دکتر حسام مرادیان نژاد
مدیر تحقیق و توسعه شرکت صنایع غذایی تانیس
گوشت و فرآورده‌های گوشتی از منابع اصلی تامین پروتئین در رژیم غذایی افراد در جهان محسوب می‌شوند که می‌توانند تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی و انواع ویتامین‌ها باشند. در نتیجه افزایش شهرنشینی و اشتغال اعضای خانواده، الگو مصرف غذا در جهان در حال تغییر است و شاهد تمایل بیشتر افراد به مصرف غذاهایی که در زمان کمتری آماده مصرف می‌شوند، هستیم لذا تولید و مصرف فراورده‌های گوشتی روز به‌روز رو به افزایش است.
سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی است که حدود ۵۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در یونان باستان از این موادغذایی مصرف می‌کردند. در ایران، تهیه سوسیس و کالباس به صورت صنعتی در سال 1307 شمسی توسط فردی به نام افوناسو[۱] شروع شد و در سال ۱۳۰۹ شمسی شخصی به نام لیشینیسکی[۲] که اهل شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس و چند سال بعد کارخانه را به تهران منتقل نمود.
بر اساس استاندارد ملی ایران، سوسیس و کالباس حرارت دیده، فرآورده‌های گوشتی هستند که در تولید آنها مخلوطی پایدار از گوشت، روغن، آب و سایر مواد اولیه ایجاد شده و پس از طی فرایندهای حرارتی مختلف برای مصرف انسان آماده می‌شوند. سوسیس و کالباس باید حداقل حاوی ۴۰ درصد گوشت باشد و محصولاتی با میزان گوشت کمتر از این مقدار غیراستاندارد محسوب می‌شوند. در سال‌های اخیر، انتخاب صحیح سوسیس و کالباس از میان تنوع بسیار زیاد محصولات موجود در بازار برای مصرف‌کنندگان چالش بزرگی بوده است. محصولات غیراستاندارد و بی‌کیفیت نه تنها می‌توانند به سلامت مصرف‌کنندگان آسیب برسانند، بلکه منجر به از دست رفتن اعتماد عمومی به صنعت غذا می‌شوند. برای تشخیص سوسیس و کالباس معتبر مواردی چون برند و فروشگاه‌های معتبر، تنوع محصول برند و قیمت آن، تاریخ انقضا و تولید، ویژگی‌های ظاهری برای تشخیص فساد و بررسی رعایت زنجیره سرد از اهمیت بسیار زیادی برخوردار هستند، که در این مقاله به طور جداگانه هر کدام مورد بررسی قرار خواهد گرفت و به شما می‌آموزیم که چگونه سوسیس و کالباس معتبر را از محصولاتی که ممکن است به سلامت شما آسیب برسانند، تشخیص دهید.
برند معتبر؛ سابقه، شفافیت، کیفیت
چرا برند معتبر اهمیت دارد؟
برندهای معتبر معمولاً دارای سابقه تولید طولانی، گواهینامه‌های بهداشتی و واحد تحقیق و توسعه فعال هستند. این برندها همیشه در تلاش برای تولید محصولاتی با کیفیت بالا هستند و اطلاعات دقیقی را بر روی بسته بندی درج میکنند.
چگونه تشخیص دهیم؟
وقتی به بسته بندی سوسیس یا کالباس نگاه میکنید، حتماً باید از درج مشخصات تولیدکننده، آدرس، شماره تماس، پروانه بهداشت، نشان استاندارد ملی ایران و استانداردهای بین المللی اطمینان حاصل کنید به‌طوری که تمام این اطلاعات باید روی بسته بندی محصول به صورت رسمی و واضح چاپ شده باشد. برندهایی که این اطلاعات را پنهان میکنند یا غیر شفاف هستند، احتمالاً در کیفیت محصول خود نیز بی دقت هستند. بر روی بسته بندی محصولات برندهای معتبر جدول ارزش غذایی نیز قابل مشاهده است که می‌تواند شامل میزان انرژی (کالری)، قند، چربی، نمک و میزان اسید‌های چرب ترانس باشد. برای اطمینان از اصالت یک کالای غذایی به نشان استاندارد و کد ده رقمی زیر نشان استاندارد توجه کنید و با ارسال کد ده رقمی به سامانه پیامکی ۱۰۰۰۱۵۱۷ می‌توانید از اصالت و اعتبار نشان استاندارد، اطمینان حاصل نمایید. برندهای معتبر از مواد اولیه با کیفیت برای تولید محصولات خود استفاده میکنند و در فروشگاه‌های معتبر قابل عرضه هستند.
