زعفران یکی از مهمترین و خاص‌ترین تولیدات جهان در ایران است که به رغم تاکیدات رهبر معظم انقلاب در زمینه جلوگیری از خام‌فروشی و تقویت فرآوری زعفران، این محصول راهبردی و منحصر به فرد هنوز هم به صورت فله یا بسته‌بندی شده محصول خام صادر می‌شود.
رهبر معظم انقلاب اسلامی همزمان با هفته دولت در سال جاری طی دیدار با اعضای هیات دولت به موضوع “خام فروشی و صادرات فله‌ای مواد خام” اشاره کرده و فرمودند: خام فروشی در سنگ‌های معدنی قیمتی و فرآوری آنها در خارج و بازگرداندن به کشور با چندین برابر قیمت، فروش خاک جزیره هرمز، فرآوری نشدن زعفران جنوب خراسان و خرمای مناطق گرمسیری از جمله مواردی است که نشان می‌دهد باید در این زمینه کار جدی صورت گیرد.
گرچه صدور زعفران به عنوان یکی از مهمترین صادرات غیرنفتی ایران می‌تواند نقشی موثر در اقتصاد کشور و محور اصلی در تحقق اقتصاد مقاومتی باشد اما با اینکه ایران اصلی‌ترین تولیدکننده زعفران در جهان است هنوز در خصوص دسته‌بندی یا سورتینگ، مدیریت و بازاریابی صادرات و از همه مهمتر فرآوری این محصول قیمتی و جلوگیری از خام فروشی آن در ابتدای راه قرار داریم به طوری که هم‌اینک ایران از بازار جهانی زعفران با گردش چند صد هزار میلیارد دلاری آن کمترین منفعت را می‌برد.
ایران به عنوان تولیدکننده منحصر به فرد و بی رقیب زعفران در دنیا مطرح است اما مقایسه ارزش و حجم صادرات این قلم ارزشمند صادراتی مبین این واقعیت تلخ است که از نظر وزنی تغییر چندانی حاصل نشده و اگر هم در ارزش دلاری و ریالی آن تغییراتی ایجاد شده آن هم به دلیل افزایش قیمت های جهانی بوده است.
در کنار وضعیت خام فروشی طلای سرخ و ساده گذشتن از کنار فرآوری این محصول، توجه نداشتن به نقش درمانی، بهداشتی، غذایی و تنوع بسیار قابلیت محصولات جانبی زعفران، معضلی است که به رغم وجود صدها واحد فرآوری زعفران در کشور هنوز هم شاهد ضعف در این بخش هستیم.
این اوضاع تلخ و تامل برانگیز در شرایطی است که زعفران در گروه محصولات دارای ظرفیت بسیار برای ایجاد اشتغال، توسعه اقتصاد و ارزآوری برای کشور مطرح است و افزایش تولید آن سرمایه کلان نمی‌خواهد و علاوه بر آن می‌توان با ایجاد صنایع تبدیلی، فرآوری و بسته بندی، سود حاصل از صادرات آن را به میزان قابل توجهی افزایش داد.
سهم اندک ایران از تجارت طلای سرخ در جهان در عین تولید حدود ۹۵ درصدی این محصول، گویای عمق فاجعه است و شکوه‌هایی که هر از گاهی از کشت و تولید زعفران در کشورهایی مانند افغانستان شنیده می‌شود و داد و فغان از اینکه زعفران ما را در اسپانیا به نام این کشور بسته بندی و به فروش می‌رسانند، تنها گلایه هایی است که در بی توجهی متولیان به سکوت منتهی می‌شود.
زعفران شاه ادویه جهان
عضو هیات علمی گروه کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد بر لزوم فعالیت بیشتر در خصوص شناسایی و معرفی دیگر جنبه‌های مصرف زعفران و آثار دارویی، درمانی و غذایی آن تاکید کرد و گفت: در دنیای امروز زعفران از ادویه صرف به محصولی با ویژگی های درمانی، دارویی و با ارزش غذایی قابل توجه تبدیل شده و به همین دلیل باید در این عرصه بیشتر کار کرد.
