اهم اخبار

گفتگوی اگروفودنیوز با مهندس نگین ایوبی کارشناس ارشد صنایع غذایی و مسئول فنی شرکت پویا پروتئین در خصوص فراورده ای گوشتی فراوری شده

بدون دیدگاه

گفتگوی مهندس نگین ایوبی  کارشناس ارشد صنایع غذایی و متخصص حوزه فراورده های گوشتی  در راستای اطلاع­ رسانی صحیح به مصرف کنندگان به تعدادی از سولات مطرح شده را می خوانیم.

اگروفودنیوز – با توجه به ضد تبلیغاتی که از طریق رسانه­ ها و نشریات علیه سوسیس و کالباس وجود دارد، بر خود واجب دانستیم در راستای اطلاع­ رسانی صحیح به مصرف کنندگان به تعدادی از سولات مطرح شده از سوی شما عزیزان پاسخ دهیم باشد که گامی هر چند کوچک در کمک به انتخاب صحیح شما برداشته باشیم.

سوسیس و کالباس چیست ؟

سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام­های کشتاری حیوانات حلال گوشت، چربی و آب که همراه با مواد دیگری مانند کازئین، شیرخشک، گلوتن، سویا، نشاسته، آرد گندم، انواع ادویه ، چاشنی که داخل پوشش­های طبیعی و غیرطبیعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیندهای حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می­گردد.

مراحل تولید سوسیس و کالباس چگونه است؟

گوشت قرمز مانند گوشت گوساله یا گوسفندی و گوشت سفید مانند مرغ و  بوقلمون بعد از پوست­گیری و جداسازی استخوان، شستشو و جهت استفاده به سردخانه انتقال میابند. مواد متشکله بجز گوشت شامل یکسری پرکننده ها مانند آرد، سویا، نشاسته و بافت­دهنده­ها مانند گلوتن، فسفات، کازئین و طعم­دهنده­ها مانند انواع ادویه­جات و نگهدارنده و یکسری سبزیجات مانند سیر، هویج، قارچ، فلفل دلمه همگی بعد از آماده سازی به انبار مواد اولیه منتقل شده و تا زمان تولید نگهداری می­شوند. کسری از مواد نام برده طبق فرمول در دستگاهی به نام کاتر ترکیب شده و بعد از پر شدن در پوشش بطور کامل در دمای پاستوریزاسیون پخت می­گردند و بعد از خروج از اتاق پخت و خنک شدن تاریخ تولید و انقضاء زده شده و به سرد خانه منتقل می­شوند تا به بازار ارسال گردند.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس چه چیزهایی هستند؟

ماده اصلی در این فرآورده انواع گوشت سفید و قرمز می­باشد. جهت تولید سوسیس و کالباس به غیر از گوشت به یکسری مواد اولیه دیگر نیاز است که این مواد اولیه عبارتند از :روغن مایع که بخشی از چربی مورد نیاز محصول را تأمین می­کند. پودر یخ که توسط دستگاه یخ­ساز تولید می­شود و به منظور کاهش درجه حرارت خمیر و همچنین تأمین رطوبت مورد نیاز خمیر مورد استفاده قرار می­گیرد. شیرخشک و کازئین و گلوتن، سویا و آرد گندم و نشاسته به عنوان منابع تأمین کننده کربوهیدرات و … در محصول استفاده می شود. نمک طعام و سیر و مخلوطی از ادویه­جات مانند فلفل قرمز، سیاه و سفید، زنجبیل، جوز هندی، دارچین، گلپر، گشتیز، آویشن و . . .به منظور ایجاد طعم مطبوع در فرآورده­ها استفاده می­شوند.

ارزش غذایی سوسیس و کالباس چگونه است؟

گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می­باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می­رود . گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی احتیاجات بدن به ترکیبات غذایی را تامین می­کند. گوشت از نظر اسید های آمینه ضروری بدن و منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالاست. بعلاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد. از نظر تغذیه بدلیل ترکیب کمتر اسیدهای آمینه آن­ها از گوشت خالص ارزش غذایی بالاتری دارند. تولید سوسیس و کالباس قادر است مشکل کمبود گوشت را تا حد قابل ملاحظه­ای جبران کند. همچنین ادویه های بکار برده شده در این محصول هرکدام خواص طبی خاصی داشته که با سرچ می­توان به ­آن­ها پی برد.

