محققان بانک میکروارگانیسم‌های مرکز ملی ذخایر ژنتیکی زیستی ایران با همکاری دانشگاه علم و فرهنگ (جهاد دانشگاهی)، تنوع زیستی مخمری در نمونه‌های سنتی کفیر ایرانی را مورد ارزیابی قرار دادند.
به گزارش صنعت غذا و کشاورزی ، دکتر شقایق نصر، عضو هیات علمی مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران وابسته به جهاد دانشگاهی گفت: کفیر یک نوشیدنی تخمیری است که به دلیل حضور مخلوطی از باکتری‌ها و مخمرها در ماتریکس پلی‌ساکاریدی آن ویژگی‌های فراسودمند بسیاری دارد. اگرچه جمعیت باکتریایی در کفیر، جمعیت غالب محسوب می‌شوند، حضور مخمرها نقش مهمی در ایجاد طعم و ترکیب شیمیایی نهایی کفیر ایفا می‌کند.
دکتر نصر افزود: وجود سویه‌های مخمری برای ایجاد تعادل میکروبی که به مورد نیاز جمعیت‌های باکتریایی پروبیوتیک (مانند ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه و نیز برخی ترکیباتی که در ایجاد طعم کفیر نقش دارند) منجر می‌شود، ضروری است. در این مطالعه ۱۰ نمونه کفیر سنتی از شهرهای ایران (مشهد، تهران و زنجان) جمع آوری شدند. رقت‌های سریال از نمونه‌ها بر روی محیط کشت رزبنگال آگار تهیه شد و پلیت‌ها در دمای °C۲۵ برای مدت ۴۸ ساعت گرماگذاری شدند. کلونی‌های قارچی بر روی محیط کشت YPG آگار در شرایط مشابه تجدید کشت و خالص‌سازی شدند. ویژگی‌های مورفولوژیک و بیوشیمیایی ایزوله‌ها مطابق روش‌های استاندارد ارزیابی شد. مورفوتایپ‌های مختلف با تعیین توالی ژنهای D۱/D۲ زیرواحد بزرگ ریبوزومی شناسایی شدند.
عضو هیات علمی مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران خاطر نشان کرد: در نتیجه این تحقیق ۴۱ سویه مخمری از ۱۰ نمونه متفاوت کفیر بدست آمد و ۱۷ مورفوتایپ برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. لذا همه مورفوتایپ‌های منتخب فاقد فعالیت اوره آزی و در واکنش DBB منفی بودند و لذا به آسکومایست‌ها تعلق داشتند. همچنین تعیین توالی مورفوتایپ‌ها نشان داد ۷ سویه به Pichia fermentans، شش سویه به Kluyveromyces marxianus و سه سویه به Saccharomyces cerevisiae و یک سویه به Pichia kudriavzevii بیشترین قرابت را داشتند. از این رو به نظر می‌رسد جنس‌های Pichia و Kluyveromyces جنس‌های غالب مخمری در نمونه‌های کفیر سنتی بررسی شده بودند.
به گزارش روابط عمومی مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران، نتایج این تحقیق در بیست و دومین کنگره بین‌المللی میکروب‌شناسی ایران که از تاریخ ۶ الی ۱۱ شهریور ماه ۱۴۰۰ برگزار شد، به صورت مقاله ارائه شد.