دکتر علیرضا کوچکی افزود: دانشگاه علوم پزشکی مشهد تاکنون پژوهشهای خوبی در زمینه جنبه‌های مصرف دارویی و درمانی طلای سرخ انجام داده است.
وی ادامه داد: باید مشکلات فرهنگی موجود در زمینه همراهی و هماهنگی میان دستگاه ها و سازمان های مختلف در ارتقای جایگاه زعفران و ساماندهی روند کاشت، داشت، برداشت و صادرات آن را مدیریت کرد در غیر این صورت هر روز شاهد خسارت فراوان اقتصادی در این زمینه خواهیم بود.
این استاد دانشگاه به گسترش بی‌رویه کشت زعفران در ۲۲ استان کشور اشاره و بیان کرد: قرار بود در سال ۱۴۰۰ میزان عملکرد زعفران در هر هکتار به هفت کیلو گرم برسد حال آن که هنوز این مهم به صورت سراسری و همه جانبه محقق نشده است.
وی با تاکید بر اینکه کشت زعفران کشت خرده مالکی است گفت: به هیچ وجه نمی توان انتظار داشت این شیوه را تغییر جدی بدهیم.
کوچکی افزود: با توجه به اینکه کشت این محصول در گذشته با کمترین و طبیعی ترین نهاده ها انجام می‌شده است، افزایش عملکرد این محصول توسط برخی کشاورزان از طریق استفاده از نهاده های شیمیایی محقق شده که این امر موجب اثرگذاری منفی بر کیفیت محصول نهایی شده است که باید این هشدار را نسبت به کاهش کیفیت محصول زعفران ایران و تاثیر منفی آن در بازار جهانی جدی بگیریم.
وی ادامه داد: باید با لحاظ کردن اقدامات متعدد از جمله توجه بیشتر به اصول بهداشتی، دسته بندی محصول، افزایش کیفیت و مرغوبیت و برنامه ریزی برای سامان دادن به صادرات این محصول نسبت به ارتقای شناخت جهان امروز از زعفران ایران همت گماشت.
صادرات خام بیش از ۶۵ درصد زعفران خراسان رضوی
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی گفت: هم اکنون بیش از ۶۵ درصد محصول زعفران این استان به صورت فله، خام یا بسته‌بندی محصول خام به خارج از کشور صادر می‌شود.
غلامحسین ساربان افزود: بعد از محصول پسته، زعفران دومین محصول بخش کشاورزی است که بیشترین درآمد ناخالص را برای کشاورزان ایجاد می‌کند و باید مورد توجه و حمایت قرار گیرد.
وی با بیان اینکه هم اکنون ۱۲۰ هزار هکتار در کشور سطح زیرکشت محصول زعفران است که ۹۱ هزار هکتار آن در خراسان رضوی قرار دارد ادامه داد: در حال حاضر ۱۳۰ هزار خانوار بهره‌بردار در این زمینه فعالیت دارند که ۱۰۹ هزار خانوار از این تعداد دارنده کمتر از یک هکتار سطح زیرکشت زعفران هستند.
معاون جهاد کشاورزی خراسان رضوی گفت: برآورد می شود ۶۰۰ هزار نفر در خراسان رضوی از محل کشت و برداشت طلای سرخ امرار معاش میکنند.
وی افزود: هر هکتار زعفران برای ۲۰۰ نفر ایجاد شغل می‌کند و به جرات می‌توان گفت که این محصول در ایجاد اشتغال و اقتصاد خانوارها بی‌نظیر است.
ساربان ادامه داد: با توجه به کاهش منابع آب استان، کنتورگذاری در زمین‌های کشاورزی و محدودیت برداشت آب از ذخایر زیرزمینی، حرکت به سوی کشت محصولات دارای مزیت نسبی از جمله زعفران در استان ایجاد شده است.
فرآوری محدود زعفران خراسان
وی با بیان اینکه هم اکنون ۲۰۵ واحد فرآوری زعفران با ظرفیت ۴۲۰ تن در کشور وجود دارد گفت: از این تعداد ۱۲۱ واحد با اشتغال یک هزار و ۵۰۰ نفر در خراسان رضوی فعالیت دارند.
