهای آب پنیر، به دلیل کیفیت پروتئین های خود و مواد تغذیه ای و درخواستهای تکنولوژیکی میتوانند منبعی از پروتئین ها برای غنی سازی بیسکویت باشند.
در این راستا گروه صنعتی نجاتی- اناتا با سابقه ی بیش از ۸۰ سال در تولید انواع بیسکویتهای سبوسدار گندم و جو (غنی از فیبرهای رژیمی) گام بزرگی در بهبود سلامت مصرف کنندگان ایرانی داشته است.