فروشگاه‌های معتبر؛ زنجیره سرد اهمیت دارد
نگهداری مناسب محصولات گوشتی:
فروشگاه‌هایی که به‌طور اصولی و طبق استانداردهای بهداشتی محصولات گوشتی را در دماهای مناسب (۱ تا ۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری میکنند، احتمالاً محصولاتی با کیفیت و سالم عرضه میکنند.
تشخیص فروشگاه‌های معتبر:
فروشگاه‌های معتبر معمولاً مجهز به یخچال‌های مناسب و دماسنج‌های قابل رویت هستند. بنابراین، قبل از خرید، باید از وضعیت یخچال‌ها و نگهداری محصولات اطمینان حاصل کنید.
خرید از فروشگاه‌های معتبر اولین قدم برای خرید است. اگر بهترین برند را هم انتخاب کنید ولی از فروشگاهی که اصول نگهداری را رعایت نمی‌کند، باز هم سلامت شما در خطر است، چراکه فراورده‌های گوشتی باید در یخچال نگهداری شوند. در شهرهای بزرگ، فروشگاه‌های زنجیره‌ای و فروشگاه‌هایی که به شیوه نگهداری محصولات غذایی و اصالت محصولات توجه میکنند و بهداشت کارکنان و محیط اهمیت دارد می‌توانند فروشگاه‌های قابل اعتماد برای خرید باشند.
نیم‌نگاهی به قیمت؛ کیفیت ارزان نیست
چرا قیمت پایین می‌تواند خطرناک باشد؟
قیمت بسیار پایین معمولاً نشاندهنده استفاده از مواد اولیه بی‌کیفیت یا حتی تقلب در ترکیبات است. این محصولات ممکن است حاوی مقدار کمی گوشت واقعی باشند.
چگونه تشخیص دهیم؟
محصولاتی که قیمت آنها بسیار پایین است ، احتمالاً فاقد کیفیت مورد انتظار هستند. قیمت یک محصول باید متناسب با مواد اولیه آن و استانداردهای تولید باشد.
قیمت گذاری محصولات فراورده‌های گوشتی، مانند سوسیس و کالباس بر اساس فاکتورهایی چون درصد گوشت، نوع گوشت مصرفی (گاو، مرغ، بوقلمون و…)، تکنولوژی مورد استفاده در فرایند تولید، بسته بندی و برند انجام می‌شود. بنابراین محصول با قیمت معقول و مشخصات شفاف، ارزش خرید بیشتری نسبت به گزینه‌های صرفاً ارزان دارد، چراکه محصولات با قیمت بسیار پایین می‌توانند زنگ خطری برای استفاده از مواد اولیه با کیفیت پایین باشد. از طرف دیگر قیمت‌های بالاتر (به‌ویژه در برندهای معتبر) می‌توانند نشاندهنده استفاده از گوشت باکیفیت، کنترل کیفی دقیق، رعایت استانداردهای بهداشتی مناسب باشند.
تنوع محصولات یک برند؛ نشانه تخصص
چرا تنوع محصولات برند مهم است؟
برندهایی که محصولات متنوعی مانند سوسیس و کالباس‌های مختلف با درصد گوشت و طعم‌های متنوع دارند، معمولاً در زمینه تحقیق و توسعه فعال هستند و به کیفیت محصول خود توجه میکنند.
چگونه این را تشخیص دهیم؟
برندهای معتبر معمولاً علاوه بر تنوع در طعم، محصولات خود را در دسته‌بندی‌های مختلف از نظر درصد چربی، پروتئین و چاشنی‌های متنوع عرضه میکنند.
برندهای معتبر و بزرگ با ارائه انواع محصولات در تلاش برای براورده کردن نیاز گروه‌های مختلف مصرف‌کننده هستند، که خود مستلزم فرایند کنترل کیفی گسترده‌تر و نیاز به تخصص بیشتر در تولید و شناخت بازار و نیاز مصرف‌کننده می‌باشد.