 فرآورده­های گوشتی سوسیس و کالباس بدلیل استفاده از انواع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی ( گوشت، کازئین، شیرخشک و ..) یکی از کاملترین غذاها به شمار می­آید .

 

افراد کم درآمد قادر خواهند بود در مقایسه با نرخ گوشت با پرداخت مبلغ کمتری مقدار لازم و کافی سوسیس و کالباس تهیه و در رژیم غذایی خود استفاده نمایند .

 

کالباس و سوسیس

کالباس و سوسیس

بر چه اساس سوسیس و کالباس را سرطان­زا می­دانند؟

یکی از ترکیباتی که بعنوان نگه­دارنده در این محصول استفاده می­شود نیتریت سدیم است که برخی از متخصصین آن را عامل سرطان می­دانند. البته در مقالات معتبر خارجی و who و همچنین سایت مرکز تحقیقات سرطان (ایارک) سوسیس و کالباس را  نه عامل سرطان بلکه احتمال افزیش  ۱۸ درصدی سرطان کولون را در اثر مصرف بیش از اندازه بیان کرده­اند و هیچ­گاه حکم قاطع نداده­اند.

ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره­ای است که در گوشت­های عمل­آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می­شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت­های عمل­آوری شده، استفاده می­شود. سم بوتولینوم خطرناک­ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵هزار بار خطرناک­تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به عنوان نگه­دارنده استفاده می­شوند. نیتریت به تنهایی ولی نیترات زمانی که در اثر احیاء به نیتریت تبدیل می­شود اثر ضدمیکروبی دارد.

البته لازم به ذکر است که نیتریت و نیترات در آب اشامیدنی و انواع محصولات باغی و سبزیجات بعلت استفاده از کودهای نیتراته به وفور یافت می­شوند.

آیا میزان نیتریت در فرآورده­های گوشتی قابل کنترل است؟

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می­کند. طبق بررسی­های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm (015/0 میلی گرم در ۱۰۰ کیلو) تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm (02/0 میلی گرم در ۱۰۰ کیلو) و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm (05/0 میلی گرم در ۱۰۰ کیلو ) بیشتر باشد. به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری­های بیماری­زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شماره ۲۳۰۲ (ویژگی های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فرآورده­های نهائی نباید از ۱۲۰ ppm (012/0 میلی گرم در ۱۰۰ کیلو ) تجاوز کند. که برای کنترل آن بجز مسئول فنی واحد مربوطه سازمان غذا و دارو و استاندارد نظارت و ازمایشات مربوطه را انجام می­دهند.

چگونه می­توان عوارض استفاده از نیتریت را کاهش داد؟

مهم­ترین نگرانی از وجود نیترات و نیتریت در موادغذائی تشکیل N نیتروزآمین در طول فرآیند یا در دستگاه گوارش انسان است که بهترین اقدام جهت جلوگیری اضافه کردن اسیداسکوربیک به مخلوط عمل­آورنده است،  چراکه اساساً از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری می­کند. و لازم است بدانیم که اسید اسکوربیک مانند نیتریت یکی از افزودنی­های سوسیس و کالباس می­باشد و با حضور خود باعث کم شدن اثرات نیتریت در بدن می­شود. برای کاهش خطر تشکیل نیتروزآمین‌های سرطان‌زا  استفاده از منابع ویتامین C هم زمان با مصرف آن است. آب مرکبات و گوجه فرنگی با محتوای بالای ویتامین C تا حد زیادی مانع تشکیل این ترکیبات سرطان‌زا می‌شود.

گوجه نیز به­علت داشتن ویتامین C از اثرات ناخواسته نیتریت جلوگیری بعمل می­آوردکه همیشه در کنار این ماده غذایی مصرف می­شود.

آیا شایعه استفاده  گوشت حیواناتی مانند سگ و گربه در تهیه سوسیس و کالباس صحت دارد؟

با توجه به تعداد نیرو و سختی زیاد برای شکار این حیوانات و همچنین برای ذبح و پوست گیری با توجه به بازده بسیار کم گوشت آن:

اولا مقرون به صرفه نمی­باشد. دوما برای تولید روزانه بطور میانگین ۲۰ تن سوسیس کالباس به تعداد بسیار زیادی از این حیوانات نیاز می­باشد.که با توجه به تعداد این حیوانات در همان ماه، نسل این دو موجود از بین خواهدرفت. پس این امر بسیار غیرمنطقی و دروغی بیش نیست.

