دکتر محسن برزگر، استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی

اردیبهشت ۹۹

جهان با تهدید بی‌سابقه ویروس کووید-۱۹ روبرو شده است و بسیاری از کشورها از توصیه سازمان بهداشت جهانی (WHO) مبنی بر رعایت فاصله فیزیکی به‌عنوان یکی از راه‌های جلوگیری از انتقال ویروس تبعیت می‌کنند (۱). این موضوع باعث تعطیلی برخی از مشاغل، مدارس، دانشگاه‌ها و نیز محدودیت مسافرت و اجتماعات شده است. در مورد راه‌های انتقال ویروس کووید-۱۹ دانش محدودی در دسترس است اما راه‌های انتقال سایر کرونا ویروس‌های نزدیک به آن به‌خوبی شناخته‌شده است (۲). تجارب قبلی در مورد شیوع ویروس‌هایی همچون سارس (SARS) و مرس (MERS) نشان داده که این ویروس‌ها از طریق غذا منتقل نمی‌شوند و برای رشد و تکثیر خود نیاز به میزبانی انسان یا حیوان دارند (۳). مرکز کنترل و پیشگیری بیماری اروپا (ECDC)[1] اعلام کرده است که هرچند احتمالاً حیوانات منشا این ویروس بوده‌اند اما ویروس از طریق عطسه، سرفه و بازدم مبتلایان به افراد دیگر منتقل می شود (۴). تاکنون در دنیا دانشمند یا مسئولی گزارشی در مورد احتمال انتقال ویروس از راه غذا ارائه نکرده است. در ادامه به چند سؤال متداول در مورد نقش صنعت غذا در انتقال ویروس کووید-۱۹ پاسخ می‌دهیم.

• چگونه می‌توان خود را از آلودگی به ویروس کووید-۱۹ از راه غذا و لوازم‌آرایش محافظت کرد؟

اگرچه بعید است ویروس از راه غذای آلوده یا فرآورده‌های وارداتی منتقل شود اما رعایت دستورالعمل‌های بهداشتی روزانه همچون شستن منظم دست‌ها و رعایت قوانین بهداشتی در حین تهیه غذا الزامی است. ازآنجایی‌که این ویروس به حرارت حساس است، خطر ابتلا به آن با گرم کردن غذا کاهش می‌یابد. لوازم‌آرایشی مانند رژ لب و لوازم گریم نباید به‌صورت مشترک مصرف شوند و در صورت لزوم باید با دست‌های کاملاً شسته شده و یا قاشقک تمیز مواد آرایشی را ظروف درباز برداشت.

• آیا ویروس کووید-۱۹ می‌تواند از طریق قاشق و چنگال و یا بشقاب‌های موجود در رستوران‌ها منتقل شود؟

به‌طورکلی کووید-۱۹ می‌تواند با عطسه یا سرفه مستقیم بر روی ظروف به آن‌ها منتقل و تا چند روز بر سطح آن‌ها زنده بماند. درصورتی‌که ویروس از طریق تماس با این لوازم به غشاهای مخاطی دهان، گلو و چشم مصرف‌کننده وارد شود، آنگاه علائم عفونت بروز خواهد کرد. البته هنوز هم از این راه انتقال اطمینان کامل به دست نیامده است.

• آیا ویروس کووید-۱۹ با شستن ظروف با دست یا ماشین ظرف‌شوئی غیرفعال می‌شود؟

از آنجائی که ماده ژنتیکی ویروس‌ها توسط لایه‌ای از چربی پوشیده شده است بنابراین، کرونا ویروس‌ها حساسیت زیادی به حلال‌های چربی همچون الکل یا مواد فعال سطحی موجود در صابون و مایع ظرف‌شوئی دارند. اگرچه اطلاعات ویژه‌ای در مورد ویروس کووید-۱۹ در دسترس نیست اما به‌احتمال زیاد این مواد سطح ویروس را تخریب و آن را غیرفعال می‌کنند. این مسئله مخصوصاً در مورد ظروفی که با ماشین ظرف‌شوئی و در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد شسته شده‌اند صادق است.