معاون جهاد کشاورزی خراسان رضوی افزود: فرآوری در این واحدها آنطور که باید و شاید و با ابعاد و تنوع گسترده نیست و صرفا بسته بندی و اسانس گیری آن هم به شکل محدود انجام می شود در حالی که باید به ابعاد جدید کاربرد زعفران در حوزه بهداشت، درمان، صنایع غذایی، دارویی، طعم دهنده‌ها، عطر و اسانس نیز توجه داشت.
وی ادامه داد: نگاه صرف به زعفران به عنوان ادویه، جفا در حق این محصول است و باید آن را به عنوان گیاهی دارویی، منحصربفرد و حتی دارای ابعاد ناشناخته در جهان مد نظر قرار داد.
استخراج کروسین زعفران در خراسان رضوی
نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیر مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌کند.
معاون بهبود تولیدات گیاهی جهاد کشاورزی خراسان رضوی با اشاره به آثار ضدافسردگی و درمان قطعی افسردگی توسط زعفران گفت: در این استان با تلاش محققان موفق به استحصال کروسین زعفران شده‌ایم که برای این منظور نیازمند پیدا کردن سرمایه گذاران برای سرمایه گذاری و استحصال در سطح گسترده هستیم.
ساربان افزود: ورود دانشکده‌های داروسازی و شرکتهای تولیدکننده دارو به حوزه زعفران و فرآوری آن به مراتب نقش مهمی در کاهش خام فروشی و افزایش درآمد در این زمینه دارد.
وی با تاکید بر صادراتی بودن محصول زعفران و ضرورت سالم بودن آن از نظر نداشتن سموم شیمیایی ادامه داد: کشاورزان توجه داشته باشند در روند کاشت و پرورش محصول زعفران به هیچ وجه از سموم شیمیایی استفاده نکنند زیرا موجب کاهش کیفیت محصول و مشکلات بعدی می‌شود.
زعفران چاه نفت تجدیدپذیر خراسان رضوی
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی نیز با اشاره به اقدامات این موسسه در خصوص برطرف کردن دغدغه رهبر معظم انقلاب در زمینه خام فروشی و فرآوری زعفران گفت: یکی از ویژگی ها و ظرفیت‌های تولید محصولات دانش بنیان بر پایه زعفران، ارزش افزوده بسیار و فراوان این محصول با توجه به امکان تولید محصولات جدید با قابلیت‌ها و ارزش افزوده بیشتر است.
دکتر قدیر رجب زاده افزود: گیاه زعفران از مزیت های فوق العاده برخوردار بوده و می‌توان آن را با توجه به ویژگیهای منحصر به فرد، گیاه فوق استراژیک، قهرمان خشکی، “چاه نفت تجدیدپذیر خراسان”، “گیاه سیاسی استان” و “گیاه پایدار مناطق خشک و نیمه خشک ” نامید. با توجه به موارد اشاره شده و تغییرات اقلیمی امروزه کشت زعفران مختص خراسان رضوی و خراسان جنوبی نبوده و در حال اشاعه به دیگر نقاط کشور می‌باشد.
وی با بیان اینکه رشد و توسعه پایدار بخش کشاورزی در کنار سایر بخشها می تواند یکی از مهمترین آرمان های اقتصادی هر کشور باشد، ادامه داد: برای رسیدن به این مقصود باید شاخصها و معیارهای عمده رشد و توسعه به حد مطلوب رسیده باشند.
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: از مهمترین این شاخص ها می توان به ارزش افزوده تولیدات کشاورزی اشاره کرد که از اساسی ترین و مهمترین معیارها در سیاستگذاری و برنامه ریزیهای مدیران در سطح خرد و کلان مدیریت تولید به شمار میآید. با توجه به اینکه در روش سنتی توجهی به ارزش افزوده نمی شود، کشاورز بر عرضه بیشتر محصول تاکید دارد اما در روش مدرن ایجاد ارزش افزوده محصول جایگاه خاصی دارد.