تاریخ تولید و انقضا؛ نشانه سلامت
چرا تاریخ تولید و انقضا اهمیت دارد؟
تاریخ تولید و انقضا راهی ساده و مؤثر برای تشخیص کیفیت محصول است. محصولاتی که تاریخ انقضا نادرست یا خوانا ندارند، مشکوک به فساد هستند.
چگونه تاریخ را بررسی کنیم؟
تاریخ انقضا باید دقیق، خوانا و بر روی بسته‌بندی درج شده باشد. از خرید محصولات با تاریخ مصرف گذشته نزدیک یا مبهم خودداری کنید.
به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا گوشت، مدت نگهداری فراورده‌های گوشتی)سوسیس و کالباس( محدود می‌باشد و حتما باید در دمای یخچال نگهداری شود. تاریخ تولید و انقضا محصولات فراورده‌های گوشتی ارتباط مستقیمی با سلامت و ایمنی مصرف‌کننده دارد و باید توجه شود که نوشتار آن کاملا واضح و خوانا باشد و هیچ گونه پاک شدگی یا چاپ دوباره قابل قبول نیست به همین دلیل خرید از فروشگاه‌ها و برندهای معتبر اهمیت دوچندان پیدا می‌کند.
لزج شدن؛ نشانه فساد
چرا لزج شدن نشانه فساد است؟
اگر سطح سوسیس یا کالباس چسبنده یا لزج شده باشد، احتمالاً فاسد شده است. این پدیده ممکن است به‌خاطر فعالیت میکروارگانیسم‌ها در محصول ایجاد شود.
چگونه تشخیص دهیم؟
لمس سطح محصول و بررسی آن برای شفافیت و عدم وجود لزج یا چسبندگی می‌تواند به شما در شناسایی محصول فاسد کمک کند.
در فراورده‌های گوشتی که دچار فساد شده‌اند می‌توان شاهد تشکیل ماده لزج در سطح خارجی روکش، ترش شدن و سبز شدن فراورده بود. تشکیل ماده لزج در مراحل اولیه رشد میکروارگانیسم‌ها دیده می‌شود که در مراحل پیشرفته‌تر با افزایش تعداد این میکروارگانیسم‌ها لایه لزج خاکستری رنگی ایجاد می‌شود. قشر لزج را به ندرت درمورد سوسیس و کالباس وکیوم شده می‌توان دید. این نوع فساد در اثر فعالیت مخمرها و باکتری‌هایی نظیر Brochothrix thermosphacta ایجاد می‌شود.
فراورده‌های گوشتی اغلب دچار دو نوع فساد می‌شوند، فسادی که منجر به تغییرات طعم و فسادی که منجر به تغییرات ظاهری در محصول می‌شود. سبز شدن محصول نشان از رشد بی رویه میکروب‌ها در سطح ماده غذایی است. حضور ادویه‌ها در فرمولاسیون سوسیس و کالباس سبب ایجاد عطر و بوی بسیار مطلوب در این محصول شده است، بنابراین هرگونه استشمام بوی بد و نامطبوع نشان از فساد محصول دارد. اگر طعم ترش، تند یا گندیده در محصولات گوشتی فراوری شده ظاهر شد نشان از فساد آن محصول می‌باشد. توجه به این موارد سبب یک خرید مطمئن و با کیفیت خواهد شد. به همین دلیل خرید از برندها و فروشگاه‌های معتبر توصیه می‌شود چراکه تولیدکنندگان فراورده‌های گوشتی همواره می‌کوشند که محصولی با کیفیت خوب و عمر ماندگاری بیشتری تولید و به بازار عرضه کنند.
زنجیره سرد؛ از کارخانه تا خانه
چرا زنجیره سرد مهم است؟
اگر محصول در طول حمل ونقل یا در فروشگاه دچار اختلال در دمای مناسب شود، می‌تواند فاسد شده یا کیفیت آن کاهش یابد.
چگونه این را تشخیص دهیم؟
بسته‌بندی‌هایی که دچار تعریق هستند یا دارای قطرات آب درون خود هستند، معمولاً نشاندهنده شکسته شدن زنجیره سرد هستند.