• آیا ویروس کووید-۱۹ می‌تواند از راه فرآورده‌های نانوائی منتقل شود؟

هنوز اطمینان کاملی از این روش انتقال وجود ندارد. درصورتی‌که فرد مبتلا مستقیم بر روی فرآورده‌های نانوائی عطسه و یا سرفه کند و اگر اندکی بعد ویروس از طریق دست یا خود ماده غذائی به غشاهای مخاطی دهان، گلو و چشم منتقل شود، احتمال ابتلای مصرف‌کننده وجود دارد. در خرده‌فروشی‌ها باید یک نفر از این فرآورده‌ها محافظت کنند تا کسی آن‌ها را با سرفه یا عطسه آلوده نکند (۲).

• آیا ویروس‌های کرونا می‌توانند از راه گوشت منتقل شوند؟

بر پایه دانش فعلی بشر، دام‌هایی که برای تولید گوشت پرورش داده می‌شوند نمی‌توانند به کووید-۱۹ آلوده شوند و بنابراین، انتقال ویروس به انسان از این راه میسر نیست. به‌طورکلی، در مورد گوشت و سوسیس و کالباس هم درصورتی‌که فرد مبتلا مستقیم بر روی آن‌ها عطسه و یا سرفه کرده باشد و اگر اندکی بعد ویروس از طریق دست یا خود ماده غذائی به غشاهای مخاطی دهان، گلو و چشم منتقل شود، احتمال ابتلای مصرف‌کننده وجود دارد. در خرده‌فروشی‌ها باید افرادی از این فرآورده‌ها محافظت کنند تا کسی آن‌ها را با سرفه یا عطسه آلوده نکند. به‌علاوه، گوشت قرمز و مرغ باید قبل از مصرف به‌اندازه کافی حرارت داده شوند تا از سایر عوامل بیماری‌زای احتمالی محافظت شوند. حرارت دهی را باید تا زمانی ادامه داد که آب تراوش شده از گوشت مرغ شفاف و از گوشت گاو قهوه ایی-خاکستری شود (۲).

• آیا ویروس کووید-۱۹ می‌تواند از راه شیر گاوهایی که با خوراک آلوده تغذیه‌شده‌اند منتقل شود؟

با توجه به دانش فعلی ما، انتقال این ویروس از راه شیر، همانند سایر فرآورده‌های غذائی، غیرمحتمل است. در حال حاضر شواهدی مبنی بر انتقال ویروس از طریق خوراک حیوانات وجود ندارد.

• آیا ممکن است از راه مصرف غذای منجمد آلوده به کووید-۱۹ مبتلا شد؟

تاکنون گزارشی در مورد انتقال این ویروس از طریق غذای منجمد وجود ندارد.کرونا ویروس‌های قبلی مانند سارس و مرس در برابر سرما مقاوم هستند و می‌توانند در حالت منجمد در ۲۰- درجه سانتی‌گراد تا دو سال فعال بمانند. در این مورد هم باید رعایت قوانین بهداشت عمومی تهیه مواد غذائی موردتوجه قرار گیرد (۲).

• کارگران صنعت غذا چه نکاتی را باید رعایت کنند تا از شیوع ویروس کووید-۱۹ جلوگیری شود؟

افراد مبتلا و یا مشکوک به بیماری نباید در محیط کار حاضر شوند. در غیر این صورت با سرفه و عطسه و تماس با سطوح می‌توانند آلودگی را به مواد غذائی منتقل کنند. افراد باید دست‌ها را به طور منظم بشویند.