وی افزود: تحقیقات نشان داده است سهم بسیاری از منابع و ثروت کشور به صورت خام فروشی به خارج ازکشور صادر می شود. هر چند در برخی بخش ها عملیات تکمیلی و تبدیلی را تجربه کرده ایم، اما این عملیات در باره حجم وسیعی از ذخایر و محصولات کشاورزی عملی نشده و حجم آن در مقایسه با خام فروشی اندک است.
رجب زاده با بیان اینکه کشور ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده زعفران جهان شناخته می شود و بیش از ۴۰ کشور به طور مستقیم از خریداران طلای سرخ ایران هستند ادامه داد: در گذر زمان ایران به عنوان مهد پرورش این گیاه دارویی و جادویی هزاره سوم شناخته شده است.
وی گفت: شرایط اقلیمی، بویژه دانش بومی تولید آن در خراسان قدیم این گیاه را به عنوان مهمترین محصول کشاورزی در این منطقه تثبیت نموده است. هرچند امروزه مناطق زیر کشت زعفران مرزهای سنتی خود را درنوردیده و با یک گستره ملی و بین‌المللی روبرو شده است، این محصول از ارزش بسیار برای جلوگیری از مهاجرت روستائیان به حاشیه شهرها برخوردار است.
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: تولیدکنندگان ایرانی به رغم داشتن سهم عمده بازارهای جهانی زعفران نقش تعیین کننده در قیمت این محصول در بازارهای جهانی ندارند و کشورهای دیگر زعفران را بسته بندی و با برند خود در بازار عرضه میکنند. این محصول گرچه در ایران تولید می شود ولی سود آن برای کشور ما و کشاورزان کمتر از ۲۰ درصد ارزش واقعی است و در بسیاری از محصولات زعفرانی ارزش افزوده کمتر از پنج درصد دارد.
انجام ۶۰ طرح پژوهشی فرآوری زعفران
وی ادامه داد: تاریخچه فعالیت مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در حوزه زعفران به حدود ۳۰ سال قبل برمی‌گردد و در این مدت مدیران و پژوهشگران این موسسه به زعفران نه تنها به عنوان یک گیاه با مزیت نسبی بلکه به عنوان گیاه استراژیک در حوزه ایجاد ارزش افزوده توجه ویژه داشته اند.
رجب زاده گفت: در این موسسه با اجرای موفقیت آمیز بیش از ۶۰ طرح پژوهشی – کاربردی با همکاری بخش صنعت کشور نه تنها در خصوص فرآوری کلاله، بلکه بر روی سایر اجزای این گیاه ارزشمند نظیر خامه و پیاز آن نیز فعالیت های ارزنده صورت گرفته است.
وی افزود: در حال حاضر با استعانت از تحقیقات گذشته در حوزه تولید محصول، دانش فنی تولید ۲ برابری در واحد سطح موجود بوده که سعی شده است با برگزاری کارگاههای علمی – ترویجی و کاربردی توسط محققین این مجموعه در اختیار تولید کنندگان زعفران قرار گیرد.
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ادامه داد: در زمینه کیفی سازیمحصول زعفران از مزرعه تا سفره، طرحهایی در حوزه روشهای خشک کردن، کاهش بار میکروبی با استفاده از تکنولوژی پلاسمای سرد، افزایش سطح ماده موثر در کلاله و دستورالعمل‌های افزایش ماندگاری اجرا شده است.
وی گفت:یکی از کاربردی ترین این طرحها تدوین دستورالعمل زعفران طیب منطبق با دانش روز و الگوهای قرآنی و ایرانی است که مدل جدیدی برای تولید محصول با کیفیت ارائه نموده است.
رجب زاده افزود: با توجه به این که بخش زیادی از وزن گل زعفران مربوط به گلبرگ آن است و با توجه به میزان تولید فراوان زعفران در ایران (بیش از ۳۰۰ تن کلاله خشک) حجم بسیاری از این ماده ارزشمند، پس از جدا کردن کلاله بدون استفاده در طبیعت رها می شود.
وی ادامه داد: آمار دقیق از میزان ضایعات گلبرگ زعفران در کشور وجود ندارد ولی به طور تقریبی با احتساب میزان تولید، بیش از ۳۰ هزار تن گلبرگ زعفران دور ریخته می شود. گلبرگ های بنفش رنگ زعفران حاوی رنگدانه های آنتوسیانین و دیگر ترکیبات فلاوونوئیدی و مشتقات گلیکوزیدی می باشند.
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: با توجه به اهمیت موضوع، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی از سالهای قبل استفاده بهینه از ضایعات گلبرگ زعفران را در دستور کار خود قرار داده است که از این دست اقدامات می‌توان به بهینه کردن روش های استخراج آنتوسیانین، پایدارسازی این ترکیبات، استفاده در فرمولاسیونهای محصولات غذایی فراسودمند و امثال ان اشاره نمود.
وی افزود: از سوی دیگر بیش از یک میلیون تن پیاز زعفران در مزارع کشور به منظور تولید زعفران کشت شده است که هر سال با افزایش میزان سطح کشت در کشور مازاد پیاز تولیدی در مزارع جدید مورد مصرف قرار می‌گیرد.
رجب زاده ادامه داد: این نگرانی وجود دارد که در صورت کاهش تقاضا برای پیاز مازاد توسط بخش کشاورزی، چه اتفاقی خواهد افتاد، چه بسا روند قاچاق پیاز زعفران به دیگر کشورها را تسهیل نماید. بنابراین اگر در حوزه فراوری و تولید محصولات دارویی و غذایی با ارزش افزوده از پیاز زعفران تمهیداتی اندیشه نشود این مشکل می تواند بسیاری از حوزه های درگیر در بحث زعفران را از اثرات مخرب خود متاثر سازد.
وی گفت: در این راستا موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی اقدام به تعریف طرحهای پژوهشی برای دستیابی به دانش فنی تولید ترکیبات فراسودمند از پیاز زعفران نموده است. انتظار می‌رود با نگاه ویژه مقام معظم رهبری و پتانسیل موجود در زمینه فرآوری هوشمند و دانشی در این موسسه، در آینده نزدیک ایده احداث اولین پالایشگاه گیاه زعفران محقق گردد.
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: اعضای هیات علمی این مجموعه همواره در کنار کشاورزان و صنعتگران این حوزه بوده و با برگزاری بیش از دهها ساعت کارگاههای آموزشی در سال، نقش چشمگیر در انتقال این یافته‌ها به مصرف کنندگان واقعی در بخش کشاورزی و صنعت داشته و همواره اصولی نظیر توسعه کارآفرینی، اقتصاد دانش بنیان، خلق مزیت های صادراتی و رقابتی، افزایش بهره وری و توانمندسازی نیروی متخصص را در پژوهش ها مدنظر دارند.
وی ادامه داد: هم اکنون بسیاری از پژوهش های انجام شده در مرحله تدوین دانش فنی بوده و قابل واگذاری به سرمایه گذاران است.
فرآوری گام نخست کاهش خام فروشی
رجب زاده با بیان اینکه جلوگیری از خام فروشی زعفران در کشور به یکباره ممکن نیست گفت: باید در کنار خام فروشی به سوی توسعه فرآوری این محصول استراتژیک حرکت کنیم.
وی افزود: از آنجا که ایران تولید کننده عمده زعفران دنیاست باید ضمن تامین نیاز بازارهای جهانی، با استفاده از ظرفیت‌های علمی موجود نسبت به فرآوری و تولید محصولات غذایی فراسودمند، دارویی و بهداشتی با ارزش افزوده بسیار را در دستور کار قرار دهیم.
رییس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ادامه داد: در زمینه فرآوری زعفران از سایر مناطق دنیا عقب نیستیم چرا که مراکز علمی کشور بر این موضوع تسلط دارند و فقط باید زنجیره انتقال دانش موجود به صنعت و تولید محصولات دارای ارزش افزوده بسیار توسط نهادهای بالادستی تکمیل و تسهیل گردد.
سرویس خبری: صنعت غذا