انواع فراورده‌های گوشتی فسادپذیر بوده و پس از آن که خریداری شدند باید در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شوند. در اغلب یخچال‌های خانگی انواع موادغذایی نگهداری می‌شوند به همین منظور توصیه می‌شود که از نگهداری مقدار زیاد موادغذایی از جمله فراورده‌های گوشتی خودداری شود و از باز کردن پوشش سوسیس و کالباس اجتناب شود. اگر سوسیس یا کالباس به مدت طولانی به صورت روباز و بدون پوشش در دمای اتاق باقی بماند از مصرف آن اجتناب کنید، چراکه امکان آلودگی از طریق هوا وجود دارد. لذا رعایت زنجیره سرد در نگهداری فراورده‌های گوشتی از اهمیت بالایی برخوردار است.
انتخاب محصولات کم‌چرب و پرپروتئین
چرا درصد گوشت و پروتئین اهمیت دارد؟
سوسیس و کالباس‌هایی که حاوی درصد بالای گوشت و پروتئین هستند، معمولاً سالم‌تر و مغذی‌تر از محصولات با درصد چربی بالا هستند.
چگونه این را تشخیص دهیم؟
همیشه ترکیبات و جدول ارزش غذایی را بررسی کنید. درصد گوشت باید بالای ۴۰ درصد باشد، و محصول باید حاوی پروتئین و چربی متعادل باشد.
در گذشته فراورده‌های گوشتی که دارای چربی ماربلینگ بالایی بود به دلیل حس مواد عطری و طعمی در بخش چربی آن در دسته محصولات با کیفیت بالا قرار می‌گرفت. اما اخیرا با در نظر گرفتن فاکتورهای ایمنی و سلامت مصرف‌کنندگان، محصولات با پروتئین بالا و چربی کمتر در دسته محصولات با کیفیت (قطعات گوشت عمل آوری شده) قرار می‌گیرند که می‌توانند از لاشه کامل، برش های لاشه و یا قطعات گوشت (مانند ران، سینه و بال) بدون چرخ کردن استفاده گردد.
در هنگام خرید به موارد زیر توجه کنید
- توجه شود که پوشش خارجی محصول به طور کامل تمیز و عاری از هرگونه ترشحات داخلی باشد.
- پوشش خارجی محصول باید به طور کامل چسبیده به محتویات داخل باشد و هیچ فاصله‌ای بین پوشش خارجی و خمیر نباشد.
- هرگونه بوی نامناسب از محصول جای شک دارد چراکه سوسیس و کالباس محصولی با بو و عطر مطلوبی هستند.
- با دیدن لکه‌های سفید، سبز و قهوه‌ای رنگ روی محصولات با پوشش سلولزی، از خرید آن خودداری کنید چراکه محصول در اثر رشد میکروب دچار فساد شده است.
- سوسیس و کالباس حتما باید دارای پوشش باشند و روی این پوشش باید اطلاعاتی چون درصد گوشت و سایر ترکیبات، نام و نوع فراورده، نام و نشانی کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت و بهره برداری، تاریخ تولید ، انقضا و نشان استاندارد باشد.
جمع‌بندی:
با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان در مورد معیارهای تشخیص سوسیس و کالباس معتبر، نه تنها سلامت خانواده حفظ می‌شود، بلکه از حمایت از برندهای معتبر و مسئولیت‌پذیر نیز اطمینان حاصل می‌شود. انتخاب آگاهانه در خرید، نقش مهمی در ارتقای کیفیت محصولات و سلامت جامعه ایفا می‌کند.
منابع :
انصاری دزفولی، م. (۱۳۸۳). گوشت و فراورده‌های گوشتی، موسسه انتشارات نزهت.
سلطانی زاده، ن.؛ کدیور، م. (۱۳۹۰). شیمی و فناوری گوشت و فراورده‌های گوشتی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
محمدی، م.؛ حسینی، هدایت. (۱۳۸۸). اصول و روش‌های تولید سوسیس و کالباس، انیستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور.
موحد، س. (۱۳۸۷). تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر، انتشارات سروا.
وفائی، بهزاد. (۱۳۷۷). مبانی طراحی و طرح کارخانه مواد غذایی گوشتی، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه شهید بهشتی.
[۱] Afanasow
[۲] Lischiniski