• آیا شستن دست‌ها در صنعت غذا مهم است؟

بله، شستن دست‌ها بسیار حائز اهمیت است. کارگران این صنعت در این مواقع باید دست‌های خود را بشویند:

قبل از شروع به کار- پس از سرفه و عطسه- قبل از دست زدن به غذاهای پخته‌شده و یا آماده خوردن- در هنگام تهیه مواد غذائی خام- پس از دست زدن به پسماندها- پس از دستشویی- پس از تمیز کردن میزها- پس از خوردن، نوشیدن و کشیدن سیگار- پس از دست زدن به پول (۵)

• آیا لازم است کارگران صنعت غذا دستکش دست کنند؟

خیر، درصورتی‌که دست‌هایشان را در هنگام تهیه غذا و حمل آن به‌طور صحیح شستشو کنند. البته می‌توانند دستکش دست کنند درصورتی‌که مرتب آن‌ها را عوض کنند و هنگام تعویض یا درآوردن آن‌ها، دست‌ها را بشویند. در هنگام انجام فعالیت‌های غیر مرتبط با غذا، مانند باز کردن و بستن درب‌ها، تخلیه سطل زباله، دست زدن به پول و غیره، باید دستکش‌ها را عوض کنند. باید توجه کرد که به علت وجود رطوبت و نیز گرمای دست امکان رشد باکتری‌ها در زیر دستکش وجود دارد، به همین دلیل پس از درآوردن آن‌ها و به‌منظور جلوگیری از آلودگی مواد غذائی باید دست‌ها را خوب بشویند (۵).

• رستوران‌های برون‌بر باید چه نکاتی را رعایت کنند؟

این مراکز به جهت اطمینان از ایمنی مواد غذائی باید نکات زیر را در نظر داشته باشند:

الف) سرآشپزها و مدیران رستوران‌ها باید مسئول تمام جنبه‌های سیستم مدیریت ایمنی مواد غذائی باشند.

ب) باید از نگهداری صحیح و مناسب مواد غذائی گرم و سرد قبل از تحویل به مشتری مطمئن شوند.

ج) چگونگی نحوه حمل هم‌زمان مواد غذائی گرم و سرد را در نظر داشته باشند.

د) باید تنوع غذاهای منوی خود را محدود کنند (چون در زمان شیوع ویروس کووید-۱۹ که باید فاصله فیزیکی حداقل ۲ متر را رعایت کرد، در آشپزخانه نمی‌توان همانند شرایط عادی کار کرد).

ه) باید تعداد و زمان سفارش‌ها را کنترل کنند تا از آماده‌سازی ایمن غذاها مطمئن شوند.

و) باید از انتخاب مناسب بسته‌بندی مواد غذائی مطمئن شوند.

ز) باید در مورد فاصله فیزیکی، حفاظت از کارکنان، مدیریت صف‌ها، و جمع‌آوری و تحویل سفارش‌ها به توصیه‌های بهداشت عمومی پایبند باشند (۵).

• در خرده‌فروشی‌های مواد غذائی باید به چه نکاتی توجه کرد؟

الف) باید تعداد مشتریان را به شکلی تنظیم کرد که از تجمع آن‌ها جلوگیری شود.

ب) باید در ورودی فروشگاه تابلوئی مبنی بر ممنوعیت ورود مبتلایان به کووید-۱۹ نصب شود.

ج) در داخل و بیرون فروشگاه صف مشتریان کنترل گردد تا از تجمع جلوگیری شود.

د) در ورودی فروشگاه ضدعفونی‌کننده دست، اسپری گندزدا و دستمال‌کاغذی قرار داد.

ه) در کف فروشگاه، به‌منظور رعایت فاصله فیزیکی، علائمی قرار داد (به‌ویژه در مکان‌های شلوغ فروشگاه مانند پیشخوان و صندوق).

و) به‌طور منظم رعایت فاصله فیزیکی و نیز ضدعفونی کردن دست‌ها به مشتریان یادآوری شود.

ز) برای افزایش سطح ایمنی کارکنان، باید در قسمت‌های شلوغ فروشگاه (پیشخوان و صندوق) از پلکسی گلاس استفاده شود.

ح) تشویق مشتریان به پرداخت با کارت‌بانکی

ط) از آنجائی که مصرف‌کنندگان به‌طور روزافزونی کیسه‌های خرید خود را به همراه می‌آورند، به آن‌ها توصیه شود که کیسه ها را قبل از هر بار خرید از خرده‌فروشی‌های مواد غذائی (مغازه‌ها، فروشگاه‌ها و سوپر مارکت ها) تمیز کنند.

ی) تمام ترولیها و سبدهای حمل مواد غذائی مرتب ضدعفونی شوند.

ک) وسایلی مانند ملاقه‌ها، انبرها و نگهدارنده های چاشنی‌ها مرتب ضدعفونیگردند.

ل) در صورت امکان، برای به حداقل رساندن تماس، درب‌ها باز باشند (۳).

• چه اقداماتی باید در صنعت غذا رعایت شوند تا از شیوع ویروس کووید-۱۹ جلوگیری گردد؟

به مسئولین این صنعت توصیه می‌شود تا فاصله فیزیکی و اقدامات بهداشتی را رعایت کنند و شستن مرتب دست‌ها را در هر مرحله از فرآوری مواد غذائی، تولید و بازاریابی ترویج کنند. این اقدامات کارکنان باعث جلوگیری از شیوع ویروس در بین کارگران و حفظ نیروی کار سالم می‌شود. اگرچه مواد ژنتیکی کووید-۱۹ (RNA) از نمونه‌های مدفوع بیماران آلوده جداسازی شده است (۶)، اما هیچ گزارشی یا شاهدی دال بر انتقال دهانی- مدفوعی وجود ندارد. شستشوی دست پس از دستشویی، به‌ویژه هنگام کار با مواد غذائی، همیشه لازم و ضروری است. نکته آخر این‌که باید کارگران را از علائم ابتلا به ویروس کووید-۱۹ (در زیر به آن‌ها اشاره می‌شود) آگاه ساخت (۳):

الف) تب (دمای ۵/۳۷ درجه سانتی‌گراد)

ب) سرفه- هر نوع سرفه‌ای و نه‌تنها سرفه خشک

ج) تنگی نفس و سایر مشکلات تنفسی

د) خستگی

• جمع‌بندی مطالب

الف) شاهدی مبنی بر انتقال ویروس کووید-۱۹ از راه غذا وجود ندارد.

ب) اقدامات بهداشتی مناسب به ویژه شستن دستها توصیه می‌شود.

ج) افراد مشکوک به علائم بیماری تنفسی باید از آماده کردن غذا برای دیگران خودداری کنند (۷).

د) در صنایع غذائی باید ملزومات فاصله فیزیکی را فراهم و از آن تبعیت نمود.

ه) گوشت قرمز و مرغ را باید کاملاً پخت و از مصرف گوشت‌های نیم‌پز و کبابی خودداری نمود.

منابع:

1. Anonymous, (2020). World Health Organization, Critical preparedness, readiness and response actions for COVID-19: Interim guidance 19 March 2020 https://www.who.int/publications-detail/critical-preparedness-readiness-and-response-actions-for-covid-19.
2. Anonymous, (2020). German Federal Institute for Risk Assessment, www.bfr.bund.de.
3. Anonymous, (2020). World Health Organization, https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf.
4. Anonymous, (2020). European Food Safety Authority, https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route.
5. Anonymous, (2020). Food Safety Authority of Ireland, https://www.fsai.ie/faq/coronavirus.html.
6. Ongو S. W., Tan, Y. K., Chia P. Y., Lee, T. H., Ng, O. T., Wong, M. S., et al. (2020). Air, surface environmental, and personal protective equipment contamination by severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 (SARS-CoV-2) from a symptomatic patient. JAMA, Mar 4, electronic publication ahead of print.
7. Anonymous, (2020). Food Standards Australia and New Zealand, https://www.foodstandards.gov.au.

پایداری ویروس کرونا در شرایط محیطی مختلف

الف) دما

تیتر ویروس (Log TCID₅₀/ml)

ب) سطوح

تیتر ویروس (Log TCID₅₀/ml)

ج) مواد ضدعفونی‌کننده

د) pH^*

Chin A.W.H., Chu J.T.S., Perera M.R.A., et al. (۲۰۲۰). Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions. Lancet Microbe, https://doi.org/10.1016/S2666-5247(20)30003-3

[۱] European Centre for Disease Prevention and Control