گفته شده ضایعات مرغ در مغازه­ها و یا تاج خروس و … برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می­شود ،آیا درست است؟

تمامی شرکت­های معتبر که دارای استاندارد و پروانه ساخت می­باشند و هیچگاه چنین اقدامی انجام نمی­دهند، زیرا قوانین سخت­گیرانه­ای از سوی دستگاه­های نظارتی وجود دارد. همچنین هر شرکت تولیدی دارای سه ناظر و بعضا چهار ناظر از سوی وزارت بهداشت و استاندارد و دامپزشکی و نماینده ولی فقیه  می­باشد، که بجز این ناظران بصورت مستمر بازرسینی برای کنترل از سوی دستگاه­های نامبرده به کارخانجات اعزام می­گردند و دائما از این محصولات نامبرده چه از تولید و چه از سطح بازار نمونه­برداری صورت گرفته و انواع آزمایشات به خصوص بافت شناسی بر روی آنها انجام می­شود و در صورت کوچک­ترین تخلف با تولیدکننده برخورد می­گردد.

ضایعات گوشت و مرغ در مغازه­ها و کارخانجات چه می­شوند؟

این ضایعات برای تهیه خوراک دام و یا کارخانجات صابون سازی و لوازم آرایشی استفاده شده یا گاهی بصورت زیر پله ای در تهیه غذاهای ارزان قیمت مانند چلو کباب و غیره بصورت غیر قانونی استفاده می­شوند.

در اینجا لازم است به این ضرب المثل اشاره کرد: هر چقدر پول بدی آش میخوری.

گاها فیلم­ها یا عکس­هایی در شبکه­های مجازی از نوع ساخت سوسیس وکالباس و یا کرم­زدگی این محصولات در پوشش وجود دارد صحت آن­ها چگونه است؟

اکثریت این فیلم­ها و عکس­ها ساختگی و فتوشاپ می­باشد. در این فیلم­ها بعضا مقداری گوشت فاسد یا حیوانات حرام گوشت دیده شده که در جای دیگر مقداری گوشت چرخ شده در یک محیط کثیف دیده می­شود و در نهایت سوسیس و کالباس نمایش داده می­شود و پیوستگی وجود ندارد و یا یکسری عکس­های نامرتبط کنار هم قرار داده می­شود و در نهایت به سوسیس و کالباس ربط پیدا می­کند.

و در مورد کرم­زدگی محصولات، فیلم­هایی که در شبکه های اجتماعی وجود دارد در رابطه با سوسیس بوده که علت آن دما و شرایط بد نگهداری می­باشد و ربطی به تولید و مواد اولیه ندارد.

در مغازه­ها متاسفانه دمای یخچال­ها درست تنظیم نمی­شود و بعضا جهت کاهش هزینه برق شب­ها یخچال را خاموش می­نمایند و در روز نیز بعلت کثرت باز و بسته شدن درب دما بالا می­باشد. موقع فروش هنگامی که فروشنده دانه­های سوسیس را از هم جدا می­کند اگر مگسی بر سر محل برش سوسیس بنشیند بلافاصله تخم­گذاری کرده و با توجه به دمای بالای محیط مانند محیط کشت عمل کرده و لاروهای مگس رشد و نمو می­کنند که متاسفانه این امر را به نوع مواد و شرایط تولید سوسیس ربط می­دهند که از لحاظ علمی کاملا غلط می­باشد و تماما به شرایط نگهداری ثانویه توسط مغازه دار بر می­گردد.

با توجه به گرانی گوشت چرا سوسیس و کالباس ارزان­تر می­باشد؟ 

اکثر محصولات، ترکیبی از گوشت و سایر مواد هستندکه بر روی بسته بندی محصولات ذکر شده است. همچنین مرغ از گوشت ارزان­تر بوده ولی در نهایت محصول فرآوری شده با قیمت کمی پایین­تر از گوشت به فروش می­رسد که جبران کننده هزینه ها را می­نماید. از طرفی اتحادیه فرآورده­های گوشتی، گوشت­های وارداتی را با قیمت مصوب و ارزان در اختیار کارخانجات قرار می­دهد که سبب پایین آمدن قیمت تمام شده محصول می­گردد.

کد 1982
بعدی

نوشته های مرتبط

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *